Перейти к содержанию

Как приготовить сома холодного и горячего копчения

Как Вы готовите рыбу?

Сом представляет собой значительный трофей для любого рыболова, независимо от его опыта — будь то профессионал или простой любитель. Эта рыба также весьма высоко оценивается за свои вкусовые характеристики и полезные свойства.

Семейство сомовых включает в себя более десяти видов, преимущественно обитающих в озёрах и реках на просторах Европы и Азии. Сом известен своим белым вкусным мясом.Как закоптить сома холодного или горячего копчения

Рыбакам удается поймать небольшие особи, чья длина не превышает 40-50 см. Однако существуют и настоящие гиганты, достигающие длины от головы до хвоста более 3-5 метров.

Сомики отличаются наличием длинных усов, расположенных на их нижней челюсти.

Мясо сома хоть и жирное, но при этом весьма вкусное. Его можно приобрести в целом виде или порционными кусками, причем в основном в охлажденном состоянии в сезон ловли. Замороженный сом — скорее исключение, чем правило.

Эта рыба представляет отличный выбор для экспериментов с копчением. Свойства и характеристики мяса позволяют приготавливать его как методом холодного, так и горячего копчения.

Польза и вред, состав и калорийность

Белковое мясо сома содержит обширный набор минералов, микроэлементов, витаминов и полезных жиров.

Важно осознавать различия между жиром рыбы и животным жиром, причем в первом варианте он значительно более полезен. Жир рыбы легче и более эффективно усваивается человеческим организмом, также включая в себя незаменимые омега-кислоты.

Полезные свойства сома

В составе можно выделить наличие витаминов А, C и E, а также присутствие йода, фосфора, кобальта и цинка. Особое внимание специалистов привлекает наличие лизина, который служит мощным антиоксидантом.

Хотя при копчении сом обладает меньшей пользой по сравнению с запеканием, парением или варкой, основные полезные компоненты сохраняются.

При соблюдении диеты копченый сом лучше употреблять с умеренностью. Рекомендуется потреблять по 150-200 граммов 1-2 раза в неделю без вреда для здоровья.

Что касается калорийности, при горячем копчении количество калорий немного меньше, чем при холодном — 115 ккал на 100 г продукта по сравнению с 130 ккал при холодном способе.

Эти ограничения связаны с канцерогенами и избыточным использованием соли при копчении.

При разумном подходе к употреблению копченый сом приносит не только пользу, но и наслаждение гастрономическим вкусом. Важно правильно приготовить эту рыбу.

Выбор сома и его разделка

Для проведения копчения сома в предпочтительном стиле первоначально необходимо тщательно подобрать саму рыбу и затем выполнить ее разделку.

Свежий сом

Выбор рыбы производится по тем же критериям, что и для других обитателей озер и рек, хотя сом выделяется отсутствием чешуи. Вопреки этому, тело фактически покрыто микрочешуйками, которые не требуется удалять, так как они визуально незаметны. Вместо этого, важно обратить внимание на глаза, жабры, запах рыбы и другие признаки, свидетельствующие о свежести продукта.

Копчению поддаются экземпляры любых размеров, однако слишком крупные особи могут иметь менее вкусное мясо. Трофейного сома целесообразно поймать, запечатлеть на фотографиях и затем отпустить.

Выбор метода разделки перед копчением зависит от размера рыбы.

1. Стандартная разделка: Внутренние органы, жабры и голова удаляются, актуально, если рыбу собираются коптить целиком.

2. Балык: Головы не остается, а брюшко срезается по уровню грудного плавника.

3. Пласты: Голова удаляется, рыба разрезается вдоль позвоночника, затем вырезается сам позвоночник.

4. Филе: Голова срезается, удаляются все внутренние органы, кожа снимается, а верхний пласт по костям хребта отсекается, оставляя только мясо.Филе сома

5. Кусочки: Это куски толщиной около 5-6 сантиметров.

Каждый решает, какой из этих методов разделки выбрать. Все представленные варианты готовки рыбы идеально подходят для горячего и холодного копчения. Подбирайте тот, который соответствует вашим предпочтениям.

Подготовка к копчению

Подготовка разделанного сома к последующему горячему или холодному копчению включает в себя несколько этапов.

Необходимо приступить к маринаду или солению рыбы, что имеет ключевое значение для последующего копчения, осуществляемого путем облучения холодным или горячим дымом. Однако также важным этапом является процедура сушки.

Засолка

Если не подвергнуть своего сома мариновке, то для копчения это будет неотъемлемым недостатком. Вас ожидает отсутствие вкусных результатов.

Существует изобилие вариантов того, как произвести засолку сома. Рецепты отличаются для горячего и холодного копчения, хотя, на самом деле, метод приготовления не имеет принципиального значения.Засолка сома

Прежде чем приступить к приготовлению сома, необходимо предварительно подготовить его к копчению. Давайте рассмотрим варианты засолки.

