Таймень – один из наиболее редких представителей выдающегося семейства лососевых. Для отыскания этой рыбы потребуется приложить дополнительные усилия, ведь не каждый торговый пункт может похвастаться её наличием. Впрочем, изысканный вкус копченого тайменя в полной мере компенсирует все вложенные труды.
Подготовка рыбы
Перед тем, как начать приготовление этого изысканного блюда, необходимо подготовить тайменя, следуя следующим этапам:
1. Промыть: Очистите тушку тайменя под проточной водой, продолжая промывать, пока рыба не потеряет свою скользкость.
2. Очистить чешую: Начните чистку с хвоста, постепенно двигаясь к голове. Для предотвращения скольжения тушки можно обмакнуть удерживающую руку в крупную соль. Используйте специальную рыбочистку, овощной нож или зазубренный нож для масла. Удостоверьтесь, что чешуя полностью удалена из хвоста, спинных и грудных плавников.
3. Разрезать: Найдите анальное отверстие на брюшке тайменя ближе к хвосту, введите кончик ножа и разрежьте рыбий живот от хвоста к голове, достигая основания нижней челюсти. Будьте осторожны, чтобы не вонзить нож слишком глубоко и не повредить внутренности.
4. Удалить внутренности: Используя пальцы, извлеките содержимое из живота рыбы, включая кишечник. Ножом почистите печень (прикрепленную к позвоночнику) и пленку, покрывающую внутреннюю сторону брюшины, чтобы избежать горчинки в копченом таймене.
5. Отсечь голову: Голова не участвует в процессе копчения, поэтому ее следует отрезать.
Голову тайменя можно использовать для приготовления великолепной ухи, удалите жабры, просто примените ножницы к их креплению — это самый простой способ.
6. Повторно промыть: Вновь тщательно промойте рыбу под проточной водой, уделяя особое внимание внутренней стороне брюшка.
7. Подготовить к копчению: Нарежьте готовую к дальнейшим процедурам рыбу на стейки толщиной примерно 3 сантиметра. Затем посыпьте ее солью (примерно 1 столовая ложка на килограмм тушки), перцем и другими приправами по вкусу, давая ей просолиться. Для горячего копчения подождите 1-2 часа, для холодного – 2 суток.
Выбор древесины
Во время процесса пропитывания тайменя солью и приправами, можно заняться подбором и добычей подходящего древесного материала для копчения. Таймень прекрасно впитывает все оттенки вкуса, ароматические букеты и разнообразие цветов используемого дерева. С целью достижения различных особенностей конечного продукта, можно выбрать из следующих видов древесины:
1. Яблоня: Использование этого благородного дерева придаст тайменю деликатный сладковатый вкус и прекрасное послевкусие.
2. Ясень: Таймень, приготовленный на опилках из ясеня, обладает более выраженным индивидуальным вкусом. Ясень является отличным выбором для первого копчения.
3. Орешник: Этот вид древесины насыщает рыбу резким и выразительным вкусом и ароматом.
4. Клен: Кленовые опилки добавят копченому тайменю интересный мясной аромат и запоминающееся послевкусие. Отличный выбор для повторного копчения рыбы.
5. Дуб: Деликатес, приготовленный на опилках из дуба, получит выраженные древесные нотки. Такой способ приготовления тайменя, возможно, не всем понравится, однако истинные гурманы оценят это сочетание.
Если под рукой нет ни одного из перечисленных видов древесины, можно воспользоваться любым твердым деревом. Главное условие — оно должно быть твердой породы.
Влажность древесины для копчения тайменя часто становится предметом споров: некоторые предпочитают слегка влажные опилки, в то время как другие предпочитают сухие. Допустимы оба варианта, выбор зависит только от желаемого конечного эффекта. Немного влажная древесина придаст копченому деликатесу яркий оттенок и насыщенный запах, в то время как высушенная даст нежный вкус и золотистую корку.
Горячее копчение
Горячий метод копчения тайменя – процесс, который не требует излишне много времени и усилий. Приготовление этого вкусного угощения доступно даже новичкам, достаточно выполнить 5 простых шагов:
1. Тщательно обсушите хорошо просоленные рыбные стейки на свежем воздухе или используйте бумажные полотенца, чтобы устранить избыточную влагу из рыбы.
