Перейти к содержанию

Как правильно и вкусно приготовить копченого омуля

Что вы знаете про рыб из семейства лососевых?

Как известно, копчение бывает холодным и теплым. Примем во внимание лишь твёрдый дым, так как это всего лишь эмуляция натурального копчения. Тем не менее, время от времени, и эта имитация довольно успешна.

Основой для копчения служит правильно отобранный и подготовленный материал. Главным образом, в коптильню отправляют рыбу и мясо.Копчёный омуль на столе

Среди разновидностей рыбы особенно ценят красные сорта. Лосось, тунец и форель пользуются признанием по всему миру. В то время как речь об омуле почему-то часто замолкает.

На самом деле, это восхитительная, полезная и увлекательная рыба. Рекомендуем оценить её в копчёном состоянии.

Полезные свойства и калорийность

Омуль принадлежит категории промысловой рыбы и входит в семейство лососевых, что обозначает наличие красного и восхитительного мяса. Личное убеждение в этом стоит на первом месте. Также рекомендуется ближе изучить энергетическую ценность копчёного омуля.

Длина тела рыбы достигает 65 см, а вес редко превышает 3 кг. Обычно обитает в водоемах Аляски, Канады и северных реках России.

Существует отдельный подвид байкальского омуля, характеризующийся длиной не более 30-32 см и весом редко превышающим 1,5 кг. Несмотря на это, в плане вкусовых качеств и полезных свойств не уступает. Питается разнообразными ракообразными и моллюсками.

Как выглядит байкальский омуль

В копчёном омуле сохраняется значительное количество легкоусваиваемых белков, способствующих нормальному функционированию организма. Это идеальный источник белка для восстановления мышечных тканей, что делает омуля отличным выбором для дополнения рациона спортсменов.

Полезные свойства омуля включают:

— Высокое содержание витаминов A, B, D и PP.
— Комплекс разнообразных витаминов.
— Наличие жирных полиненасыщенных кислот.
— Фосфор.

Касательно калорийности, она различается в зависимости от способа копчения. При холодной обработке калорийность уменьшается до 190 ккал на 100 г продукта, в то время как при горячем копчении составляет 220 ккал.

Как выглядит филе омуля

Противопоказания

Такой рыбой в состоянии копчения разрешено употреблять в умеренном объеме даже тем, кто придерживается специфической диеты и следует принципам здорового питания.

Однако, чтобы избежать задержки жидкости в организме, обусловленной интенсивным использованием соли в процессе приготовления, рекомендуется ограничивать потребление до 200 грамм в неделю.

В случае наличия ограничений, следует отказаться от употребления копчёного омуля.Копчёное филе омуля

Даже при строгом соблюдении процесса копчения, значительное количество канцерогенов из дыма оседает в коже рыбы. Поэтому её употребление в пищу не рекомендуется. Также не рекомендуется коптить эту рыбу без кожи.

Особенно важно правильно засаливать рыбу. Это имеет особое значение для холодного копчения, так как в горячем методе продукт подвергается тепловой обработке. Засолка обеспечивает уничтожение всех микроорганизмов, что защищает от возможной интоксикации или заражения гельминтами.

Как выбрать рыбу

Процесс копчения начинается с приобретения исходного материала, который в данном случае представляет собой омуль. Для подготовки можно использовать как замороженные, так и охлаждённые, а также свежие тушки.

Существует несколько принципов правильного выбора:

1. При покупке замороженных образцов следует обращать внимание на отсутствие избыточного количества льда, что не только увеличивает стоимость, но также указывает на неправильные условия хранения.
2. Мясо должно быть ровным, без избыточных следов крови.
3. Глаза должны быть максимально прозрачными, отсутствие мутности свидетельствует о сомнительной свежести.Как выбрать омуля для копчения

Покупка рыбы без головы не рекомендуется, но если нет другого варианта, то свежесть можно оценить по состоянию чешуи. Она не должна иметь мутной слизи на поверхности и должна быть целой, прочно прикрепленной.

У свежей рыбы заметен лишь легкий аромат, без выраженных оттенков. Это должен быть приятный запах свежей рыбы, только что выловленной из водоема. Присутствие резкого запаха должно стать причиной отказа от покупки.

После приобретения омуля отправляйтесь домой или на дачу для последующей подготовки и проведения процесса копчения.

Советы по подготовке

Перед тем, как приступить к копчению, требуется провести подготовку омуля, включая процессы чистки, разделки и засолки.

Если рыба охлаждённая или свежая, то для трухлежа потребуется выполнить надрез вдоль брюха, извлечь внутренности и тщательно промыть под проточной водой. Жабры рекомендуется удалить, особенно если планируется коптить целиком. Чешуя, впрочем, можно оставить, так как она способствует задержанию лишних канцерогенов, обеспечивая максимальную полезность и безопасность мяса.

Засолка бывает двух видов: сухой и мокрый, последний часто называют маринованием.Омуль со специями

Сухой посол — распространённый метод подготовки различных продуктов к копчению, включая омуль. Процесс прост и быстр: тушки вычищают, промывают и сушат бумажными полотенцами. Затем смешивают соль с перцем и тщательно натирают рыбу со всех сторон, включая брюшко. Лучше всего проводить засолку в эмалированной посуде, избегая использования оцинкованных, алюминиевых и пластиковых контейнеров. Сверху устанавливается гнёт для удаления лишней влаги. Полученную конструкцию выдерживают в холодильнике 24 часа, хотя гнёт не обязателен – без него рыба становится более сочной. Помимо соли и перца, можно добавить различные специи по вкусу.

Маринование предполагает создание маринада, состоящего из воды, соли и специй. Классический рецепт включает 100 г соли на каждый литр воды. Смесь подогревают до кипения, добавляют перец горошком и лавровый лист, кипятят 5-10 минут и остужают. Подготовленного омуля маринуют минимум 2 суток, а затем вывешивают на свежем воздухе для избавления от лишней влаги, защищая от мух. Крупные экземпляры вывешивают на воздухе 12-24 часа.Омуль в соли и перце

С этим вопросом разобрались. Теперь настало время перейти к процессу копчения, учитывая особенности холодного и горячего методов приготовления.

Горячий способ

Существует метод, как быстро придать омулю вкус копчения без затрат нескольких дней, и для этого подходит исключительно горячий способ.

Это не только обеспечивает быстроту приготовления, но также дает возможность использовать самые простые коптильни. Можно воспользоваться готовыми заводскими вариантами, либо создать устройство своими руками.

Тем не менее, при регулярном копчении рекомендуется выбрать высококачественную коптильню, так как она способствует созданию более сочных и вкусных блюд.Омуль горячего копчения

Омуль горячего копчения подходит идеально для тех, кто только начинает осваивать искусство приготовления на дыме. В следующем разделе узнаете, сколько времени потребуется для проведения процесса копчения, а также как этот метод обеспечивает 100% уничтожение всех микроорганизмов в рыбе.

Существует несколько известных вариантов горячего копчения для омуля.

Классический метод

Для этого применяется специальное устройство — коптильня. Процедура начинается с того, что рыбу замачивают в жидком рассоле или обрабатывают с использованием сухой засолки. Выбор метода остается за каждым.

Далее тушки рыбы проветриваются, и начинается этап приготовления:

1. На дно коптильни укладывается заранее вымоченная щепа, предпочтительно не из хвойных деревьев.
2. Сверху размещается жироуловитель или несколько слоев фольги.
3. Затем устанавливается решетка.
4. Рыба располагается на решетке, соблюдая расстояние около 2 см между тушками.
5. Коптильня помещается на огонь.
6. Когда появится белый дым, сверху устанавливается крышка.
7. Процесс копчения продолжается в течение средних 35-40 минут.Горячее копчение омуля

Опытные коптильщики также рекомендуют подождать 5-10 минут после установки крышки, затем открыть ее на 1-2 минуты и снова закрыть. Это помогает устранить лишний конденсат и концентрированный дым.

Готовность омуля определяется золотистым оттенком и характерным ароматом. После завершения процесса, коптильню убирают с огня, оставляя омуля под крышкой для остывания еще 1-2 часа. Перед этим следует открыть крышку, освободив коптильню от лишнего дыма, и снова покрыть. После часа блюдо проветривается и готово к подаче к столу. Невыпущенный дым может придать мясу горчинку.

На мангале

Необычный способ приготовления, поскольку включает в себя мангал и дополнительно вводит джин в состав.

Для четырех тушек потребуется по две столовые ложки соли и две чайные ложки сахара, а также приблизительно 100 мл алкоголя.

Первоначально рыбу вычищают и промывают, после чего тщательно высушивают бумажными полотенцами.Копчение омуля горячим способом на мангале

Рецепт представляется следующим образом:

1. Обсыпать рыбу смесью соли и сахара.
2. Сверху полить джином.
3. Закрыть емкость пищевой пленкой и поместить в холодильник.
4. Необходимо выделять время на маринование в течение 24 часов.
5. Затем рыбу промыть и высушить на свежем воздухе в течение 12-24 часов.
6. Не на мангале, а под ним разжигать костер.
7. На дно мангала выложить щепу из яблока или вишни.
8. Выложить рыбу на решетку.
9. Вставить распорки из зубочисток в брюшки.
10. Переворачивать с интервалом 5-10 минут для равномерного копчения.

