Рыба ряпушка представляет собой ценный объект для любителей рыбалки и профессиональных рыбаков. Этот невеличкий вид, в среднем имеющий размер от 15 до 20 сантиметров, обладает серебристой чешуей и предпочитает обитать в глубоких водах, богатых кислородом и низкой температуре. Он относится к семейству лососёвых и роду сигов, часто обитает в озёрах различных европейских стран. В России, особенно на севере страны, их можно встретить, а сибирский подвид населяет морские просторы Северного Ледовитого океана.
Рыба ряпушка может достигать размеров, когда особи европейского подвида (рипусы) часто превышают отметку в 40 сантиметров по длине и весом до 1,2 килограмма. Её мясо славится изысканным вкусом и нежной текстурой, что делает её привлекательным выбором для готовки разнообразными методами. Копчение представляет собой один из наилучших способов приготовления ряпушки, сохраняя её уникальные качества.
Содержание
Калорийность, полезные свойства
Ряпушка обладает высоким содержанием протеина при низкой энергетической ценности (88 килокалорий на 100 г продукта) и содержит витамины A, группы B, E, D, PP, а также разнообразные минералы. Эта рыба легко усваивается, не содержит углеводов и может быть включена в диетическое питание. Даже энергетическая ценность копченой ряпушки остается относительно невысокой (109 килокалорий на 100 г продукта при горячем копчении и 190 килокалорий на 100 г продукта при холодном копчении).
Возможный вред от употребления ряпушки связан лишь с индивидуальной непереносимостью.
Разделка рыбы
Прежде чем приступить к процессу копчения, независимо от выбранного метода приготовления рыбы, необходимо выполнить следующие этапы:
1. Отделить голову и удалить чешую с тушки.
2. Произвести надрез брюшной полости и освободить ее от внутренностей, предварительно избегая повреждения желчного пузыря.
3. Тщательно промыть тушки под проточной водой.
Относительно головы, можно оставить ее на месте, а внутренности удалить следующим образом: поднять жабры, аккуратно надав на брюшную часть, и осторожно потянуть за жаберные крышки. Кишки останутся в полости, а желчный пузырь вместе с икрой (если таковая имеется) можно аккуратно извлечь. При этом сохранение икры внутри может добавить изысканности блюду.
Способы засолки ряпушки
На следующем этапе подготовки необходимо провести процедуру засолки рыбы. Можно воспользоваться различными вариантами сухого посола:
1. Классический сухой посол. Тушки рыбы обрабатываются солью крупного помола со всех сторон, включая внутреннюю часть (на каждый килограмм рыбки приходится 100 г соли). Затем рыбу раскладывают в соответствующую посуду и помещают в холодильник на три часа. По истечении установленного времени тушки промывают, высушивают, проветривают и помещают в коптильню.
2. Сухой посол с добавлением пряностей. В этом варианте предусмотрено введение лаврового листа и чёрного перца горошком. Тушки рыбы натираются солью со всех сторон, внутрь брюшной полости укладывают 2-3 лавровых листка и 3-4 горошины чёрного перца, после чего отправляют мариноваться в холодильник на три часа. По завершении процесса засола тушки тщательно сушат, проветривают и переходят к этапу копчения.
Горячее копчение
Более распространенной считается ряпушка, приготовленная методом горячего копчения. Для проведения данной процедуры необходимо наличие специализированной коптильни, которую можно приобрести или изготовить своими руками.
Рассмотрим, как можно осуществить процесс копчения ряпушки методом горячего копчения. Классическая схема предусматривает следующие шаги:
1. На дно коптильного устройства выкладывают древесные опилки из ольхи.
2. Подготовленные тушки ряпушки размещают с небольшим промежутком между ними (для равномерного обсыхания дымом) на решетках, предварительно смазанных маслом, и устанавливают в коптильню.
3. Камеру коптильни герметично закрывают, и начинают отсчет времени приготовления, как только появляется густой белый дым (примерно 25-30 минут).
4. Копченую рыбу не следует немедленно подавать на стол из коптильни; ей необходимо «дозревание», для чего оставляют проветриваться на свежем воздухе в течение 40-60 минут.
Каждый рецепт приготовления ряпушки горячим копчением вносит свои особенности, делая блюдо уникальным, однако принцип остается неизменным.
Ряпушка, копчёная на яблоневой стружке
Среди популярных методов копчения одним из наиболее успешных является вариант с использованием яблочной стружки, придающей продукту особый аромат. Процесс приготовления следующий:
1. Подготовленные и вымытые рыбные части погружают в раствор соли на два часа.
2. Параллельно разжигают угли и замачивают яблочную стружку в воде в течение полутора часов.
3. Яблочную стружку (в объеме 1-2 горсти) добавляют к разогретым углям и закрывают камеру.
4. Промаринованные рыбные части укладывают на решетку и помещают в коптильню при появлении дыма.
5. Ряпушка коптится в течение 40 минут при температуре 120ﹾC. Если есть желание подсушить рыбу, процесс копчения можно продолжить еще 20 минут, уменьшив температуру до 70-80ﹾC.
По завершении процедуры ряпушку необходимо вынуть из коптильни и подвергнуть проветриванию на свежем воздухе.
В фольге на костре
Другой метод, который позволяет приготовить ряпушку на углях, также требует нескольких небольших древесных веточек для того, чтобы придать продукту характерный аромат.
Процесс готовки выглядит следующим образом:
1. Разводят костер и допускают, чтобы он прогорел до половины, после чего создают самодельную коптильню.
2. На лист фольги укладывают древесные щепы, начиная с квадрата, затем на них располагают остальные веточки, формируя решетку.
3. На эту решетку укладывают предварительно подготовленную рыбу.
4. Боковые края фольги поднимают, создавая борта.
5. Под этой фольгой помещают еще один, более крупный лист, выкладывают на него мелкую щепу и заворачивают.
6. Вместо щепы можно использовать конверт из фольги, наполненный зелеными листьями ольхи, ясеня или дуба, с надрезами для выхода дыма. Рыбу следует извлекать не ранее чем через 40 минут или когда дым, проникающий сквозь фольгу, полностью исчезнет.
При копчении по этому методу рекомендуется оставить чешую, так как она будет предотвращать перегревание рыбы.
Как коптят ряпушку финны
На озёрах Финляндии также осуществляется ловля ряпушки, и финны готовят её разнообразными методами, включая копчение.
Процесс приготовления включает в себя следующие этапы:
1. Тушки подготавливают стандартным способом: избавляют от чешуи и внутренностей, отсекают голову, тщательно промывают.
2. Продукт предварительно не солят.
3. Разводят огонь, в коптильню добавляют стружку из ольхи, осины или фруктовых деревьев.
4. Рыбу укладывают на решетку, которую помещают в коптильню.
5. Копчёную ряпушку раскладывают на кулинарную бумагу (половину листа), посыпают морской солью, затем накрывают рыбу второй половиной листа, обворачивают фольгой, после чего обволакивают газетой и помещают сверток в полиэтиленовый пакет. Продукт выдерживается в течение часа.
Копчение в кастрюле в квартирных условиях
Ряпушку можно приготовить и без специальной коптильни, используя для этого фольгу и следующие компоненты:
— Рис – 3 ст. л.
— Чёрный крупнолистовой чай – 3 ст. л.
— Сахар – 1,5 ст. л.
— Чёрный перец горошком (несколько горошин)
— Соль, ароматические травы.
Для создания импровизированной коптильни используется фольга. На неё раскладывают рис, чай, сахар, перец и пряные травы. Сверху укладывают ещё один слой фольги, который следует проколоть зубочистками.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
1. Рыбу готовят стандартным образом: разделывают, промывают, посыпают солью.
2. Над фольгой на решетку выкладывают приготовленную рыбу.
3. Кастрюлю плотно накрывают крышкой.
4. Рыбу готовят 1-2 минуты на высоком огне, а затем ещё 20 минут на среднем огне.
После завершения процесса приготовления рыбу рекомендуется настоять в течение полутора часов.
Копчёно-вяленая ряпушка
Ряпушка может быть приготовлена и альтернативным методом – копчение осуществляется в электросушилке, для чего на каждый килограмм рыбы требуется следующий набор ингредиентов:
— Соль – 2 ст. л.
— Сахар – 1 ст. л.
— Соевый соус – 1 ст. л.
— Сухой укроп и пажитник – по 1 ч. л.
— Красный молотый перец – 0,25 ч. л.
Процедура копчения выполняется по следующему образу:
1. Ряпушка выбирается небольшого размера, рыбу очищают, тщательно промывают и смешивают с предварительно приготовленными специями, после чего оставляют в вакууме на полчаса.
2. Затем, в течение 15 минут, происходит холодное копчение.
3. Копчёные тушки помещают в электросушилку, где они готовятся 8-9 часов при температуре 60ﹾC.
Холодное копчение ряпушки
Процесс приготовления с использованием метода холодного копчения не представляет сложности, однако требует значительно больше времени. Для этого потребуется специализированный агрегат с дымогенератором. Промышленные коптильни в этом случае более предпочтительны, так как они обеспечивают автоматизацию процесса, но также можно воспользоваться самодельным устройством с системой охлаждения дыма.
Ряпушка, предназначенная для холодного копчения, должна просаливаться в течение 4-5 дней. Тушки обрабатывают крупным помолом соли со всех сторон и оставляют в холодном месте, ежедневно переворачивая рыбу для равномерной засолки.
По прошествии 5 дней тушки процеживают, дополнительно проветривают, чтобы они полностью высохли. Внутрь брюшка вставляются деревянные распорки, способствующие более равномерному прокопчению рыбы, после чего ряпушка направляется в коптильню. Процесс холодного копчения, при температуре не выше 30ﹾC, продолжается 4-5 дней.
Подача на стол
Качественно приготовленная копчёная ряпушка приобретает благородный золотистый оттенок, а её мясо обладает изысканным вкусом и восхитительным ароматом. Это блюдо можно представить в качестве самостоятельной лакомственной изысканности или воспользоваться для вдохновенного внесения в салаты, закуски и бутерброды. В роли сопровождающего гарнира к этому деликатесу обычно выступает нежное картофельное пюре или приготовленный в отваре рис. Ряпушку также можно подавать с овощами, украшая блюдо свежим рубленым луком, ароматной зеленью и лимонными дольками.