Блюда, приготовленные из ряпушки, встречались на столах даже при дворе царей. Но в наше время эта пресноводная рыба как бы отошла в тень в кулинарной культуре центральной части России из-за уменьшения её улова. Однако, если у вас появилась возможность приобрести европейский или сибирский вид, вы можете провести процесс вяления, чтобы насладиться превосходным вкусом приготовленной тушки, содержащей небольшое количество костей и легко поддающейся очистке.
Содержание
Богатый состав и полезные свойства
Королевская рыба также обладает высокой полезностью для организма человека:
Гистидин и магний представляют собой неотъемлемые компоненты для нормальной функции иммунной и нервной систем.
Регулярное употребление благоприятно сказывается на работе сердечной деятельности и обеспечивает правильное питание клеток головного мозга. Важно отметить, что витамин РР играет ключевую роль в образовании важных гормонов, таких как инсулин, тироксин, тестостерон, кортизол, эстрогены и прогестерон, а также способствует нормализации уровня холестерина в крови. Омега-3 – жирные кислоты, активизирующие иммунную систему в борьбе с инфекциями и снижающие воспалительные процессы в кровеносных сосудах.
Важное уточнение: следует помнить, что ряпушка является диетической рыбой. Если в свежем виде ее калорийность составляет всего 70 калорий, то в вяленом виде этот показатель немного выше – около 100 калорий. Поэтому употребление этой рыбы не причинит вреда вашей фигуре.
Необходимо учитывать несколько противопоказаний к употреблению вяленой ряпушки, включая индивидуальную непереносимость продукта. Также стоит воздерживаться от потребления слишком соленого деликатеса для людей с серьезными проблемами в желудочно-кишечной и сердечной системах.
Процесс засолки ряпушки
Перед тем как приступить к солению ряпушки, необходимо провести ее правильную предварительную обработку. Существует несколько методов, из которых каждый может выбрать подходящий на свое усмотрение:
Многие предпочитают оставить рыбу в исходном состоянии, не снимая чешуи и не удаляя внутренности. Это допустимо благодаря небольшому размеру тушек: европейская ряпушка достигает всего 25 см в длину и весит до 230 г, а сибирская – 30 см и 300 г соответственно.
Если кто-то избегает употребления продукции с головой и внутренностями, или желает ускорить процесс, можно удалить голову и очистить тушку.
Однако, если решено разделать брюшко вместе с внутренностями, придется потерять икру, которая станет вкусным дополнением после соления и вяления. Опытные специалисты делают небольшой разрез чуть дальше анального отверстия, чтобы избежать повреждения других органов. Затем отсекают голову с жабрами, не доводя до конца. Осторожно отделяют ее рукой и удаляют вместе с ненужными внутренностями, при этом внутри остается ценная икра.
Далее необходимо промыть тушки, выложить на дуршлаг, после чего разложить ряпушку на хлопчатобумажной ткани, дав ей чуть-чуть высохнуть. Для любого вида соления рекомендуется использовать морскую соль или, по крайней мере, крупнозернистую соль, но ни в коем случае не йодированную.
Сухой посол
Один из известных методов консервации рыбы. Необходимо заранее подготовить пластиковый контейнер с отверстиями в нижней части, через которые будет дренироваться лишний сок. Рекомендуется выбрать прямоугольное посудное изделие с длиной, соответствующей размерам рыбы. Затем разместить на дне фрагмент ткани и насыпать соль, образуя ровный слой толщиной 1 см.
Укладывать ряпушку в форме ряда с брюшком вверх, посыпая ее солью. Предпочтительно следующий ряд располагать поперек и снова покрывать солью. Повторять процесс до завершения укладки всей рыбы. Разместить контейнер в глубокой посуде на подпорках, сверху наложить гнет и поместить в холодное место на 4-5 суток.
После завершения этапа посола все тушки следует тщательно промыть и оставить намоченными в холодной воде в течение трех часов, затем подсушить их на решетке.
В рассоле
Этот метод готовки предоставляет возможность приготовить ароматную рыбу. На 1 кг рыбы необходимо использовать следующие ингредиенты:
вода – 0,5 л;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 3 ст. л.;
душистый перец – 5 горошин;
лавровый лист – 2 шт.;
гвоздика – 3 бутона.
Важно помнить! Следует избегать чрезмерного использования специй, так как это может перебить натуральный вкус и аромат рыбы.
Приготовление рассола:
Залить воду в эмалированную посуду, довести до кипения и добавить сахар с солью.
Сразу же внести все приправы в состав и оставить на медленном огне лишь на 3 минуты.
Теперь необходимо полностью охладить рассол и проверить его готовность. Для этого опустить в него сырое яйцо, которое должно всплыть. Если этого не произошло, то следует добавить соли.
Остается только погрузить приготовленную ряпушку в состав, сверху установить небольшой груз, чтобы ни одна часть рыбы не выступала, и оставить в холодильнике на 3-4 дня. Затем следует промыть и подсушить рыбу, убирая ее на дуршлаг.
Важно отметить, что рыба уже приготовлена к употреблению, но для получения вяленой ряпушки необходим процесс сушки тушек.
Способ вяления ряпушки
Для последующего этапа приготовления этого изысканного блюда необходимо сначала продеть все тушки на прочную веревку или шнур. Некоторые предпочитают пропускать ее через глаза, в то время как другие используют метод прокалывания хвоста, считая, что таким образом горечь будет сосредотачиваться в голове, которая не предназначена для употребления. Также можно воспользоваться скрепками и зажимами.
Совет! Если у рыбы отсутствует голова после разделки, тушку лучше подвешивать за хвост. Таким образом, мясо ряпушки равномерно просохнет в процессе вяления.
Процесс вяления рекомендуется проводить на открытом воздухе, прикрывая тушки марлей, чтобы предотвратить доступ насекомых, и избегая прямого воздействия солнечных лучей. Оценить степень просушки можно уже через 2 дня. Эффективно просушить тушки можно и на балконе с открытыми ставнями в течение того же временного интервала.
Есть рецепт, который позволяет приготовить ряпушку в домашних условиях с использованием электросушилки. Просто распределите ее по поддонам, установите их на место и сушите при 40°C примерно два часа. Затем откройте устройство, переверните рыбу на другую сторону. Повторите процесс, а затем выдержите в холодильнике в пленке примерно 1 час, чтобы влага в мясе равномерно распределилась.
Слишком нетерпеливые любители предлагают вялить рыбу в духовке. Для этого нужно выстелить решетку пергаментом, разместить на ней тушки и поставить в разогретую до 50°C духовку. Сушить с приоткрытой дверцей примерно 3-4 часа, а затем остудить.