Язь – рыба из семейства карповых, идеально подходящая для процесса вяления. Только в этом виде она раскрывает все свои великолепные вкусовые характеристики. Мясо с оттенком красноватости насыщено мелкими косточками, которые не препятствуют наслаждению деликатесом после высыхания, при условии правильного выбора тушек и качественного выполнения всего процесса приготовления.
Содержание
Калорийность
Кроме того, что вяленая язь идеально сочетается с пенными напитками и подходит для легкого перекуса, она обладает множеством полезных свойств для организма:
потребление этой рыбы способствует укреплению тонуса сосудов и снижению уровня холестерина в крови;
положительно влияет на процессы пищеварения;
укрепляет костную структуру и благотворно воздействует на состояние зубов;
оказывает положительное воздействие при нервном напряжении и стрессе;
рекомендуется в случае дефицита витаминов;
систематическое употребление существенно снижает риск развития злокачественных образований.
Важно помнить! Почти вся речная рыба содержит гельминты. В процессе вяления не используется тепловая обработка, но качественная соль и предварительная заморозка тушек перед сушкой помогают избавиться от них.
Не рекомендуется употреблять рыбу, выловленную в замаранных прудах и реках, так как ее мясо легко поглощает вредные вещества, такие как тяжелые металлы, радионуклиды и пестициды. Из-за большого количества костей следует воздерживаться от предоставления этого продукта детям.
Энергетическая ценность вяленого язя составляет 116,5 ккал, при этом основную часть мяса составляет легкоусвояемый белок (20,7%).
Засолка рыбы
Первым этапом предварительной подготовки будет выбор язя для процесса высушивания. Для данной процедуры предпочтительно выбирать рыбу, пойманную осенью и зимой, поскольку тушки в это время приобретают дополнительный вес и жир, что благоприятно сказывается на качестве будущего деликатеса. Размер также играет роль: в особях с длиной от 20 до 40 см меньше костей и больше мяса.
Общие правила посола:
Необходимо применять посуду из эмали, керамики, стекла, пластика или дерева, которая не поддается окислению.
Приобретение крупнозернистой соли (предпочтительно морской) является обязательным, при этом категорически следует избегать йодированной соли. Её использование может существенно повредить блюдо, так как она быстро проникает в глубокие слои мяса, нарушая его структуру.
Необходимо строго соблюдать установленные сроки процессов посола и предварительной заморозки тушек перед началом вяления. В противном случае, помимо риска заражения паразитами, существует вероятность отравления.
Хранение рыбы в соли или солевом растворе следует проводить исключительно в прохладном месте, чтобы избежать порчи продукта.
Подготовка рыбы
Свежий улов или приобретенную рыбу следует предварительно подготовить. Выбрав тушки, их тщательно промывают водопроводной жидкостью и выкладывают на дуршлаг. У тушек средних и крупных размеров рекомендуется удалять голову, а жабры следует отделить у каждого язя, поскольку именно в этой области начинается процесс порчи деликатеса. Чешую практически всегда оставляют в исходном состоянии, в то время как внутренности удаляют только у более мелких экземпляров.
В случае слишком крупного язя, его можно разложить в виде «книжки», сделав надрез по хребту с обеих сторон и извлекая его. Рыбу повторно промывают и осушивают с использованием салфеток или полотенца.
Сухой посол
Это наиболее распространенный способ соления.
Компоненты:
крупнозернистая соль – 1 кг;
свежепойманная рыба – 3 кг.
Подсказка! Ускорение процесса соления достижимо при добавлении сахарного песка в объеме 250 г на каждый килограмм соли. Придача аромата деликатесу также возможна с использованием разнообразных приправ.
Этапы приготовления:
Равномерно распределить слой соли на дно посуды (примерно 2 см).
Тщательно натереть каждую тушку снаружи и внутри солью, а также внести небольшое количество в рот, если голова оставлена.
Уложить тушки «валетом» (головой к хвосту) в готовую посуду, обсыпая каждый ряд солью.
Положить сверху деревянную доску или стеклянную тарелку, установить груз.
Переместить рыбу в прохладное место и проводить дважды в день прессование грузом, чтобы избавиться от лишнего воздуха, который может скапливаться внутри тушек.
Длительность выдержки зависит от размера тушек: для небольших экземпляров будет достаточно четырех дней, для средних — 6 суток, а для крупных необходимо солить не менее 10 дней. Невозможно пересолить язя, и нет ничего страшного, если он пролежит дольше.
Вяление «колодкой»
Это античный метод подготовки язя, который использовали наши предки. Применять его следует лишь в местностях с холодной зимой. Его сущность заключается в том, что, выловив рыбу осенью или зимой, когда она наиболее полновесна, её, не осуществляя промывания, непосредственно укладывают в деревянный контейнер, обсыпая и плотно уплотняя снегом.