2. На дно устройства для копчения насыпьте слой опилок, толщина которого должна быть 1-2 сантиметра. По желанию, к этому деревянному основанию добавьте веточку очищенного от иголок можжевельника и 1-2 лавровых листа.
3. Разложите куски тайменя на решетку таким образом, чтобы стейки не соприкасались, оставляя между ними промежуток не менее 1 сантиметра. При необходимости можно добавить соль и пряности.
4. Покройте устройство коптильни крышкой и поставьте его на огонь. В зависимости от размера и количества стейков, время копчения тайменя горячим способом составит от 15 до 30 минут.
5. После прошествия времени снимите устройство с огня и оставьте рыбу на небольшой паузе (10-15 минут), прежде чем снимать крышку. Если при проверке видно, что рыба не достигла полной готовности, закройте коптильню и верните ее на огонь еще на 5-10 минут. Золотисто-бронзовый оттенок и выраженный специфический, но приятный запах – ключевые признаки готовности копченого тайменя.
Холодное копчение
Процесс холодного копчения требует больше времени и некоторых дополнительных усилий, однако результат этого кулинарного творения превзойдет самые смелые ожидания.
Для приготовления тайменя методом холодного копчения выполните следующие шаги:
1. После процесса засолки избавьтесь от избыточной влаги в рыбе. Аналогично горячему методу, можно использовать проветривание или одноразовые бумажные полотенца.
2. Перенесите рыбу в коптильню. В отличие от горячего способа, коптильня для холодного представляет собой шалаш или навес, окруженный замшелым дерном.
3. Растопите опилки, добавив при желании ароматические приправы и ветку можжевельника, очищенную от иголок.
4. Плотный дым является гарантией правильного холодного копчения тайменя. Температура внутри коптильни не должна превышать 40°C. Важно тщательно следить за обоими параметрами, чтобы избежать возможного порчи блюда.
5. Оставьте рыбу коптиться не менее 2 суток, но не более 3.
6. По прошествии времени извлеките тайменя, остудите и поместите в емкость с доступом кислорода. Спустя несколько часов вы можете с удовольствием приступить к дегустации.
Польза и вред
Копченый таймень – это не только изысканное лакомство, но и чрезвычайно полезное блюдо, обусловленное:
1. Наличием жирных кислот: Мякоть этого представителя лососевых богата кислотой Омега-3, предотвращающей образование бляшек в сосудах и способствующей нормализации уровня холестерина в крови.
2. Обилием витаминов: В одном кусочке этого деликатеса содержится значительное количество витаминов, таких как A, B12, D и PP.
3. Содержанием микро- и макроэлементов: Таймень обогащен минеральными веществами, такими как никель, молибден, фтор, йод, хром, цинк, сера и хлор.
4. Щадящим режимом приготовления: Готовое блюдо сохраняет все первоначальные полезные компоненты благодаря минимальной обработке при копчении.
5. Низкой калорийностью: Копчение тайменя не требует использования дополнительных жиров, таких как подсолнечное масло, часто применяемое при жарке и запекании рыбы. Также сама рыба относится к низкокалорийным продуктам, содержащим менее 90 калорий в 100 граммах.
Однако существует и некоторый вред от употребления копченого тайменя:
1. Канцерогены: Горячее копчение может выделять некоторые вредные вещества, такие как бензопирен, канцероген, повышающий риск онкологических заболеваний при регулярном употреблении.
2. Паразиты: Холодное копчение, несмотря на минимальное выделение вредных химических соединений, не исключает риска попадания паразитов из-за недостаточной температуры.
3. Соль: Рыба пропитывается солью перед копчением, что может быть проблематично для людей с проблемами сердечно-сосудистой системы и почек.
Все же копченый таймень восхищает, и его изысканный вкус и аромат не оставят равнодушными даже тех, кто не является поклонником морепродуктов. Приготовление этого деликатеса не требует много времени и усилий, и результат приятно поразит вкусовые рецепторы гурмана.