Лососевые и осетровые рыбы являются одними из наиболее полезных продуктов для организма человека. Существует множество способов приготовления этих видов рыбы, и одним из вкусных вариантов является их копчение. В семейство лососевых входит также хищная рыба — голец, которая обитает в морях, реках и озерах. Голец не имеет чешуи и может варьироваться по окраске, которая определяется его местом обитания, а также размерами. Вне зависимости от разновидности, мясо гольца обладает множеством полезных свойств. Вы можете самостоятельно закоптить рыбу горячим или холодным способом, для чего важно правильно выбрать и подготовить рыбу к процессу. Домашнее копчение гольца придает ему вкусность, аромат и, кроме того, сохраняет его полезные свойства.
Содержание
Калорийность, состав, польза и вред
Эта рыба получила свое название из-за отсутствия острых чешуек. Она является единственным представителем форелевых рыб на Дальнем Востоке, которая имеет промысловое значение. Гольца выловливают в Охотском море, на северо-западном побережье полуострова Камчатка. Голец обитает в реках, озерах и морях, являясь хищником и питаясь мелкими водными существами. Мясо этой рыбы обладает обильным содержанием витаминов и минералов. Голец богат следующими ценными компонентами: витаминами А, В1, В2, В4, В5, В9, В12, Е, К, РР; калием; селеном; железом; цинком; марганцем; кальцием; фосфором; медью; натрием. Мясо гольца отличается умеренной калорийностью: в 100 г содержится 135 ккал. Рыба богата белками и жирами, но не содержит углеводов. Благодаря своей низкой калорийности, голец может быть включен в рацион ограничительных диет. Белки, присутствующие в составе гольца, особенно ценны для спортсменов и людей, занимающихся интенсивными физическими упражнениями. Жиры, содержащиеся в мясе гольца, богаты кислотами, которые предотвращают развитие атеросклероза и сердечных заболеваний. Эти компоненты также снижают уровень холестерина и предотвращают образование атеросклеротических бляшек. Минеральный и витаминный состав гольца способствует укреплению иммунитета и повышению организма сопротивляемости инфекциям и вирусам. Витамин Е, содержащийся в этой рыбе, является мощным антиоксидантом и замедляет процесс старения. Копченый голец обладает приятным вкусом и умеренно жирной структурой. Мясо этой рыбы очень сочное и имеет самый нежный вкус среди всех видов форелевых рыб.
Как правильно выбрать голец
Приготовительные процессы, независимо от выбранного метода готовки и копчения, всегда начинаются с тщательного подбора рыбы, от которого в значительной степени зависит качество будущего блюда. В идеале рекомендуется приобретать свежую рыбу, но в случае отсутствия такой возможности можно обратить внимание на свежемороженый продукт. При выборе гольца стоит обращать внимание на следующие моменты:
свежая рыба должна иметь ровную и безупречную поверхность без повреждений, а также сохранять естественный окрас (серебристый с небольшими точками по бокам), не должно быть ржавых пятен;
глаза рыбы не должны быть мутными, слишком впавшими или выпуклыми;
мясо рыбы должно обладать упругой структурой. При надавливании на охлажденную или размороженную тушку оно должно восстанавливаться в исходную форму;
при покупке замороженной рыбы следует обратить внимание на минимальное количество льда, не должно быть склеенности тушек;
жабры свежей рыбы должны иметь розоватый оттенок. Серый или коричневый цвет указывает на несвежий продукт;
обломанные или слишком сухие хвосты также свидетельствуют о непригодности рыбы.
Если вы замечаете запах гнили, дряблость волокон или другие признаки низкого качества, лучше отказаться от покупки данной рыбы.
Подготовка рыбы к копчению
Гольцовую рыбу предлагают на продажу в замороженном или охлажденном состоянии. Замороженную рыбу сначала размораживают, помещая ее на стол при комнатной температуре на протяжении приблизительно 4 часов или в холодной воде при температуре 10-15 °C в течение 2-2,5 часов.
Важно помнить! Не следует размораживать рыбу в горячей воде или при помощи микроволновой печи, так как внутренние слои могут размягчиться и при копчении их структура будет нарушена.
Голец, благодаря отсутствию чешуи, приобретает особенно хрустящую корку во время копчения.
Обработка начинается с удаления внутренностей, которое осуществляется через разрез по брюшку. Этот процесс должен быть аккуратным, чтобы не повредить желчный пузырь, так как его попадание на мякоть может придать горький вкус. Голову можно отсечь или оставить тушку целой. В случае последнего варианта рекомендуется удалить жабры, так как они могут содержать микроорганизмы, вызывающие разложение.
При горячем копчении можно также удалить все плавники, включая хвостовой.
Для приготовления пластованного полуфабриката делают надрез вдоль спинного плавника и разрезают мякоть вдоль позвоночника вместе с рёберными костями. Брюшная часть остается целой. После удаления внутренностей в некоторых случаях также удаляют позвоночник и рёберные кости. Голову при такой обработке разделяют пополам.
После разделки тушки рекомендуется тщательно промыть и выложить на салфетки для удаления излишней влаги.
