Ёрш, являющийся представителем семейства окуневых, характеризуется обилием мелких костей, что делает его редким гостем на кулинарных столах. Тем не менее, именно эта особенность превращает его в идеальный объект для холодного копчения. Предлагаем вам наш уникальный рецепт приготовления ёрша методом холодного копчения, который, несомненно, придется вам по вкусу!
Содержание
Калорийность ерша
Ёрш — рыба с невысоким содержанием калорий. Приведены следующие показатели:
Протеины 17,5 г Липиды 2 г Углеводы 0 г Энергетическая ценность 88 ккал
Сервируют копченого ёрша с укром, петрушкой, зелеными листьями салата и свежими овощами, а также отварным картошечным гарниром.
Состав и Полезные Свойства Ёрша
Ёрш обогащен витамином РР и содержит микроэлементы, такие как фтор, хром и хлор. Эта рыба также изобилует белком и обладает сбалансированным содержанием аминокислот. Низкокалорийность ёрша делает его привлекательным для тех, кто следит за своим весом или придерживается диеты.
Важно учитывать индивидуальную непереносимость перед употреблением блюд с ёршем.
Использование Ёрша в Кулинарии
Ёрш не пользуется особой популярностью в кулинарии, но его присутствие необходимо для приготовления настоящей рыбацкой ухи, благодаря его высокой клейкости (calorizator). Ухи и супы с использованием этой рыбы выделяются особым питательным составом и могут оказаться весьма полезными для организма при восстановлении после болезни.
Ёрш также находит применение в приготовлении бульонов для желе и заливных блюд.
Как засолить ершей для копчения
Применяют сухой метод посолки (100 г соли на 1 кг продукта). Осуществляют обсыпку тушек солью, засыпают ее внутрь брюшной полости и под защитные крышки жабер. Размещают в специальном контейнере, укладывая слоями рыбу и присыпая солью, после чего помещают в холодильник на период не менее суток (предпочтительно не менее 8 часов). По желанию, возможно внесение черного перца в форме горошка или молотого. Контейнер подвергается давлению, чтобы рыба могла пропитаться своим собственным соком.
Альтернативно, процесс посолки может быть осуществлен в рассоле. Создают раствор из воды и соли в пропорции 10:1, дополняя его лавровым листом, горошком перца и сушеным чесноком. Смесь закипает, затем остужается. Тушки полностью погружаются в жидкость, подвергаются давлению и оставляются на сутки для посола при температуре +2+4 °С. После этого просоленные полуфабрикаты промывают холодной водой и высушивают с использованием бумажных полотенец.
Холодное копчение
Приготовление ёрша методом холодного копчения требует более длительной подготовки полуфабрикатов и продолжительной обработки дымом, но результат стоит внимания!
Для копчения необходимо отбирать рыбу одинакового размера, чтобы тушки достигали готовности одновременно. В противном случае мелкие тушки могут пересохнуть.
Этапы приготовления:
1. При разделке замороженной рыбы размораживают ее на воздухе или в холодной воде.
2. В первую очередь обрезают ножницами плавники, поскольку укол ими может быть очень болезненным и вызвать нагноение. Затем, разрезая брюшко, извлекают внутренности, стараясь избежать повреждения желчного пузыря. Если желчь вытекает, рыба становится горькой и несъедобной. Оставляют чешую, но при длительном хранении для копчения удаляют жабры.
3. Перед копчением тушки вывешивают на улице для удаления влаги и подвешивания на 24-48 часов.
4. Для холодного копчения с использованием дымогенератора продукты раскладывают в камере обработки на решетки в один ряд с расстоянием не менее 1 см между ними. Плотно закрывают крышку. В дымогенератор загружают слегка увлажненную древесину. Соединяют его трубкой с камерой. Запускают компрессор, поджигают щепу. Образующийся дым при неполном сгорании древесины направляется к продуктам, начинается процесс копчения. Температуру регулируют в пределах 25-30 °С. Время копчения – от 8 часов до суток.
5. После обработки дымом копченую рыбу ёрша оставляют на улице на 24 часа. Это необходимо для избавления от резкого запаха дыма и полного пропитывания мякоти продуктами копчения. Готовые изделия становятся более ароматными и вкусными.
Даже в том случае, если вы еще не экспериментировали с холодным копчением рыбы, это прекрасная возможность овладеть этим искусством. Запасайтесь дровами для коптильни и приглашайте гостей на наслаждение копченого ёрша. Приятного аппетита!