Астраханская сельдь – это обобщающее название разнообразных видов рыб, добываемых из Волги. Сюда входят черноспинка (или залом), пузанок и волжская сельдь. Среди них черноспинка (или залом) является самой крупной представительницей и обладает значительной диетической ценностью, что делает ее желанным блюдом на любом столе.
Содержание
Описание вида
Каспийская селедка славится и пользуется популярностью с давних времен. Она также известна как «Царская селедь». В связи с введением строгих квот на ее добычу, цена на нее выше, чем на другие виды, и нечестные продавцы иногда называют атлантическую селедку «заломом», представляя ее как более доступный и менее ценный аналог.
Залом легко узнаваем по различным признакам. У него есть удлиненное округлое тело, которое в хвостовой части слегка изогнуто вниз. На брюшке с головы до заднего плавника виден явно выраженный киль. Рот снабжен зубами, и при открытии, нижняя челюсть выступает вперед.
Как отличить от каспийской
Селёдка черноспинка, согласно своему названию, обладает тёмной или черно-фиолетовой спиной, что наглядно видно на изображениях этой рыбы. Тёмными также выглядят её голова и передние плавники, а также имеются тёмные пятна на боках и жаберных покровах. Достигая длины в 50 см и веса до 2 кг, она выделяется своими кусками филе, которые имеют размер около 10 см в поперечнике, сравнимым с размером ладони. По органолептическим характеристикам её мясо более структурное и нежное по сравнению с другими видами. Содержание жиров составляет до 20%, делая её идеальным выбором для домашнего посола. Тем не менее, в магазинах такая рыба редко встречается, и чаще всего её можно приобрести в непосредственной близости к месту её обитания.
Мясо каспийской селеди обладает нежным розовым оттенком, схожим с форелью, и имеет характерный, легкий вкус, свойственный речной рыбе. Оно богато полезными витаминами (B, A, D, PP) и микроэлементами (магний, йод, натрий, фтор, кобальт и другие). Кроме того, астраханская рыбка содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот Омега-3.
Замечательно, что селёдку черноспинку можно по-разному обрабатывать: солить, мариновать, коптить, жарить, а также комбинировать с различными продуктами на праздничном или повседневном столе.
Почему так называется
Селёдь залом проводит большую часть своей жизни в водах Каспийского моря, а для нереста она мигрирует к рекам Урал и Волга, что объясняет разнообразие её наименований. Например, известна она как «бешенка» из-за её энергичных движений и даже бросков на берег в период размножения. В наше время она стала редким гостем в улове рыболовов и часто путают её с другими видами, включая залом.
Существует несколько версий, объясняющих, как астраханская селёдка получила прозвище «залом». Каждая из них имеет свою логику и обоснование. По одной из версий, это название связано с её крупными размерами, которые иногда достигали длины, сравнимой с локтем и кончиками пальцев. Это делало невозможным поместить рыбу в бочку, и поэтому приходилось изгибать её хвостовую часть. По другой версии, название «залом» связано с понятием «заломный купец», которое применялось к особенно богатым купцам, которые могли себе позволить наслаждаться этой восхитительной «царской рыбой».
Как солить сельдь залом
Селёдь залом может быть подвергнута различным методам приготовления, но её настоящая вкусовая и диетическая ценность раскрывается после соления в домашних условиях. Существует множество рецептов, но наиболее авторитетными считаются те, которые использовали волжские рыбаки.
Поскольку рыба обладает крупными тушками, для наилучшего соления её следует разрезать, так как при солении в целом виде процесс может быть неравномерным. Для этого потребуются следующие ингредиенты:
— Куски селедки (400-500 гр.) (применение размороженных также возможно).
— Крупная соль.
— Ложка сахара.
— Черный перец горошком.
— Лист лаврушки.
— Смесь специй для рыбы (розмарин, тархун, чабрец и другие).
Подготовленные куски рыбы тщательно промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную посуду. Затем в кипяченой воде сочетаются специи, соль, сахар, и рыбу заливают этой смесью так, чтобы она полностью покрыта. Емкость прикрывается без использования давления и оставляется на 3-4 дня (при комнатной температуре).
Также существует метод соления без необходимости готовить рассол. Этот метод довольно популярен, так как он прост в выполнении, не требует много времени, и в него входит минимальное количество компонентов. Помимо этого, вкусовые качества соленой селедки остаются на высшем уровне. Процедура заключается в тщательном натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанная рыба заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и помещается в холодильник на три дня.
Посол каспийской сельди
Селёдь каспийская залом, в прошлом встречающаяся в изобилии в Каспийском море и возвращающаяся для нереста не только в Волге и Урале, но также в реках Обь и Вятка, была признана ценной и вкусной рыбой. Однако уже в XIX веке её популяция значительно сократилась. Эта проблема была усугублена из-за строительства многочисленных гидротехнических сооружений и плотин на указанных реках. Сложные экологические условия в этом регионе также негативно сказываются на сохранении оптимальных условий обитания для селёди.