Засолка рыбы
Для соления используют соль среднего помола, не ниже 1 сорта. Голец, подвергнутый воздействию соли, способен созревать, что приводит к улучшению вкусовых качеств рыбы.
Существуют два способа соления: сухой и мокрый.
При сухом способе тушки рыбы обваливают в соли, солят изнутри — в брюшной полости, и снаружи. Часть соли насыпают в жабры, чтобы предотвратить порчу рыбы во время хранения. Тушки укладывают в контейнер слоями, причем спинками вниз, и между слоями рыбы посыпают солью, образуя слой толщиной не менее 1 см. Затем контейнер закрывают крышкой и помещают в холодильник. Если рыбу планируется горячекоптить, то можно использовать меньшее количество соли, так как эту рыбу не хранят долго. Время соления может варьироваться от 2 до 3 часов до суток.
При мокром способе готовят рассол из воды и соли. Обычно используют 80-100 г соли на 1 литр воды. Рассол доводят до кипения, затем охлаждают. Тушки рыбы погружают в рассол, придавливают их и оставляют на несколько часов для соления.
При любом методе соления можно добавить чесночный порошок, а также черный, белый или красный перец.
После соления полуфабрикаты промывают и высушивают на улице, накрывая их марлей. В брюшные полости вставляют веточки-распорки, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию воздуха и лучшую обработку дымом при копчении. Место должно быть хорошо проветриваемым и находиться в тени. Для горячего копчения достаточно 2-3 часов, а для холодного — от 12 до 24 часов и более.
Холодное копчение
Рецепт копченого гольца холодным способом достаточно прост, чтобы легко приготовить его дома.
Для холодного метода используют специальные коптильни с генератором дыма. В корпус загружают слегка увлажненные опилки или щепу. Затем корпус закрывается, а он соединяется с камерой копчения при помощи трубки. В верхнюю часть камеры устанавливаются решетки или прутья. Рыба кладется на решетки, смазанные рафинированным маслом, брюшком вниз, или подвешивается на прутья с помощью крючков.
Важно! При плотной укладке рыбы, ее боковая поверхность может остаться некопченой и светлой. Поэтому необходимо оставлять промежутки не менее 1 см между полуфабрикатами.
Камера копчения закрывается крышкой. Затем включается компрессор, и щепа поджигается. Дым, образующийся при неполном сгорании древесных материалов, проникает к месту копчения рыбы.
Во время копчения поддерживается температура не выше 30 °C. Время копчения зависит от веса изделий и составляет от 8 до 10 часов до 1-1,5 суток.
Копченый голец холодного способа обладает плотным, но мягким мясом. При нарезке не разламывается.
После копчения рыбу развешивают на улице в тени, в месте с хорошей вентиляцией. Рекомендуется выдержать ее в таких условиях не менее суток. Мясо выветривается, а мякоть насыщается жиром и ароматом дыма, что делает его значительно более вкусным.
Копченый голец холодного способа обладает более высокой калорийностью, чем свежая рыба. Она составляет 144,6 ккал. Это связано с тем, что при копчении мясо обезвоживается.
Горячее копчение
Голец горячего копчения в условиях дома можно приготовить в специальной камере, используя опилки, стружку или щепу из деревьев, таких как ольха, бук, ясень, а также ветки яблони или вишни.
В камеру насыпаются древесные материалы, на которых устанавливается поддон для сбора жира, который выделяется в процессе копчения. Затем в верхней части камеры закрепляются решетки для укладывания рыбы (брюшком вниз) или прутья для ее подвешивания с помощью крючков. Важно соблюдать расстояние не менее 1 см между полуфабрикатами. Камера закрывается крышкой и размещается на плите, мангале или костре для нагрева.
Можно проводить копчение в два этапа. Сначала поддерживается температура в районе 60 °C, затем повышается до 110 °C. Общее время приготовления гольца горячего копчения варьируется от 40 минут до 2 часов, в зависимости от веса рыбы.
Готовность гольца определяется по внешним признакам. Копченая рыба имеет характерный аромат, золотистый оттенок кожицы и мякоть, которая легко отделяется от костей.
После завершения копчения рыбу охлаждают, не извлекая из камеры, приоткрывая крышку, чтобы избежать ее повреждения. После охлаждения рыбу рекомендуется проветривать на свежем воздухе в течение 2-3 часов, чтобы мясо гольца стало более нежным и вкусным.
Совет! Гольц горячего копчения отлично подходит в качестве холодной закуски, которую можно подавать с лимоном, петрушкой, укропом и свежими овощами.
Как видите, приготовление копченого гольца не является сложной задачей. Получите коптильню, выберите качественную рыбу и наслаждайтесь процессом копчения!
Хранение
Сохранить вкус и аромат копченого гольца можно различными способами:
обернув в бумагу и пищевую пленку – в такой упаковке рыба г/к остается свежей в течение 4–5 дней, а х\к – не более 2–3 недель;
используя вакуумную упаковку – это увеличивает срок годности вдвое;
произведя заморозку (если имеется большое количество рыбы) – таким образом свежесть сохраняется до 4–6 месяцев.
Не рекомендуется хранить копченого гольца на тарелке без покрытия.