Минога представляет собой рыбу, обитающую как в пресной, так и в соленой воде. Одним из ее главных преимуществ является отсутствие костяного скелета, замененного хрящами. Основной характеристикой является рот, наполненный острыми зубами, которые она использует для извлечения крови из других рыб. Существует разнообразие методов для приготовления закопченной миноги, о которых мы более подробно расскажем в следующем разделе.
Содержание
Польза, вред и калорийность
По своему внешнему виду минога напоминает крупного червя, проявляя некоторое сходство с угрем. Длина данной рыбы составляет приблизительно 100 см, а ее тело покрыто слизью. У миноги обнаруживаются три глаза и семь жаберных щелей.
Энергетическая ценность 100 граммов копченой миноги оценивается в 88 ккал (содержание белка – 17,5 г, жира – 2,0 г, углеводов – 0 г).
Рыба обладает богатым химическим составом, а также насыщена жирами. Подобно многим другим видам, минога характеризуется отличным витаминно-минеральным балансом, включая разнообразные микроэлементы, такие как фтор, хлор, сера, хром и молибден.
Преимущества копчения миноги включают:
— Мягкое воздействие на сырье при копчении.
— Сохранение витаминов и аминокислот.
— Сохранение до 80% йода, кальция и магния.
— Отсутствие добавления дополнительных жиров в процессе копчения.
Недостатки копчения миноги включают:
— Присутствие в копченой рыбе значительного количества канцерогенов, вредных для организма человека (большая их часть устраняется при проветривании рыбы после копчения).
— Возможность выживания паразитов в рыбе при холодном копчении.
— Высокое содержание соли в копченой рыбе из-за предварительного выдерживания ее в концентрированном соляном растворе перед процессом копчения (замаринование).
Как выбрать рыбу
Все разновидности миноги разделяются на две категории:
— те, которые обитают в морских водах;
— те, что встречаются исключительно в пресных бассейнах.
Для процесса копчения подходят все виды тушек, поэтому первостепенно важно выбрать свежую рыбу. Этот момент включает в себя оценку запаха и визуальный осмотр.
Перед тем, как приступить к маринованию рыбы, необходимо провести предварительную обработку. В случае еще живой рыбы следует отрезать голову. Чешуи снимать не требуется, так как минога относится к видам рыб без чешуи. Внутренности можно оставить нетронутыми, поскольку их практически нет, но при желании их можно удалить, выпотрошить, выпустить кровь и посыпать внутри солью и специями. Также можно удалить хвостовой плавник.
Особое внимание следует уделить слизи, которой покрыта тушка рыбы. Эта слизь содержит ядовитые вещества, и чтобы избежать отравления, рекомендуется тщательно обработать ее вареной солью до полного удаления.
Рецепты маринада
Имеется обширный выбор рецептов маринадов для процесса копчения. Рассмотрим несколько наиболее востребованных и популярных из них.
С медом
Применяется для последующего теплового копчения. Для этого состава маринада требуются следующие компоненты:
— 2 литра воды;
— 100 миллилитров сока лимона;
— 100 грамм натурального цветочного меда;
— 10 грамм корицы;
— 15 грамм соли;
— приправа из молотого перца;
— 150 миллилитров подсолнечного масла.
Тщательно перемешайте все ингредиенты и обмочите миногу в маринаде, после чего закройте крышкой и оставьте в холодном месте. Продолжительность маринования зависит от размера рыбы – минимум 2-3 часа необходимо для миноги.
На кефире
В данном рецепте не применяется вода. Потребуются следующие компоненты:
— 200 г кефира;
— 1 столовая ложка соли;
— 50 г растительного масла;
— 2 зубчика чеснока;
— 1 чайная ложка сахара;
— черный перец и мята.
Объедините кефир и масло. Разведите соль и сахар, после чего тщательно перемешайте все компоненты. Внесите приправы по своему вкусу. Нарежьте чеснок и мяту, после чего добавьте их в этот состав. Поместите рыбу в приготовленный маринад и оставьте на 6-8 часов для процесса маринования.
Для холодного копчения
Ингредиенты:
— соль – 200 г на каждый литр воды;
— приправа из молотого перца – по вкусу;
— несколько листов лаврового дерева;
— орегано;
— укроп;
— мускатный орех;
— тимьян.
Для каждого килограмма рыбы понадобится 1,5 литра маринада. Растворите соль в воде, добавьте специи и залейте подготовленную рыбу на два часа. По завершении этого времени, тушку можно извлечь из маринада и оставить просохнуть приблизительно на один час, после чего начинается этап копчения.
После процесса маринования мясо миноги приобретает более плотную текстуру, и теперь ее можно приступить к копчению.
Горячее копчение
Перед началом процесса копчения необходимо подготовить коптильню. В разделе для топлива насыпьте древесные материалы – подойдут щепа и стружка из фруктовых деревьев (апельсин, яблоко, груша, черешня), а также из ольхи, ясеня или бука. Пропитайте их водой, чтобы избежать возгорания внутри коптильни.
Над опилками поместите поддон для сбора жира, установите решетки и покройте их слоем масла, затем уложите рыбу в один слой. Плотно закройте крышку и разместите коптильню для прогрева на мангале, плите или костре.
Приготавливайте миногу при температуре около 80°C в течение примерно 3 часов, затем увеличьте температуру до 100°C и держите ещё 45 минут.
Чтобы предотвратить разрушение рыбы, охлаждайте ее с открытой крышкой, а затем проветривайте еще несколько часов, чтобы избавиться от запаха дыма. Храните копченую миногу не более 7 дней в холодильнике при температуре от 2°C до 4°C.
Холодное копчение
Начальные шаги аналогичны тем, что используются при горячем копчении – приготовьте и замаринуйте рыбу. После этого подберите подходящую щепу, выбрав из ольхи, клена, груши и можжевельника, с возможностью добавления древесины граба.
Приготовьтесь к долгому процессу копчения рыбы. В течение всего этого времени важно поддерживать стабильную температуру в коптильне. Если температура опустится ниже 18°C, минога высохнет, а если поднимется выше 30°C, начнется горячее копчение. В течение первых 12 часов необходимо гарантировать непрерывное поступление дыма в камеру. Среднее время копчения составляет 1-2 суток.
Приготовленную с использованием холодного копчения миногу можно хранить до 10 дней, упаковав ее в плотную бумагу, чтобы аромат копчения не распространялся на другие продукты в холодильнике. Температура должна быть примерно 3°C.
Современные гурманы ценят миногу в кулинарии различных стран. Несмотря на свой уникальный внешний вид и особенные свойства, эта рыба представляет собой великолепный деликатес с мягким и сочным мясом, пропитанным ароматом копчения. Важно придерживаться правил очистки тушки, чтобы ничто не испортило впечатление от этого блюда.