Чехонь является представителем семейства карповых рыб. Эта рыба привлекает внимание своим характерным внешним видом: сплющенными боками, объемным животом и прямой спиной. Хотя чехонь обычно водится в реках и озерах, она также может приспособиться к морской среде. Мясо этой рыбы очень вкусное, поэтому ее копчености считаются отличными.
Содержание
Вкусовые качества и пищевая ценность
Изысканные блюда из чехони могут быть приготовлены в различных вариантах благодаря ее высоким вкусовым качествам. Рыба одинаково хороша жареная, сушеная, маринованная. Несмотря на большое количество мелких костей, чехонь отлично подходит для ухи. Характерный сладковатый вкус, оставляющий послевкусие, присутствует не только в нежной мякоти, но и в копченой чехони, которая также обладает восхитительным ароматом. Копченая чехонь не только имеет отличный вкус, но и содержит важные микроэлементы, такие как цинк, который стимулирует рост волос и нормализует центральную нервную систему, фтор, улучшающий формирование дентина и костной ткани, никель, способствующий активации процесса роста клеток и их восстановлению, молибден, который участвует в процессах обмена веществ и выводе мочевой кислоты из организма, и хром, который стабилизирует уровень холестерина в кровеносной системе. Кроме того, копченая чехонь богата ценными витаминами, включая РР.
Чехонь считается продуктом с низким содержанием калорий, поскольку на каждые 100 г продукта приходится всего 88 калорий. Это делает ее полезной для тех, кто следит за количеством потребляемых калорий. В 100 г продукта содержится 17,5 г белка, 2 г жира, 0 г углеводов и 70 г воды. Богатое содержание витамина РР (2,905 мг), серы (175 мг), хлора (165 мг), молибдена (4 мкг), никеля (6 мкг), фтора (430 мкг), хрома (55 мкг) и цинка (0,7 мг) делает чехонь ценным источником питательных веществ.
Подготовка рыбы
Для приготовления копченой чехони необходимо выполнить несколько этапов:
Сначала необходимо почистить и очистить рыбу, а большие туши следует разделить на части и сплющить.
Затем нужно засолить рыбу любым удобным способом.
Далее переходим к процедуре отмачивания и подвяливания.
В целом, можно не удалять чешуи, оставив ее на рыбе. Однако, необходимо извлечь внутренности, иначе рыба быстро портится и становится с неприятным запахом и вкусом.
Возьмите нож с коротким лезвием.
Сделайте тонкий поверхностный надрез на животе, чтобы избежать повреждения желчного пузыря. Он содержит очень горькую жидкость, которая может испортить мякоть. Если вам не удалось аккуратно извлечь желчный пузырь, не стоит ополаскивать рыбу под струей воды, так как это только распространит желчь. Возьмите равные пропорции соли и соды и нанесите на образовавшиеся пятна, затем удалите кашицу и промойте тушку разведенным водой уксусом.
Удалите жабры, чтобы чехонь не портилась дольше.
Промойте рыбу внутри и высушите ее чистыми безворсовыми тканевыми салфетками.
Большие особи разбивают на пласты:
После удаления внутренностей тушку необходимо разрезать вдоль спины на две половинки.
Голову можно отрезать или также разрезать на две части.
Большие кости, такие как позвоночник и ребра, также удаляются.
Кусочки моют и вытирают с помощью ткани.
Для засолки чехони можно использовать два метода:
Сухой. Каждый экземпляр покрывается небольшим количеством некрупной соли (не слишком «химической») со всех сторон и внутри, затем укладывается слоями в эмалированный кадок (или в металлический, но с высококачественным антикоррозионным покрытием). Дно посуды также посыпается солью толщиной в 1 см. Для каждого килограмма рыбы потребуется приблизительно 150 граммов пищевой добавки. Кадок плотно закрывается тяжелым предметом, который должен надежно прижимать уложенные тушки. В таком виде заготовку оставляют на сутки в холодильнике или подвале. При желании можно добавить сухих специй, перца и т. д. для улучшения вкуса.
Один из способов соления — мокрый. Растворите 1 кг соли в 10 л воды и сварите рассол, добавив несколько лавровых листиков и специй по вкусу. Оставьте настояться, затем поместите рыбу в жидкость, прижмите грузом и оставьте на двое суток в холодильнике или в подвале.
По прошествии указанного времени чешку промойте под проточной водой или, если она слишком пересолена, замочите в воде на пару часов. Затем рыбу необходимо нанизать на проволоку или веревку и высушить на сутки. Чтобы внутренняя часть также высохла, вставьте в разрез шпажку или зубочистку.
Способы засолки
Перед процессом копчения необходимо избавиться от излишков влаги путем применения соли. Для засолки чехони существует два метода: сухой и мокрый. При сухой засолке натирают рыбу солью среднего помола (150 г на 1 кг рыбы) в стенках брюшины и насыпают в жабры. Затем рыбу укладывают плотно в контейнер, который не подвергается окислению (например, деревянный ящик или корзина с застеленным дном). Рыба пересыпается солью в междурядье и сверху насыпается еще на 10 мм. На верхушку полуфабрикатов кладется груз, который своим весом выжимает сок из рыбы, который стекает через решетки корзины. Нормальная засолка займет не менее 24 часов при температуре в пределах 2-4 градусов Цельсия. Для придания лучшего вкуса соли можно добавить черный перец, чеснок или имбирь.
Для лучшего просола тушки следует укладывать брюшком вверх.
Метод мокрой засолки является наиболее предпочтительным для начинающих заниматься засолкой: Рыбу нужно уложить брюхом вверх в емкость, такую как большую кастрюлю, ведро или таз, тесными рядами. Засыпать солью вместе с сахаром (1 кг сахара на 1 кг соли), пропорции для 1 кг рыбы составляют 100 г этой смеси. Затем положить на верх груз.
Рыба будет засаливаться в выделенном соку в течение 2-3 дней. Для хранения нужно выбрать прохладное место. Другой метод мокрой засолки состоит в том, чтобы предварительно сварить рассол из соли и воды в пропорции 10 к 1. Для придания вкуса и аромата можно добавить черный и красный перец, чеснок и лавровый лист. Рассол охлаждают и помещают в него приготовленную для засолки чехонь. Сверху насыпают что-то тяжелое и оставляют в холодильнике на 2-3 дня, переворачивая сырье время от времени.
Вымачивание и высушивание. Чтобы избежать появления кристаллов соли на рыбе во время копчения, необходимо после засолки тщательно промыть ее холодной проточной водой. Если рыба получилась пересоленной, процедуру следует проводить в течение 3 часов. При использовании стоячей воды, ее рекомендуется менять не менее 5 раз. После отмачивания тушки рыбы высушивают с помощью салфеток. Перед копчением рыбу подвешивают для удаления остатков влаги. Чтобы защитить ее от пыли, комаров и мух, рыбу закрывают марлей и подвешивают за проволоку через глаза. Для лучшего высушивания можно использовать палочки в качестве подпорок. Продолжительность процедуры зависит от размера тушек и занимает от 12 до 24 часов. Необходимо следить за процессом, чтобы на рыбу не падало слишком много солнечного света, а она получала достаточно воздуха.
Чтобы избежать пересушивания рыбы, следите за процессом сушки, иначе потребуется повторное отмачивание на определенный период.
Горячее копчение
Обычно для копчения используют чехонь средних размеров, тушки должны быть примерно одинаковой массы, чтобы быть закопченными одновременно. Если используется мороженая рыба, ее необходимо предварительно разморозить в течение 2-3 часов. Подготавливаем коптильню, выполняя следующие действия: насыпаем на дно ольховые опилки, ветки кустарников фруктовых растений, предварительно замоченные водой. На верхушке устанавливаем поддон для сбора жира, который стекает с рыбы. В верхней части крепим решетки для горизонтального расположения тушек или прутья для вертикальной подвески на крюках. Смазываем решетки качественным растительным маслом, укладываем чехонь, оставляя пространство между тушками. Если между рыбами нет свободного места, то боковые части не прокоптятся. Коптильню закрываем герметичной крышкой и ставим на плиту, костер или другой источник огня.
