Мясо рыбы из семейства лососевых считается деликатесом не только из-за своей выдающейся стоимости. Вкусовые характеристики такой рыбы, как кета, превращают ее в желанное угощение на любом торжественном застолье. Способ приготовления, в общем-то, не имеет значения, но предпочтение все же отдается копченой кете. Обладая творческими идеями, почти каждый желает опробовать коптить рыбу в домашних условиях. Принимая такое решение, можно одновременно «убить двух зайцев».
В первую очередь, это позволит сэкономить, поскольку покупка в магазине замороженной рыбной тушки выйдет дешевле, чем приобретение готового продукта. Во-вторых, самостоятельное приготовление исключает применение химических добавок, что дает возможность не только приготовить рыбу вкусно по собственному рецепту, но и соблюсти все технологические нормы, чтобы блюдо приносило организму лишь благо.
Содержание
Вкусная и полезная рыба
Некоторые увлекательные аспекты о кете дадут нам возможность полностью оценить этот дар судьбы, когда он появится на нашем столе. Это связано не только с ее высокой стоимостью, но и с тем, что она является нечасто встречаемым деликатесом. Хотя кету можно найти на прилавках, гибель особей после нереста и ограниченные возможности отечественного промысла влияют на ценовую политику этой рыбы.
Не случайно упомянутые нами взрослые особи кеты погибают после нереста. Кета достигает возраста 3-4 лет к моменту нереста, и за это время ее тело приобретает массу в 15 кг. Однако промышленные стандарты устанавливают вес тушки примерно в 2 – 2,5 кг.
Рыба, направляющаяся на нерест, имеет наименьшую ценность, так как в этот период она преодолевает значительные расстояния.
Это сопровождается потерей массы, увеличением размера зубов и изменением окраса. Икра кеты также ценна, но ее высокая стоимость, особенно учитывая проблемы с браконьерством, не удивляет.
Рассматривая рыбу как продукт питания с точки зрения энергетической ценности и калорийности, она явно выигрывает у других продуктов животного происхождения. Почти 75% массы состоит из воды, а на оставшиеся части приходится белок и жир.
При анализе относительной доли становится ясным, что кета богата белком, не вредя при этом фигуре. Кроме того, рыба содержит аминокислоты, отсутствующие в свинине и говядине, которые организм не может синтезировать. Таким образом, рыба должна быть обязательной частью рациона любого человека.
Перейдя к микроэлементам, стоит отметить, что современные методы анализа состава продукта показывают наличие фосфора, кальция, калия, фтора, цинка, железа и витаминов всех групп в мясе кеты. Это позволяет использовать блюда с кетой как средство для укрепления сосудов и поддержания работы сердечно-сосудистой системы. Сегодня также актуальны утверждения о том, что мясо кеты может снизить риск развития онкологических заболеваний.
Метионин, содержащийся в мясе кеты, положительно влияет на функции кишечника и обладает восстановительными свойствами для слизистой желудка, что полезно при лечении язвы или эрозии. Употребление этой рыбы также улучшает эмоциональный фон благодаря веществам, являющимся антидепрессантами. Нельзя не отметить роль витамина А в поддержании зрения.
Правильно выбираем кету
На полках торговых точек часто можно обнаружить кету, что свидетельствует о наличии достаточного числа поставщиков, способных удовлетворить потребности покупателей. Но можем ли мы быть уверены, что обходится без обмана, учитывая высокую цену на эту рыбу?
На самом деле, нечестные поставщики, игнорируя основные стандарты, могут обманывать доверчивых или просто невнимательных покупателей не только в маленьких лавках, но и в крупных супермаркетах. Часто на прилавок попадает не настоящая кета, а более дешевая красная рыба, например, горбуша. Ее вкус, конечно, тоже заслуживает внимания, но никто не хочет столкнуться с таким обманом. Поэтому необходимо ознакомиться с простыми правилами, которые помогут правильно выбрать рыбу.
Представьте себе, какие дистанции должна преодолеть рыба с момента вылова до того, как оказаться на прилавке. Ее можно сохранить только в замороженном состоянии. Сомнительной кажется история о кете, указанной в ценнике как охлажденная. Возможно, эта рыба была подвергнута многократной заморозке и разморозке. Полезных свойств здесь не найти. Однако жители Приморья могут приобрести свежепойманную кету.
Тушка кеты значительно крупнее горбуши, и у них в одинаковом возрасте будет заметна разница в весе. Однако не следует увлекаться размерами, так как самое вкусное и полезное мясо находится у молодых особей.
Первым заметным отличием является насыщенный розово-красный оттенок мяса в разрезе. У других лососевых этот цвет немного бледнее. Характерный запах свежей рыбы несравнен, поэтому он также может служить показателем свежести.
В мясе не должно быть кровяных примесей, а упругость мяса можно проверить, нажав на него. Если оно быстро восстанавливает свою форму после небольшого давления, то рыба свежая. Имейте в виду, что после разморозки кету следует употреблять в кратчайшие сроки.
Как засолить рыбу перед копчением
Специальное внимание в каждом кулинарном рецепте, по которому готовится рыба, уделяется этапу ее приготовления. Аккуратно проведенная процедура посолки обеспечит не только отличный вкус, но и сохранность продукта. Учитывая, что в волокнах рыбы создаются благоприятные условия для размножения бактерий, иногда ее сохранение вызывает сомнения.
