Вяленая треска пользуется высокой популярностью в Норвегии, где её традиционно обрабатывают непосредственно на судах после улова, несмотря на наличие холодильных установок на борту. Именно в этой стране первооткрыватели осознали, что этот вид рыбы идеально подходит для соления и высушивания. В других регионах этот деликатес также пользуется любовью и известен под разными наименованиями: в Испании и Португалии – как бакалау, в российском Севере – как лабардан, а в Дании и среди скандинавов – как клиффикс.
Популярность вяленой трески обусловлена её уникальным составом. Экземпляры не накапливают жир в мышечной ткани, а предпочитают концентрироваться в печени. Именно поэтому мясо этой рыбы состоит практически полностью из чистого белка и успешно переносит процесс денатурации. Даже название этой рыбы обусловлено тем, что после высушивания мякоть расщепляется, приобретая характерный вид.
Содержание
Как выбрать рыбу
Для вяленого продукта, естественно, предпочтительнее использовать свежепойманную рыбу. 
Чтобы оценить её качество, рекомендуется обратить внимание на следующие аспекты:
1. После надавливания на мышечную зону возле спины, вмятина практически мгновенно исчезнет.
2. Глаза свежей рыбы всегда остаются прозрачными и выпуклыми.
3. Кожа на тушке тесно прилегает к мясу, не имея налетов.
4. Жабры должны обладать красным оттенком.
В регионах, где приходится обращаться к замороженной рыбе, методы оценки качества трески немного отличаются:
1. Каждый экземпляр покрыт тонким слоем ледяной корки, обеспечивающей сохранность.
2. Поверхность трески не должна иметь повреждений и пятен.
3. Мясо не должно испускать посторонних запахов.
4. Если упаковка содержит лед и снег, а после разморозки мясо становится волокнистым, это свидетельствует о ненадлежащем хранении и несоблюдении температурного режима.
Полезный совет! Покупку рыбы рекомендуется осуществлять исключительно в специализированных отделах и магазинах, обладающих сертификатом, подтверждающим высокое качество продукта.
Как засолить треску
В традиционной рецептуре, помимо морской соли и сахара, не требуется использовать ничего больше. Применяется исключительно сухой метод посола для цельной рыбной тушки или её отдельных частей.
Для небольших фрагментов приемлемо применять насыщенный рассол с приправами или без них. В дополнение к основным компонентам, в него можно включить лавровый лист, ароматный и черный перец, кориандр, куркуму и другие пряности.
Также существует популярная методика маринования тушек в лимонном соке с добавлением лука-шалота и свежей петрушки, придающих знакомому деликатесу уникальный аромат и вкус.
Пошаговый рецепт приготовления
Треска, высушенная с применением различных методов, не ограничивается ролью закуски. Страны Скандинавии давно поделились с миром разнообразными рецептами блюд, приготовленных из этой сушеной рыбы. Однако для достижения идеального результата необходимо правильно приготовить продукт, и здесь предоставляется несколько популярных вариантов.
Вяленая треска по-норвежски
В Норвегии треску вялят без предварительной засолки. На первый взгляд, это может показаться простым, но процесс имеет свои тонкости, на которые стоит обратить внимание.
Этапы приготовления:
1. Свежий улов следует вычистить, удалить головы и тщательно промыть. После этого рыбу необходимо хорошо высушить и разделить на кучки по размеру.
2. Особей связывают за хвосты группами по 4-6 штук, без дополнительной обработки. Затем их перекидывают через бревно.
Этот процесс рекомендуется начинать ранней весной, поскольку для полного высыхания требуется не менее двух месяцев.
Важно! Этот метод более подходит для береговых зон, где воздух насыщен морской влагой, придающей деликатесу особый вкус и аромат.
Готовую рыбу используют в качестве закуски и для приготовления горячих блюд, предварительно вымачивая её в легком щелочном составе.
Бакалау
Этот вариант приготовления вяленой трески был широко известен ещё со времён средневековья. Португальцы использовали этот метод для консервации больших запасов рыбы, обеспечив её долгосрочное хранение, особенно в условиях, когда специализированных устройств для этого не существовало. Они успешно доставляли этот деликатес на кораблях в различные страны.
Ингредиенты:
— Треска – 3 кг;
— Морская или крупная соль – 1,5 кг.
Пошаговая инструкция:
1. В Португалии предпочитают вялить треску в виде целых тушек. Однако часто тушки бывают крупные, и в домашних условиях рекомендуется разделить их на несколько кусков.
2. Голову вместе с жабрами, хвост и брюшко следует отрезать от трески. После удаления внутренностей рыбу следует тщательно промыть, удалить чёрную плёнку.
3. Надрез по хребту сверху с двух сторон позволит отделить всю мякоть от рёбер. Затем необходимо снять кожу с каждой половинки и нарезать филе на куски.
4. На дно контейнера с отверстиями или крупного дуршлага следует положить слой натуральной ткани и равномерно посыпать солью.
5. Готовую треску следует плотно распределить, посыпая каждый слой солью (она должна оказаться сверху).
6. Положить плоскую тарелку, придавить её грузом и поставить посуду на чашку для сбора сока, выделяемого в процессе.
7. Оставить в холодильнике на 3-4 дня. Куски должны стать плотными и упругими. После этого их следует подвесить в проветриваемом помещении, покрыв марлей.
8. Процесс сушки займёт около недели, периодически проверяя готовность.
Такая вяленая треска идеально подходит как закуска. Вымочив её в холодной воде в течение 12 часов, можно приготовить любимое блюдо.
Кусками в рассоле
Эксперты рекомендуют приготовление трески в рассоле исключительно в виде кусков, не снимая с них кожу.
Ингредиенты:
— Подготовленная треска – 3000 г;
— Вода – 2 л;
— Сахар – 350 г;
— Соль – 700 г.
Совет! Во время приготовления рассола в него можно добавить любимые специи.
Подробное описание:
1. В эмалированной посуде довести воду до кипения и растворить в ней сахар с солью. Убрав кастрюлю с огня, дать смеси полностью остыть.
2. Для проверки качества рассола опустите в него сырое яйцо. Если оно уйдет на дно, добавьте в состав ещё соли.
3. Погрузите приготовленные куски трески в рассол так, чтобы ни одна часть не всплывала (можно использовать небольшой груз).
4. Прикрыв сверху посуду пленкой, оставьте продукт на 2-3 дня в прохладном месте, затем просто ополосните под краном.
5. Для завяливания трески подвесьте её на веревку в хорошо проветриваемом помещении при температуре выше 10°С.
6. Через 7 дней проверьте степень готовности деликатеса.
В маринаде
Пресоленная в маринаде и высушенная треска по этому методу обещает поразить своим уникальным вкусом и ароматом, даже искушенных ценителей этой закуски. Этот вариант понравится хозяйкам не только своим восхитительным вкусом, но и быстротой приготовления, поскольку кусочки трески всего лишь нужно подсушить в духовке.
Ингредиенты:
— Рыба (только филе) – 2 кг;
— Лимонный сок – 1 стакан;
— Крупная соль – 4 ст. л.;
— Лук (порошок) – 2 ст. л.;
— Сушеная петрушка – 2 ст. л.
Совет! Если у вас нет натурального цитрусового сока, его можно заменить лимонной кислотой. В этом случае растворите 3 ч. л. кислоты в 180 мл кипяченой и остуженной воды.
Приготовление пошагово:
1. Филе трески просто промойте водой, чтобы избежать избыточной влаги, а затем просушите кухонными салфетками.
2. Нарежьте мякоть на брусочки шириной не менее 5 мм.
3. В глубокой чашке объедините лимонный сок, лук, соль и петрушку.
4. Погрузите филе трески в полученный маринад, хорошо перемешайте и оставьте на ночь в холодильнике, покрыв пищевой пленкой.
5. На следующее утро распределите рыбные кусочки по противню, покрытому пекарской бумагой, и высушите в разогретой до 60°C духовке, приоткрыв дверку.
Обычно этого достаточно 5-6 часов, чтобы продукт потерял необходимое количество влаги. После охлаждения деликатес готов к хранению.
Янтарная треска
Изысканная янтарная треска может быть приготовлена с использованием интересного хитрого приема, описанного в этом рецепте.
Ингредиенты:
— Рыба – 1 тушка весом около 2 кг;
— Сахарный песок – 0,3 кг;
— Крупная соль – 0,6 кг.
Совет! Добавление немного «сухого дыма» в засолочный состав придаст вяленому продукту аромат, напоминающий копченую рыбу.
Пошаговое приготовление:
1. Очистите выпотрошенную рыбу без головы от сгустков крови салфетками и удалите чёрную плёнку.
2. Вырежьте хребет у тушки, распластите её «книжкой». Затем разделите на несколько кусков и, если они толстые, немного надрежьте кожу.
3. Смешайте сахар с солью в чашке, затем тщательно натрите всю треску этой смесью, не оставляя пустых мест.
4. Уложите куски в подготовленную посуду, придавите гнётом и оставьте в холодильнике на 5 дней.
5. После этого ополосните рыбу под струёй воды, обсушите салфетками, сделайте проколы шилом и вденьте верёвку. Подвесьте на уровне головы.
6. Через 7 дней, когда тушки подсохнут в проветриваемом помещении, поддайте им тепло от включенной газовой плиты или прогрейте феном. Это ключевой момент в рецепте – нужно следить, чтобы рыба стала только полупрозрачной, но не сварилась.
Храните вяленую треску в домашних условиях, завернутую в пергаментную бумагу, в картонной коробке при комнатной температуре. Просто обеспечьте нормальную влажность в помещении, чтобы избежать развития плесени. Рыбу, сушеную полосками в духовке, лучше уложить в герметичную тару и хранить в холодильнике.