Недавно каспийская селёдь залом появилась в Саратовском водохранилище, и, возможно, в будущем будет заводиться на промышленном уровне. Это сделает эту ценную рыбу более доступной и позволит ей чаще появляться на наших столах.
Каспийский залом известен как король холодных закусок благодаря высокому содержанию жира и нежной структуре мяса. Существует множество методов приготовления, таких как жарка, маринование, копчение, но наиболее распространено соление.
Существует множество рецептов для соления. Учитывая сложности с получением свежей рыбы, замороженная, предназначенная для длительного хранения, может быть использована. Размораживайте рыбу естественным путем (желательно в холодильнике), избегая использования горячей или холодной воды, чтобы сохранить вкусовые и полезные качества. Если рыба была заморожена целиком, желательно удалить жабры, чтобы избежать неприятного горчичного вкуса.
Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты: 6 столовых ложек соли, 3 столовые ложки сахара, 10 горошин душистого перца, 2 гвоздики, 2 лавровых листа на 5 порций. Тушки укладываются в подходящую емкость. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, и рыбу заливают получившимся рассолом. Мясо будет готово к употреблению примерно через четыре дня.
Существует также метод соления, не требующий приготовления рассола. Этот метод популярен из-за своей простоты, низкой затраты времени и минимального количества ингредиентов. Процедура включает натирание залома смесью из черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. Затем обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пленки и помещается в холодильник на три дня.
Сельдь Кесслера
Одной из вариаций залома является селёдь по имени Кесслера. Её название происходит из почтения к Карлу Кесселру, который в 1870 году уделил ей внимание в своей книге «О сельдеобразных рыбах, обитающих в Волге». Основное место обитания этой рыбы — Каспийское море, и она выходит на нерест в Волгу, очень редко в Урал.
Средняя длина этой рыбы составляет 36-44 см, иногда достигая 52 см. Её тушка обладает удлиненной и слегка вальковатой формой. Грудные плавники и голова окрашены в черный цвет, а на нижней челюсти можно заметить небольшой бугорок. Брюшко сжато с обеих сторон. Рыба также характеризуется большим ртом, в котором размещаются хорошо развитые зубы как на верхней, так и на нижней челюсти, а также на языке.
Сельдь Кесслера, как правило, добывается в дельте Волги во время нереста, так как её лов в северной части Каспийского моря был полностью прекращен в 60-х годах прошлого века. Мясо этой рыбы ценится высоко, особенно в весенний период, когда содержание жира варьирует от 11% до 19%. Это позволяет использовать её для копчения и соления.
Залом Кесслера настолько уважаем, что его изображение появилось на почтовой марке Азербайджана, что наглядно свидетельствует о популярности и уважении, которыми он пользуется среди широкой публики.
Астраханская сельдь
Астраханская селёдь объединяет несколько разновидностей промысловой сельди, которая была добыта в 19-20 веках в реке Волге. Среди них можно выделить пузанок, черноспинку, кесслеровскую, каспийскую и волжскую сельдь. Они отличаются по внешнему виду и размерам. Пузанок имеет нежную оливковую кожу с черными пятнами на боках, достигая длины тушки в 51 см и веса до 400 граммов.
Черноспинка, напротив, представляет собой более массивную рыбу с толстым телом, достигающим длины до 60 см. На жаберных крышках видны веерообразные бороздки. В отличие от пузанка, у неё заметные зубы как на верхней, так и на нижней челюстях и межчелюстных костях. Именно черноспинка составляет основное количество крупной сельди, известной как залом. Различия можно видеть, изучая фотографии.
С начала 19 века была разработана специальная промышленная рецептура и метод соления, который существенно отличался от голландского способа, применяемого для морской рыбы. Процесс приготовления проводился в специальных помещениях, известных как «выходы».
Из-за своей огромной популярности астраханскую селёдь ловили в огромных количествах, особенно в период нереста, что привело к серьёзному снижению численности. Это привело к введению ограничений на лов, что в свою очередь сделало эту рыбу недоступной для большинства обывателей из-за роста цен.
Заключение
Залом представляет собой не просто крупную рыбу, а настоящее богатство вкусовых и пищевых качеств, которые существенно превосходят атлантические виды сельди. Это достигается благодаря высокому содержанию жира и нежнейшей структуре мяса. Заломом наслаждались купцы, бояре, обычные граждане, и даже царская знать. Блюда из каспийской сельди всегда пользовались популярностью на праздничных застолиях, и гурманы оценили её богатый спектр вкусов. Соля эту рыбу в домашних условиях позволяет создать блюда, которые гармонично сочетают в себе экологичность, изысканный вкус и пользу для организма.