В процессе готовки закопченого голавля используются разнообразные методы копчения: тепловое, холодное, бездымное, без использования специализированных коптильен. Приготовление голавля путем применения теплового копчения не представляет сложности, при условии опыта работы с коптильней как на рыбалке, так и в бытовых условиях.
Содержание
Вкусовые качества рыбы
Голавль представляет собой крупную пресноводную рыбу с массивной головой и крупной чешуей. Ее обиталищем являются заросшие уголки вблизи перекатов и быстрых течений рек.
Некоторые кулинары пренебрегают голавлем, считая его малоаппетитным и даже непригодным для употребления. Отталкивает их разнообразие рациона этой рыбы, ведь она питается всем, начиная от мальков и насекомых, и заканчивая мышами. Кроме того, мясо голавля содержит значительное количество костей.
Однако правильно приготовленный голавль радует вкусовые рецепторы. Это полезный и легкоусвояемый диетический продукт, который по питательности сопоставим с высококачественным мясом животных.
Подготовка
Для многих людей голавль ассоциируется с рыбой, имеющей невкусное мясо и много костей. Так говорят те, кто не опробовал вариант с копчением. Копчение представляет собой наилучший метод приготовления голавля. Выбирают рыбу весом не менее 0,5-0,7 кг, поскольку в мелкой рыбе нет смысла. Именно в крупной особи проявляется богатый вкус мяса.
Подготовка к копчению проста и, по существу, аналогична подготовке других видов рыбы. Рекомендуется коптить голавля с чешуей, удаляя внутренности и жабры. Присутствие чешуи во время копчения обеспечивает защиту мяса от копоти, делая его более сочным. Хвост удаляется для предотвращения пригорания, а плавники — на усмотрение. Иногда решают удалить голову, чтобы использовать ее для приготовления вкусного рыбного супа.
Дальнейшая обработка тушек перед копчением включает в себя засолку и вяление, специфика которых представлена в рецептуре.
Простой рецепт горячего копчения голавля
Предлагаем вашему вниманию достаточно простой рецепт готовки голавля методом горячего копчения. Идеально подходит для тех, кто только начинает свои кулинарные эксперименты.
Голавля, освобожденного от внутренностей, насыпают солью. В этом случае, при копчении, решено оставить голову рыбы. Поклонники этого деликатеса, сопровождаемого пивом, утверждают, что именно голова обладает самым изысканным вкусом. Засаливание можно осуществить двумя способами: покрыть солью и оставить на просаливание или погрузить в солевой раствор на примерно час.
После того как голавль пропитался солью, тушки извлекают, промывают под проточной водой и обсушивают с использованием бумажных салфеток. Чтобы избежать излишней влаги, которая может повлиять на процесс копчения, голавль выдерживается на свежем воздухе в течение примерно часа.
Пришло время отправить рыбу в коптильню. Для предотвращения разъединения тушек под воздействием горячего дыма, их лучше связать шпагатом. Процесс готовки проходит при температуре дыма 60°C в течение четверти часа. Если вес голавля превышает 1 кг, рекомендуется увеличить время копчения.
Такая приготовленная рыба идеально сочетается с холодным пенным пивом. Попробуйте – у вас не возникнет сожалений.
Голавль горячего копчения в коптильне
Подготовленную голавлю коптят личными усилиями в коптильнях, представляющих собой разнообразные короба. Обычно устройства обладают прямоугольной формой. На дно насыпают готовую щепу. Опытные специалисты по копчению заранее подготавливают топливо из древесины ольхи. К наложенной стружке ольхи добавляют неотъемлемые веточки фруктовых деревьев и парочку ветвей можжевельника.
После этого устанавливается емкость для сбора жира, а над ней располагается решетка. На нее укладывают тушки голавля и закрывают заслонку. В таком состоянии коптильню помещают на огонь. Обычно, время копчения средней голавли не выходит за пределы 45 минут. Однако, как подтверждает практика, оптимальное время устанавливается методом проб и ошибок после проведения нескольких коптильных сессий. По завершении процесса копчения заслонку открывают, чтобы устранить лишнюю влагу.
Рыба приобретает золотисто-коричневую окраску. Во время приема пищи кожа легко отделяется, а мясо растворяется во рту, и мелкие косточки остаются незаметными.
Голавль горячего копчения без коптильни
В случае отсутствия коптильни, можно легко справиться с этой задачей, воспользовавшись импровизированными материалами.
Для замены коптильного аппарата можно использовать глубокую кастрюлю. Ее дно устеляется тонким слоем опилок, или при отсутствии таковых – тонкими сухими веточками фруктовых деревьев. Сосновые или еловые ветви не подходят.
Над слоем стружки укладывают несколько одноразмерных камушков, которые служат подставкой для поддона. В роли последнего выступает обычная тарелка. На расстоянии 4 см от поддона устанавливается решетка соответствующего размера, не проваливающаяся и позволяющая закрыть кастрюлю крышкой.
Готовые тушки голавля распределяются по решетке, предварительно смазанные подсолнечным маслом. Рыба укладывается в один слой, с сохранением минимального расстояния между тушками – не менее 2 см. При наличии достаточной глубины кастрюли можно использовать еще одну решетку.
Импровизированную коптильню плотно закрывают крышкой и помещают на огонь. При появлении дыма отмечают начало времени и уменьшают огонь. Время копчения варьируется от 20 до 60 минут. Если предпочтение отдается более сухой рыбе, рекомендуется увеличить время.
В течение процесса копчения несколько раз поднимают крышку. В это время выпускающийся пар существенно размягчает тушки голавля.
Для крупных особей в области брюшка устанавливают специальные подпорки, обеспечивая тем самым более равномерное копчение. Опытные знатоки копчения рекомендуют разделить крупные тушки на однородные кусочки.
Упрощенные варианты
Любители знают некоторые уловки для приготовления закопченой рыбы без использования специальных приборов. К примеру, они помещают рыбу в пергаментный пакет вместе с ароматическими травами и оборачивают в фольгу, либо, используя влажный бумажный мешок, коптят на тлеющих углях. Даже пропитанная запахом влагой доска, размещенная рядом с рыбой над костром или на гриле, способна придать блюду дымный аромат.
Мнимое копчение
Рыбу часто готовят на решетке гриля. Чтобы придать ей копченый оттенок, ее предварительно маринуют в насыщенном чае, отваре из луковой шелухи или соевом соусе. Существует также ряд других методов:
— На дно чугунной утятницы, сковороды или жаровни раскладывают опилки, а поверх них укладывают лист фольги с подготовленной рыбой, приготавливая под крышкой на плите в течение полутора часов.
— Обработка жидким дымом согласно инструкции обеспечивает быстрый эффект дымного аромата и вкуса.
— Коптильные пистолеты, доступные в продаже, позволяют приготовить копченое блюдо за 5-10 минут.
— Варка в растворе сажи, последующее промывание и проветривание продукта.
— Дымный вкус достигается за счет использования копченых приправ, соли и паприки.
— Голландская жаровня, работающая по принципу коптильни, позволяет процессу протекать в духовке без образования дыма.
— Рыбаки предпочитают коптить голавля на жару, где дрова уже догорают.
Приготовление голавля с применением всех вышеперечисленных методов является имитацией процесса копчения.
Копчение на раскаленных углях
При отсутствии готовой коптильни изобретательные ремесленники прибегают к использованию самодельных устройств, созданных из подручного материала, таких как металлический ящик, ведро или бочка. Они также могут воспользоваться кадкой, печкой или построенной из кирпича конструкцией.
Процедура выглядит следующим образом:
1. Разожечь огонь в мангале, воспользоваться грилем с древесным углем или разжечь костер.
2. Подождать, пока угли не наберут достаточное количество, затем установить устройство над небольшим огнем.
3. Когда из-под днища начнет подниматься пар, загрузить рыбу.
4. В процессе копчения важно контролировать жар и поддерживать температуру дыма. Время приготовления летом составляет 40–50 минут, зимой — более часа.
5. Регулировать нагрев, изменяя высоту над огнем, добавляя поленья или разгребая горящие угли.
Готовность голавля можно проверить по глазам: они становятся белыми, а шкурка приобретает золотистый оттенок. Если при надавливании на тушку не выделяется сок, а возле позвоночника не видно следов крови, рыба готова. Надежнее всего проверить на вкус небольшой кусочек, нарезанный с задней части.
Голавля можно закоптить как традиционным способом в настоящей коптильне, так и разнообразными изобретательными методами, не требующими специального оборудования. Это аппетитное угощение прекрасно подходит как закуска или основное блюдо.