1. Сухая засолка: Кусочки рыбы тщательно натираются солью, затем укладываются в емкость и сверху покрываются слоем соли. Сверху помещается гнёт, чтобы избыточная жидкость выходила. Процесс засолки длится не менее 8 часов для горячего копчения или более 24 часов для холодной обработки.

2. Мокрая засолка: На 3 литра воды приходится 150 г соли и 50-60 г сахара. Воду кипятят, добавляют соль и сахар, полностью остужают. Затем рыба погружается в жидкость, и периодически кусочки переворачиваются. Процесс засолки занимает не менее 8 часов. После этого воду сливают, и рыбу вымачивают в обычной воде в течение 3-4 часов, меняя воду каждый час.

3. Засолка в пакетах: Рыба укладывается в пакеты и засыпается солью.

Выбор способа засолки остается на усмотрение каждого. Все представленные варианты подготовки рыбы отлично подходят для горячего и холодного копчения. Выбирайте то, что соответствует вашим предпочтениям.

Приготовление маринада

Можно усложнить свою задачу, приготовив маринад, который послужит основой для последующего горячего или холодного копчения сома.

Существует обширное количество вариантов маринадов, и для сомиков можно использовать разнообразные рецепты:

1. Классический состав. Применяется по чайной ложке перца и сахара, столовой ложке соли, а также 4-5 лавровых листьев. Рыба укладывается в контейнер или пакет, после чего посыпается специями и выдерживается в течение суток. По желанию можно добавить кориандр и любимые другие специи.

2. Соковой маринад. Для этого маринада используется стакан воды и половина стакана ананасового или яблочного сока, смешанных с 50 г соли. Этот состав заливается рыбой и выдерживается минимум 1,5 суток.

3. Мёд, чеснок и перец. На 1 кг продукта добавляется 200 мл растительного масла, 100 мл сока лимона и 4 дольки измельчённого свежего чеснока. Затем растапливается 50 г мёда и добавляется в маринад, куда также входит столовая ложка соли. Рыба поддерживается в таком маринаде около 12 часов.Маринад для сома

Это всего лишь малая часть многообразия рецептов для маринада, применимых к приготовлению сома и других видов белой рыбы.

Этап просушки

Пропускать его просто недопустимо.

После завершения засолки или маринования, необходимо обязательно подвергнуть рыбу процедуре просушки. Иначе при копчении ничего хорошего не получится.

Промыв рыбу от соли или маринада, все кусочки тщательно вытрите полотенцем и подвесьте на крючках или проволоке. Или просто разложите на решетку.

Для просушки выберите прохладное и хорошо проветриваемое место, где отсутствуют мухи и другие насекомые. В целях безопасности закройте рыбу марлевой тканью, предварительно смоченной в масле или уксусе.

Если речь идет о целой тушке, минимальное время просушки составляет 24 часа, а для вывешивания кусочков — 6-12 часов.

Теперь переходим к самому этапу копчения, который бывает как горячим, так и холодным.

Особенности горячего копчения

Большинству людей будет интересно узнать, как можно самостоятельно провести процесс копчения сома.Сом горячего копчения

На практике, осуществление процедуры копчения сома не представляет себе слишком сложной задачи, особенно если в наличии имеется специализированная коптильня.

Несмотря на множество вариантов рецептов для горячего копчения сома, можно выделить несколько из них, которые являются наиболее популярными и востребованными.

Классический способ

Традиционный способ предполагает, что сом горячего копчения будет готовиться в специальной коптильне. Некоторые приобретают ее, в то время как другие изготавливают собственноручно из листового металла и других материалов.

Если вы решите приготовить сома методом горячего копчения, стремясь к великолепному вкусу, следуйте этим рекомендациям:

— Произведите маринад или засолку для рыбы, а затем осушите ее.
— Разложите на дно коптильни несколько горсти щепы.
— Установите поддон для сбора жира.
— Разместите решетку, предварительно смазанную маслом (это предотвратит прилипание рыбы).
— Распределите рыбу по решетке, обеспечив зазоры между кусочками.
— Создайте костер.
— Установите коптильню сверху и закройте крышкой.
— Когда появится белый дым, запустите таймер и подождите 30-40 минут.
— Через 10 минут, когда дым станет густым, поднимите крышку, чтобы удалить первый дым и конденсат.
— Верните крышку и докончите приготовление рыбы.Сом в коптильне горячего копчения

Теперь вы владеете знанием, как правильно и восхитительно провести горячее копчение речного сома.

Тем не менее, это не единственный метод приготовления. Ваш сом, приготовленный дома или на даче, может приобрести различные вкусовые оттенки и ароматы в зависимости от маринада и используемой щепы.

Лучший вкус дает копчение с использованием виноградных лоз, а также щепы фруктовых или ягодных деревьев.

Следует воздержаться от использования щепы сосны и ореха, так как они придают горечь и неприятный оттенок.

Трудно точно сказать, сколько времени потребуется для копчения рыбы методом горячего способа, поскольку это зависит от размера кусочков или целой тушки сома. Однако рекомендуется избегать длительного копчения более 40-45 минут, чтобы избежать излишней сухости мяса.

Обычно на процесс приготовления уходит 30-40 минут.

