Давайте изучим, как можно посолить и вялить чехонь или другую речную продукцию, какие разновидности соления бывают, а также узнаем, как правильно хранить вяленую рыбу дома. Рассмотрим некоторые особенности данного вида рыбы.
Чехонь — это рыба полупроходного типа, относящаяся к семейству карповых. Разные регионы могут давать разные названия этой рыбе, такие как чухонь, чешка, боковня, рыба-сабля. Рыба имеет длинное, узкое и саблевидное тело, которое может достигать длины до 60 см и весить до двух килограммов.
Нерест чехони происходит в начале мая — середине июня, когда температура воды достигает отметки 12-15 °С и выше. Перед этим начинается массовое весеннее восхождение чехони, которая движется в больших стаях вверх по течению рек, придерживаясь верхних и средних слоев воды.
Лучшие уловы чехони обычно бывают во время весеннего и осеннего восхождения. Ловля чехони осуществляется с помощью спиннинговой или поплавочной удочки с использованием опарыша или червя в качестве наживки. В Волге для ловли чехони часто применяется донная снасть, известная как «резинка».
Содержание
Подготовка рыбы
Прежде всего, необходимо разделить рыбу по размеру. Мелкую рыбу можно помыть в холодной воде и поместить в емкость для засолки без разделки. Средние и крупные особи (от 500 г) тщательно очистят, избегая повреждения внутренней пленки, которая сохранит жир внутри брюшка. Затем удаляют жабры, промывают тушки и вытирают их чистой марлей. У больших рыб делают разрез вдоль хребта. Затем необходимо определиться с методом посолки. Существует два метода: сухая и влажная засолка. Сухой метод является самым простым и подходит для приготовления мелкой рыбы. Мокрый способ засолки подходит для самых крупных экземпляров.
Калорийность и полезные свойства
Из-за низкой калорийности вяленой чехони этот продукт очень популярен в диетических блюдах. Каждая порция содержит всего 88 килокалорий, но при этом обеспечивает организм 17 граммами белка и 2 граммами жира.
Мясо чехони является умеренно жирным, содержит множество полезных белков и аминокислот. Количество жира зависит от вида рыбы: волжская чехонь содержит мало жира, а донская чехонь, благодаря своим крупным размерам, обладает повышенной жирностью.
Вяленая чехонь богата микроэлементами, такими как хром, магний, молибден, фосфор и кальций, благодаря чему ее употребление благоприятно влияет на обмен веществ, укрепляет кости и способствует их росту, а также помогает вывести из организма вредные кислоты. Цена на вяленую чехонь вполне умеренная и соответствует стоимости других видов сушеной рыбы.
В составе чехони также содержатся фтор и никель, которые обеспечивают нормальную пигментацию кожи, укрепляют зубную эмаль, положительно влияют на нервную систему, улучшают качество волос и ногтей, а также помогают в регенерации клеток. Включение мяса чехони в рацион питания позволит нормализовать обмен веществ, уровень холестерина и сахара в крови.
Как завялить чехонь
Из чехони можно приготовить множество блюд, однако самым изысканным является вяленая и засоленная чехонь, которая обладает неповторимым вкусом и ароматом. Вяленая чехонь характеризуется существенной жирностью, поэтому при разделке рыбы, жир быстро проникает в руки.
Процедура приготовления вяленой чехони включает в себя два этапа:
Засолка;
Вяление.
Солить чехонь для вяления можно двумя способами:
- Сухая засолка;
- Засаливание в рассоле (в тузлуке).
Засолка чехони отличается от засолки других видов рыб лишь некоторыми нюансами. Все описанные методы засолки подойдут для приготовления вяленой рыбы любого вида.
Чехонь сухого посола
Вариантом засолки является сухой посол, при котором рыба солится без использования рассола. В таком случае, сок выделяемый рыбой будет вытекать из тары, где находится чехонь. Для этой засолки идеально подходит деревянный ящик с отверстиями, чтобы сок мог выходить наружу. Дно ящика покрывается холщовой тканью и сверху насыпается слой соли.
При сухом посоле, засоленная в соли рыба выкладывается в ряд головами к хвостам, а брюшки находятся вверху и наклонены в одну сторону. Затем сверху рыбу посыпают дополнительным слоем соли. Рекомендуемый расход соли составляет 150 грамм на один килограмм рыбы. Затем рыба покрывается крышкой или доской, которая слегка придавливает ее. Вес крышки должен быть достаточным, чтобы рыба была плотно прижата друг к другу.