Сначала необходимо определиться с методом разделки тушки. Можно оставить ее целой, избавившись от внутренностей, либо вырезать филе. Рыба разделывается вдоль позвоночника с обеих сторон, после чего извлекаются оставшиеся косточки. Формируются небольшие кусочки шириной около 5 см. Теперь можно переходить к процессу засолки.
Семужный способ соления
Среди народов севера данный метод приготовления пользуется спросом. Он не только подготавливает кету к копчению, но и превращает ее в готовое блюдо. Хотя на выполнение этого этапа потребуется три недели, но результат стоит затраченного времени. Этот временной промежуток полностью исключает микроорганизмы из волокон рыбы.
Тушка обильно обсыпается солью с крупными кристаллами, включая внутреннюю полость. Рыба укладывается на мешковину и сверху покрывается холстом. Особенность данного метода заключается в засолке и последующей заморозке, что предотвращает пересоление мяса, скорее придавая ему консервированный характер.
Простой посол
Если необходимо быстро приготовить тушку к копчению, то можно воспользоваться простым методом посола. Алгоритм этого процесса достаточно прост.
Тушки кеты тщательно натираются крупнозернистой солью, при желании можно добавить немного перца.
Затем полуфабрикат оборачивается в пищевую пленку и помещается в холодильник на 8-10 часов. Здесь необходимо проявлять внимание. Через 8 часов кета будет подготовлена только для горячего копчения, поскольку термическая обработка избавляет волокна от микроорганизмов.
Однако нам часто неизвестно, как долго рыба находилась в замороженном состоянии. При продолжительной и глубокой заморозке бактерии уже не представляют угрозы. Поэтому лучше не рисковать и оставить кусочки просаливаться на несколько суток. Процесс можно ускорить, добавив уксус, но специфический вкус не всем придется по вкусу.
Шприцевание кеты
Еще один метод, который редко рекомендуется для использования в домашних условиях, но широко применяется в промышленности, называется инъекцией. Этот подход позволяет начать процесс копчения кеты практически сразу после засолки.
Для приготовления рассола используется всего 80 грамм воды, к которой добавляется 20 г соли, чайная ложка лимонного сока, черный перец и измельченный лук. После закипания полученный маринад фильтруется и инъецируется в тушку с использованием шприца по всему объему. Интересно, что данным методом можно коптить кету вместе с внутренностями.
Холодное копчение кеты
Существует два метода для копчения рыбы, и результаты этих процессов значительно различаются. Кета, подвергнутая холодному копчению, формируется под воздействием дыма при относительно низкой температуре. После завершения этого процесса мясо приобретает характерный вкус, слегка напоминающий вяленую рыбу, а аромат дыма добавляет этому вкусу особую пикантность.
Мясо кеты становится упругим, но не волокнистым при холодном дыме, который не нарушает структуру, делая его плотным по текстуре. Продолжительная засолка и обработка дымом тщательно избавляют волокна от микробов, что позволяет закопченному продукту сохраняться в течение длительного времени при соблюдении необходимых условий.
Устройство для холодного копчения организовано так, что дым от ольховой щепы или буковых опилок проходит расстояние около 2 метров, прежде чем достигнуть емкости с тушками. В этом процессе он успевает остыть до нужной температуры. В случае отсутствия возможности приобрести такое оборудование, можно изготовить его самостоятельно, используя пустую металлическую бочку. Дымогенератор служит источником дыма, а камеру для топлива можно устроить прямо в земле. Дым направляется по трубе в бочку, где тушки висят на шомполах.
Ключевым условием является обеспечение непрерывного копчения в первые 8 часов. После этого процесс можно приостановить. В итоге кета будет готова к копчению через 3-4 суток. Готовность рыбы будет указана приятным ароматом, сухой кожей и золотистым оттенком.
Горячее копчение и его особенности
Процесс горячего копчения технологически менее сложен и требует меньше времени. При грамотной организации коптильни, готовый продукт можно получить всего за несколько часов.
Шаги начинаются с того, что на дно коптильни равномерно распределяется 2-3 пригоршни опилок, предпочтительно с фруктовых деревьев. В настоящее время в магазинах можно приобрести ольховую щепу, специально предназначенную для копчения, результат с ней также будет великолепным.
Существует несколько советов, которые помогут достичь отличных вкусовых характеристик:
1. Разжигайте костер так, чтобы температура в коптильне постепенно увеличивалась.
2. Добавьте чайную ложку сахара в щепу для того, чтобы золотистая корочка была более насыщенной.
3. Приоткройте крышку коптильни после 40 минут копчения, чтобы выпустить излишнюю влагу, предотвращая излишнюю рыхлость мяса.
4. Не вынимайте тушки сразу после готовности, оставьте их остывать, чтобы избежать повреждений.
5. Для проверки готовности оторвите верхний плавник, он должен отделиться легко.
6. При копчении филе кеты используйте острую деревянную палочку для прокола мяса в самом толстом месте.
Следуя этим простым советам, можно получить универсальное угощение, подходящее для любого стола.