Нельма, как вид рыбы, принадлежит к категории не лососевых, что делает ее одним из востребованных сортов. Этот вид рыбы подходит для различных методов приготовления, таких как жарка, варка и запекание, однако наивкуснее она становится после процесса копчения. Приготовление этого великолепного деликатеса таким образом оказывается простым, доступным даже в условиях домашней кухни.
Содержание
Польза, вред и калорийность
Нельма отличается крупной чешуей серебристого оттенка, обладает обширным ртом и уникальным черепом. Это крупная рыба, достигающая веса 35-40 кг, и ее максимальная длина составляет полтора метра. Спина обладает буровато-голубоватым оттенком, в то время как брюшко имеет белый оттенок, хотя в целом окраска данного вида рыбы серебристо-серая.
Энергетическая ценность нельмы в вареном виде всего лишь 115 ккал/100 г, а после копчения она увеличивается незначительно, достигая 157 ккал. Выделяется легким усвоением, сочностью и нежностью мяса. Прекрасно сочетается с различными специями и продуктами, особенно с чесноком, болгарским перцем, кабачками, укропом, тимьяном и шпинатом. В ней содержатся витамины РР, В, Е, а также разнообразные минералы: цинк, натрий, фосфор, калий, кальций, магний, железо и марганец.
Полезные свойства включают в себя:
— Насыщение организма необходимыми и важными для нормального функционирования веществами.
— Нормализацию липидного обмена веществ.
— Выведение вредного (низкой плотности) холестерина и повышение уровня холестерина высокой плотности.
— Предупреждение заболеваний сердечно-сосудистой системы.
— Помощь в усвоении кальция.
— Улучшение физической и умственной активности.
— Регуляцию нервной системы.
— Повышение остроты зрения.
— Восстановление обменных процессов.
— Благодаря жирным полиненасыщенным кислотам (Омега-3 и 6) нормализация межклеточной функциональности.
— Йод, предотвращающий заболевания щитовидной железы.
— Укрепление иммунной системы и восстановление ее работы, предотвращая патологии аутоиммунного характера.
Процесс копчения нельмы не уничтожает полностью полезные вещества, не заменяя их другими вредными жирами, что делает рыбу отличным выбором для диетического питания при заболеваниях и стремлении к похудению.
Покупка копченых продуктов от частных лиц или в магазинах может представлять серьезные риски для организма. В таких случаях покупатель не обладает точной информацией о состоянии рыбы до копчения, что может привести к употреблению испорченного продукта. Это, в свою очередь, может вызвать отравление.
Несмотря на вид копчения, рыба может нанести вред здоровью в обоих случаях:
— При горячем копчении многие производители применяют канцерогены, такие как бензопирен, что может вызвать развитие злокачественных опухолей.
— Холодное копчение не включает термическую обработку продукта, что создает условия для наличия патогенных микроорганизмов в рыбе.
Как выбрать и подготовить рыбу
При выборе рыбы рекомендуется обращать внимание на следующие характеристики:
1. Отсутствие неприятного запаха;
2. Розово-красный цвет жабр;
3. Отсутствие мутной слизи;
4. Эластичность при надавливании;
5. Отсутствие следов крови.
Процесс обработки перед посолом включает следующие этапы:
1. Разморозить тушку естественным образом;
2. Удалить голову с плавниками, используя косой срез;
3. Извлечь внутренности и обрезать хвост;
4. Разрезать тушку вдоль позвоночника;
5. Избавиться от хребта;
6. Промыть полуфабрикат и осушить бумажными полотенцами.
Выбор древесины
Вкусовые характеристики готового копченого продукта зависят от используемой древесины. Для копчения нельмы рекомендуются следующие породы дерева:
1. Ольха;
2. Дуб;
3. Ясень;
4. Груша;
5. Яблоня;
6. Вишня;
7. Абрикос;
8. Осина;
9. Можжевельник (добавляется для придания особого аромата в конце процесса копчения).
Древесные материалы следует мелко порубить, приведя их в состояние щепки. Началом процесса копчения можно считать образование густого белого дыма из коптильни.
Нельма представляет собой восхитительную и нежную рыбу, обогащенную полезными веществами. Ее легко готовить в домашних условиях, что является наилучшим вариантом. В домашней кухне вы избежите использования канцерогенных добавок и коптения несвежей рыбы. Основное условие — правильный выбор рыбы и строгое соблюдение всех рекомендаций по технологии приготовления.
Холодное копчение
Сначала происходит соление рыбы. Для этого на каждый килограмм рыбы требуется 20 грамм соли, которая втирается как внутрь, так и на поверхность. Далее, куски рыбы размещаются в емкости, повторно посыпая их солью. Оставляем в прохладном месте на 48 часов.
После этого тушки промываются под проточной водой и подвешиваются в проветриваемом помещении для высыхания. Сушить следует от суток до двух, в зависимости от размера кусков. После этого выполняются следующие действия:
— Подготавливается коптильня.
— Куски рыбы укладываются на решетку с кожей вниз (возможно подвешивание вертикально).
— Коптильня закрывается крышкой.
— В дымогенератор помещаются щепы.
— Корпус соединяется с камерой через трубку.
— Запускается компрессор.
— Щепа поджигается.
— Устанавливается температура не превышающая 25°C.
— Копчение проводится в течение 20 часов (если тушка крупная, то возможно коптить двое суток).
Горячее копчение
Как и при процессе холодного копчения, проводится соление, однако пропорции немного отличаются: на каждый килограмм рыбы приходится 100 грамм соли. Время соления составляет примерно 4-5 часов. Затем тушки промывают и высыхают на свежем воздухе. Затем готовится коптильня, в которую засыпается не сухая, а увлажненная щепка, после чего поддон закрывается.
Значимой особенностью является обязательное смазывание решеток подсолнечным маслом.
Этапы процесса копчения следующие:
1. Температура в диапазоне от 50°C до 90°C. Осуществляется подсушивание, обезвоживание и уплотнение мяса в течение 15 минут.
2. Температурный режим от 100°C до 140°C. Ткани рыбы размягчаются. Время готовки варьируется от 20 до 40 минут.
3. Температура от 80°C до 120°C. Время приготовления соответствует изменению цвета нельмы (приобретение золотистого или коричнево-желтого оттенка). Еще одним признаком готовности является легкость отделения мякоти от костей.
Завершающий этап: выставление рыбы на улицу для проветривания и «дозревания». Время проветривания готовой рыбы составляет несколько часов.
Рецепты
Для придания разнообразия вкусу нельмы можно использовать следующие рецепты при подготовке:
1. Добавить к соли немного коньяка, который можно распылять на тушку в процессе копчения.
2. Применить маринад из мелких кусочков яблока, лимонного сока, сахара, луковой шелухи и гвоздики.
3. Использовать белое вино, зелень петрушки и укропа, эстрагон, лимонный сок и репчатый лук.
4. Экспериментировать с солью, тмином, гвоздикой, душистым перцем и сахаром.
Перед каждым копчением домашний кулинар может творчески подходить к процессу, внося различные специи, а также добавляя томатную пасту или сок, и даже сметану в состав маринада.