Домашний метод копчения

Закоптить сома горячим способом вполне возможно прямо у себя в доме, в квартире.

Процедура подготовки осуществляется в соответствии с традиционной схемой. Здесь потребуется специальная коптильня для газовой плиты. Вместо открытого огня коптильня устанавливается на конфорки. Зажигается газ, и ёмкость начинает разогреваться.Вариант копчения рыбы на газовой плите

На дно, над слоем фольги, располагается влажная щепа. Сверху укладывают ещё один слой фольги, за которым следует решётка, а поверх неё размещается сама рыба. Конструкция завершается закрывающей крышкой.

В данном случае необходима эффективная вытяжка или коптильня с гидрозатвором, чтобы дым и ароматы не распространялись по всему многоэтажному дому. Это прекрасное решение для копчения рыбы и других продуктов прямо в домашних условиях.

Использование казана

Для замены специализированной коптильни можно воспользоваться обычным казаном, который обычно используется для приготовления плова и прочих блюд.Казан для копчения рыбы

Идея заключается в том, чтобы покрыть дно казана 2-3 слоями фольги и насыпать туда немного влажной щепы. Саму щепу предварительно пропитывают в воде несколько часов, а перед использованием просушивают около 30 минут.

Сверху щепы устанавливается подходящая решетка, предварительно смазанная маслом, на которую кладется рыба. Постепенное нагревание казана приводит к выделению дыма из щепы. Температура и ароматный дым способствуют процессу приготовления сома. Время, необходимое для этого, в среднем составляет 40 минут.

Если после приготовления не снимать крышку и дать рыбе остыть естественным образом, это способствует насыщенности вкуса и аромата.

По аналогии, вместо казана можно использовать обычную кастрюлю.

Возможности духовки

Подходит как газовая, так и электрическая печь. Суть метода заключается в использовании жидкого дыма.

Это уже не традиционное копчение, а скорее запекание, при котором рыба всё равно приобретает характерный вкус копчения. Этого достигается за счет вкусовых и ароматических свойств жидкого дыма.

Жидкий дым
Жидкий дым

Готовка сома по такому методу не представляет ничего сложного. Вам нужно разделать, засолить или замариновать рыбу, а затем просушить её. Затем тушку обрабатывают жидким дымом, заворачивают в фольгу и помещают в духовку для запекания.

По прошествии 30-40 минут духовку следует выключить и дать рыбе остыть прямо в фольге. Это обеспечит насыщенный вкус и приятный аромат копчения.

Секреты холодного копчения

Теперь перейдем к обсуждению того, как самостоятельно приготовить сома методом холодного копчения.

Этот способ гарантирует улучшенные ароматические характеристики, а волокна рыбы сохраняют свою особенную структуру. Для многих этот метод копчения представляется более привлекательным.

Однако есть одна проблема: холодное копчение сома требует времени и терпения. Рецепты для засолки и маринования, тем не менее, остаются прежними.

Для этого этапа потребуется специальная коптильня с дымогенератором. Температура обработки не должна превышать 30-35 градусов Цельсия, идеально приготавливать при 25 градусах в течение 8-10 часов. Лучшие результаты получаются при использовании тушек весом более 3 килограммов.

После приготовления, рекомендуется оставить рыбу проветриваться еще 3 дня. Это способствует формированию идеальной структуры и усилению насыщенности вкуса.Копченный сом холодным методом

Существует альтернативный метод холодного копчения, который придает рыбе вяленый характер с ароматом и вкусом копчения. Для этого рыба вялится несколько дней после засолки, предварительно обработанная с всех сторон жидким дымом согласно инструкции производителя.

Рекомендации по хранению

В процессе копчения, вне зависимости от выбранного метода, длительное хранение сома, как и любого другого продукта, не рекомендуется. Особенно это актуально для рыбы горячего копчения.

В холодильнике подобный продукт может сохраняться не более 2 дней после завершения приготовления, при температуре от 3 до 6 градусов Цельсия. В морозильной камере, где температура опускается до -18 градусов, сома можно сохранить до 1 месяца.

Холодное копчение также подвержено высоким требованиям и может привести к быстрой порче продукта. В холодильнике его рекомендуется хранить до 3 дней, а в морозильной камере — до 2 месяцев.

Следует проявлять внимание, поскольку запах, характерный для копчения, может проникнуть в соседние продукты в холодильнике и морозильнике. Для предотвращения этого рекомендуется использовать герметичные контейнеры или вакуумные пакеты.

Тщательно засоленный и правильно приготовленный методом копчения сомик станет изысканным украшением вашего стола. Эта рыба, хотя и пресноводная, содержит минимальное количество костей. Более того, существует множество вариаций маринадов и специй для засолки.

Начинать лучше всего с классических рецептов, включающих в себя только соль, немного чёрного перца и сахара. Позднее можно экспериментировать, добавляя специи по своему вкусу. Приготовление по методу копчения требует акцента на подчеркивании вкуса рыбы, избегая перебора разнообразных пряностей и ароматизаторов.

Rate this post

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *