Сельдь ассоциируется у многих с селёдкой. Несмотря на то, что под последним термином следует понимать способ засола рыбы, селёдку действительно изготавливают из сельди — достаточно жирной и умеренно крупной рыбы, обитающей в водах Тихого и Атлантического океанов. Популяции сельди также встречаются в Северном ледовитом океане. Копчёная сельдь считается настоящим деликатесом с вкусным и мягким мясом, при этом размеры тушек идеальны для приготовления их в целом.
Содержание
Калорийность, БЖУ, полезные свойства сельди
Как и многие другие морские обитатели, сельдь обильна полиненасыщенными Омега-3 жирными кислотами, которые благоприятны для организма. Плоть этого вида рыбы изобилует витаминами B/D/Е, а также редкими микроэлементами, такими как фосфор и цинк. Эти элементы в достаточном количестве отсутствуют в других продуктах, за исключением морской рыбы. Белок, содержащийся в сельде, легко усваивается и служит строительным материалом для клеток. Регулярное включение блюд с сельдью в рацион благоприятно сказывается на укреплении нервной системы, улучшении функции сердца и состояния сосудов. Мясо сельди способствует снижению свертываемости крови, а также оказывает положительное воздействие на работу мозга.
Пищевая ценность копченой сельди:
Показатель БЖУ в 100 г мяса сельди горячего копчения: ккал 217 Белки — 21,5г, Жиры -14,3г, Углеводы — 0 г
Показатель БЖУ в 100 г мяса сельди холодного копчения: ккал 220 Белки — 24,5г, Жиры -12,5г, Углеводы — 0 г
Сельдь богата омега-3
Употребление этого изысканного продукта благотворно, однако не для всех. Если у вас хронические заболевания печени, поджелудочной железы или почек, то копченая, жирная и жареная пища следует избегать.
Не стоит упускать из вида, что чрезмерное употребление продуктов, подвергнутых копчению, может повысить риск развития онкологических заболеваний. Особенно много канцерогенных веществ образуется при горячем копчении. Впрочем, вред от сигаретного дыма в этом отношении является гораздо серьезнее.
Существенно уменьшить концентрацию канцерогенов в копченой рыбе можно, если не удалять шкуру, так как именно в ней скапливается до 89% вредных веществ. Именно по этой причине ее не рекомендуется употреблять.
Выбор, подготовка рыбы для копчения
Для приготовления восхитительной копчёной сельди следует выбирать только высококачественные, свежезамороженные тушки. Освоение искусства выбора подходящего продукта не представляет труда:
1. Покупайте исключительно цельные свежезамороженные тушки с неповрежденной кожицей.
2. Размороженная рыба должна обладать легким морским ароматом, любые неприятные оттенки свидетельствуют о начавшейся порче продукта.
3. Обращайте внимание на толщину ледяной корки — она должна быть минимальной и прозрачной. Иначе можно предположить, что тушка подвергалась неоднократному замораживанию.
4. Изменение цвета брюшка с белого на жёлтый также указывает на несвежесть рыбы.
Подготовка сельди к копчению включает её разделку. Потрошение производится острым ножом, проводя надрез от головы вдоль брюшка до анального отверстия. Удаляются все внутренности, в том числе чёрная плёнка, которая придаёт мясу горечь. Голову можно оставить, после чего тушку следует тщательно промыть проточной водой.
Сушка является достаточно важным этапом при копчении рыбы. Многие ограничиваются протиркой бумажными полотенцами, но это неправильно. Сушить необходимо в хорошо проветриваемом, а желательно вентилируемом месте до тех пор, пока шкурка не покроется прозрачной корочкой, которая будет служить защитным барьером от вредных веществ, содержащихся в дыме.
Если сельдь высушена недостаточно качественно, в мясо неизбежно проникнут продукты горения, что может повлечь за собой ухудшение вкусовых характеристик — мясо может приобрести кисловатый оттенок. На этот процесс уходит в среднем 1,5-2 часа, при этом мясо становится плотным на ощупь, а кожа — сухой. Можно проветривать, вывесив тушки на улице, но на это потребуется не менее 8 часов.
