Перейти к содержанию

Копчение сига горячим или холодным способом в домашних условиях

Что вы знаете про рыб из семейства лососевых?

Сиг, представитель семейства лососевых, объединяет более 60 разновидностей, некоторые из которых находятся на грани исчезновения. Несмотря на светлое мясо, этот вид рыбы относят к категории красной рыбы, обитающей в морских просторах Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов, хотя существует немало разновидностей, приспособившихся к жизни исключительно в пресных водах. Его мясо обладает идеальными свойствами для копчения — сочным, волокнистым и невероятно мягким. Хотя сиг успешно разводят в искусственных условиях, выращенная в неволе рыба обычно мельче по размеру, чем её дикий собрат, чей вес может достигать 12 килограммов.Маринование и копчение сига в домашних условиях

Калорийность, БЖУ, полезные свойства сига

Сиг является довольно жирной рыбой – в 100 г копченого мяса содержится 16 г жиров, что приблизительно соответствует количеству белков. Как и все представители семейства лососевых, обычный сиг обильен омега-3 жирными кислотами, а его жир более благоприятен для организма, поскольку практически не содержит холестерина. В нем также присутствуют витамины (особенно A и D) и минеральные вещества (фосфор, йод), которые редко встречаются в других продуктах.

Как выглядит байкальский сиг

Белок сига легко усваивается организмом. Энергетическая ценность копченого сига составляет 175 килокалорий, следовательно, его мясо нельзя отнести к диетическим продуктам.

Как выглядит тушка свежего сига

Особенности выбора и подготовки

Размер корпуса не играет ключевой роли; главное — обеспечить свежесть сига. В розничных точках преимущественно представлены охлажденные или замороженные экземпляры, к которым применяют следующие общие критерии отбора:

1. После разморозки изделие не должно исходить неприятного запаха — это указывает на несвежесть мяса;
2. При покупке охлажденной рыбы её запах должен напоминать свежий огурец;Как выглядит свежемороженый сиг
3. Обратите внимание на состояние глаз — они не должны быть мутными или сильно вдавленными;
4. Предпочитайте экземпляры без повреждений, пятен или следов крови;
5. Покалеченный продукт будет покрыт вязкой слизью;
6. Если мясо становится слишком рыхлым после разморозки, лучше избегать его употребления — это может свидетельствовать о многократной заморозке, отражающейся на вкусовых характеристиках готового блюда.

Процедура разделки включает потрошение (чешую при копчении можно оставить) с удалением пленки и сгустков крови из брюшка, вырезание жабр (если голова не была отрезана). В случае слишком крупной тушки её разрезают на стейки.Как нарезать тушку сига на стейки

После этого рыбу тщательно промывают и высушивают бумажными полотенцами.

Засолка рыбы перед копчением — неотъемлемая процедура, которая помогает избавиться от паразитов и гельминтов; вторая цель засолки — улучшение вкусовых качеств и аромата готового блюда.

Традиционный метод сухой засолки предполагает тщательное натирание сига снаружи и внутри смесью соли и перца; в таком состоянии рыбу следует выдержать 6-8 часов, предпочтительно под давлением и в прохладном месте.

Для более равномерной засолки сига можно использовать жидкий рассол, в который добавляют небольшое количество специй и трав по вкусу. На каждый литр воды следует приходиться примерно 100 г соли; рассол кипятят, охлаждают и заливают им рыбу, которую следует мариновать 4-6 часов. После этого рыбу промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и чуть-чуть подвяливают на свежем воздухе.Специи для сухого посола сига

Горячее копчение

Горячий метод копчения представляет собой более оперативный и простой способ, что делает его более востребованным по сравнению с холодным. Более того, приготовление деликатесов из рыбы можно осуществить как с использованием специализированной коптильни, так и с применением разнообразной кухонной утвари, начиная от мультиварки и заканчивая казаном. Естественно, наилучшие результаты удается достичь при использовании коптильни, множество моделей которых предлагаются в онлайн-магазинах в обширном ассортименте.

Копчёный по-дальневосточному сиг в шарабане

Под термином «шарабан» в жаровнях Дальнего Востока понимается любой металлический контейнер или сосуд, пригодный для размещения на огне, с установленной в верхней части решеткой для копчения рыбы. К слову, также можно отнести мангал.

Рецепт весьма простой, требуется лишь сиг и соль.Копчение сига горячим способом в шарабане

Для того чтобы приготовить сиг методом горячего копчения в самодельной жаровне-шарабане, необходимо следовать следующим шагам:

1. Разделать рыбу, вымыть и высушить бумажными полотенцами или салфетками.
2. Обсыпать солью, в том числе внутри рыбы.
3. Если в сиге есть икра, её также следует вымыть и поместить в брюшко.
4. В случае отсутствия икры, в брюшко устанавливают подпорки из небольших зубочисток.
5. Разводят костер под шарабаном, его дно укладывают щепой или веточками плодовых деревьев.
6. Устанавливают решетку с рыбой.
7. Когда щепа начнет выделять насыщенный густой дым, отмечают время.
8. Коптят 30-45 минут, наличие золотистого оттенка шкурки свидетельствует о готовности сига.Сиг горячего копчения, приготовленный в шарабане

Рекомендуется употреблять деликатес охлажденным.

В заводской коптильне

С применением данного устройства можно воплотить рецепт горячего копчения сига даже в домашних условиях.

Необходимые компоненты:

1. 2 крупные тушки сига;
2. 300 г соли;
3. 80 г сахара;
4. Щепотка молотого перца и измельченного кориандра.Копчение сига в коптильне на газовой плите

Готовим маринад, добавляя все сухие ингредиенты в 5-литровую емкость с водой. Рассол помещаем на огонь, доводим до кипения, затем убираем и даем остыть. Помещаем рыбу в жидкость и оставляем мариноваться в течение 12-20 часов. Перед копчением сига в коптильне, тушки выдерживаем в хорошо проветриваемом помещении в течение нескольких дней, пока мясо не подсохнет (кожа станет сухой, а внутри рыба сохранит мягкость).

Устанавливаем коптильню на сильный огонь, раскладываем щепу по дну. В зависимости от конструкции коптильни, размещаем замаринованную рыбу на решетку или подвешиваем на крючки, предварительно обвязав бечевкой. Когда начинает выделяться густой дым, коптим при температуре в коптильном отделении в пределах 60-70°С около часа. В заводских коптильнях часто встречается встроенный термометр, облегчающий контроль за соблюдением температурного режима. В случае его отсутствия можно воспользоваться специальным термометром для мяса.Сиг горячего копчения, приготовленный в домашней коптильне

Холодное копчение

Этот метод, в отличие от горячего копчения, характеризуется значительной продолжительностью и бережным температурным режимом, что, в конечном итоге, приводит к получению более изысканного и ароматного блюда. Однако обычная коптильня здесь не пригодится, поскольку в ней достаточно трудно поддерживать рабочую температуру в пределах 30°С в течение длительного периода. В отличие от нее, двухкомпонентная система, включающая дымогенератор и саму коптильню, делает это гораздо проще — дым поступает в коптильное отделение через шланг и имеет время остыть перед этим.

Классический рецепт холодного копчения сига

Традиционный метод предполагает засолку рыбы крупной солью с добавлением небольшого количества молотого перца.Копчение сига холодным способом

Если рыба находится в замороженном состоянии, ее размораживают в холодильнике, разделывают, удаляя внутренности, сгустки крови и черную пленку, которая придает брюшку горечь. После тщательного промывания и высушивания бумажными полотенцами, тушки раскрываются «бабочкой» и обильно натираются сухой смесью, не экономя соль — считается, что мясо впитает ее в нужном количестве. Процесс засолки должен продолжаться не менее 6 часов, чтобы «бабочка» не сокращалась, бока поддерживают распорками из зубочисток или фиксируют прищепками сзади в одном месте.

После завершения засолки тушки снова промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и вешают на свежем воздухе, чтобы рыба высохла и немного подсохла.

Дымогенератор устанавливают на огонь, на его дно кладут пропитанную в воде щепу, в коптильное отделение помещают решетку с рыбой и закрывают крышкой. Коптить следует при температуре 28-30°С примерно сутки. Периодически необходимо подсыпать щепу. Использование фабричной коптильни предпочтительнее, так как здесь проще регулировать температуру.Как выглядит сиг холодного копчения

Готовой рыбе необходимо дать отстояться, на это также уходит 1-2 суток.

Сиг в жидком маринаде

Считается, что у красной рыбы уже и так прекрасный вкус и аромат, однако для ценителей гастрономии важно, чтобы блюдо выделялось оригинальностью, поэтому для них применение специй становится неотъемлемой частью процесса.

Процесс потрошения включает в себя извлечение внутренностей; если планируется копчение с сохранением головы, то необходимо также удалить жабры.

У сига, особенно у крупного, желчный пузырь заметен, и его удаление требует особой осторожности — повреждение его может придать мясу горечавку и испортить блюдо.

Приготовление рассола для сигаТушки промывают холодной водой, высушивают бумажными салфетками и замачивают в рассоле, приготовленном из воды с добавлением соли (в пропорции 100 г соли на литр воды). Для улучшения вкуса можно использовать молотый перец, лавровый лист и другие специи на свой вкус, но в умеренных количествах. Рассол доводится до кипения, остужается, после чего рыбу помещают в него и маринуют в течение суток.

После этого тушки повторно промывают в проточной воде, высушивают и вывешивают на свежем воздухе, используя бечевку, протянутую через глазницы. Процесс вяления также длится не менее суток — чешуя должна стать твердой, сохраняя внутри мягкость рыбы.

Коптят рыбу в течение 36-48 часов, тщательно следя за стабильностью температуры, поддерживая ее в районе 30°С.

После копчения тушки сига требуется еще одна процедура проветривания, что придаст им еще более насыщенный аромат.

О хранении копченой деликатесной рыбы: в холодильнике сиг, приготовленный горячим способом, может храниться не более 4-5 дней, тогда как рыба, приготовленная холодным копчением, сохраняет свежесть примерно вдвое дольше. Чтобы избежать взаимного проникновения ароматов, рыбу можно упаковать в пищевую пленку или пергамент. Использование вакуумных пакетов удлиняет срок хранения сига.

Не рекомендуется замораживать копченые деликатесы, так как восстановленное блюдо потеряет вкусовые качества.

Как видно, приготовление копченого сига — задача несложная, главное соблюдать рецептуру и технологию копчения. Блюдо обладает превосходным вкусом и может быть подано как самостоятельное блюдо или в качестве закуски к пиву. Благодаря доступной цене сига по сравнению с большинством видов лососевых, это блюдо доступно каждому.

Rate this post

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *