Горячее и холодное копчение красной рыбы

Красная рыба не обязательно входит в категорию рыбы премиум-класса, несмотря на то, что сёмга и некоторые осетровые действительно имеют высокую стоимость. Однако нерка и, тем более, горбуша предоставляются обычному потребителю по вполне разумным ценам, и, вероятно, наиболее распространенным методом их приготовления является копчение. Есть возможность приобрести уже приготовленные деликатесы, но при попытке приготовить их самостоятельно можно значительно сэкономить средства.

Разновидности красной рыбы

Биологическая систематизация предусматривает разделение всех представителей рыб на два обширных класса в зависимости от окраски мяса. Таким образом, красную рыбу следует отнести лишь к тем представителям лососевых, и даже здесь не все, поскольку у нельмы или сига мясо приобретает белый оттенок. Тем не менее, исторически на Руси под красной рыбой понимали осетровых, у которых мясо обладает характерным розовато-жёлтым оттенком. Для избежания путаницы в будущем предлагается рассматривать как красную рыбу оба семейства, отличающихся высокой стоимостью и изысканным мясом.

Как для лососевых, так и для осетровых видов характерна высокая питательность и избыточная концентрация легко усваиваемого белка, а также весьма ценных для организма полиненасыщенных жирных кислот омега-3.

Лососевые

Это в основном морские мигрирующие виды, населяющие воды Тихого и Атлантического океанов, а также Белого и Балтийского морей. Даже касательно кеты и горбуши, отнесенных к категории наиболее доступных представителей этого семейства, согласно мнению большинства ценителей, вкус этих видов превосходит вкус элитных разновидностей белой рыбы.

Энергетическая ценность красной рыбы в данном семействе варьирует в довольно широких пределах: от 90 килокалорий у ленка до 275 килокалорий у белорыбицы. У семги – 155 килокалорий, а у горбуши – 140.

Осетровые

Это семейство объединяет менее десятка разновидностей, большинство из которых внесено в Красную книгу. Из-за этого дикие представители осетровых практически не представлены в магазинах. В рознице можно обнаружить продукцию фермерских хозяйств, однако и она имеет весьма высокую стоимость.

Самые известные представители этого семейства – белуга, осётр и стерлядь – обладают повышенной, хотя не достигающей рекордной, энергетической ценностью в пределах 110-120 килокалорий, в то время как севрюга и шип обеспечивают гораздо большую питательность. Этот показатель калорийности (160-165) превосходит большинство видов лососевых.

Правильный выбор рыбы

Необходимо подчеркнуть, что изысканный копченый деликатес возможен лишь при использовании высококачественного сырья. Несмотря на возможность наткнуться на охлажденную или живую красную рыбу, такая находка требует неимоверного везения, поскольку в основном предлагаются замороженные тушки. Надежду на свежесть стоит возлагать на такие виды, как семга, форель или осетр.

В любом случае рекомендуется обратить внимание на следующие характеристики:

— Неприятный запах может свидетельствовать о несвежести рыбы.
— При выборе замороженной рыбы отдавайте предпочтение только цельным тушкам.
— Запомните, что крупные экземпляры часто обладают более насыщенным вкусом.
— Внимательно осматривайте тушку, избегая дефектов и повреждений на коже.
— У свежей или охлажденной красной рыбы мясо должно быть упругим, быстро восстанавливаясь при надавливании.
— Мутные глаза могут свидетельствовать о несвежести продукта.

Также не стоит забывать о запросе сертификата качества, поскольку для красной рыбы установлено правило, согласно которому она должна быть реализована не позднее чем через 14 дней после поступления.

Правила разделывания тушки

При наличии достаточных размеров коптильни можно провести процесс копчения красной рыбы, в том числе и цельными тушками, с выбором удаления головы или без. Важно уделить особое внимание этапу потрошения рыбы, включая удаление внутренностей, плёнки, покрывающей брюшко, а также обрезку плавников.

В случае, если рыба является излишне крупной, существует несколько способов её разделки:

1. На небольшие куски формы П размером 3-5 см.
2. На стейки, при этом крупные части разделяются пополам вдоль хребта, с последующим удалением косточек. Снятие кожи необязательно, но многие предпочитают коптить стейки без неё.
3. На тешу и балык, где балык представляет собой спинную часть тушки, а теша – брюшную часть.
4. Бабочку можно получить из некрупных особей, потроша тушку через верхний надрез вдоль хребта, а затем выворачивая рыбу, создавая форму конверта.
5. На филе, разделяя мясо вдоль хребта с обеих сторон.

Способы засолки красной рыбы

Для соления красной рыбы перед процессом копчения, с тем чтобы улучшить вкус конечного продукта, применяют метод сухой засола и пропитку маринадом. В добавок к улучшению вкусовых качеств, этот процесс позволяет избавить мясо от паразитов и удалить избыточную влагу.

Приведем несколько известных методов соления осетровых и лососевых:

1. Классический рассол, где вода смешивается с солью (примерно 100 г соли на литр воды), а также с добавлением лаврового листа и горошка перца.
2. Традиционная сухая смесь для натирки, содержащая соль и молотый перец, с возможным внесением небольшого количества 1-2 видов специй.
3. Маринад с луковым порошком, включающий воду (1 литр), 100 г соли, а также 0,5 ч. ложки лукового порошка и молотого перца.
4. Винный маринад, где на 400 мл сухого вина или коньяка добавляют 2 ст. ложки соли, а также вдвое меньше молотого перца и сахара.
5. Маринад с укропом, где к воде и соли прибавляют свежий укроп и, при мариновании в брюшки, укладывают дольки лимона.
6. Маринад на основе растительного масла, включающий измельченный кориандр, перец и соль, а также измельченные травы.
7. Маринад для холодного копчения с водой, солью, красным перцем, сахаром, лавровыми листьями и сухой зеленью (базиликом, укропом).

Сухой посол одинаково эффективен для горячего и холодного методов копчения. При солении красной рыбы из семейства лососевых можно воспользоваться рецептом традиционного тузлука, но чаще всего рыбу просто натирают смесью соли и перца. Использование специй не рекомендуется, так как нежное и сочное мясо форели или семги не нуждается в дополнительных ароматах.

Способы копчения

Коптильня – необязательный, но рекомендуемый элемент для создания изысканного деликатеса. Только в специализированных устройствах можно придать красной рыбе высочайшие вкусовые характеристики, при этом применение промышленных аппаратов предпочтительнее – они обеспечивают более точный контроль над температурным режимом.

Горячее копчение

Способ прост в исполнении и не требует излишних временных затрат. Приблизительный алгоритм включает в себя следующие шаги:

1. Осуществить потрошение тушек, затем произвести маринад, тщательно промыть и дать рыбе высохнуть.
2. В нижней части коптильни разложить 3-4 щепотки древесной щепы (предпочтительно ольхи или материала от фруктовых деревьев) и поставить устройство на огонь.
3. Разместить на решетке, предварительно смазанной растительным маслом, кусочки или цельные тушки рыбы.
4. Когда щепа начнет тлеть, выделяя густой дым, переместить решетку в верхнюю часть коптильни и закрыть ее.
5. Поддерживать температуру внутри коптильного отделения на уровне 85-90°C.
6. Через 5-10 минут поднять крышку для удаления скапливающегося конденсата.
7. Готовность красной рыбы горячего копчения определяется, когда кожица приобретет золотисто-коричневый оттенок.

Холодное копчение

Этот метод включает в себя применение менее интенсивного температурного, но более продолжительного процесса готовки, поэтому тщательный контроль за температурой играет ключевую роль. Превышение рекомендуемых значений может привести к пересушиванию мяса или появлению горечи. Именно по этой причине коптильня должна быть двухкомпонентной: одно отделение предназначено для рыбы, а другое – для щепы, которые соединяются между собой шлангом или трубой, регулирующей температуру дыма.

Процедура холодного копчения красной рыбы выглядит следующим образом:

1. Тщательно соленую, промытую и высушенную тушку или кусочки подвергают процедуре вяления для придания мясу эластичности и определенной степени сухости.
2. Рыбу размещают в коптильне (предпочтительный метод – подвешивание за хвост), следя за тем, чтобы тушки не соприкасались.
3. При включении генератора дыма фиксируют время и выдерживают красную рыбу 2-3 часа при температуре около 30°C.
4. После 4-6-часового перерыва снова запускают коптильню, общее время приготовления деликатеса составляет примерно сутки. Для крупных экземпляров время холодного копчения увеличивается до 2-3 суток.
5. Завершающий этап – проветривание рыбы в течение 1-2 суток.

Следует отметить, что существует множество рецептов копчения красной рыбы, но они в основном отличаются не столько алгоритмом, сколько составом используемого маринада.

Виды и особенности коптилен

Как уже подчеркивалось ранее, для копчения красной рыбы доступны различные виды коптильни – как горячего, так и холодного копчения, а также другие специализированные или универсальные кулинарные устройства.

Рассмотрим эти варианты более подробно:

1. Классическая коптильня, известная как шарабан, применяется для горячего метода. Обычно это компактное устройство, легко транспортируемое в обычном автомобиле. Модели этого типа лучше всего представлены в розничных магазинах и онлайн-магазинах. При выборе магазинной коптильни стоит отдать предпочтение модели с гидрозатвором – это обеспечит долгий срок службы и предотвратит деформацию крышки. Время копчения в таком аппарате обычно не превышает 45 минут, но после процесса рыбу рекомендуется выдержать еще несколько часов.

2. Коптильный шкаф (включая традиционные и электрические варианты) больше подходит для холодного метода. Это отдельный ящик, соединенный с генератором дыма. Время копчения может достигать суток при температуре не выше 30°C. Использование электрического варианта сокращает время готовки значительно. Самодельные шкафы могут применяться без генератора дыма, подключая его трубой к источнику открытого огня по особой технологии.

3. Цилиндрические коптильни удобны для использования в помещении из-за своей малой площади. Обычно они оснащены встроенным термометром для контроля процесса копчения.

4. Гриль, популярное универсальное устройство, может также использоваться для копчения. Главное – обеспечить герметичность конструкции, чтобы дым от углей не распространялся. Обычно в гриле приготавливают рыбу для горячего копчения, поддерживая температуру в пределах 120-150°C в течение 20-30 минут.

5. Смокер представляет собой специализированное стационарное устройство, в котором можно коптить и жарить рыбу и мясо. В смокерах возможно коптить крупные тушки красной рыбы весом до 10-15 кг.

6. Духовка, несмотря на свою необычность, может использоваться для копчения с некоторыми ограничениями (особенно в отводе дыма). Существуют специальные наборы для копчения в духовке с щепой и отсеком для рыбы.

7. Казан/сковорода также можно адаптировать для копчения, укладывая щепу на дно, затем фольгу, а сверху – решетку с рыбой. Затем крышку следует закрыть, чтобы дым не выходил наружу.

8. Финский гриль – стационарное устройство с возможностью коптения на открытом огне, где рыба вывешивается по краям гриля.

9. Мультиварка также может быть полезной, но только если у нее есть функция копчения с отдельным отсеком для щепы. Однако перед копчением красной рыбы ее придется нарезать на кусочки или стейки, так как цельные тушки не поместятся в мультиварку.

10. Аэрогриль может использоваться для копчения, при условии обеспечения герметичности конструкции, чтобы дым не выходил наружу. Обычно рыбу приготавливают примерно полчаса при температуре 100°C.

11. Копчение с использованием жидкого дыма представляет собой не совсем полноценную технологию, обеспечивающую аромат, схожий с приготовлением на настоящем дыму, но с существенными отличиями в термической обработке.

Почти все перечисленные выше домашние методы уступают в эффективности традиционным методам, используя заводскую или самодельную коптильню.

Время и температура

Продуктивное копчение различных типов красной рыбы тесно связано с параметрами размеров и конкретным видом представителей семейства лососевых и осетровых.

Из-за трудности уточнения данных относительно размеров, в таблице предоставлены сведения, касающиеся рыбы среднего размера:

Часто достаточно нескольких сеансов копчения, чтобы определить, какой временной промежуток требуется для готовности рыбы в соответствии с определенным методом приготовления.

С чем подавать

Если вы склонны считать, что красную рыбу, подвергнутую холодному или горячему копчению, следует наслаждаться исключительно в виде самостоятельного блюда, вас никто не осудит. Ведь вкус лососевых и осетровых действительно поражает воображение. Тем не менее, можно придать разнообразие любому продукту, и для копченой рыбной деликатеса существует возможность создать такие блюда, как:

— Супы, в которых добавление красной рыбы в сочетании со сливками и картошкой способно создать удивительный вкусовой опыт.
— Рыбная нарезка в качестве деликатесной начинки для разнообразных бутербродов.
— Овощные салаты с копченостями, где томаты, огурцы, картошка, капуста, яйца и другие ингредиенты дополнят вкус рыбы.
— Теша или голова могут служить отличной закуской к пиву.

В общем, наличие закопченной красной рыбы делает приготовление изысканных блюд гораздо более простым.

Хранение

Сроки сохранности копченой рыбы не слишком зависят от её вида. Если рыба была подвергнута обработке горячим способом, то, даже при упаковке в фольгу или пищевой пергамент, её свежесть сохранится лишь в пределах 4-7 дней при хранении в холодильнике.

При использовании вакуумных упаковок срок хранения при схожих условиях может быть увеличен как минимум в полтора раза, и это применимо независимо от способа копчения.

Красная рыба, подвергнутая холодному копчению, способна сохранить свою свежесть в холодильнике в течение 3 недель, при этом чем более жирный вид, тем короче срок хранения. В замороженном состоянии продукт сохранит свои качества в течение 4-6 месяцев в морозильной камере.