Работа с рыбным материалом в кулинарии представляет собой непростую задачу. Использование высоких температур является единственным способом избежать размножения бактерий и предотвращения порчи и гниения. У различных национальностей существуют уникальные методы, трансформирующие обычные блюда в национальные кулинарные шедевры. Со временем передаваемые из поколения в поколение тайны начали раскрываться, и навыки обработки рыбы превратились в индивидуальные рецепты.
Рыба, пройденная процессом копчения на древесных опилках, завоевала популярность в различных уголках мира. Рецепт ее приготовления упростился до минимума, что побуждает обсуждение возможности самостоятельного копчения в домашних условиях.
Важную роль в этом процессе играет правильная подготовка рыбы, начиная от выбора и заканчивая засолкой. Если сам акт копчения в коптильне считается исключительно техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо обладать хотя бы базовыми знаниями.
Содержание
Выбираем рыбу для копчения
Когда рыбак готовится приготовить свой улов, простейшим вопросом становится выбор подходящего экземпляра для копчения. В отсутствие альтернатив ему приходится удовлетворяться тем, что у него есть. В случае посещения магазина с целью покупки рыбы, перед человеком возникает сложная задача выбора. Ограничений на виды рыбы для копчения нет. Из жирных и волокнистых рыб можно приготовить превосходное блюдо. Здесь главная цель — удовлетворить свои кулинарные предпочтения и выбрать наиболее свежий вариант.
Рыбу можно приобрести в трех состояниях: живую, охлажденную и замороженную.
Если дополнительных требований нет, предпочтительнее всего взять живую рыбу для копчения, так как она будет самой свежей. Однако за высокую свежесть придется заплатить значительную сумму. Вторым по приоритету является охлажденный вариант, поскольку при заморозке теряются полезные свойства и вкусовые характеристики. Учитывая, что рыба может оставаться в охлажденном состоянии всего несколько дней, следует обдумать, как долго она уже находится на прилавке, возможно, сталкиваясь с махинациями со стороны поставщиков или продавцов. Самым надежным и бюджетным вариантом остается замороженная рыба.
В хорошем магазине предоставят обширный выбор, и для тех, кто не имеет опыта, полезными могут быть основные правила.
Речная рыба обычно более мелкая, но обладает характерным вкусом и ароматом. Морская рыба, напротив, может достигать больших размеров. Вопрос об запахе является спорным: для некоторых он символизирует природную свежесть продукта, в то время как другие предпочли бы избавиться от него. Возможно, стоит рассмотреть выбор морских видов рыб? Различают также рыбу по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета имеют жирное мясо, нежное по текстуре и богатое на вкус. Однако цена на эти виды обычно соответствует их качеству. Волокнистые виды, такие как щука, лещ, карп, карась, более худые, но при правильной мариновке их мясо можно сделать более мягким.
Переходим к разделке тушек
Прежде всего, необходимо провести сортировку рыбы, чтобы тушки, предназначенные для маринования, имели одинаковый размер и могли одновременно пройти процесс соления. В случае мелкой рыбы достаточно ее промыть и подвергнуть засолке.
Эксперты утверждают, что оставленные внутренности добавляют дополнительный аромат мясу. Однако есть те, кто, помимо характерной горечи, не обнаруживает в этом преимуществ. Они настаивают на том, чтобы провести потрошение рыбы. При извлечении внутренностей обратите внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость, также содержащую горечь.
Головы оставляют при обработке мелких и даже средних тушек, однако жабры придется обязательно вырезать. Крупную рыбу обезглавливают. Интересно, что тушки крупных размеров редко остаются цельными. Разрезание их на куски способствует более эффективной солению и копчению. Можно делать разрезы поперек, получая стейки, или вдоль хребта для получения филе.
В онлайн пространстве появилось видео, где хозяйка очистила рыбу, удалив чешую, и после копчения получилось аппетитное и весьма представительное блюдо. Однако в таких случаях тяжелые летучие элементы, зола и смолы могут осесть непосредственно на съедобной части.
В подавляющем большинстве случаев чешуя не удаляется. В коптильне она предотвращает проникновение канцерогенов внутрь, а с другой стороны, соусы и соки не вытекают наружу, а остаются между волокнами. В результате рыба приобретает вкус и полезность, и шкурку вместе с чешуей можно легко удалить уже после приготовления.
Несколько способов засолки рыбы
Для приготовления рыбы перед копчением необходимо провести процесс маринования. Цель этой процедуры заключается в устранении микроорганизмов в волокнах тканей, защите от порчи и увеличении срока хранения, а также приданию более насыщенного вкуса.
Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, в большей степени обсуждается процесс засолки, чем само подвергание дыму. Несмотря на множество вариантов засолки, существует всего три принципиальных метода. На их основе создаются разнообразные вариации, включая добавление различных специй, приправ и соусов. Освоив основы, любой начинающий кулинар сможет легко усвоить все тонкости подготовки, и поэтому мы предоставим базовый фундамент для творческого эксперимента.
Вариант 1
Наиболее простой рецепт основан на обычной обработке солью. И не следует полагать, что простота способа ведет к среднему результату. Любители естественной пищи утверждают, что в процессе копчения лучше всего использовать минимум ингредиентов. Для посолки рыбы достаточно использовать только крупный помол соли. Можно добавить немного черного молотого перца и измельченного лаврового листа — эти специи не затмевают вкус рыбы, но прекрасно дополняют его, особенно в атмосфере дыма.
Количество соли не указывается, поскольку рыбу следует обильно обрабатывать приготовленной смесью, также известной как сухой маринад. Если рыба с волокнистым мясом, ее следует промазать смесью, а с жирным мясом — равномерно посыпать. Процесс натирания солью должен быть таким, чтобы крупинки проникали под чешую, даже если она мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на какое-то время помещают в холодильник.
Рыба с сухим и волокнистым мясом размещается под нажимом. Под воздействием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) повторно пропитывает волокна, уже с добавлением антисептика — соли. Жирную рыбу, покрытую смесью, прикрывают пищевой пленкой или оборачивают в пергаментную бумагу. Благодаря гигроскопичности волокон рыбы сами впитывают соль.
В зависимости от структуры мяса, рыба просаливается от нескольких часов до суток. Здесь нет жесткого правила, но закономерность заключается в том, что чем более сухое мясо, тем дольше оно должно пролежать в холодильнике.
Вариант 2
Альтернативный метод предварительной обработки рыбы — пропитать ее влажным рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на основе воды или растительного масла.
Для подготовки водяного маринада требуется разогреть воду до точки кипения, после чего добавить соль, различные специи и пряности. Пряный рассол часто рекомендуется использовать для речной рыбы, которая питается водорослями. Эти особи часто имеют аромат тины, который следует «отмывать». Обычно на один литр воды приходится примерно 50 грамм соли, а остальные ингредиенты добавляются по вкусу.
Процесс маринования предполагает полное погружение рыбы в рассол. Существуют определенные приправы, которые гармонируют с рыбой, и те, которые не рекомендуется использовать. Кориандр, имбирь и чабрец идеально дополнят вкус. Вы также можете мариновать рыбу с добавлением чеснока или лимонного сока. В случае необходимости быстрой подготовки рыбы применяются агрессивные вещества, способные разрушить волокна, такие как горчица, лимонный сок или уксус. Однако следует избегать их чрезмерного использования, так как они могут придать продукту характерный привкус.
Вариант 3
Третий метод включает подготовку к копчению в духовке. Здесь всё максимально просто: рыба погружается в «жидкий дым». Этот способ одновременно выполняет функцию маринада и придает аромат, напоминающий запах древесного дыма. Однако такой метод подготовки не рассматривается в контексте настоящего копчения, поскольку процесс здесь не может быть назван именно копчением.
Чем заканчивается подготовительный этап
При правильном проведении этапа соления, соль проникает в волокна рыбы, и пересолить ее невозможно, поскольку такие свойства ей природой не даны. Однако снаружи рыба остается покрытой солью, которая может создавать неудобства. Избавиться от излишней соли можно, промачивая рыбу в подходящей емкости с водой.
Этот этап алгоритма присущ как сухому, так и жидкому маринованию. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:
— Если соление занимает около двух-трех часов, тушки достаточно протереть.
— Когда процесс засолки затягивается на сутки, применяется метод вымачивания.
Рыбу перед отправкой в коптильню следует довести до наиболее сухого состояния. Последним этапом подготовки любого вида рыбы к копчению является просушка. Обычно рыбу подвешивают на сквозняке. Необходимо следить за тем, чтобы насекомые не атаковали тушки, чтобы предотвратить откладывание личинок. Рыбу обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбы определяют по выветренной поверхности, что не представляет сложности.
Если этот этап будет упущен, в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под воздействием высокой температуры рыба может прокипятиться. При холодном копчении в влажной среде начнут развиваться бактерии, и рыба может прогнить.
Перед тем как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Также смазывают решетку, на которой будет происходить копчение. Масло на тушках добавит свежести во время копчения, а на решетке оно необходимо для того, чтобы рыба легко снималась после приготовления. Подготовка завершена, и можно переходить к непосредственному обработке дымом.