Таким образом, оставляют на улице на весь период зимы, извлекая лишь необходимое количество в марте. После естественного размораживания, проводится посол сухим способом, но уже в деревянных ящиках. Время выдержки обычно уменьшается на 1-2 дня, поскольку большая часть влаги уже замерзла на улице.
Лишь в данное время язя тщательно промывают от слизи, остатков соли и подвергают вялению.
Вымачивание
Ещё один неотъемлемый этап предварительной обработки рыбы. Этот этап необходим для избавления от излишней соли, которая накапливается под кожей. Для этого достаточно промыть язя под струей воды, а затем окунать в холодную жидкость столько часов, сколько тушки пролежали, обсыпанные солью. Визуально можно определить завершение процесса, когда они начинают всплывать на поверхность.
Полезный совет! В период лета, чтобы предотвратить порчу язя, рекомендуется добавлять лед в воду.
Способы вялить рыбу дома
Прежде чем приступить к процессу вяления рыбы, которая была посолена с использованием сухого метода, необходимо предварительно слегка обсушить её, распределив по газетам или решётке. Затем следует поместить рыбу в морозильник на четыре дня, чтобы окончательно избавиться от личинок паразитов.
Теперь необходимо подвесить каждую тушку на прочную веревку. Мелкую рыбу лучше всего подвешивать за голову, чтобы уменьшить потерю жира, в то время как для крупной рыбы предпочтительнее использовать хвост, чтобы избежать проникновения горечи из головы в мясо. В условиях высокой влажности на улице, целесообразно установить поддерживающую деревянную палочку в брюшке.
Теперь необходимо определиться с местом, где рыба будет подвергаться сушке. Это место должно обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха и исключать прямое воздействие солнечных лучей.
На улице
Отлично высушить язя можно на улице, выбрав затемненное пространство с легким ветерком. Тем не менее, в таких местах часто присутствуют насекомые, стремящиеся поедать мясо. Для защиты рыбы от мух и ос использовать большой кусок марли, предварительно пропитанный в разбавленном растворе уксуса. Старайтесь подвесить язя так, чтобы он не соприкасался с самими тушками, и закрепите его снизу. Время вяления в открытом воздухе составляет примерно две недели.
На балконе и чердаке
На мансарде и веранде рыбаки часто проводят процесс вяления язя, особенно если супруга не разрешает осуществлять это внутри квартиры или в частном доме. Для этого также необходимо обеспечить обеспечить циркуляцию воздуха, используя открытые жалюзи или устройство вентиляции, установленное в дальнем конце помещения. Важно помнить, что с тушек будет стекать жир, поэтому рекомендуется поместить под рыбу поднос.
Вялить рыбу на солнце
Рыба, подвергнутая процессу вяления под прямыми солнечными лучами, часто приобретает горчичный вкус в итоговом виде. Мясо подвергается неравномерному высыханию.
Как вялить рыбу зимой
Вполне приемлемо вялить язя даже зимой при температуре ниже -10 °C, вывешивая его на улице и поддерживая там не менее 10 дней, однако затем необходимо завершить процесс при комнатной температуре. Допускается выдерживать на солнцепеке не более 5 часов в самом начале процесса, чтобы обеспечить высыхание тушек после промывания.
Язь, вяленный в духовке или электросушилке
Этот метод вяления обычно применяется для филейной части, взятой с хребта, или для небольшой рыбы. Требуется установить температуру на уровне 40 °C, распределять рыбу по противню или решетке, размещая их в технике и подвергаясь процессу сушки около 4-5 часов (при этом необходимо оставить дверцу духовки приоткрытой).
Хранение вяленой рыбы
Для сохранения вяленого язя необходимо завернуть каждую тушку в несколько слоев пергаментной бумаги и поместить картонные коробки в прохладное место, например, в погреб, при условии невысокой влажности, не более трех месяцев.
Некоторые предпочитают помещать высушенную рыбу в стеклянные банки, устанавливать в середину свечу и зажигать её. Затем следует тщательно закупорить емкости. Кислород внутри полностью выгорает, создавая необходимые условия для долгосрочного хранения. В таких условиях вяленый язь сохранится примерно на шесть месяцев. Для продления срока хранения сушеной рыбы её можно упаковать в вакуумные пакеты и разместить в морозильной камере.
Если условия позволяют, предпочтительнее вялить рыбу самостоятельно, чтобы быть уверенным в качестве получаемого продукта. Такой деликатес можно подавать друзьям на вечеринках или наслаждаться им вечером после работы.