Тарань – разновидность рыбы из семейства карповых, обитающая в Азовском и Чёрном морях. Этот вид поднимается в реки лишь во время нереста. Исторически её находили на прилавках только в состоянии вяленой рыбы. Именно поэтому постепенно многие виды высушенной рыбы стали ассоциироваться с терминами «тарань» или «таранька». Данный деликатес часто является идеальным спутником к пенному напитку, такому как пиво. Он обладает превосходным ароматом и великолепным вкусом, сохраняя свои характеристики и после соления.
Содержание
Калорийность тарани вяленой
Если говорить о самой тарани, то в состоянии вяленой рыбы её энергетическая ценность оказывается весьма невелика (примерно 88 калорий на 100 г), а также характеризуется отличным балансом белков (приблизительно 80%), жиров (около 20%) и углеводов (практически нулевое содержание).
Часто люди рассматривают высушенную или вяленую рыбу как популярное угощение к пиву, не учитывая, что она не подвергается тепловой обработке и сохраняет все полезные вещества для человеческого организма.
Положительное воздействие тарани:
При употреблении этого деликатеса человек получает не только кальций, но также фтор и фосфор, которые, помимо защиты от кариеса, способствуют улучшению зрения.
Рыба способствует нормальной функции простаты, легких, толстой кишки и поддержанию здоровья молочных желёз.
В составе вяленой рыбы содержится множество компонентов, которые защищают организм от проблем с памятью, старческой деменции и снижают проявление морщин.
Важно! Вяленая рыба не способствует увеличению уровня сахара в крови, а, напротив, может его снизить. Однако рекомендуется употреблять её в умеренных количествах, около 100 граммов 1-2 раза в неделю, если у вас есть соответствующие проблемы.
Также важно помнить, что в вяленой тарани содержится значительное количество соли, поэтому употребление следует ограничивать.
Выбор и обработка рыбы
Для получения высококачественной вяленой тарани необходимо использовать рыбу, выловленную не более чем за одни сутки.
Важно помнить, что свежий продукт следует предварительно охладить, дав ему отдохнуть в холодильнике в течение двух часов.
Если вам приходится покупать рыбу, обратите внимание на состояние её глаз – они должны сверкать, целостность чешуи и приятный аромат морской рыбы. Если все эти признаки присутствуют, то такую рыбу можно считать подходящей.
Процедура обработки рыбы перед солением включает в себя следующие шаги:
1. Сначала рыбу необходимо тщательно промыть, чтобы удалить слизь. Чешую оставлять на месте, поскольку она помогает предотвратить излишнее обезвоживание тушек.
2. Решение о том, удалять внутренности рыбы или нет, остается на ваше усмотрение. Но имейте в виду, что наличие внутренностей может немного повлиять на вкус деликатеса.
3. Голову мелких особей чаще оставляют, в то время как у крупных рыб следует хотя бы удалить жабры.
4. Завершающим этапом является тщательное промывание всего улова, уделяя особое внимание чистке внутри рыбы. Здесь необходимо удалить черную пленку и избавиться от сгустков крови.
Засолка рыбы
Соление рыбы может быть выполнено с использованием двух методов: в тузлуке (мокрым способом) и сухим способом.
Мокрая засолка рыбы
Тузлук представляет собой концентрированный раствор соли и воды, в котором чаще всего солят мелкую тарань весом до 500 граммов.
Ингредиенты:
— 1 литр воды из водопровода.
— Половина стакана морской соли.
— 2 килограмма тарани.
Рецепт:
1. Довести воду до кипения, затем развести в ней соль и дать раствору остыть, оставив его на столе.
2. Для проверки готовности раствора можно использовать сырое яйцо, опустив его в тузлук. Если яйцо всплывает, можно переходить к следующему этапу.
3. Перелить тузлук в глубокую посуду, поместить заранее подготовленную тарань и укрыть сверху крышкой или доской, чтобы избежать всплытия продукта.
4. Поместить посуду с таранью в прохладное место на 3-5 дней, время зависит от веса рыбных тушек.
5. Далее тарань следует тщательно промыть и вымочить в воде в течение примерно 30 минут.
6. Не стоит беспокоиться о возможном пересолении рыбы, так как она поглотит лишь необходимое количество соли. Обычно соль концентрируется в большем объеме около кожи тарани. Избыточную соль можно убрать во время вымачивания.
Важно! Для профилактики размножения микроорганизмов и патогенных бактерий рекомендуется предварительно вымачивать рыбу в разбавленном растворе уксусной кислоты (50 мл на ведро воды) в течение двух часов.
Перед началом процесса вяления тушки рыбы следует слегка подсушить, сначала положив их на дуршлаг, а затем дополнительно выдержав 10-15 минут, завернув их в полотенце или бумагу.
Метод сухой засолки
Этот процесс соления не требует значительного времени, и все остаются удовлетворены результатом.
Ингредиенты:
— 1 килограмм соли.
— 2,5 килограмма свежей рыбы.
Совет! При солении рыбы предпочтительно использовать крупные кристаллы морской соли, так как йодированный продукт не подходит для этого рецепта.
Пошаговая инструкция:
1. Подготовьте посуду с небольшими отверстиями в нижней части, чтобы сок мог стекать.
2. Положите мешковину на дно и равномерно распределите соль слоем толщиной палец.
3. Осторожно натрите солью каждую тарань с обеих сторон, затем заполните её брюшко солью и набейте под жабры.
4. Уложите рыбу в посуду «валетом» (с хвостом к голове), обеспечив наибольшее количество на дне для крупных экземпляров.
5. Положите сверху доску или крышку, утяжелите и поместите глубокую чашку под основную посуду.
6. Перенесите рыбу в холодное место (например, в холодильник), ежедневно немного надавливая, чтобы избавиться от воздуха в тушках, так как микробы могут развиваться из-за него, и также сливайте сок из нижней чашки.
7. Время соления зависит от размера тараней и может варьироваться от трех до пяти дней для мелких особей и до двух недель для крупных.
8. После завершения процесса соления рыбу следует тщательно промыть и затем вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Как сделать тараньку вкусной
Для процесса соления рекомендуется применять крупную морскую соль, способную эффективно извлекать влагу из рыбы. Чем меньше влаги остается в рыбе, тем быстрее она высохнет и станет более ароматной. Более того, мелкая соль может образовать корку на поверхности рыбы и мешать нормальной солению.
Введение небольшого количества сахара в рассол придает рыбе нежность, пикантность и отличный вкус.
Что касается веса применяемого гнета в процессе соления, то обычно используют грузы в диапазоне от 3 до 20 килограммов, в зависимости от размера рыбы и индивидуальных предпочтений. Если солить рыбу в летнее время, важно защитить ее тканью или марлей, чтобы избежать внешних воздействий на рыбу.
Если вам нужно, чтобы рыба хорошо просушилась, можно слегка нарезать ее после соления. Это особенно актуально для крупной рыбы, поскольку мелкая рыба высыхает гораздо быстрее.
Многие домохозяйки, занимающиеся сухой засолкой, переливают рассол из посуды или ведра вручную, что может быть неудобно. Оптимальным решением является просверлить отверстия в дне посуды, и тогда жидкость будет стекать самостоятельно. Эту посуду можно также использовать для будущих солений рыбы.
Если рыба случайно пересушена, её можно смягчить, смочив водой и упаковав в пергамент на 2 дня, время от времени увлажняя рыбу. Слишком сухую рыбу можно измельчить до состояния муки и использовать для приправления салатов, супов и вторых блюд.
Вымачивание
После процесса соления желательно тарань вымочить в воде. если вы тарань солили 3 дня мокрым посолом тот примерно 3-4 часа вам нужно вымачивать ее, меняя воду каждый час. но этот процесс зависит от температуры и объёма воды. к примеру если тарань солилась 3 дня то я вымачиваю 4-5 часов в воде 15 градусов получается малосольная тарань. Но также нужно учитывать помол соли, если помол крупный то быть может вам и часа хватит. тут уже вам в процессе вымачивания тарани желательно ее пробывать, но не забывать о том что при вялении и сушки соль натягивает рыба и она будет соленее.
Как вялить тарань правильно
Последний этап приготовления этого деликатеса — сушка, который также требует аккуратного выполнения. Для этой цели потребуется пропустить прочную верёвку через глазницы рыбы и аккуратно разнести тушки, оставив небольшое расстояние между ними. Иногда рыбаки предпочитают подвешивать тарань на крючках или зажимах. После трех дней можно провести проверку.
Совет! Если тушки слишком мелкие, их можно сушить, раскладывая их на решетке.
До сих пор среди рыбаков существуют дискуссии относительно того, как правильно подвешивать рыбу: головой вниз или хвостом вверх. Вопрос заключается в том, что в первом случае жир будет равномерно распределяться по всей длине тушек, что сделает мясо более сочным. Второй вариант более подходит для рыбы, у которой не были удалены внутренности, чтобы избежать горчицы.
Сушить тараньку необходимо в хорошо проветриваемом месте, желательно на улице, но вне прямых солнечных лучей. Чтобы предотвратить появление насекомых (ос, мух), можно использовать большой кусок марли, смоченный в разбавленном растворе уксуса. Положите его поверх рыбы, при этом старайтесь избежать контакта материала с мясом.
Зимой, после первичной сушки рыбу можно оставить дома на 1 день, затем переместить в прохладное место на 3-4 дня и завершить сушку при комнатной температуре. Ускорить процесс сушки тарани у некоторых получается, используя электросушилки или духовки при температуре 70°C, но это применимо только к мелким особям.
Как хранить тарань правильно
До четырех месяцев вяленая тарань легко сохраняет свои качества, если уложить её в стеклянную емкость слоями и плотно закрыть крышкой или обернуть в пергамент. Важно помнить, что необходимо хранить рыбу в прохладном месте, таком как погреб или холодильник. Однако, если вы упакуете её в вакуумную упаковку и поместите в морозильник, то деликатес сохранит свежесть в течение года.
Не рекомендуется хранить вяленую рыбу в полиэтиленовых пакетах или фольге, так как это может способствовать развитию плесени на поверхности тушек из-за роста микроорганизмов.
