Перейти к содержанию

Как закоптить белорыбицу горячим и холодным способом

Как Вы готовите рыбу?

Белорыбица представляет собой драгоценную и уникальную рыбу. Плоть этого вида выделяется влажностью и мягкостью, при этом в кулинарных характеристиках уступает лишь мясу осетровых. Особенный вкус рыбы проявляется в процессе закопчивания, при этом сохраняя все свои полезные свойства.Отличный улов

Пищевая ценность и вкусовые качества

В мясе белорыбицы содержится многочисленное количество полезных элементов: витамин РР, хром, фтор, никель, цинк. Рекомендуется включать рыбу в рацион при лечении разнообразных заболеваний:

— органов пищеварения;
— опорно-двигательного аппарата;
— щитовидной железы.

Северная рыбка

Наличие ненасыщенных жирных кислот в мясе белорыбицы содействует уменьшению уровня холестерина в организме. Регулярное употребление данной рыбы уменьшает риск инфаркта.

Энергетическая ценность свежей белорыбицы составляет 88 килокалорий. После сушки и копчения рыбы холодным или горячим методом её энергетическая ценность увеличивается до 274 ккал. Этому способствует диссоциация жира внутри мяса и обезвоживание его структуры.

Огромная рыба

Горячее копчение

Процесс подготовки рыбы к копчению начинается с ее разделки. Рекомендуется разделывать замороженный продукт. Разделка включает удаление:

— головы с плавниками;
— хвостового плавника;
— внутренностей.

После этого рыбу необходимо распластать и нарезать (вместе с кожей) на куски, тщательно промыть, удалить все пленки, кровь и разместить на просушку.Горячий метод

Для посола, выполняемого с использованием сухого метода и втирания соли против чешуек, потребуется примерно 2% соли от веса разделанной белорыбицы. Можно воспользоваться большим полиэтиленовым пакетом – в него следует поместить куски рыбы, посыпать их солью и оставить в холодильнике на 2-3 часа.

После посола промываем куски рыбы прохладной водой (при температуре не выше 15°C), промакиваем салфетками или бумажными полотенцами и связываем крест-накрест, используя шпагат.Вариант сервировки

Готовим коптильню: укладываем щепки лиственных деревьев и кустарников, размещаем на них поддон для жира. Полуфабрикаты располагаем на решетках (обязательно кожей вниз). Плотно закрываем крышкой.

Опытные коптильщики предлагают проводить процесс копчения белорыбицы горячим методом поэтапно:

1. Подсушка: Характеризуется поддержанием температуры в камере в пределах 50-90°C. Помогает избавиться от лишней влаги в продукте, придает мякоти плотность. Время подсушки – четверть часа.

2. Проварка: Требуется более высокая температура в пределах 100-140°C, что придаст мякоти нежность. Время варки – от 20 до 30 минут.

3. Непосредственно копчение: Необходимо снизить температуру до 80-120°C и коптить до полной готовности, характеризуемой нежной золотистой мякотью с коричневатым оттенком. Время копчения зависит от размера полуфабриката, в среднем 10-15 минут.

Готовый продукт охлаждаем до 20°C. Чтобы мякоть дозрела, полуфабрикаты, прокопченные на несколько часов, следует выставить на воздух для удаления резких запахов и равномерного впитывания аромата копчения.

Холодное копчение

Обработка тушек ничем не отличается от манипуляций, применяемых при термической обработке методом горячего копчения.

Для посола проводим следующие процедуры:

1. Производим соляную обсыпку тушек рыбы.
2. В приготовленную емкость укладываем куски с кожей вверх.
3. Посыпаем солью в соотношении 200 г на 1 кг белорыбицы. При желании добавляем перец.
4. Помещаем в холодильник под гнет на сутки.
5. Извлекаем из рассола и промываем.Холодный метод

Далее повторяем те же этапы, что и при применении горячего метода копчения: промываем, подсушиваем, связываем шпагатом. Подвергаем подсушке на естественных условиях с хорошей вентиляцией. Температура не должна превышать 25°C. Оставляем полуфабрикат до 2 дней. В результате мякоть станет более плотной, а ее поверхность подсохнет.

Приготавливаем к копчению и раскладываем рыбу (кожей вниз) на решетку коптильного устройства. Плотно закрываем. Заполняем щепками генератор дыма, запускаем компрессор, поджигаем топливо. Дым направляется в коптильню через трубу.

Весь период копчения поддерживаем температуру в пределах 25°C, только на последнем этапе ее повышаем до 35°C. Время для приготовления холодного копчения варьируется от 20 часов до 2 дней. Чем крупнее куски, тем продолжительнее процесс копчения.

Чтобы продукт полностью «дозрел», выдерживаем его на улице несколько часов. Копченая белорыбица, обработанная холодным методом, хранится значительно дольше, чем при применении горячего метода.Готовый продукт

Белорыбица, подвергнутая горячему или холодному копчению, является настоящим изыском и украшением для любого торжественного стола. Мясо этой рыбы восхитительно, оно содержит значительный процент жира, что создает превосходные копченые балыки.

Rate this post

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *