Аккуратный подбор приправ придает изысканный вкус приготовленной на костре рыбе. Данный материал научит разбираться в выборе оптимальной соли и способах приготовления необычного соуса для копчения рыбы.
Содержание
Подготовка рыбы
Этап подготовки продукции к копчению включает в себя целый комплекс манипуляций, которые приводят к формированию полуфабрикатов для последующего процесса копчения:
Размораживание – необходимо для рыбы, подвергнутой заморозке. Осуществляется на свежем воздухе при комнатной температуре или погружением в холодную воду.
Очистка чешуи – используется при наличии крупной чешуи на рыбе. У мелких особей и тех, у которых чешуя мелкая, данную операцию пропускают. Деятельность по удалению чешуи с рыбы.
Извлечение внутренностей – проводится через отверстие в брюшке.
Формирование полуфабрикатов – методом нарезки на куски, пластования и разделки на филе.
Промывка – под проточной водой устраняются остатки внутренностей и кровь.
Подсушивание при комнатной температуре.
Засолка перед процессом копчения.
Универсальные маринады
После этапа подсушивания наступает момент соления рыбы перед копчением, который можно выполнить с использованием сухого, влажного метода или путем маринования.
Для придания особого вкуса и аромата рыбе перед горячим или холодным копчением применяют универсальные маринады.
Классический маринад
Маринад для копчения рыбы в условиях дома готовится без применения кислотных компонентов, и его особенность заключается в использовании значительного количества соли.
Приготовление традиционного маринада включает следующие ингредиенты на 1 кг рыбы:
— 1000 мл фильтрованной воды;
— 2 лавровых листа;
— 10 горошин черного перца;
— 100-150 г поваренной соли;
— 2-3 горошин душистого перца.
Фильтрованную воду доводят до кипения, в ней растворяют поваренную соль, добавляют лавровый лист и перец. Смесь настаивается не менее 15 минут, после чего процеживается и оставляется до полного остывания. Этот маринад для рыбы может быть приготовлен без добавления лаврового листа и перца.
Полуфабрикаты помещают в контейнер, заливают маринадом и уплотняют с использованием гнета. Затем контейнер устанавливают в холодильник на 8-10 часов. Время маринования можно увеличить до 24-72 часов. Этот метод подходит как для засолки рыбы перед горячим копчением, так и для холодного.
Маринад для рыбы горячего копчения
Пряный маринад
Вода – 1 литр;
Соль кухонная – 2 ст. ложки;
Лук репчатый – 1 экземпляр;
Апельсин – половина;
Лимон – половина;
Лавровый лист – 2 шт.;
Чабер, шалфей и розмарин – 10 г;
Корица молотая – щепотка;
Сахар обычный – 1 ч. л.;
Молотый перец черный и красный – 5 г.
Удаляют кожицу с лимона и апельсина, избавляют от белых волокон и порезают крупными кусочками. Лук репчатый очищают от сухих чешуек, промывают и режут крупными кусками. Воду необходимо довести до кипения, добавить соль и сахар, аккуратно перемешивая, дождаться полного растворения. Затем вводят репчатый лук, кусочки лимона и апельсина, листочки чабера, розмарина, шалфея, лавровый лист, а также добавляют порошок корицы и перцы.
При медленном кипении сохраняют на плите еще 10 минут. Снимают с огня, настаивают не менее 15 минут, лишь после этого процеживают, оставляют до полного остывания.
Совет! Лайм может стать заменой лимона, а мандарин – апельсину. Новый вкус приятно удивит!
Помещают приготовленные полуфабрикаты в посуду, заливают маринадом (продукт должен быть покрыт на 1-1,5 см выше его уровня), убирают в холодильник на 10-12 часов. После извлекают из жидкости, укладывают на салфетки для обсушивания. Подвешивают в воздушном состоянии не менее 2 часов и применяют для копчения горячим методом.
Корица, сочетаемая с цитрусовыми и травами, дополняет аромат копченостей утонченными характерными оттенками.
Маринад с белым вином и соевым соусом
Для 1000 граммов рыбы:
— 200 грамм белого полусладкого вина;
— 15 грамм мускатного ореха;
— 200 грамм соевого соуса;
— 25 грамм белого перца (столовая ложка);
— 10 грамм тимьяна;
— 200 грамм свежевыжатого лимонного сока;
— 1 чайная ложка сахара;
— 10 грамм розмарина.
В роли соли выступает соевый соус. Приготовление проходит легко и просто: в кастрюлю наливают свежевыжатый лимонный сок, белое полусладкое вино, соевый соус, добавляют мускатный орех, белый перец, тимьян, розмарин, сахар и производят нагрев.
Крайне важно предотвращать кипение жидкости, поскольку соевый соус и вино могут потерять свои характеристики. Прекращают нагрев и оставляют для настаивания до полного охлаждения.
Совет! Вместо классического соевого соуса можно экспериментировать с пряным, легким, для суши или грибным соусом. В случае отсутствия свежевыжатого лимонного сока, его можно заменить разведенной лимонной кислотой (1 столовая ложка на 200 миллилитров воды).
Приготовленные полуфабрикаты для маринования укладывают в посуду, заливают маринадом так, чтобы они полностью погружались в жидкость. Сверху прикладывают гнет, закрывают крышкой и помещают в холодильник на 10-12 часов. Время маринования можно увеличить до 24 часов, чтобы продукты приобрели более насыщенные вкус и аромат. Рыбу извлекают из маринада, осушивают влагу салфетками. Дополнительно можно посыпать поверхность сухими специями из данного рецепта или обойтись без них.
Этот метод идеально подходит для горячего копчения.
Пикантный маринад с медом
Фильтрованная вода – 1 литр;
Натуральный мед – 50 миллилитров;
Оливковое масло – 70 миллилитров;
Свежевыжатый лимонный сок – 50 миллилитров;
Поваренная пищевая соль – 1 столовая ложка;
Корица в порошке – 1 чайная ложка;
Молотый черный перец – 5 грамм.
В миксере соединяют мед с оливковым маслом, добавляют соль, лимонный сок, корицу, черный перец. Постепенно вливают фильтрованную воду, продолжая взбивать до получения однородной массы.
Подготовленный маринад наносят на рыбу с обеих сторон перед процессом копчения, помещают в посуду, заливают оставшимся миксом и солят при температуре 2-4 °C в течение 12 часов. Вынимают из рассола и подсушивают.
Этот вариант маринада идеально подходит для горячего копчения. Взаимодействие меда с лимоном и корицей делает вкус копченой рыбы еще более насыщенным и изысканным.
Маринад с красным вином и гвоздикой
Вода очищенная – 0,5 л;
Красное вино полусладкое – 250 миллилитров;
Имбирь корень – 10 г;
Соль кулинарная – 1 столовая ложка (без горки);
Гвоздика – 3-4 штуки;
Тмин семена – 5 г;
Веточка розмарина – 1.
Приводят воду к кипению, растворяют соль, добавляют гвоздику, при нежном кипении оставляют на 5 минут. Охлаждают и вводят семена тмина, измельченный корень имбиря, розмарин и красное вино. Настаивают не менее 15 минут. Приготовленные полуфабрикаты рыбы помещают в емкость для маринования, заливают пряной смесью и подсаливают в течение 4 часов. Возможно увеличение времени до 8-10 часов в зависимости от массы полуфабрикатов.
Подвергают горячему копчению рыбу, например, сазана, после маринования. Получившиеся копченые продукты будут обладать приятным вкусом с оттенками имбиря и вина, а также неповторимым ароматом.
Необычный маринад на кефире
Маринование рыбы перед копчением в коптильне может быть осуществлено в соответствии с этим рецептом:
— Кефир – 200 миллилитров;
— Чеснок – 2 зубчика;
— Оливковое масло – 50 миллилитров;
— Песок сахара – 1 чайная ложка;
— Листочки мяты – 15-20 штук;
— Молотый черный перец – 5 грамм;
— Поваренная соль – 1 столовая ложка.
Измельчают два зубчика чеснока, тщательно нарезают мяту и добавляют их в кефир вместе с сахаром, оливковым маслом, солью, и черным перцем. Всё тщательно взбивают до получения однородной массы. Тушки рыбы обмазывают изнутри и снаружи, укладывают в контейнер, заливают остатками маринада и помещают в холодильник на ночь (8-10 часов). Этот маринад используется для горячего копчения.
Подсказка! Вместо кефира можно применить несладкий йогурт.
Кефир придает рыбе сочность, а мята добавляет тонкий ментоловый аромат.
Маринад с цитрусовыми
Используют следующий метод засолки для приготовления рыбы горячего копчения:
— Фильтрованная вода – 1 литр;
— Апельсин – 1 экземпляр;
— Лимон, лайм или грейпфрут – 1 штука;
— Шалфей – 2 грамма;
— Поваренная соль – 1 столовая ложка;
— Сахарный песок – 1 чайная ложка;
— Кориандр (семена) – 10 штук;
— Репчатый лук – 1 экземпляр;
— Смесь перцев – 10 грамм;
— Корица – 2 грамма;
— Розмарин – 2 грамма;
— Базилик – 2 грамма;
— Чабрец – 2 грамма;
— Кинза – небольшой пучок.
Цитрусовые разделяют на ломтики, лук нарезают крупными кусками. Воду, поднимая на огонь, доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, добавляют лук и варят 3 минуты. Затем вводят остальные ингредиенты, прекращают подогрев и настаивают до полного охлаждения.
Полуфабрикаты рыбы размещают в подходящем контейнере, заливают ароматным маринадом и оставляют для насыщения вкуса при температуре 2-4 °C. Вынимают из маринада, подсушивают, проветривают и направляют на копчение.
Таким образом, можно мариновать рыбу, приготавливая ее для горячего копчения.
Засолка для холодного копчения рыбы
Сухой посол
Этот метод представляет собой один из наиболее легких вариантов засолки перед копчением. Соль наносится, втирая ее в поверхность рыбы снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыба солится с чешуей, то соль втирается против чешуек. При укладке в емкость для посола, рыбу посыпают солью и сверху покрывают слоем соли.
Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова посыпают солью.
Таким методом — единым посолом — пропитывают рыбу, которая обладает способностью созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.
Под гнётом её оставляют в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Какое количество соли нужно для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.
Пряным посолом обрабатывают тогда, когда рыба обладает характерным морским или речным ароматом, или когда желание разнообразить вкус с применением пряностей и специй.
Для создания пряного посола можно подготовить смесь соли с различными специями. Ассортимент специй может быть разнообразным. Возможно добавление измельченных кориандра, кардамона, китайской корицы, мускатного цвета, мускатного ореха, сушёного чеснока, молотого черного, душистого и белого перца, аниса, фенхеля, тимьяна. Все они великолепно сочетаются с рыбой, придавая ей уникальные аромат и вкус.
Получившейся смесью обсыпают рыбные полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли с добавками.
При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который выливают, сырьё промывают холодной водой, протирают салфетками, подсушивают естественным способом или с использованием вентилятора, а затем подвергают копчению, используя один из методов — холодное или горячее копчение.
Мокрый посол в рассоле
Для создания рассола, предназначенного для копчения рыбы, на каждый килограмм продукта используют 1 литр фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.
Фильтрованную воду доводят до кипения, в которой растворяют сахар и соль, далее оставляют для остывания до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты рыбы аккуратно укладывают в посуду, стремясь занять как можно более плотное пространство, и заливают их приготовленным рассолом. Верхушку зажимают гнетом, плотно закрывают крышкой и помещают в холодильник на определенный период, варьирующийся от нескольких часов до 10 дней в зависимости от размеров и жирности сырья.
Этот тип посола эффективно применяется в процессе холодного копчения рыбы.
Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения
Для процесса копчения рыбы в коптильне, возможно заменить рассол на маринад.
Маринирование выполняют, используя разнообразные пищевые органические кислоты. Процедура маринования направлена на улучшение вкуса готовых продуктов, размягчение мускулатуры и увеличение срока хранения приготовленных копченостей.
Важно! При подготовке засолки рыбы для копчения в домашних условиях, следует использовать посуду из материалов, устойчивых к окислению, таких как эмалированная или из нержавеющей стали, иначе маринад может потемнеть, а рыба может впитать вредные вещества от окисленной посуды.
Рецепт для засолки рыбы при холодном копчении:
— Фильтрованную воду (0,5 л);
— Дижонскую горчицу (50 г);
— Приправу «Прованские травы» (10 г);
— Чеснок (2 дольки);
— Винный уксус (40 г);
— Сахар (40 г);
— Соевый соус (50 мл).
Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, после чего прекращают нагрев, добавляют приправу «Прованские травы», чеснок, соевый соус, уксус и дижонскую горчицу.
Совет! Горчицу и уксус не доводите до кипения при приготовлении маринада, чтобы избежать ухудшения вкусовых характеристик.
Полуфабрикаты рыбы размещают в посуде и заливают подготовленным маринадом, оставляя на холоде для маринования в течение 8-10 часов.
Таким образом, можно замариновать рыбу для последующего холодного копчения.
Советы по маринованию
Для правильной засолки рыбы перед копчением следуйте простым рекомендациям:
1. Обеспечьте, чтобы уровень маринада превышал уровень рыбы на 1-2 см.
2. Во время маринования переворачивайте полуфабрикаты рыбы, чтобы обеспечить равномерное пропитывание.
3. Минимальное время маринования составляет не менее 3 часов, и только после этого можно приступить к копчению.
4. Перед началом процесса копчения полуфабрикаты следует подсушить и подвялить.
5. Вы можете создавать собственные смеси, варьируя специи в соответствии с вашим вкусом.
Часто привычка готовить по традиционным методам и страх перед возможными неудачами могут помешать открыть для себя новые вкусы и ароматы копченых блюд. Рекомендуется рассмотреть копчение с новой перспективы, экспериментировать с разнообразными пряными смесями, которые занимают почетное место в арсенале для маринования. Уверены, что это принесет вам множество удовольствия и не оставит вас равнодушными!