Сняв омуля с мангала, оставьте его остывать всего 30 минут, и блюдо готово к подаче к столу.Копчёный омуль на тарелке

На костре

Не обязательно владеть коптильней, чтобы приготовить рыбу. Можно воспользоваться обычным костром.

Ход действий представляется следующим образом:

1. Выпотрошить, промыть и подсушить омуля.
2. Обсыпать рыбу смесью соли и специй, затем оставить в прохладном месте на 2-3 часа.
3. Создать костер и дождаться полного горения дров.
4. Избавиться от лишней соли с рыбы и протереть бумажными полотенцами.
5. На слой дров выложить ивовые листья толщиной 10 см.
6. Разместить рыбу сверху и посыпать листьями.
7. Готовить приблизительно 20-30 минут.

Важно следить за тем, чтобы огонь не возникал и не повредил рыбу. Это отличный вариант для готовки омуля в походных условиях.

Холодный метод

У омуля, подвергнутого процессу холодного копчения, выделяется более насыщенный и выразительный вкус. Однако недостатком этого метода является значительное время, затрачиваемое на его проведение.

Если вы решаете коптить свежего омуля с использованием холодного метода, рекомендуется готовить сразу несколько тушек, чтобы избежать лишних трудностей ради одной рыбы.

На каждую тушку требуется 50 граммов соли, 2-3 столовые ложки сахара и специи по вкусу. Можно воспользоваться чёрным молотым перцем или выбрать более изысканные варианты.Холодное копчение омуля

Существует несколько рецептов для холодного копчения омуля, однако чаще всего предпочитается классический подход. Для этого следует выполнить следующие шаги:

1. Очистить и промыть каждую рыбку, затем тщательно высушить.
2. Для сухой засолки использовать 120 граммов соли на 1 кг рыбы, а для маринования — 150 граммов соли на 1 литр воды.
3. Рекомендуется мариновать не менее суток, а сушить соленую рыбу 3 дня.
4. Крупные особи могут требовать засолки в течение 5-7 дней.
5. Промыть рыбу от избыточной соли и вывесить на сутки для подвяливания.
6. В дымогенератор добавить древесные щепы, соединить его с дымоходом.
7. Подвесить тушки на крюки или выложить на решётку в ёмкости для копчения.
8. Включить подачу холодного дыма.

Температура контролируется термометром, не допуская превышения 30 градусов Цельсия. Оптимальное значение для копчения составляет 25 градусов.Омуль холодного копчения

Для небольших тушек процесс занимает примерно 18-24 часа, в то время как средние и крупные особи требуют 2-3 дней. Возможны перерывы на ночь, при которых генератор дыма отключается, но рыба остается в коптильне.

По завершении процесса копчения омулей рекомендуется подвесить их на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении в течение 15-20 часов.

Использование жидкого дыма

Этот способ готовки нельзя считать традиционным копчением; это скорее метод, позволяющий достичь вкуса копченого мяса за счет использования специального ингредиента — жидкого дыма.

Процесс применения жидкого дыма следующий:

1. Подготовленную рыбу либо засаливают, либо маринуют.
2. Жидкий дым разбавляется водой в пропорции 1 к 20 или согласно рекомендациям производителя.
3. Засоленная рыба помещается в получившийся раствор.
4. Через сутки омуль подвергается высушиванию и выветриванию в течение 8-10 часов.Классический жидкий дым

На практике получается соленая рыба, однако жидкий дым придает ей характерный вкус копченого мяса. Судить, хорошо это или нет, остается на усмотрение каждого.

Последующее хранение

Важно разобраться, как правильно сохранять омуля после холодного и горячего копчения.

После термической обработки, в случае горячего копчения, рекомендуется употреблять рыбу немедленно или хранить в холодильнике в течение 2-3 суток.

Однако, если нет доступа к холодильнику, горяче копчёный омуль сохраняет свои качества не более 12 часов.

Преимущество холодного копчения проявляется в продолжительности хранения. При использовании вакуумной упаковки омуль может сохраняться в холодильнике до 4 месяцев и до 6-8 месяцев в морозильной камере.Хранение копчёного омуля в вакуумной упаковке

В случае отсутствия вакуумной упаковки, оберните рыбу в пергаментную бумагу, что обеспечит срок хранения в течение 2-3 недель. Однако появление белого налета или слизи на рыбе может свидетельствовать о порче, и в этом случае рекомендуется избежать употребления.

Rate this post

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *