Цена на лосось создала убеждение, что его вкус превосходит вкус белой рыбы, вне зависимости от метода готовки. Однако действительность иная: копчение белой рыбы предоставляет возможность создать такие же ароматные и вкусные, но более питательные блюда. Главное – знать, какие виды рыбы, обитающие в реках и морях, наилучшим образом подходят для этого процесса.
Содержание
Особенности белой рыбы
Среди отечественных рыболовов утвердилось представление о белой рыбе как противоположности хищной. На самом деле, как щука, так и судак с окунем также относятся к белой рыбе. Этот класс включает все виды, у которых мясо имеет белый, сероватый или жёлтый оттенок, в противовес красной, у которой мясо преимущественно красного оттенка.
Общее количество видов белой рыбы почти в десять раз превосходит количество видов красной рыбы, что приводит к значительной дифференциации по различным характеристикам, включая ценовые и вкусовые.
Одним из ключевых отличий белой рыбы от красной, помимо цвета, является более низкое содержание жира. Однако также существуют исключения. Это означает, что у белой рыбы меньше полиненасыщенных жирных кислот.
По остальным показателям их состав практически одинаков. Белая рыба богата фосфором, калием, содержит немало магния, цинка, марганца и витаминов. Однако существует различие между морскими и речными видами белой рыбы. Речные считаются менее калорийными, богатыми железом, в то время как у морских более высокое содержание йода.
Таким образом, белые виды рыбы обладают всесторонней полезностью. Однако, помимо полезных свойств, следует обратить внимание на вред, который может причинить копченая белая рыба:
1. С возрастом в мясе крупных морских обитателей могут накапливаться некоторые вредные вещества, такие как тяжёлые металлы и ртуть, поэтому рекомендуется избегать покупки экземпляров, чьи размеры существенно превышают средние для данного вида.
2. Почти все виды рыбы, особенно речные, могут содержать вредных паразитов и патогенные бактерии, от которых помогает избавиться засолка. Поэтому ее пренебрегать не рекомендуется.
Эти детали следует учесть при выборе и копчении рыбы.
Классификация белой рыбы
Наиболее общий классификатор рыб – это основанный на форме тушки. Выделяют два основных типа: плоские и круглые. Плоские рыбы отличаются широкой спиной и узкими боками, что обеспечивает им преимущество при ведении придонного образа жизни. В свою очередь, у круглых видов, которые встречаются гораздо чаще, спина более узкая, а бока – широкие, что придает их телам улучшенные аэродинамические характеристики, содействующие их приспособлению к обитанию в толще воды.
Плоская рыба
Самой распространенной представительницей данного семейства считается камбала. Однако, если речь идет о том, какая плоская белая рыба пригодна для холодного или горячего копчения, следует выделить также широко известные виды, такие как палтус, тилапия и дорадо.
Все упомянутые виды обладают промышленным значением, и их подготовка к копчению осуществляется по единой схеме: чистка чешуи не требуется, а брюшко следует разрезать около головы, а внутренности удалять очень осторожно.
Палтус — северная рыба, обитающая в северных широтах Тихого океана и Атлантики, а в России встречается в акваториях Охотского и Баренцева морей. Это характерный хищник, питающийся минтаем, треской или камбалой. Обычный вес достигает 2 кг. В магазинах чаще всего можно встретить палтус, выращенный на рыбоводческих фермах, в отличие от дикого собрата.
Дорадо, в отличие от палтуса, предпочитает теплую воду. Этот вид обитает в тропических и субтропических широтах, средний вес составляет примерно 2-4 кг, хотя встречаются особи весом до 20 кг. Это рыба с низким содержанием жира, но с мягким и нежным мясом.
Камбала — самая доступная из плоских рыб. Несмотря на наличие большого количества костей, мясо у камбалы жирное, и в копченой форме становится настоящим деликатесом.
Тилапия, как и палтус, в розничной торговле представлена преимущественно искусственно выращенными особями, характеризующимися низким содержанием жира и высоким содержанием белка.
Круглая рыба
Круглых сортов белой рыбы гораздо больше по сравнению с плоскими, и в контексте речной рыбы, встречающейся в природе, плоская рыба практически отсутствует. Как правило, при копчении круглых видов не требуется проводить внутреннюю очистку у мелкой рыбы, но при весе тушек от 300 граммов уже необходимо производить вскрытие и удаление внутренностей. Голову обычно исключают, но чешую лучше оставить, так как она будет служить защитой мяса от воздействия канцерогенов, содержащихся в дыме.
