Содержание
Выбор рыбы для копчения
Коптильню можно использовать как для свежей, так и для замороженной рыбы. Однако, при отборе сырья, важно учитывать свежесть рыбы. Перед началом процесса копчения, необходимо удостовериться в качестве щуки, а это можно определить по следующим признакам:
- Внешний вид должен быть без дефектов, чешуя не должна иметь повреждений или быть сбитой.
- Цвет жабр может варьироваться от темно-красного до розового, в зависимости от возраста рыбы.
- Глаза должны быть светлыми и слегка выпуклыми.
- Чешуя должна блестеть, а на поверхности рыбы должна быть слизь.
- Запах должен быть свежим и иметь характерный аромат щуки.
- Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной.
Если рыба не соответствует вышеуказанным требованиям, то использовать её для копчения не рекомендуется. К тому же, покупать рыбу с подозрительными признаками не стоит. На них можно обратить внимание, такие как кислый, утхлый, гнилой запах в жаберной полости, неустойчивая, мягкая консистенция, мякоть, которая отделяется от костей, а также мутные и вдавленные глаза.
Обычно вес щуки колеблется от 1 до 1,5 кг, но может достигать 5-6 кг. Самые крупные особи вырастают до 35 кг, но не следует забывать, что у крупной щуки мясо может быть слишком плотным, грубым, жёстким и сухим.
Лучшее сырьё для копчения щуки
Используйте разнообразные древесные материалы для копчения щуки, такие как ольха, рябина, слива, черешня, клён, ветла и дуб, которые обладают бактерицидными свойствами. Тополь, каштан, ясень и ива имеют немного худшее качество. Для получения приятного аромата добавьте можжевельник с ягодами. Вы также можете добавить свежезаготовленное сено с полевыми цветами и ароматными травами, эвкалиптом, малиной и чёрной смородиной, которые можно легко заготовить самостоятельно.
Используйте щепу из свежесрубленных деревьев, чтобы получить более резкий и яркий аромат копчения. Старая или даже трухлявая щепа придаст продуктам нежный аромат и красивый золотистый цвет. Если используются ветки, убедитесь, что все листья удалены, чтобы избежать возгорания и испорченных продуктов. Избегайте использования древесины с корой, которая может сделать продукты горькими. Перед добавлением щепы в коптильню, необходимо удалить кору.
Не используйте хвойные материалы, такие как ель и сосна, которые содержат смолу, чтобы избежать порчи продуктов. Березовая щепа придаст изделиям дегтярный вкус и запах, поэтому ее использование также не рекомендуется, если вы не хотите испортить копченую щуку.
Особенности подготовки щуки к холодному копчению
Рецепт копчения щуки начинается с ее разделки и очистки. Выбирайте для копчения крупные щуки, весом свыше 3 кг. Более мелкие рыбы можно просто замариновать. Очищать щуку от чешуи не нужно, достаточно удалить слизь скребком или обратной стороной кухонной губки и промыть ее в холодной воде. Делаем маленький разрез между грудными плавниками от глотки до жабр, чтобы аккуратно вытащить внутренности, избегая повреждений. Очистите жабры и удалите кости плечевого пояса, чтобы щука после копчения выглядела красиво без синяков. Не отрезайте голову, так как щуку всегда коптят целиком.
После разделки каждой рыбы нужно сбрызнуть ее солью. Для домашнего копчения щуки подойдут и сухой, и мокрый способы посолки. Для сухого посола необходимо разложить слой крупной морской соли на дно пищевой емкости, затем уложить рыбу рядами и снова посыпать солью. Не стоит переживать, что щука будет слишком соленой, так как ее кожа поглотит необходимое количество соли. Емкость с рыбой нужно плотно закрыть и оставить на засолке в холодильнике на 2-3 дня. Для «мокрого» посола нужно приготовить соляной раствор, добавив в воду специи, такие как кориандр и гвоздику. Рыбу следует поместить в раствор таким образом, чтобы она была свободно расположена. Затем емкость с рыбой нужно закрыть и оставить на засолке в холодильнике на пару суток.
