До восьмидесятых лет предыдущего века многие обитатели России имели минимальные сведения о данной рыбе, за исключением жителей Дальнего Востока. Несмотря на попытки расширения ареала обитания белого амура, предпринятые ещё в 60-х годах, только спустя несколько десятилетий он успешно прижился в европейской части страны и стал конкурировать с карпом, своим родственником по семейству карповых.
Это довольно крупная рыба, питающаяся травой, достигающая веса 35-40 килограммов в зрелом возрасте. Прекрасно разводится в искусственных водоёмах, поэтому сегодня приобрести свежего белого амура – не проблема. Встречается как в охлаждённом, так и, изредка, в замороженном состоянии.
Содержание
Калорийность и полезные свойства белого амура
Характеристики вкусовых качеств данного вида во многом аналогичны его близкому родственнику, карпу, несмотря на то, что белый амур считается менее жирной рыбой. В 100 граммах мяса содержится приблизительно 19 грамм белка и 5 граммов жира. Углеводы практически отсутствуют, а энергетическая ценность в сыром состоянии – 134 килокалории. В результате процесса копчения энергетическая ценность возрастает до 142 килокалорий.
Мясо белого амура обогащено достаточным количеством витаминов и минеральных веществ. Подобно другим видам рыбы, амур полезен для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы, оказывает положительное воздействие на состояние костного аппарата и нервной системы. Высокое содержание легкоусвояемого белка способствует укреплению умственных способностей.
Поскольку белый амур обитает в пресных водоемах, существует высокий риск заражения рыбы паразитами. Поэтому рекомендуется подвергать амура тепловой обработке при температуре 150°C и выше.
Секреты выбора амура для копчения
Хотя отдельные особи могут достигать метра в длину, идеальными для копчения считаются полуметровые тушки. Мелкие экземпляры также пригодны для копчения, однако в таком случае увеличится количество отходов, что, в свою очередь, снизит выход готового продукта. Отбирать слишком крупные особи не рекомендуется, поскольку это чаще всего старая рыба, которая приобретает привкус тины.
При выборе живой и охлажденной рыбы критерии отбора стандартны для всех видов: мутные глаза, побелевшие жабры, дефекты кожного покрова, потеря упругости мяса – все эти признаки указывают на несвежесть рыбы.
Наоборот, прозрачные и слегка выпуклые глаза, однотонные жабры красного оттенка, неповрежденная кожа с плотно прилегающей чешуей, темный верхний плавник и более светлые нижние – признаки свежей рыбы.
Опытные хозяйки могут определить свежесть рыбы по запаху, который должен напоминать аромат свежей воды.
Низкая популярность амура по сравнению с карпом объясняется не только тем, что последний более широко распространен, но и многие считают, что в мясе амура много костей. Вопрос о костях в белом амуре актуален для любого представителя семейства карповых. Да, лучевых костей здесь много, но при наличии относительно крупной тушки это не представляет большой проблемы, так как большинство костей можно извлечь при разделке.
Рецепты горячего копчения
Наиболее распространенным методом расчленения белого амура для последующего копчения является следующий: отсекают голову тушки, затем осторожно проводят разрез по спине, избегая вскрытия брюшной полости. После удаления внутренностей проводят тщательную очистку проточной водой и отделяют хребет с противоположной стороны. Производят поперечные надрезы по спине (с внутренней стороны) и насаживают крупную соль. Таким образом, амур готов к процессу копчения. При этом чешуя может оставаться на месте.
Существует множество рецептов горячего копчения белого амура, основанных на использовании опилок от фруктовых деревьев, обладающих соответствующим дымным ароматом. Тем не менее, также возможно применение нейтральных опилок, например, из рябины или ольхи.
Традиционный рецепт
Ингредиенты:
2 килограмма белого амура;
20 грамм сахара;
2 столовые ложки смеси красного/чёрного перца;
100 грамм соли крупного помола.
Приготавливаем смесь для натирки рыбы – совмещаем все компоненты. Натираем тушки с внешней и внутренней стороны; если рыба была предварительно расчлена согласно вышеописанному методу, собираем половинки вместе. Процесс засолки должен осуществляться в холодильнике в течение 10-12 часов.
После этого рыбу необходимо подвесить для проветривания на тот же период времени – перед копчением шкура должна быть абсолютно сухой.
Длительность копчения составляет примерно полчаса при температуре 150-170°C. Чтобы избежать случайного возгорания опилок, их предварительно вымачивают несколько часов в воде.
Закопченную рыбу рекомендуется выдержать вне коптильни ещё 25-30 минут, чтобы дать ей «доспеть».
В горчичном соусе
Этот рецепт подойдет для ценителей острого аромата в копченых блюдах.
Для процесса копчения понадобятся следующие ингредиенты:
2 килограмма белого амура;
15 грамм зерен горчицы;
1 чайная ложка молотого перца;
50 грамм соли.
Приготавливаем маринад из соли и воды (1 литр), заливаем им рыбу и помещаем в холодильник на 24 часа. После маринования тушки высушиваем с использованием бумажных полотенец, это крайне важно. Разминаем в ступке зерна горчицы и соединяем их с перцем. Натираем тушки изнутри (зерна горчицы придают более ароматный вкус, но их можно заменить столовой ложкой обычной острой горчицы). Через полчаса можно приступить к копчению.
Условия остаются неизменными – использование влажной щепы, температура около 150°C, время копчения составляет 30 минут.
Быстрый способ
Этот метод можно использовать, если у вас ограничено время для полноценного копчения. Предварительная обработка включает в себя натирку тушек солью с последующим выдерживанием в холодильнике в течение 2 часов.
Поскольку процесс копчения будет ускоренным, температура должна быть максимально высокой. Размещаем тушки на решетке с расстоянием не менее 2 см между ними. Коптим около полутора часов, примерно столько же времени, сколько и необходимо рыбе для выдерживания. В итоге общее время приготовления составит 3 часа.
Не забывайте, что срок хранения готовой рыбы горячего копчения в холодильнике не превышает 2 суток, поэтому готовьте столько, сколько сможете успеть съесть.
Теперь о тайнах горячего копчения белого амура, без которых достичь вкусного и ароматного блюда будет достаточно трудно:
— После потрошения обязательна тщательная промывка рыбы, иначе во время копчения в области брюшка может возникнуть горечь, испортившая вкус блюда.
— Совет оставлять чешую приведен не случайно – именно она защитит тушку от распада при экстремальной и продолжительной термической обработке.
— Если коптите небольшие тушки, после натирки уложите их слоями в герметичную посуду (желательно из нержавеющей стали); крупные тушки весом от 1,5 кг лучше поместить в холодильник, завернутые в полиэтиленовый пакет. Засолка небольших тушек должна длиться до 6 часов, крупных – от 12 до 24 часов.
— Если планируете коптить рыбу сразу после засолки, достаточно протереть ее бумажными полотенцами. Если же собираетесь на природу, тушки следует просушить, подвесив их на бечевке на свежем воздухе.
— Если рыбы много, на время засолки ее можно поместить под гнет.
— По мнению кулинарных экспертов, для копчения белого амура лучше использовать нейтральную щепу ольхи или рябины. Если хотите более ароматного дыма, добавьте опилки фруктовых деревьев; любителям насыщенного аромата можно посоветовать добавить к щепе веточки смородины, дуба или винограда. Щепа хвойных пород не подходит для копчения.
— Чтобы избежать возгорания щепы, ее следует замачивать в воде не менее 10-20 минут.
Белый амур холодного копчения
Этот метод приготовления рыбы обладает своими преимуществами. В первую очередь, у него продолжительный срок хранения готового продукта – в холодильнике рыба остается свежей в течение 2-3 недель, а в морозильнике сохраняется в течение полугода.
Во-вторых, поскольку процесс копчения осуществляется при низких температурах, рыба почти не теряет витаминов и микроэлементов, многие из которых разрушаются под воздействием высоких температур.
Обработка амура при холодном копчении проходит по немного другому сценарию. Тушки потрошат, промывают и маринуют в соляном растворе с добавлением перца и специй не менее 2 суток (чем дольше – тем лучше). Для придания красивого золотистого оттенка копченым тушкам можно добавить сахар в рассол.
После засола тушки следует избавить от избытка соли, проведя процедуру вымачивания в воде.
Следующий этап – проветривание рыбы, для чего ее вывешивают на веревке на открытом воздухе в хорошо проветриваемом месте в течение 2-4 суток, укрытую от насекомых марлей.
Когда кожа амура станет сухой, а мякоть – плотной на ощупь, можно начинать процесс копчения. Сначала температура должна быть невысокой, около 25°C, через несколько часов ее можно увеличить до 35°C (или оставить прежней, но в таком случае общее время копчения значительно увеличится).
Коптить необходимо в специальной двухкамерной коптильне – в обычной сложно обеспечить низкую температуру в коптильной камере. При использовании отдельного отсека для щепы, соединенного с коптильным ящиком трубой, дыму удается остыть.
Во время копчения следует стремиться к тому, чтобы амур приобрел равномерный золотистый оттенок, для чего тушки придется переворачивать неоднократно. Общее время копчения холодным методом может достигнуть 3 суток при крупных тушках.
После завершения активной фазы (после отсоединения трубы от коптильни) рыбу рекомендуется еще несколько суток держать в коптильном ящике, чтобы блюдо достигло полного вкусового насыщения и лишние канцерогены выветрились.
В первые 8 часов подача дыма должна производиться непрерывно, иначе рыба может быстро портиться.
Хранить копчености можно не обязательно в холодильнике – подходит любое хорошо проветриваемое, сухое и прохладное помещение. Деревянные ящики считаются наилучшей тарой.
Белый амур прекрасен в различных вариантах – жареный, запеченный, приготовленный на пару, но истинным деликатесом считается рыба горячего или холодного копчения, идеально подходящая как закуска к пиву.