Необходимо следить за температурой в процессе копчения. Для достижения высокого качества копчения необходимо учитывать следующие показатели: предварительная сушка – от 50 до 90°C в течение полутора часов; приготовление – от 100 до 140°C в течение 45 минут; копчение – от 80 до 120°C в течение 30-40 минут. По окончании копчения рыбу необходимо вывесить и дать ей проветриться в тени, накрыв ее легкой и пропускающей воздух тканью.
Холодное копчение
Для производства копчения при холодной технологии используются дымогенераторы. Чтобы добиться нужного качества копчености, необходимо следовать определенной последовательности действий: засыпьте в корпус ольховые щепки, а также ветки яблони, черешни и груши, воздействующие на рыбу мягко и приятно на вкус. Не стоит использовать щепу от хвойных пород деревьев, так как она окажет сильное воздействие. Если щепа высохла, перед использованием ее нужно обязательно смочить. Старайтесь не добавлять слишком много древесной стружки, чтобы избежать нежелательных горчинки и запаха в мясе чехони. Подключите дымогенератор и поместите рыбу в камеру, предназначенную для копчения. Для горизонтальной укладки тушек используйте смазанную растительным маслом решетку, или же воспользуйтесь крюками, чтобы подвесить рыбу. Соблюдайте расстояние между тушками, не менее одного сантиметра, чтобы обеспечить достаточную пропекаемость боков рыбы. После этого закройте крышку и запустите компрессор, чтобы обеспечить нагнетание дыма. Копчение должно проходить при температуре 25-30°C градусов в течение 8 часов до полутора суток в зависимости от размера тушек. После готовности продукта, его необходимо постепенно охладить, оставив в коптильне или подвесив на улице, защищенном от насекомых. Для того, чтобы выравнять распределение жира и устранить резкий запах, необходимо дать рыбе отдохнуть в течение 24 часов.
Для достижения желаемой копчености чехонь можно использовать специальные устройства, включающие в себя очаг, дымоход и камеру для копчения. Для обеспечения оптимальной температуры дымоход должен иметь длину от 4 до 8 метров. Если приготавливать чехонь в таких устройствах, результат будет не менее качественным.
Подача блюда к столу
Чехонь, приготовленная путем горячего или холодного копчения, можно подать к столу в разнообразных вариациях. Она одинаково вкусна в качестве закуски или главного блюда. Если вы решили подать чехонь как основное блюдо, то к ней отлично подойдут следующие гарниры: вареный картофель, пюре из картофеля, рис или овощные салаты.
Идеальным началом для любого застолья может стать копченая чехонь, которую можно подать в виде бутерброда или в составе рыбного ассорти. Холодно-куриная рыба может превратиться в идеальное блюдо, если ее дополнить свежей зеленью и овощами. Для полного вкусового опыта можно подавать чехонь вместе с кусочками лимона, мини-помидорами, маслинами, солеными огурчиками или оливками. Подготовить чехонь разными способами копчения сможет любой человек. Однако, чтобы получился вкусный и качественный продукт, нужно следовать технологии предварительной подготовки рыбы и правильному приготовлению. Эта маленькая, но вкусная рыбка с умеренным содержанием жира станет отличным деликатесом на повседневном столе или на праздничном банкете.
Хранение копчёной рыбы
Для сохранения свежести копченой рыбы рекомендуется использовать пищевую фольгу при ее хранении в холодильнике. Таким образом, чехонь, приготовленная холодным копчением, сохранит свои качества в течение приблизительно 40 дней, а горячего копчения — около 30 дней.
Следует избегать распространенных ошибок при хранении копченой рыбы:
Не следует хранить тушки в подвале, так как там слишком влажно, и рыба быстро заражается плесенью.
Не следует заворачивать продукт в полиэтилен, так как без доступа к воздуху рыба быстрее портится, а внутри образуется конденсат.
Не следует размораживать копченую чехонь дважды, так как ее можно разморозить и использовать только один раз, иначе рыба станет похожа на мятую тряпку со слабым запахом дыма.
Если правильно провести процесс соления, то рыба сохранит свежесть и вкус на протяжении месяца в холодильнике.
Если у вас есть опыт в копчении чехони, поделитесь своим мнением о том, какой метод копчения (холодный или горячий) вы считаете более эффективным. Не стесняйтесь делиться своими комментариями.