После того, как щука просолится, ее нужно поместить в ванну с холодной водой на два часа. Затем рыбу необходимо подвесить на сутки, пропустив веревку через глаза щук, и подвесив на балконе, веранде или в сарае. Чтобы защитить ее от мух и насекомых, веревки с щуками следует обернуть марлей. Через сутки кожа щук заскорузнет, и рыба будет готова к копчению.
Копчение щуки в холодном дыму
Для домашнего копчения щуки необходимо придерживаться следующих инструкций:
- Дым должен иметь температуру не выше 30-35 градусов.
- Рыбу следует хорошо засолить — чем сильнее соление и дольше время соления, тем лучше будет храниться копченая щука.
- Необходимо использовать много различных дров, таких как ветки, опилки и гнилушки от деревьев лиственных пород.
- Щуку следует подвешивать вниз головой над коптильней.
- Для ароматизации щуки перед копчением рекомендуется смешать специи с ложкой сахара. Надрезы на боках щук следует сделать и натереть сахарно-пряной смесью. Затем рыбу следует подвесить и разжечь костер. В ящиках для копчения рекомендуется положить на дно слой опилок, а сверху — мелкие ветки.
Холодное копчение щуки
Таким образом можно получить нужную температуру дыма, которую следует поддерживать не менее 8 часов. Общее время копчения щук может занять от 2 дней до недели в зависимости от размеров и степени соления рыбы. Проверить готовность рыбы очень просто: нужно сделать надрез вдоль спинки. Если мясо легко режется и отходит от костей, значит щука готова к холодному копчению! Подавайте рыбу после полного остывания к пиву и наслаждайтесь необычайно ароматной и вкусной рыбой. Если вы любите копчение, то на нашем сайте вы найдете также альтернативный рецепт копчения щуки горячим дымом, а также статьи о холодном копчении рыбы и технологии горячего копчения.
Условия хранения щуки холодного копчения
При подготовке рыбы, обработанной с использованием технологии холодного копчения, необходимо защитить ее при хранении с помощью соответствующей упаковки. Обычно для этого используются материалы, такие как хлопчатобумажная ткань, пергаментная бумага и тонкая алюминиевая фольга. Дополнительно можно использовать полиэтиленовые пакеты, в которых можно создать вакуум, и/или контейнеры с отверстиями для циркуляции воздуха. Если рыбу хранят в погребе, то для этого используются деревянные ящики, в которые засыпают опилки древесины любых пород, кроме хвойных.
Длительность хранения рыбы, обработанной технологией холодного копчения, зависит от способа хранения. Если рыбу хранят в холодильной камере, где температура составляет от -5 до 0°С, то продукт сохранится свежим в течение 10 дней. Если же использовать морозильную камеру, то срок хранения значительно увеличится и составит 60-90 дней.
Однако важно обеспечивать правильную влажность окружающего воздуха, которая должна быть не менее 90%. При более низкой влажности рыба будет высыхать и быстро потеряет свой прекрасный вкус. А при более высокой влажности срок хранения рыбы холодного копчения уменьшится, так как на ней быстро начнет расти плесень.
Нюансы хранения рыбы
При копчении рыбы высокотемпературным дымом её вкус становится непревзойденным, однако возникает проблема: такое термическое воздействие на сырьё длится недолго, из-за чего бактериальная флора находящаяся на поверхности и внутри рыбы не полностью удаляется. Это значительно сокращает срок годности продукта — даже в холодильнике он хранится максимум три дня.
При копчении рыбы дымом низкой температуры ситуация меняется — процесс длится намного дольше, чем при использовании высокотемпературного дыма. Бактериальная флора на поверхности и внутри продукта почти полностью уничтожается. Сколько времени хранится рыба, подвергнутая холодному копчению? Гораздо дольше, чем рыба, обработанная по горячей технологии — до 10 дней в холодильнике и до 60-90 дней в морозилке. Это является одной из причин популярности холодного копчения у производителей продуктов питания и частных владельцев коптилен.
Использование холодильной камеры
На производстве приготовленную рыбу складывают в специальные холодильники, где температура поддерживается в строго заданных пределах. Этот способ также используется и в повседневной жизни. Чтобы сохранить рыбу холодного копчения в холодильнике, нужно выполнить несколько условий:
- убедитесь, что рыба свежая и пригодна к употреблению;
- упакуйте продукт в пакеты, пергаментную бумагу или тонкую алюминиевую фольгу, чтобы защитить его;
- подготовьте свободное пространство в холодильной камере для копченой диетической рыбы, которое должно находиться на расстоянии от других продуктов.
Как долго можно хранить рыбу холодного копчения в холодильнике? Если соблюдать правильный температурный режим в камере (-5 до 0°С), то рыба сохранит свежесть до 10 дней. Стоит отметить, что срок хранения зависит от свежести сырья, которое было использовано для копчения. Кроме того, вид рыбы также влияет на период хранения: сельдь, обработанная холодным копчением, сохранится не более 3 дней, в то время как красная рыба и палтус могут храниться дольше (от 7 до 12 дней).
Вовремя ухаживайте за вашим холодильником, включая регулярное размораживание и чистку, чтобы поддерживать правильный температурный и влажностный режим. Не стоит помещать рыбу, которая находилась при комнатной температуре в течение полудня или более, в холодильник, так как она будет содержать бактерии. Лучше выбросить ее в мусорный бак.
Использование морозилки
Морозильная камера — место, где вы можете сохранять многие продукты, включая рыбу, приготовленную с помощью низкотемпературного копчения. В морозильной камере рыба сохраняется свежей дольше, чем в холодильной камере — до 60-90 дней (зависит от вида рыбы и ее состояния при замораживании).
При хранении рыбы, подвергнутой холодному копчению, в морозильной камере, следует соблюдать несколько правил:
- Контролируйте температуру в морозильной камере, которая должна быть в диапазоне от -1 до -7 °С. Если температура ниже, то рыба может быстро превратиться в ледяной комок, теряя свой вкус и пользу.
- Упаковывайте каждую тушку рыбы в отдельный пакет, например, в полиэтиленовый пакет. Это поможет сохранить каждую тушку свежей в морозильной камере и избежать ее склеивания с другими.
- Замораживайте и размораживайте рыбу, как и любые другие пищевые продукты, только один раз, не повторяйте процесс многократно. Если вы нарушите это правило, то вместо вкусной диетической рыбы вы получите разваливающуюся субстанцию с неприятным вкусом и без какой-либо пользы, а в худшем случае — это может быть опасным для здоровья.
Как хранить в погребе, подполе, чердаке
Хранение рыбы методом холодного копчения в холодильнике или морозильной камере может оказаться невозможным. В случае, если вы находитесь в частном доме, её можно хранить в погребе, подполе или на чердаке.
Важно поддерживать температуру в погребе или подполе ниже 5°С. Чтобы подготовить термически обработанную рыбу к хранению, необходимо:
- приготовить чистый деревянный ящик и насыпать на его дно древесную стружку. Можно использовать любую древесину, кроме хвойной, так как она испортит копчёную рыбу;
- растворить поваренную соль в холодной воде в соотношении 1:2;
- смочить полученным раствором чистую плотную ткань и немного её отжать;
- обернуть каждую тушку рыбы, приготовленную с использованием низкотемпературного дыма, смоченной тканью;
- поместить рыбу в ткани в подготовленный ящик со стружкой;
- тщательно укрыть рыбу в ящике слоем фольги.
Таким образом подготовленную рыбу можно хранить в погребе, подполе или на чердаке частного дома. Описанный выше метод подготовки рыбы, приготовленной холодным методом, подходит и для её хранения на чердаке. Кроме того, продукт можно подвешивать в вертикальном положении. Однако необходимо следить за тем, чтобы на чердаке:
- не было мух и других насекомых;
- поддерживался правильный уровень относительной влажности воздуха (70-90%);
- на деликатесную рыбу не падали прямые лучи солнца.
Соблюдая эти рекомендации, вы сможете длительное время сохранить пользу, вкусовые и питательные свойства рыбы, даже без использования холодильника.