Копченая кефаль представляет собой восхитительный и питательный деликатес, богатый ценными веществами. Мясо этой рыбы отличается минимальным количеством костей, обеспечивая удобство во время приема пищи. Существует возможность приготовить кефаль в домашних условиях, применяя как горячий, так и холодный метод копчения.
Пищевая ценность
Копченая кефаль, подобно прочим разновидностям морской рыбы, является полезным продуктом, обогащенным многочисленными питательными компонентами. Содержание 117 кКал в 100 г приготовленной рыбы делает ее отличным вариантом для включения в диету. Белки, вода и небольшое количество жиров (2 г на 100 г) присутствуют в копченой кефали, и углеводы в ней отсутствуют.
Мясо этой морской рыбы обладает следующими полезными элементами:
— Сера;
— Фтор;
— Калий;
— Натрий;
— Цинк;
— Хром;
— Фосфор;
— Магний;
— Железо;
— Витамины А, С, В1, В2, В12, РР.
Копченая кефаль проявляет свои полезные свойства:
— Поддерживает кровеносные сосуды, предотвращая возможность инфаркта или инсульта;
— Снижает артериальное давление;
— Улучшает зрение;
— Положительно воздействует на опорно-двигательный аппарат;
— Снижает уровень холестерина в крови;
— Стимулирует активность головного мозга.
Мясо кефали обладает невероятной нежностью, и хотя его сложно отделить от костей, тушки обычно продаются практически необработанными. Однако стоит отметить, что в рыбе почти отсутствуют мелкие кости, и крупные легко удаляются с использованием кулинарного ножа.
Рецепт горячего копчения
Изысканным становится вкус кефали, приготовленной с использованием метода горячего копчения. Для создания этого деликатеса требуется тщательная подготовка рыбы.
Наилучшим образом коптится кефаль, освобожденная от внутренностей, поскольку они могут придать копченому продукту горьковатый оттенок. Чешуи можно оставить, в то время как жабры и внутренние органы лучше всего удалить.
Прежде чем поместить рыбу в коптильню, необходимо выдержать ее в рассоле. Время маринования зависит от размера тушек:
— для мелкой – 30-40 минут;
— для средней – 1-1,5 часа;
— для крупной – около 2,5 часов.
Для приготовления рассола следует использовать 1 литр воды, 200 г морской нейодированной соли и 100 г коричневого сахара. Смешать все ингредиенты в кастрюле и подогревать до полного растворения сахара и соли. По вкусу можно добавить 2-3 лавровых листа, щепотку черного молотого перца и горсть порубленного свежего укропа.
Рыбу следует поместить в маринад. По прошествии рекомендуемого времени кефаль извлекают из рассола и выдерживают в холодной воде около четверти часа, чтобы избыток соли вымылся. После этого тушки подвешивают в хорошо проветриваемом месте для обсыхания. Затем рыбу натирают подсолнечным маслом и помещают в коптильню.
Для горячего копчения кефали подходит опилки из плодовых деревьев или кустарников, таких как вишня, яблоко, груша. Процесс копчения продолжается в течение часа при температуре 60-80°C.
Рекомендуется охладить тушки кефали в холодильнике на сутки после завершения копчения – так вкус и аромат продукта становятся более насыщенными.
Существует увлекательная альтернатива приготовления горяче-копченой кефали: рыбу обжаривают в муке до золотистой корки, затем укладывают на тарелку, приправляя сверху обжаренными на масле кружками помидоров.
Также существуют рецепты, в которых кефаль горячего копчения тушат вместе с овощами в рыбном бульоне.
Холодный способ
Для подготовки тушек кефали методом холодного копчения, необходимо приготовить следующие компоненты:
1. Кефаль — 2 тушки.
2. Поваренная соль — 3 столовые ложки.
3. Сахар — столовая ложка.
4. Жидкий дым — 100 мл.
5. Вода — 1 л.
6. Шелуха репчатого лука — 100 г.
Рыбу следует очистить от внутренностей и тщательно промыть в холодной воде. Шелуху репчатого лука также необходимо промыть, затем залить водой и поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на слабом огне. Затем отставить от огня, процедить и удалить шелуху, получившийся отвар станет основой для маринада.
В не остывший отвар добавить соль и сахар, тщательно перемешать до полного растворения. Поставить отвар в холодное место. Когда он остынет, добавить жидкий дым. Залить полученным маринадом тушки кефали.
Тушки с залитой рыбой поместить под гнет, оставить в холодном месте на двое суток. Необходимо переворачивать тушки в маринаде каждые 12 часов. После этого тушки извлечь из маринада, промыть и высушить, оставив при комнатной температуре на 3 часа.
Рассол для холодного копчения кефали можно приготовить стандартным способом, без добавления жидкого дыма. В этом случае достаточно взять 1,5 кг крупной соли на 10 кг рыбы.
Сухой метод маринования заключается в натирании тушек солью. Соль необходимо втирать под чешую и внутреннюю часть. Все тушки выкладываются в емкость, сверху укладывается гнет.
Мокрый метод засола кефали для копчения включает в себя приготовление концентрированного солевого раствора с добавлением различных специй. Также сверху на рыбу кладется гнет.
Время посола для мелкой и средней рыбы составляет 24-36 часов, для крупной — от 2 суток до 7 дней. После засола рыбу необходимо тщательно промыть и вымочить от нескольких часов до 2 суток в зависимости от размеров тушек. Затем рыба просушивается до полного высыхания. Если засол произведен правильно, чешуя блестит, а глаза приобретают ярко-красный цвет.
Процесс копчения холодным методом предполагает:
1. Коптение тушек несколько дней — от 3 до 4.
2. В первый день дымление должно поддерживаться в течение 7-8 часов, в последующие 2-3 дня — от 3 до 5 часов.
3. Температурный режим при холодном копчении составляет не менее 25°C, но не более 30°C.
4. Для придания готовой копченой рыбе более насыщенного аромата рекомендуется добавлять ветви плодовых деревьев и ароматические травы в конце процесса.
Кефаль — рыба без мелких костей, что обеспечивает ее удобство при употреблении. Готовый продукт, подвергнутый холодному копчению, отличается ярким вкусом и насыщает организм полезными питательными веществами.