Следующим подготовительным этапом является засолка сельди. Однако здесь существует один нюанс: при горячем копчении маринад, т.е. жидкий засол, не рекомендуется. Почему? Дело в том, что рыба будет находиться в закрытом отделении коптильни относительно короткое время, и если она окажется избыточно влажной, результатом будет не копчёный продукт, а варёный. Именно поэтому для правильной обработки сельди горячего копчения следует засаливать сухим традиционным способом, используя смесь соли, перца и небольшого количества других любимых специй.
Рецепт прост: на каждый стакан соли приходится столовая ложка сахара, аналогичное количество молотого душистого перца и ложка кориандра. Всё тщательно смешивается. Селёдка выкладывается в подходящую по размерам эмалированную или стеклянную посуду, на дно которой насыпан слой смеси, сверху тоже покрывается солью с специями. Не требуется давить на рыбу прессом. Время засола — до трёх часов. В результате сухой покров снова становится влажным, поэтому рыбу повторно подсушивают до высыхания кожного слоя.
Горячее копчение селёдки
Стандартный способ приготовления селёдки горячего копчения не представляет сложности, требуя лишь минимального количества ингредиентов, однако необходимо наличие коптильни с возможностью управления температурным режимом. Это крайне важно, поскольку при переменчивой температуре результатом может стать продукт с неприятной кислинкой. В интернет-магазинах представлено множество моделей коптильни с указанной функцией, удовлетворяющих различным предпочтениям.
Компоненты для подготовки селёдки горячего копчения (на 1 кг сельди):
1 ст. ложка крупной соли;
1-1,5 ст. ложки сахара;
молотый или душистый перец;
несколько щепоток кориандра и тмина.
Тмина, кориандра и горошин перца измельчают в порошок при помощи пестика, затем смешивают с солью и сахаром. Селёдку очищают от внутренностей, промывают, обсушивают бумажными полотенцами и обсыпают приготовленной пряной смесью.
По обе стороны рыбы втирают пряную смесь, укладывают в подходящую посуду и саливают в течение полутора-двух часов. За это время тушки выделят сок, который следует удалить. После соления рыбу необходимо высушить на свежем воздухе, защищая от насекомых марлей. Процесс высыхания занимает 2-3 часа.
Когда сельдь готова, приступаем к подготовке коптильни.
Пошаговая инструкция по копчению селёдки:
1. Разводим огонь.
2. Укладываем щепу на дно коптильни, которую можно приобрести в магазине или изготовить самостоятельно.
3. При наличии возможности устанавливаем поддон для сбора жира.
4. Раскладываем на смазанную маслом решётку тушки сельди так, чтобы они не соприкасались.
5. Когда дрова полностью выгорят, помещаем коптильню на угли и закрываем верхнюю часть крышкой.
Сколько и при какой температуре готовить сельдь в коптильне? После появления белого дыма снизу, коптим приблизительно полчаса при температуре 75-80°С. Признаком готовности будет появление коричнево-золотистого оттенка кожицы, особенно заметного в случае сельди.
При соблюдении всех рекомендаций, готовая рыба обладает выразительным ароматом, дополненным нюансами специй.
Холодное копчение
Аккуратно приготовленная с использованием метода холодного копчения сельдь благодаря повышенному содержанию жиров считается одним из изысканных рыбных угощений в среднем ценовом диапазоне. Приготовление такой селёдки вовсе не представляет трудности, но точное следование технологии является залогом выдающегося вкуса готового продукта. Мариновать её можно как по методу сухой обработки, так и, используя жидкий рассол.
Традиционный способ
Для приготовления сельди методом холодного копчения в домашних условиях потребуется меньше времени по сравнению с другими видами рыбы. Это объясняется повышенным содержанием жира в сельде, что существенно упрощает процесс её тепловой обработки.
Необходимые ингредиенты (на 1 кг размороженных тушек): 1 литр воды, 200 г соли крупной фракции, 2 лавровых листа, 50 г сахара и немного любимых специй (важно не переборщить, чтобы сохранить уникальный аромат копчености). Также потребуется достаточное количество щепы из лиственных пород, предпочтительно фруктовых, для более насыщенного и выразительного аромата дыма.
Процесс приготовления:
1. Доводим воду до кипения, добавляем все перечисленные ингредиенты, кипятим 10-12 минут, при появлении пенки удаляем её.
2. Остужаем рассол, заливаем им разделанную сельдь, помещаем в холодильник или прохладный подвал на 7-10 часов.
3. После засола сельдь необходимо качественно просушить, предпочтительно на свежем воздухе. Для этого тушки подвешивают на веревке или на крючках, если их немного. Альтернативный вариант – поместить рыбу в вентилируемый шкаф без дна. Время вяления сельди – от 12 до 24 часов.
4. Разводим огонь, даем дровам прогореть, готовим коптильню в соответствии с инструкцией (насыпаем щепу на дно, устанавливаем контейнер для сбора жира).
5. Устанавливаем аппарат на угли, дожидаемся, пока щепа начнет тлеть, выделяя дым.
6. Следует соблюдать нужный температурный режим, обычно не более 30°C. Коптим в два этапа по 4 часа с четырехчасовым перерывом, чтобы тушки могли «доходить» при более мягких условиях.
7. Перед употреблением копченость следует остудить и проветрить в течение 2-3 часов.
На гриле
Рецепт сельди холодного копчения без применения коптильни пользуется достаточной популярностью, поскольку гриль, необходимый для этого процесса, является широко распространенным устройством.
Однако перед копчением рыбу нужно правильно засолить с использованием сухого метода (на 1 кг приготовленной сельди): смешиваем 5-6 ст. ложек крупной соли с двумя ст. ложками сахара (для придания красивого оттенка можно использовать коричневый сахар) и щепоткой свежемолотого чёрного перца. Натираем смесью тушки сельди с обеих сторон и внутри, укладываем рыбу в подходящую посуду и сверху посыпаем остатками смеси. Покрываем посуду крышкой и отправляем мариноваться в холодильник на 10-16 часов.
Посоленную рыбу промываем, вытираем насухо салфетками и проветриваем на свежем воздухе 1,5-2 часа. Можно вялить на крючках или бечёвке, но проще – разместив тушки на решетке гриля так, чтобы они не соприкасались. Сверху сельдь укрываем марлей, закрепляя её к краям решетки прищепками.
На ТЭН гриля выкладываем несколько горстей опилок фруктовых пород, которые должны занимать не более 2/3 поверхности теплогенератора. Гриль закрывают при включенном ТЭНе и ждут, пока опилки не начнут тлеть. Размещаем на гриль решетку с рыбой и коптим 5-6 часов, переворачивая тушки несколько раз.
Когда сельдь приобретет золотисто-коричневый оттенок, извлекаем решетку и даем рыбе остыть и немного проветриться. При соблюдении технологии копчения мясо будет нежным и легко отделяться от костей.
«Копчение» в бутылке
Подготовить сельдь холодного копчения в домашних условиях возможно даже без использования коптильни или подобного оборудования, и даже без применения термической обработки.
Процесс выполняется следующим образом:
Для приготовления маринада на 1 кг сельди (2-3 рыбины) используем литр воды, добавляем 3 ст. ложки соли, столько же сахара, 2-3 горсти луковой шелухи, 2-3 горошины перца, парочку лавровых листов и 2 ст. ложки чёрного чая.
Воду доводим до кипения, добавляем все остальные ингредиенты, даем покипеть 3-5 минут, затем остужаем.
Рыбу, после разморозки, потрошат, промывают, сушат и укладывают в посуду с рассолом. Время маринования в холодильнике или погребе составляет около 3 суток.
Указанный набор пряностей придаст сельди запах, максимально приближенный к аромату копчености.
Рецепт с жидким дымом
Концентрированный ароматизатор, широко известный каждой домохозяйке как жидкость с запахом дыма, предоставляет возможность придать желаемый аромат без использования традиционного копчения. Однако стоит обращаться с этой жидкостью с особой осторожностью, применяя ее в крайне небольших дозах. Так, для копчения 2-3 селедок достаточно всего 50 мл. данного вещества. При использовании жидкого дыма можно добиться закопченного вкуса рыбы без использования дополнительной щепы, достаточно просто провести тепловую обработку. Этот процесс может быть осуществлен в микроволновке, мультиварке или аэрогриле.
