Сиг, представитель семейства лососевых, объединяет более 60 разновидностей, некоторые из которых находятся на грани исчезновения. Несмотря на светлое мясо, этот вид рыбы относят к категории красной рыбы, обитающей в морских просторах Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов, хотя существует немало разновидностей, приспособившихся к жизни исключительно в пресных водах. Его мясо обладает идеальными свойствами для копчения — сочным, волокнистым и невероятно мягким. Хотя сиг успешно разводят в искусственных условиях, выращенная в неволе рыба обычно мельче по размеру, чем её дикий собрат, чей вес может достигать 12 килограммов.
Содержание
Калорийность, БЖУ, полезные свойства сига
Сиг является довольно жирной рыбой – в 100 г копченого мяса содержится 16 г жиров, что приблизительно соответствует количеству белков. Как и все представители семейства лососевых, обычный сиг обильен омега-3 жирными кислотами, а его жир более благоприятен для организма, поскольку практически не содержит холестерина. В нем также присутствуют витамины (особенно A и D) и минеральные вещества (фосфор, йод), которые редко встречаются в других продуктах.
Белок сига легко усваивается организмом. Энергетическая ценность копченого сига составляет 175 килокалорий, следовательно, его мясо нельзя отнести к диетическим продуктам.
Особенности выбора и подготовки
Размер корпуса не играет ключевой роли; главное — обеспечить свежесть сига. В розничных точках преимущественно представлены охлажденные или замороженные экземпляры, к которым применяют следующие общие критерии отбора:
1. После разморозки изделие не должно исходить неприятного запаха — это указывает на несвежесть мяса;
2. При покупке охлажденной рыбы её запах должен напоминать свежий огурец;
3. Обратите внимание на состояние глаз — они не должны быть мутными или сильно вдавленными;
4. Предпочитайте экземпляры без повреждений, пятен или следов крови;
5. Покалеченный продукт будет покрыт вязкой слизью;
6. Если мясо становится слишком рыхлым после разморозки, лучше избегать его употребления — это может свидетельствовать о многократной заморозке, отражающейся на вкусовых характеристиках готового блюда.
Процедура разделки включает потрошение (чешую при копчении можно оставить) с удалением пленки и сгустков крови из брюшка, вырезание жабр (если голова не была отрезана). В случае слишком крупной тушки её разрезают на стейки.
После этого рыбу тщательно промывают и высушивают бумажными полотенцами.
Засолка рыбы перед копчением — неотъемлемая процедура, которая помогает избавиться от паразитов и гельминтов; вторая цель засолки — улучшение вкусовых качеств и аромата готового блюда.
Традиционный метод сухой засолки предполагает тщательное натирание сига снаружи и внутри смесью соли и перца; в таком состоянии рыбу следует выдержать 6-8 часов, предпочтительно под давлением и в прохладном месте.
Для более равномерной засолки сига можно использовать жидкий рассол, в который добавляют небольшое количество специй и трав по вкусу. На каждый литр воды следует приходиться примерно 100 г соли; рассол кипятят, охлаждают и заливают им рыбу, которую следует мариновать 4-6 часов. После этого рыбу промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и чуть-чуть подвяливают на свежем воздухе.
Горячее копчение
Горячий метод копчения представляет собой более оперативный и простой способ, что делает его более востребованным по сравнению с холодным. Более того, приготовление деликатесов из рыбы можно осуществить как с использованием специализированной коптильни, так и с применением разнообразной кухонной утвари, начиная от мультиварки и заканчивая казаном. Естественно, наилучшие результаты удается достичь при использовании коптильни, множество моделей которых предлагаются в онлайн-магазинах в обширном ассортименте.
Копчёный по-дальневосточному сиг в шарабане
Под термином «шарабан» в жаровнях Дальнего Востока понимается любой металлический контейнер или сосуд, пригодный для размещения на огне, с установленной в верхней части решеткой для копчения рыбы. К слову, также можно отнести мангал.
Рецепт весьма простой, требуется лишь сиг и соль.
Для того чтобы приготовить сиг методом горячего копчения в самодельной жаровне-шарабане, необходимо следовать следующим шагам:
1. Разделать рыбу, вымыть и высушить бумажными полотенцами или салфетками.
2. Обсыпать солью, в том числе внутри рыбы.
3. Если в сиге есть икра, её также следует вымыть и поместить в брюшко.
4. В случае отсутствия икры, в брюшко устанавливают подпорки из небольших зубочисток.
5. Разводят костер под шарабаном, его дно укладывают щепой или веточками плодовых деревьев.
6. Устанавливают решетку с рыбой.
7. Когда щепа начнет выделять насыщенный густой дым, отмечают время.
8. Коптят 30-45 минут, наличие золотистого оттенка шкурки свидетельствует о готовности сига.
Рекомендуется употреблять деликатес охлажденным.
В заводской коптильне
С применением данного устройства можно воплотить рецепт горячего копчения сига даже в домашних условиях.
Необходимые компоненты:
1. 2 крупные тушки сига;
2. 300 г соли;
3. 80 г сахара;
4. Щепотка молотого перца и измельченного кориандра.
