Горячее копчение морского окуня — восхитительный продукт, обладающий сочным и мягким мясом, малым количеством костей и приятным ароматом. Для приготовления данного блюда обычно используют небольшие экземпляры рыбы.
Содержание
Состав и ценность продукта
Морской окунь принадлежит к семейству Скорпеновых, которое в свою очередь является подотрядом Перкоидных отряда Окунеобразных. У этой рыбы окраска тела может варьироваться от красного до розового, а её плавники имеют острые края, которые могут вызвать местное воспаление при уколе.
Морской окунь может достигать размеров от 20 см до 1 метра, а его вес может превышать 10 кг. Существует более 90 видов этой рыбы, которая обитает преимущественно в холодных водах. Морской окунь можно встретить в Атлантическом океане и на севере Тихого океана (включая акваторию Северной Норвегии, где удается добывать крупные экземпляры).
Копченый морской окунь — ценный источник легкоусвояемого белка и незаменимых аминокислот. Более того, он содержит значительное количество полезных элементов, включая:
— витамины: А, В, С, D, Е, РР;
— макро- и микроэлементы: натрий, кальций, магний, калий, медь, железо, марганец, цинк, никель, молибден, фосфор, хром, йод, сера, фтор, хлор;
— полиненасыщенные жирные кислоты.
Польза и калорийность
Морской окунь содержит основные аминокислоты, необходимые для формирования телесных тканей. Селен повышает иммунитет, фосфор укрепляет кости, а йод регулирует работу щитовидной железы. Омега-3 жирные кислоты благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижают уровень холестерина.
Калорийность морского окуня горячего копчения невысокая, содержание ХК в рыбе незначительно выше. В 100 г продукта содержится 175 ккал, 23,5 г белков, 9 г жиров и 0 г углеводов.
Энергетическая ценность холодного копчения составляет 199 ккал на 100 грамм продукта. В продукте содержится 26,4 грамма белков, 10,4 грамма жиров и отсутствуют углеводы.
Окунь морской в кулинарии
Морской окунь является одной из самых вкусных морских рыб, доступных для потребления. Существует множество способов готовки этой рыбы, включая варение, тушение, запекание с овощами и жарку. В японской кухне морской окунь является ключевым ингредиентом для приготовления суши, сашими и супов. Но лучше всего эта рыба знаменита своим вкусом в соленом или копченом виде.
Противопоказания к употреблению
Использование морского окуня может быть нежелательным только в случае индивидуальной непереносимости продукта или аллергической реакции на морепродукты (калоризатор). Также необходимо проявлять осторожность при разделке рыбы, поскольку ее плавники содержат ядовитые иглы.
Особенности копчения окуня
Такую рыбу возможно приготовить в коптильнях горячего и холодного типов.
Первый способ предпочтительнее для тех, кто не обладает особыми навыками в приготовлении рыбы, так как окунь будет обработан быстро. Для этого подойдет простая коптильня – как купленная, так и самодельная. Если она небольшая, то ее можно использовать даже в домашних условиях.
Если готовить рыбу в квартире, рекомендуется использовать коптильню с гидрозатвором – специальным желобом по периметру, который заполняют водой. В этом случае дым не будет выходить из-под крышки в помещение, а будет выходить через дымоотвод, присоединенный к специальному патрубку.
Копчение морского окуня холодным способом является сложным и длительным процессом, рассчитанным на опытных кулинаров. Лучше всего делать это в коптильне промышленного производства, оснащенной дымогенератором и компрессором. Важно тщательно следить за всем процессом приготовления – от засолки до провяливания.
Для копчения рыбы необходима щепа, которую можно выбрать из древесины бука, ольхи, дуба, граба, персика, яблони, абрикоса.
Выбор и подготовка красного окуня
Для копчения рекомендуется использовать охлажденный или свежезамороженный окунь, а также можно приобрести уже готовое филе. При покупке необходимо проверить тушку: она должна быть ровной и без повреждений или кровоподтеков. Мясо должно быть упругим и не распадаться на волокна при нажатии. Глаза должны быть ясными, блестящими и выпуклыми, так как впалые и мутные говорят о несвежей рыбе. Если окунь замороженный, то количество льда не должно превышать 10%. После размораживания он должен иметь слабый запах рыбы.
Красный окунь очень удобен для копчения, так как чаще всего поступает в магазины в виде разделанных тушек, которые замораживаются. Если тушка целая, то ее необходимо разделать, сделав разрез в брюшке (от анального отверстия к голове) и извлекая внутренности. Затем тушку следует вымыть и удалить черную пленку на внутренней поверхности брюшка. Голову и плавники нужно отрезать, оставив хвост, а чешую можно не снимать. После этого тушку необходимо еще раз вымыть и высушить бумажными салфетками. Далее можно приступать к процессу засолки или маринования.
Как засолить морского окуня для копчения
Для засолки окуня методом сухой засолки понадобится только рыба и крупнозернистая соль.
Шаги приготовления:
Покрыть тушки рыбы солью со всех сторон и поместить их в емкость.
Оставить в общей камере холодильника на 10 часов.
По окончании процесса засолки, необходимо промыть рыбу и высушить ее в течение 3-5 часов.
Как замариновать для копчения
Для замаринования морской рыбы необходимо приготовить раствор из воды, соли, сахара и разнообразных специй на ваш вкус. К примеру, можно использовать черный перец, душистый перец, горчичные семена, кардамон, можжевеловые ягоды и гвоздику.
Для маринования следует использовать эмалированную посуду. Раствор нужно нагреть до кипения и прокипятить в течение 3-4 минут. После остудить и опустить в него тушки морской рыбы. Установите под грузом на 6-8 часов в холодильнике. В качестве груза можно использовать камень или банку с водой. После вытащите рыбу и промойте, а затем вывесите на несколько часов для высыхания.
Рецепты для горячего копчения
Для процесса копчения морского окуня горячего способа можно воспользоваться различными устройствами, такими как обычная коптильня, гриль, медицинский бикс, духовка или плита. Подготовка и копчение рыбы не представляют особых сложностей.
Горячее копчение морского окуня в коптильне
Традиционно морского окуня коптят в коптильне. Для горячего копчения можно использовать засолку сухим методом или в рассоле.
Для приготовления сухой засолки на 6 тушек массой 300 грамм понадобится приблизительно один стакан соли.
Рецепт горячего копчения морского окуня:
Предварительно замочите щепу в воде на 20 минут. Затем поместите 2-3 горсти щепы в поддон, расположенный на дне коптильни. Некоторые эксперты советуют посыпать щепу сахаром, чтобы окунь получил золотистый оттенок.
Покройте решетки коптильни слоем подсолнечного масла. Разложите окуня брюшком вниз на решетки, закрепите их в коптильной камере и закройте крышкой.
Установите коптильню на мангал, на котором дрова прогорели до углей.
Копчение должно длиться около 25 минут при температуре 90 градусов.
Окунь должен иметь золотистый цвет и насыщенный аромат. Чтобы тушки окуня получили истинный вкус копченого продукта, их необходимо проветрить.
Важно помнить, что из коптильни окунь нужно вынимать только после полного остывания, чтобы рыба не распалась.
Как коптить замаринованного в лимонном соусе
Для приготовления маринада для горячего копчения морского окуня потребуются следующие ингредиенты (на 6 средних тушек):
растительное масло из оливок – 3 ст. л.;
мелко нарезанный чеснок – 1,5 ч. л.;
сок лимона – 3 ст. л.;
молотый имбирь – по вкусу;
молотый перец – по вкусу;
соль – по вкусу.
Способ приготовления маринада:
Смешать все ингредиенты для маринада.
Рыбу разделать, вымыть и высушить.
Залить маринадом и хорошо перемешать. Оставить на 2 часа, затем промыть, вытереть и высушить на воздухе.
Далее можно приступить к горячему копчению в коптильне согласно описанному выше рецепту.
Горячее копчение на гриле
Если у вас есть гриль на даче, то вы можете закоптить рыбу с его помощью. Сначала нужно замариновать тушки в смеси из крупной соли и свежемолотого перца.
Порядок копчения следующий:
Замочить яблоневую щепу (это займет около 20 минут).
Разжечь 1 кг угля на одной половине гриля, а затем поместить сверху жестяной лист.
На жестяной лист поместить поддон (купленный или изготовленный из фольги) и насыпать в него щепу. На другую половину гриля поставить поддон для стекания жира.
Положить тушки на решетку с той стороны, где находится поддон для жира.
Копчение должно длиться 45-50 минут.
Копчение в домашних условиях
Домашнее горячее копчение морского окуня может быть легко выполнено в духовке, аэрогриле или старом медицинском биксе, используя верхнюю горелку.
В биксе
В крышке медицинского контейнера изготовленного из нержавеющей стали присутствуют отверстия для выхода дыма.
Инструкция по приготовлению:
Подготовить окуня к копчению: разделать и посолить.
Замочить щепу из дуба или ольхи.
Выложить щепу на дно медицинского контейнера.
Рыбу уложить на решетку боком, оставив зазор между тушками.
Закрыть контейнер, зафиксировав его защелками и поставить на газовую или электрическую плиту.
Через 30 минут проверить готовность рыбы, открыв контейнер.
Проветрить рыбу в течение 30 минут, после чего она готова к употреблению в пищу.
В духовке
Для копчения в духовке необходимо приобрести специальный пакет из плотной алюминиевой фольги и крепкую кулинарную веревку для завязывания тушек. В пакете есть двойное дно, где расположена щепа.
Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:
— красный окунь – 1,5 кг;
— крупная соль – 1 ст. л. с горкой;
— мелкая соль – 1 ч. л. с горкой;
— мускатный орех – ½ ч. л.;
— кориандр – ½ ч. л.;
— черный перец – ½ ч. л.;
— рыбная приправа – 1,5 ч. л.;
— растительное масло.
Порядок приготовления:
1. Приготовить маринад, смешав все специи и рыбную приправу, затем добавить растительное масло.
2. Подготовить тушки, натереть их смесью, убрать в холодильник и выдержать 12 часов.
3. Обтереть окуня бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу и маринад. Плотно завязать тушки кулинарной веревкой, сложив ее вдвое.
4. Разогреть духовку до 250 градусов.
5. Уложить тушки в пакет для копчения, завязав узлом внизу. Завернуть края несколько раз.
6. Положить пакет на дно духовки и коптить на сильном огне 20 минут. Как только появится аромат дыма, снизить температуру до 200 градусов и продолжить готовку еще 30 минут. Затем увеличить температуру до 250 градусов и коптить еще 10 минут.
7. Окунь, приготовленный таким образом, получается очень сочным.
В аэрогриле
В аэрогриле можно приготовить закопченную рыбу, используя жидкий дым.
Для этого потребуется 4 тушки рыбы, соль и 30 мл жидкого дыма.
Порядок приготовления:
1. Разделать, вымыть и обсушить рыбу, натереть ее солью и уложить в вакуумный пакет, который нужно поместить в холодильник под гнет на 3 дня.
2. Достать пакет из холодильника, сделать на нем надрез с одного края и влить внутрь жидкий дым.
3. Продолжить маринование еще 2 часа.
4. Затем выложить тушки на решетку аэрогриля.
5. Готовить окуня при низкой скорости вращения вентилятора в течение 30 минут при температуре копчения 65 градусов.
6. Проверить готовность тушек и при необходимости продлить время приготовления на 5-10 минут.
Холодное копчение морского окуня
Рецепт морского окуня, приготовленного холодным копчением, более сложный по сравнению с горячим способом. Перед процессом ХК, рыбу можно засолить с помощью сухого или рассола. В процессе засолки, копчения и дальнейшего выдерживания потребуется больше времени, чем при ГК.
Для выполнения сухого посола необходимо только использовать соль.
Шаги приготовления:
1. Тушки морского окуня подготовить и натереть солью со всех сторон. Уложить их в контейнер, пересыпав еще раз солью. Оставить на 1 день, затем вымочить в воде полчаса.
2. После этого промокнуть бумажными полотенцами, подвесить в коптильне под вентилятор. Тушки должны высушиться в течение 1 часа, после чего можно переходить к процессу копчения.
3. В дымогенератор насыпать немного фруктовой щепы и поджечь.
4. Подвесить тушки в камере так, чтобы они не касались друг друга.
5. Коптить при температуре около 30 градусов в течение 8-10 часов. Коптильню нужно открывать как можно реже.
Для приготовления мокрого маринада на 1 килограмм окуня понадобятся следующие компоненты: 1 литр воды, 6 столовых ложек с горкой соли, 1 чайная ложка сахара, 5 штук горошкового черного перца, 5 штук горошкового душистого перца, 10 зерен кориандра, 1 чайная ложка семян горчицы, 2 штуки кардамона, 2 штуки гвоздики и 4 штуки можжевеловых ягод.
Предварительно нужно подготовить рыбу и залить ее холодным маринадом, который приготовят следующим образом: поместить все специи в воду, поставить на огонь и довести до кипения, варить около 5-7 минут, затем остудить. Маринадом залить рыбу и оставить ее на сутки. На следующий день промыть рыбу и вытереть ее бумажным полотенцем.
Затем необходимо вставить распорки в брюшки рыбы и повесить ее для подвяливания на 8 часов. При холодном копчении следует использовать только сухую щепу, чтобы рыба не потемнела и не стала терпкой на вкус. Если опилки мокрые, их нужно подсушить в духовке, разогретой до 60 градусов.
Засыпать щепу в дымогенератор, заполнив половину его объема. Затем следует подвесить тушки рыбы на крючки или уложить их на решетку, установить дымогенератор, подключить компрессор и поджечь опилки. Коптить рыбу при температуре 25 градусов в течение 12 часов.
После копчения необходимо вывесить рыбу для подвяливания на 2 дня.
Сколько времени нужно коптить морского окуня
Для приготовления копченого морского окуня в горячей камере потребуется 2 часа.
Если же вы решили использовать метод холодного копчения, то приготовьтесь к тому, что процесс будет занимать гораздо больше времени — примерно 12 часов.
Правила хранения
Копченый морской окунь, приготовленный в домашних условиях с помощью горячего копчения, может храниться в холодильнике в течение 3-5 дней, если его упаковать в пищевую пленку, а затем в пергамент.
Если вы приготовили морского окуня холодным копчением, то его можно хранить в холодильнике до 14 дней. Если вы хотите продлить срок хранения до 3 месяцев, используйте вакуумную упаковку.
Заключение
Приготовление морского окуня горячего копчения в домашних условиях довольно просто, главное — найти рыбу высокого качества. Если вы решили заняться холодным копчением, то здесь важно иметь качественную коптильню и правильно замариновать или засолить тушки перед процессом копчения. Кроме того, необходимо проявить терпение.