Давайте рассмотрим наиболее распространенные виды круглой рыбы, как морской, так и речной, подходящей для копчения:
1. Треска: обитает в северных морях, с весом в пределах 0,5-1 кг. Требует предварительной засолки перед копчением, при этом обладает уникальной способностью впитывать минимальное количество соли. Может быть подвергнута копчению как в цельных тушках, так и в виде стейков или филе.
2. Пикша: считается диетическим сортом с низким содержанием жира. Требует засолки в сухом или мокром маринаде в течение 2-4 часов.
3. Сельдь: морская рыба промышленного значения, довольно жирная, чаще всего используется в засоленном виде. При копчении рекомендуется остерегаться избыточного использования специй в маринаде, чтобы не исказить естественный аромат и вкус.
4. Налим: речная рыба разных размеров, коптится без засолки. Вкус – классический рыбный, без особых оттенков.
5. Сайда: близкая родственница трески с схожими характеристиками, но тушки мельче. Требует продолжительной засолки, а для копчения рекомендуется порционное приготовление.
6. Угорь: рыба с особыми особенностями, но весьма вкусная, в том числе и копченая. Можно столкнуться с трудностями при удалении слизи в процессе обработки, и требуется внимательность при вскармливании, особенно при удалении почек, расположенных примерно в 5-7 см от хвоста. У копченого угря уникальный вкус.
7. Нельма: речная рыба, обитающая в сибирских водоемах. Несмотря на принадлежность к семейству лососевых, обладает белым, нежным мясом. При копчении требует стандартной засолки.
Какая белая рыба лучше всего подходит для копчения
Практически все имеющиеся сорта плоской белой рыбы оказываются пригодными для процессов холодного и горячего копчения, включая камбалу, палтуса, а также редкие представителей рыбных лавок, такие как дорадо и тилапия.
Что касается круглых видов рыбы, здесь также можно говорить о высокой пригодности для холодного и горячего копчения различных сортов, представленных в торговых точках. Это включает в себя хек, путассу, треску, морского окуня, зубатку, сельдь, нельму, сайду.
Какой метод копчения предпочесть
Это вечная коллизия, оба метода обладают своими достоинствами и недостатками, о которых широко известно.
Горячее копчение
Технически данный метод тепловой обработки менее сложен и требует меньше времени. Белая рыба, подвергнутая горячему копчению, обычно обладает более нежным и изысканным вкусом, а аромат проявляется ярче. Коптильни для этой техники обработки стоят меньше, и их производство в домашних условиях более просто — именно поэтому горячее копчение считается более распространенным.
Холодное копчение
Основным преимуществом данного метода является максимальное сохранение витаминов и микроэлементов, достигающее до 90%. Эти ценные компоненты остаются нетронутыми в процессе долгой обработки благодаря мягкой температуре копчения.
Однако коптильное устройство – более сложное, а сам процесс считается трудоемким, требующим наличия определенного опыта.
Правильно приготовленная холодным копчением белая рыба обязана иметь золотистый оттенок и излучать непередаваемый аромат. Еще одним преимуществом является продлённый срок хранения – до 2 недель в холодильной камере.
Однако для определенных групп населения стоит воздержаться от его употребления. В первую очередь, это касается людей, страдающих заболеваниями почек, печени, ЖКТ и сердечно-сосудистой системы. Не рекомендуется также включать копчёную рыбу в рацион маленьких детей.
Процесс копчения белой рыбы может осуществляться как на самодельных устройствах, так и на заводских, отличающихся высоким качеством исполнения и богатым функционалом. При выборе метода копчения важно учесть все перечисленные плюсы и минусы, а также помнить о необходимости ограничения потребления копчёных блюд.
Как подавать копчёности
Опытные рыболовы предпочитают приготавливать копчёную рыбу самостоятельно, и в данном случае в основном речь идет о речной белой рыбе. Она является прекрасным дополнением к пиву, хотя такое лакомство доступно в магазинах, включая продукцию морского происхождения.
Копчёная рыба отлично вписывается в состав салатов, прекрасно сочетаясь с огурцами, вареными яйцами и картошкой. Тонкие ломтики копчёной белой рыбы можно использовать для создания традиционных бутербродов с майонезом и маринованными огурчиками.
Подводя итоги, можно заключить, что вкусовые качества копчёной белой рыбы в ничем не уступают красной, при этом она отличается меньшей калорийностью, что позволяет включать её в диетический рацион в ограниченных количествах. Главное правило заключается в выборе только свежей рыбы для копчения и тщательном соблюдении технологии приготовления.