Рыбу сибас, иначе называемую «морским волком», относят к первоклассным видам рыбы, и это объясняется её минимальным количеством костей и нежным мясом с тонким вкусом. Часто на столах тех, кто следит за правильным питанием, можно увидеть сибас (калорийный продукт). Морской волк обитает в обширных водных просторах. Марокко, Норвегия, Сенегал, а также Средиземное и Черное моря — это именно те регионы, где ловить сибас не представляет больших трудностей. Италия, Франция и Испания решили осуществить искусственное разведение этой рыбы, и они справились с этой задачей без проблем. Для выбора действительно ценной и полезной рыбы важно знать, как она была добыта. Рыба, выращенная в искусственных водоемах, имеет намного меньшую ценность по сравнению с той, которая была поймана на воле.
Состав, БЖУ, калорийность сибаса
Сибас содержит около 99 килокалорий на каждые 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сибаса
Сибас обладает множеством полезных свойств. Рыба сибас богата витаминами A, K, D, E, а также обеспечена фосфором, который способствует укреплению костей и благоприятно влияет на организм (калорийный продукт). Калий, йод и кальций также присутствуют в сибасе. Именно поэтому она имеет высокую стоимость, соответствующую её питательным свойствам. Жирные кислоты, содержащиеся в этой рыбе, обладают противовоспалительным действием. Поэтому многие специалисты в области правильного питания рекомендуют употреблять её регулярно тем, у кого есть возрастные патологии, а также людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнью Альцгеймера.
Применение сибаса в кулинарии
Существует множество различных способов приготовления рыбы сибас. Повара могут тушить, жарить, готовить на пару, варить или томить эту рыбу в масле. Особенно превосходным вкусом отличается запеченный сибас в соли.
Горячее копчение
Горячее копчение лаврака — это невероятно вкусный, привлекательный и питательный способ приготовления рыбы. Её можно коптить как в специальных производственных коптильнях, так и домашних условиях, а также в мультиварке с соответствующей функцией, в духовке или даже на сковороде.
Сибас горячего копчения
В данном случае применяется сухой способ посола с использованием простой смеси соли и молотого перца.
Очищенные тушки или куски тщательно натираются, включая внутреннюю часть, и оставляются на просолку в течение 2-3 часов, предпочтительно в холодильнике.
Избыточную соль смывают, рыба высушивается с помощью бумажных полотенец. В то же время щепу также замачивают в течение полчаса, затем выкладывают на салфетки, чтобы удалить излишнюю влагу. Опилки раскладываются на дно коптильни, после чего устанавливается поддон для жира и решетка с рыбой, предварительно смазанная растительным маслом. С момента начала интенсивного дымления устанавливается время в течение 20-26 минут, после чего решетку с сибасом достают и оставляют деликатес остывать. Подается с салатами, овощами, картофелем или другим легким гарниром.
Копчение в домашней коптильне на плите
Домашний коптильный аппарат представляет собой цилиндрическое устройство, занимающее небольшое пространство, в котором рыба вешается на крючки и коптится в вертикальном положении.
Для приготовления засола используется смесь из 100 г соли, 15 г сахара и 6 горошин перца. Все ингредиенты смешиваются с водой и доводятся до кипения, затем рассолу дается остыть, и в нем маринуется разделанная рыба в течение 20-24 часов. После этого рыбу промывают и дают стечь воде, чтобы тушки высохли, а затем их обвязывают специальной сеткой для копчения.
Процесс горячего копчения лаврака в цилиндрическом коптильном аппарате начинается с закладки полстакана фруктовой или ольховой щепы. Над щепой устанавливают жироуловитель, подвешивают замаринованную рыбу, закрывают крышкой и ставят коптильный аппарат на сильный огонь на протяжении 18-22 минут.
Когда лаврак приобретает копченый вкус, его снимают с огня, но оставляют настаиваться в коптильной камере еще несколько часов.
Копчение в духовке
Для приготовления 1 большой тушки потребуются следующие ингредиенты:
— 50 мл оливкового масла
— 3 ч.л. меда
— свежевыжатый сок 1 среднего лимона
— половина лайма
— пучок свежей зелени
— пакет для копчения
— соль, перец
Готовят маринад из оливкового масла и лимонного сока, в который добавляют мед и измельченную зелень. Все ингредиенты тщательно смешиваются. Тушку сибаса натирают солью и перцем, включая внутреннюю часть рыбы, и помещают в маринад. В брюшко также добавляют ломтики лайма. Рыба маринуется в течение 30-45 минут.
Если используется магазинный пакет для копчения, в нем уже будет находиться щепа. Однако, можно самостоятельно изготовить пакет из фольги, в таком случае необходимо приобрести отдельно щепу.
Тушку, замаринованную рыбу, выкладывают на другую сторону пакета, края пакета заворачиваются, а затем отправляют в духовку на 30-45 минут при температуре 280 °C. Рыбу коптят в пакете. Готовый деликатес отлично сочетается с пивом или подается вместе с овощами, фруктами и салатами.
Копчение в мультиварке
Тем, кому посчастливилось иметь именно такую модель, очень повезло, потому что технология холодного копчения будет соблюдена максимально точно.
Ингредиенты:
— 2 тушки лаврака весом 250-300 г;
— 1 столовая ложка пастообразной горчицы;
— средний лимон;
— щепотка соли/перца;
— 20 г щепы из ольхи или фруктовых деревьев.
Выжимают сок из лимона, поливают им рыбу, а затем натирают солью, горчицей и перцем. В чашу мультиварки заливают небольшое количество воды (примерно 1,5 см). В отделение для генерации тепла кладут щепу и сверху устанавливают решетку, на которую выкладывают замаринованную рыбу.
Сначала готовят в режиме холодного копчения (5 минут), а затем переключаются на режим горячего копчения (20 минут). После этого выпускают пар, открывают крышку, достают копченого сибаса, еще раз смазывают его горчицей и поливают соком лимона.
Сибас, закопчённый на зеленом чае
Очень простой рецепт, для которого потребуется казан. На его дно выкладывается несколько слоев плотной алюминиевой фольги, на которую укладывается крупнолистовой зеленый чай. Затем повторно укладывают фольгу, сделав отверстия для дыма с помощью иголок.
Сверху раскладывают рыбу, обмазанную солью, перцем и ароматными специями, накрывают казан, ставят на средний огонь и проводят копчение около полчаса.
Копчение в сковороде
Если очень хочется, то можно закоптить рыбу и в обычной глубокой сковороде, для которой нужно подобрать подходящую решетку, чтобы ее можно было уложить чуть выше середины сковороды.
Для этого рецепта понадобятся следующие ингредиенты:
2 средние тушки сибаса;
30 г коричневого сахара;
лимон, лайм;
1 ч. л. измельченного кориандра;
пара веточек розмарина или тимьяна;
соль, молотый перец.
Натираем цедру с цитрусовых, смешиваем ее с остальными специями, солью и перцем. Натираем смесью выпотрошенную, промытую и просушенную рыбу, в том числе внутри, отправляем в холодильник на 5-6 часов.
Выстилаем алюминиевой фольгой дно сковороды, насыпаем коричневый сахар и укладываем сухие веточки. Устанавливаем решетку, ставим сковороду на сильный огонь. Когда начнет выделяться дым, убавляем огонь до среднего, выкладываем рыбу. Сколько коптить сибаса, зависит от размера тушек, чем крупнее – тем дольше. Рыбу средней величины коптим 20-25 минут.
Сибас холодного копчения
Для этого рецепта приготовления сибаса холодного копчения нам понадобится гриль-смокер. Такие устройства бывают стационарные и мобильные (на колесиках), а также модификации для домашнего использования.
Рыбу очищаем, промываем, делаем поперечные надрезы, натираем смесью соли и перца, оставляем на 6-8 часов. Излишки соли смываем, осушаем рыбу и подвешиваем за хвост на крючки.
Располагаем внизу коптильни емкость с водой, добавляем щепу и уголь, разжигаем огонь. Когда начнется дым, загружаем рыбу и закрываем крышку смокера. Коптим 10-12 часов при 30°C.
Лаврак, приготовленный методом горячего копчения, можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней, холодного копчения — примерно вдвое дольше, а в морозилке рыба не испортится в течение нескольких месяцев, но ее вкусовые качества значительно пострадают.
Если следовать описанной технологии копчения сибаса в точности, даже неопытный кулинар сможет приготовить потрясающее блюдо, не портя рыбу. Если в приготовлении маринада есть некоторая свобода, то время засола, температурный режим и время копчения необходимо соблюдать в соответствии с рецептом — и успех гарантирован!