Известно, что приготовленная на свежем воздухе пища обладает уникальным вкусом. Это включает в себя запекание на углях, на гриле и, естественно, копчение. Побаловать себя дымными угощениями мы можем не так уж часто из-за их высокой стоимости. Приготовление пищи на улице значительно сокращает затраты на вкусный ужин, и, конечно же, перед близкими друзьями можно похвастаться приобретенными навыками.
Аналогично промышленному производству, в домашних условиях можно коптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение предпочтительнее, так как считается более доступным и экономичным по времени. Рыба, подвергнутая этому методу, обладает вкусом нежного и сочного мяса, который может быть достигнут только при высокой температуре.
К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, что снижает пользу готового блюда. Однако питательность остается на высоком уровне, поскольку любая рыба содержит много белка, который практически полностью сохраняется.
Освоив несколько основных приемов, можно раскрывать секреты приготовления этого деликатеса самостоятельно. Весь процесс разбивается на несколько этапов, включая подготовку рыбы, ее засол и непосредственную обработку дымом. Если последовать каждому шагу алгоритма правильно, отличный результат можно достичь даже с первого раза.
Содержание
Готовим рыбку к засолке
Перед началом процесса засола необходимо разделать рыбу. Этот этап отличается от процедуры, применяемой перед жарением. Например, чешуя и шкура остаются неотделимыми, а плавники остаются при этом нетронутыми. Некоторые страстные ценители натурального вкуса даже советуют не удалять внутренности, но такой подход может придать блюду горьковатый оттенок. Кроме того, полностью подготовленная рыба выглядит более эстетично.
Внутренности удаляются вместе с тонкой черной мембраной, покрывающей внутреннюю поверхность брюшной полости. Если решено сохранить голову (что имеет свои причины), жабры следует удалить. Тушки с сохраненной головой приобретают более насыщенный вкус.
После всех этих манипуляций рыбу необходимо тщательно промыть в проточной воде. При необходимости, при наличии достаточных размеров тушки, можно вырезать филе. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с обеих сторон. На скелете обычно остается значительное количество мяса. В зависимости от вида рыбы, хребты также могут быть подвергнуты процессу копчения (например, горбуша или кета). При извлечении реберных костей из срезанных пластов можно получить филе.
Рыбу средних размеров не рекомендуется разделывать на части. Процедура удаления внутренностей и жабр направлена на подготовку тушки к копчению в целом. Некоторые виды рыб не вырастают в крупные размеры. Например, корюшка, мойва или плотва могут достигать всего 20 см в длину и весить от 120 до 200 грамм. В таких случаях нет необходимости в потрошении, однако тщательное промывание в чистой воде остается обязательным.
Не пренебрегайте ни одним из этапов, даже если они кажутся некритичными. Например, в ближайшем будущем рыбу потребуется поместить в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется подсушить или обсушить салфетками. Многие считают этот этап излишним, но это не так.
Солить или мариновать
Традиционно считается, что процедуры засолки и маринования представляют собой два различных метода приготовления рыбы для долгосрочного хранения. Возможность засолки ограничена использованием сухой смеси, состоящей из соли и перца, тогда как маринад позволяет добавить больше специй. Важно отметить, что обе эти методики имеют две основные цели.
С одной стороны, соль выступает в роли эффективного консерванта и антисептика, способного выводить влагу и уничтожать бактерии, вызывающие гниение. С другой стороны, соль считается ключевой пищевой добавкой, и в этом контексте нет существенной разницы, каким образом она проникает в структуру рыбы.
Для обычной засолки рыбы используется крупнозернистая соль, которую аккуратно втирают в чешую, внутренности и пространство, где находились жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины. После этого тушки могут помещаться в подходящую емкость, прикрываться крышкой и утяжеляться гнетом. Затем емкость отправляется в холодильник, и время засолки зависит от вида рыбы, колеблясь от нескольких часов до суток.
Для засолки жирной рыбы важно ограничить доступ кислорода, чтобы предотвратить окисление жира и неприятный кисловатый вкус. Обертывание каждой рыбины в пищевую пленку является эффективным способом изоляции. Этот метод, хоть и не самый быстрый, не требует специальных навыков и является неотъемлемым этапом при подготовке рыбы для горячего копчения.
Маринование рыбы предоставляет несколько способов, отличающихся составом ингредиентов. Основная идея заключается в том, что соль быстро растворяется в воде, нагретой до 80°C, после чего добавляются специи. После охлаждения рассола тушки рыбы могут быть замаринованы. Состав и количество специй зависят от предпочтений, но существует рекомендуемый набор, который рекомендуется учитывать.
Рыба для горячего копчения лучше всего сочетается с розмарином, чабрецом, мятой и шалфеем. Жидкий маринад на воде, растительном масле, соевом соусе или соке лимона может быть использован для приготовления. Добавление меда, сахара или вина также придаст определенный оттенок вкусу. Создание уникальной композиции из предложенных ингредиентов позволяет замариновать рыбу для горячего копчения согласно собственным вкусовым предпочтениям.
Шаги копчения
Остатки влаги, задержавшейся в волокнах после засолки, необходимо эффективно устранить с использованием метода вяления, продолжительность которого может варьироваться в пределах нескольких часов. Тушки, извлеченные из рассола, рекомендуется обвязать бечевой, чтобы предотвратить возможное разломление под собственным весом в процессе копчения. Эту процедуру рекомендуется провести перед вялением, поскольку в дальнейшем рыбу потребуется подвешивать, и использование веревочек упростит данную задачу.
Для избежания порчи и гниения тушек от мух, не следует выставлять рыбу на прямые солнечные лучи, но идеальным вариантом будет теплое и хорошо проветриваемое помещение. Марлей же рекомендуется перевязать тушки, чтобы мухи не могли откладывать личинки в волокна рыбы, что способствует дополнительной защите от возможных повреждений.
Важно отметить, что некоторые этапы в процессе приготовления требуют точного выполнения, в то время как другие, наоборот, предоставляют определенные вольности. Рыба, недостаточно подвергнутая вялению для холодного копчения, становится подвержена размножению микробов. В случае горячего копчения такая недоработка может привести к излишне рыхлому мясу, которое рискнет просто свариться в процессе обработки.
Основные правила горячего копчения
Перед нами завершающий этап процесса копчения в домашних условиях. Оптимальный результат достигается при тщательном соблюдении установленного температурного режима. К сожалению, необходимо принять во внимание, что при повышенной температуре могут не сохраниться все полезные вещества, так как примерно половина из них преобразуется в различные соединения.
Начнем с разведения костра в мангале. Важно не переборщить с дровами, чтобы избежать возгорания щепы от высокой температуры. Знак мастерства заключается в поддержании постоянной интенсивности горения в течение часа. Именно в этот период следует проводить копчение продукта.
После подготовки костра на мангал устанавливается коптильный ящик, предварительно наполненный древесной щепой. В данном случае подходят яблоко, вишня, груша или ольха. Березовую щепу следует использовать в крайнем случае, предварительно очистив от коры из-за высокого содержания смолы. При необходимости добавляется ароматизатор в виде можжевеловой веточки или эвкалиптовых щепок.
Из-за высокой температуры дыма начинает выделяться сок из рыбы. Даже при способности чешуи удерживать сок и жир внутри волокон рекомендуется использовать специальный поддон, чтобы избежать возможного возгорания жира, попавшего на щепу.
Тушки рыбы могут быть расположены на решетах или подвешены с использованием специального шомпола. Начало процесса копчения сопровождается выходом дымка из специального сопла. Время копчения варьируется от 20 минут до часа в зависимости от размера тушек. Готовность определяется легким отделением плавника, при этом он должен отделяться легко. С приобретением опыта в процессе копчения дома или на даче коптильню можно открывать только по достижении полной готовности.
И последний совет: после завершения копчения рыбы горячим методом не следует сразу извлекать из коптильного ящика. Рекомендуется подождать, пока она полностью остынет.
Вывод
По мнению специалистов по питанию, рыба, пропитанная естественным дымом, обязательно должна входить в рацион тех, кто стремится избавиться от избыточного веса. Низкое количество калорий делает ее отличным вариантом для диетического питания. С другой стороны, высокое содержание белка делает этот продукт очень питательным. Его полезные свойства проявляются при нарушениях работы сердечно-сосудистой системы, кровообращения и центральной нервной системы. Вкусовые качества копченой рыбы высоки, и ароматические вещества, образующиеся в результате сгорания древесины, способствуют повышению аппетита, делая рыбу весьма привлекательным блюдом на столе.
К сожалению, рыба, приготовленная по горячему методу копчения, не сохраняется на протяжении длительного времени, даже при хранении в холодильнике. Исключением может быть упаковка каждой тушки в пергаментную бумагу, что позволяет хранить ее несколько дней, однако лучше всего употребить рыбу сразу после приготовления. Хотя существует множество рецептов, рекомендующих маринование рыбы в различных вариантах, большинство любителей активного отдыха подчеркивают, что натуральный вкус копченой рыбы беспрецедентен. Поэтому для создания этого любимого деликатеса потребуется минимум приправ, максимум энтузиазма и немного удачи.