Содержание
Как выбрать свежего леща для холодного копчения?
Перед приобретением свежего или охлажденного леща необходимо обратить внимание на следующее:
- поверхность рыбки не должна быть сухой или липкой;
- тушка должна быть целой, без порезов, трещин и любых других внешних повреждений;
- глаза должны быть выпуклыми и слегка влажными, без признаков затуманивания;
- на ощупь тушка должна быть упругой;
- жабры должны быть влажными и яркими, с красноватым оттенком;
- чешуйки должны плотно прилегать к тушке и иметь естественный блеск;
- не должно быть синяков или кровоподтеков;
запах должен быть естественным речным, без неприятных ноток тины, тухлого мяса или аммиака. Замороженная тушка не должна быть покрыта толстым слоем мутного или грязного льда, а только тонкой прозрачной «глазурью». Форма леща должна быть естественной, хвост не должен быть изогнут в сторону, так как это признак неправильного хранения и повторной заморозки. При выборе вяленого леща необходимо обратить внимание, чтобы тушка была мягкой и гибкой, но при этом рыба держала форму и не разваливалась при нажатии пальцем. Маленькие по размеру подлещики после вяления могут быть практически прозрачными, но крупные особи не должны светиться. Также большие тушки не отличаются особой гибкостью. При надавливании на тушку на поверхности рыбы не должна появляться соль. Запах должен быть древесным и приятным, без резких или странных ноток. Цвет тушек — золотистый с янтарным оттенком.
Для процесса копчения следует подбирать рыбу размером не слишком мелкую и не слишком крупную. Оптимальным вариантом будут средние особи весом от 900 грамм до 1 килограмма. Мясо мелких рыб может быть сухим и содержать больше костей. Большие лещи, конечно, имеют превосходный вкус и более жирные, но на их приготовление потребуется больше времени. Можно использовать как крупные, так и мелкие экземпляры, однако необходимо правильно подготовить их к копчению, расположив сначала более крупные рыбы, а затем уже на них — средние и мелкие.
Как правильно засолить леща перед холодным копчением?
Для сухого посола рыбы на копчение нужно выбирать правильные пропорции. Лучшее соотношение соли к рыбе для леща – 1/7-8. На один килограмм рыбы нужно использовать один килограмм соли. Если для вяления лучше добавлять больше соли, то для копчения нужно соблюдать соответствующие пропорции. Хотя некоторые предпочитают засаливать рыбу для копчения в рассоле, это дополнительные трудности, которые не всегда оправданы. Рыба в сухом посоле просаливается более равномерно и сохраняет вкус.
Для леща достаточно 2-3 дней соления перед копчением. Затем рыба промывается и вымачивается в холодной воде. Для копчения леща рекомендуется вымачивать его 2-3 часа. Вымачивание придает рыбе дополнительный вес и помогает удалить излишки соли. Некоторые производители не вымачивают рыбу для вяления, но вяленый лещ может храниться до 2-3 месяцев и не вызывает проблем с продажей.
Копченая рыба хранится не так долго, поэтому процесс вымачивания является необходимым. Он придает рыбе дополнительный вес и сочность. После вымачивания рыба подсушивается перед копчением в течение 2-6 часов. Затем она помещается в коптильный шкаф.
Холодное копчение леща в домашних условиях:
Для проведения процесса холодного копчения необходимо соблюдать постоянную температуру на протяжении всей операции. Слишком низкая температура менее 18°С может привести к пересушиванию рыбы, а повышение температуры выше 30°С даст продукт горячего копчения. Оптимальной считается температура дыма 25°С. Длительность холодного копчения зависит от размера рыбы и составляет от 24 до 72 часов.
Готовность рыбы определяется ее золотисто-коричневым цветом. Готовые экземпляры не могут быть сняты сразу же — их необходимо оставить отдохнуть в коптильне не менее 12 часов. После этого рыба должна быть проветрена, чтобы полностью проявился аромат.
Калорийность леща холодного копчения: что нужно знать?
Энергетическая ценность леща, прошедшего процесс холодного копчения, составляет 160 килокалорий на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства леща холодного копчения
В 100 граммах леща, подвергшегося процессу холодного копчения, содержится 0,9 грамма насыщенных жирных кислот, 58 миллиграмм холестерина и 12,4 грамма золы.
Холодное копчение способствует сохранению таких витаминов, как: PP,E, A, B2, B1, макроэлементов: кальций, сера, магний, хлор, натрий, фосфор, калий и микроэлементов: железо, никель, цинк, молибден, хром, фтор (calorizator).
Регулярное употребление холодно-копченого леща способствует профилактике инсульта, вещества, находящиеся в этой рыбе, омолаживают кожу и помогают нормализовать вес.
Пищевая ценность, польза и состав лещей
Копченый лещ не является идеальным продуктом для диетического питания, однако он содержит в себе витамины и элементы, которые приносят определенную пользу для организма человека:
ценный белок легко усваивается ЖКТ; незаменимые жирные кислоты Омега-3 необходимы для поддержания здоровья сердца и сосудов, кожи и волос, нервной и эндокринной системы; рыбий жир способствует устранению бессонницы, оздоравливает и укрепляет иммунитет; мясо обладает антибактериальными свойствами; даже копченый продукт является отличным источником йода и фосфора, которых не хватает человеку, мало употребляющему морепродукты; минералы, такие как хром, железо, калий и магний, необходимы для правильного обмена веществ.
Как хранить леща холодного копчения?
Лучше всего хранить копченого леща в холодильнике или морозилке, обернутого в пергаментную бумагу и затем в пищевую пленку. Рыбу следует хранить отдельно от других продуктов. Если лещ заморозить, то он сохранит свои вкусовые качества в течение 4 недель, в холодильной камере же г/к продукт сохраняет свежесть всего до 3 суток. Приготовленный при низкой температуре копченый лещ может храниться до 1 месяца в холодильнике, без необходимости замораживать его. Если тушки упакованы в вакуум, то срок годности увеличится на несколько дней. Важно помнить, что даже непродолжительное замораживание может негативно сказаться на вкусе и пользе рыбы. Поэтому лучше всего наслаждаться копченым лещом, приготовленным с соблюдением всех правил, в течение 2-3 дней после его термической обработки.