Готовим маринад, добавляя все сухие ингредиенты в 5-литровую емкость с водой. Рассол помещаем на огонь, доводим до кипения, затем убираем и даем остыть. Помещаем рыбу в жидкость и оставляем мариноваться в течение 12-20 часов. Перед копчением сига в коптильне, тушки выдерживаем в хорошо проветриваемом помещении в течение нескольких дней, пока мясо не подсохнет (кожа станет сухой, а внутри рыба сохранит мягкость).
Устанавливаем коптильню на сильный огонь, раскладываем щепу по дну. В зависимости от конструкции коптильни, размещаем замаринованную рыбу на решетку или подвешиваем на крючки, предварительно обвязав бечевкой. Когда начинает выделяться густой дым, коптим при температуре в коптильном отделении в пределах 60-70°С около часа. В заводских коптильнях часто встречается встроенный термометр, облегчающий контроль за соблюдением температурного режима. В случае его отсутствия можно воспользоваться специальным термометром для мяса.
Холодное копчение
Этот метод, в отличие от горячего копчения, характеризуется значительной продолжительностью и бережным температурным режимом, что, в конечном итоге, приводит к получению более изысканного и ароматного блюда. Однако обычная коптильня здесь не пригодится, поскольку в ней достаточно трудно поддерживать рабочую температуру в пределах 30°С в течение длительного периода. В отличие от нее, двухкомпонентная система, включающая дымогенератор и саму коптильню, делает это гораздо проще — дым поступает в коптильное отделение через шланг и имеет время остыть перед этим.
Классический рецепт холодного копчения сига
Традиционный метод предполагает засолку рыбы крупной солью с добавлением небольшого количества молотого перца.
Если рыба находится в замороженном состоянии, ее размораживают в холодильнике, разделывают, удаляя внутренности, сгустки крови и черную пленку, которая придает брюшку горечь. После тщательного промывания и высушивания бумажными полотенцами, тушки раскрываются «бабочкой» и обильно натираются сухой смесью, не экономя соль — считается, что мясо впитает ее в нужном количестве. Процесс засолки должен продолжаться не менее 6 часов, чтобы «бабочка» не сокращалась, бока поддерживают распорками из зубочисток или фиксируют прищепками сзади в одном месте.
После завершения засолки тушки снова промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и вешают на свежем воздухе, чтобы рыба высохла и немного подсохла.
Дымогенератор устанавливают на огонь, на его дно кладут пропитанную в воде щепу, в коптильное отделение помещают решетку с рыбой и закрывают крышкой. Коптить следует при температуре 28-30°С примерно сутки. Периодически необходимо подсыпать щепу. Использование фабричной коптильни предпочтительнее, так как здесь проще регулировать температуру.
Готовой рыбе необходимо дать отстояться, на это также уходит 1-2 суток.
Сиг в жидком маринаде
Считается, что у красной рыбы уже и так прекрасный вкус и аромат, однако для ценителей гастрономии важно, чтобы блюдо выделялось оригинальностью, поэтому для них применение специй становится неотъемлемой частью процесса.
Процесс потрошения включает в себя извлечение внутренностей; если планируется копчение с сохранением головы, то необходимо также удалить жабры.
У сига, особенно у крупного, желчный пузырь заметен, и его удаление требует особой осторожности — повреждение его может придать мясу горечавку и испортить блюдо.
Тушки промывают холодной водой, высушивают бумажными салфетками и замачивают в рассоле, приготовленном из воды с добавлением соли (в пропорции 100 г соли на литр воды). Для улучшения вкуса можно использовать молотый перец, лавровый лист и другие специи на свой вкус, но в умеренных количествах. Рассол доводится до кипения, остужается, после чего рыбу помещают в него и маринуют в течение суток.
После этого тушки повторно промывают в проточной воде, высушивают и вывешивают на свежем воздухе, используя бечевку, протянутую через глазницы. Процесс вяления также длится не менее суток — чешуя должна стать твердой, сохраняя внутри мягкость рыбы.
Коптят рыбу в течение 36-48 часов, тщательно следя за стабильностью температуры, поддерживая ее в районе 30°С.
После копчения тушки сига требуется еще одна процедура проветривания, что придаст им еще более насыщенный аромат.
О хранении копченой деликатесной рыбы: в холодильнике сиг, приготовленный горячим способом, может храниться не более 4-5 дней, тогда как рыба, приготовленная холодным копчением, сохраняет свежесть примерно вдвое дольше. Чтобы избежать взаимного проникновения ароматов, рыбу можно упаковать в пищевую пленку или пергамент. Использование вакуумных пакетов удлиняет срок хранения сига.
Не рекомендуется замораживать копченые деликатесы, так как восстановленное блюдо потеряет вкусовые качества.
Как видно, приготовление копченого сига — задача несложная, главное соблюдать рецептуру и технологию копчения. Блюдо обладает превосходным вкусом и может быть подано как самостоятельное блюдо или в качестве закуски к пиву. Благодаря доступной цене сига по сравнению с большинством видов лососевых, это блюдо доступно каждому.