Копчение в духовке
Для создания трех тушек потребуется 50 мл. ароматического вещества, соль, специи по вкусу, несколько средних зубчиков чеснока и три головки лука.
Процесс копчения в духовке выполняется по следующему рецепту:
1. Размороженные тушки подвергают потрошению, промыванию, вытиранию до полного суха, после чего солят изнутри и снаружи.
2. Наполняют брюшки чесноком и нарезанным луком в виде колец, давая рыбе простояться в течение 15-20 минут.
3. Предварительно разогревают духовку до 200°С.
4. В чистый сухой противень наливают жидкий дым, добавляют лавровый лист и перец.
5. Противень размещают в нижней части духового шкафа, а над ним располагают решетку с рыбой.
6. При использовании функции «точный обдув» активируют этот режим; в противном случае уменьшают температуру до 180°С и выпекают рыбу примерно 30 минут.
7. Выключают духовку, приоткрывают дверцу и оставляют сельдь остывать.
Подавать готовую рыбу нарезают на порционные куски и подают к столу.
В аэрогриле
Современные модели аэрогрилей обычно оснащают функцией «Копчение», что дает возможность обрабатывать сельдь как холодным, так и горячим способом. В случае отсутствия указанного режима, рекомендуется использовать жидкий дым. Небольшое количество ароматизатора аккуратно втирают в тушки, раскладывают их на нижнюю решетку аэрогриля, предварительно смазанную жиром. В отличие от традиционных методов копчения, решетку с щепой устанавливают сверху, а не снизу. Также можно закрепить пакет из фольги с щепой внутри напрямую на крышке устройства. Аэрогриль закрывают и подвергают рыбу копчению при температуре 120-140°С в течение 60-100 минут. В случае крупных тушек время обработки может быть увеличено до двух часов.
В мультиварке
Рассмотрим процесс копчения сельди в мультиварке. Ситуация аналогична – существуют модели с функцией «Копчение» и те, где этой функции нет. В случае наличия коптильного режима нет необходимости в натирании сельди жидким дымом. Если такой режим отсутствует, то без него не обойтись. В любом случае требуется посолить рыбу, что удобнее всего сделать с использованием сухого метода. Смешивая соль и специи, а также обрабатывая жидким дымом, рыбу следует выдерживать от 60 до 100 минут перед тем, как поместить ее в мультиварку. Из-за ограниченной площади будет сложно избежать соприкосновения тушек, но стоит постараться.
Если отсутствует функция «Копчение», можно воспользоваться любым другим режимом, например, «Запекание». При этом желательно поместить рыбу в рукав для запекания.
После приготовления сельди охлаждаем ее и подаем к столу в цельном или нарезанном виде.
Как хранить
Наслаждение копчёной рыбой может сопровождаться опасностью ботулизма, поэтому требуется строгое следование правилам хранения этого деликатеса.
Сельдь х/к, помещенная в вакуумную упаковку при температуре от нуля до минус 4 градусов, сохраняет свежесть примерно 20 дней, а при минус 8 градусах – более месяца. При отсутствии герметичной упаковки сроки хранения сокращаются соответственно до 10 и 14 дней в зависимости от температуры хранения. Если копченую сельдь сохранять в холодильной камере, максимальный период в вакууме составит две недели.
Рыба, приготовленная методом горячего копчения, портится более быстро. Если хранить ее в холодильнике, упакованной в пергамент или пищевую плёнку, то лучше употребить не позже чем за 3-4 дня. При замораживании, срок хранения увеличивается до 2 месяцев, но при этом рыба при разморозке частично утрачивает свои вкусовые качества и аромат. Однако при быстрой разморозке она может полностью потерять вкус, поэтому процесс должен происходить естественно, начиная с холодильника и заканчивая при комнатной температуре.
Копчёная сельдь представляет собой настоящий деликатес, даже для тех, кто привык к изысканному вкусу. Важно отметить, что её готовку можно освоить с минимальными усилиями, используя предложенные здесь рецепты как отправную точку для начальных экспериментов. С приобретением опыта, вы, вероятно, сможете разработать свои проверенные рецепты, способные удивить как домашних членов, так и гостей.