Чехонь засаливается с помощью этого метода в прохладном месте (холодильник или погреб) в течение 3-10 дней в зависимости от размера. После этого, рыбу можно отмочить и завялить. В результате получается самая вкусная вяленая чехонь с приятным ароматом и жирностью. Такой способ засолки может использоваться для любых видов рыб.
Чехонь «мокрого» посола
Это наиболее распространенный метод — чехонь засаливается в собственном соку. Для засолки 10 кг чехони необходимо около 1 кг соли.
В этом методе рыба помещается в емкость, которая не окисляется при контакте с солью — это может быть эмалированный или пластиковый тазик, ведро или большая кастрюля.
Дно емкости посыпается тонким слоем соли. Рыба укладывается боком или брюшками вверх под наклоном, как и в предыдущем методе. Каждый слой рыбы посыпается отдельным слоем соли. Расход соли составляет приблизительно 100 грамм на 1 кг чехони.
После того, как рыба уложена, ее накрывают крышкой. В процессе засолки, рыба выделит сок, который покроет ее полностью. Для того, чтобы чехонь не всплывала, следует поместить на нее груз. Однако, не следует использовать чрезмерный гнет, чтобы не сдавить рыбу.
Во время засолки, рыбу убирают в погреб или холодильник. Мелкая чехонь просаливается до 2 дней, средняя — от 2 до 4 дней, а крупная — от 4 до 8 дней. После засолки, чехонь необходимо отмочить и завялить.
Пряный посол
Чехонь восточного посола готовится в особых рассолах (тузлуках) — своего рода приправленном маринаде для рыбы.
Для соления потребуется следующее количество ингредиентов на 2 кг рыбы:
— 1,0 л воды;
— 4 столовые ложки крупной поваренной или морской соли;
— 1 столовая ложка сахара;
— 1 столовая ложка столового уксуса;
— специи.
В рассол добавляются следующие специи:
— лавровый лист;
— молотый черный перец и горошек;
— молотый кориандр или его зерна;
— душистый перец горошком;
— гвоздика.
Список специй может быть расширен по вашему усмотрению, используйте любые, подходящие для рыбы.
Приготовление рассола:
Накладываем емкость с водой на огонь. Когда вода нагреется, добавляем 2 столовые ложки соли и одну сахара. Когда вода закипит, опускаем лавровый лист и другие специи на 10 минут. Далее, остужаем рассол перед его использованием.
Укладка рыбы:
На дно эмалированной, стеклянной или пластиковой емкости укладываем рыбу слоями. Каждый слой чехони посыпается солью. После того как вся рыба уложена в емкость, заливаем в нее охлажденный рассол.
Убираем емкость с рыбой в погреб или холодильник на 3 – 4 дня. После этого, чехонь можно употреблять в пищу или завяливать ее.
Как правильно вялить чехонь
Перед процессом вяления, следует смыть рыбу от остатков соли и маринада и замочить ее в свежей прохладной воде, чтобы избавиться от излишков соли. Если не провести этот этап, то рыба может стать пересоленной, пересохнуть и стать жесткой.
Время замачивания зависит от продолжительности засолки и может занять от нескольких часов до нескольких дней. Рекомендуется замачивать рыбу в проточной воде или менять воду каждые 30 минут.
Важно учитывать, что во время процесса вяления рыба может выделять много жира, поэтому необходимо предусмотреть соответствующие условия.
Чехонь можно нанизывать на крючки через хвост или голову. При этом, вариант с хвостом может привести к большему выделению жира.
Во время вяления, рыбу следует держать в тени и на проветриваемом месте. Если рыбу вывешивать на открытом воздухе в жаркую погоду, то нужно обезопасить ее от мух. Лучше всего вывешивать рыбу на ночь, чтобы успела обсохнуть.
Через два дня после начала вяления, можно проверить мелкую рыбу и пробовать ее.
Хранение чехони
Сушеную чехонь сложнее пересушить, чем менее жирную рыбу, однако ее необходимо правильно хранить.
На короткий срок лучше всего хранить вяленую рыбу в холодильнике, завернутой в газету или помещенной в картонную коробку. При хранении в комнатных условиях рыба будет постепенно пересыхать, а во влажном помещении – заплесневеет. Для замедления процесса пересыхания рыбу следует завернуть в бумагу по несколько штук.
Для долгосрочного хранения сушеную чехонь, завернутую в бумагу, можно заморозить на срок до 6 месяцев. После размораживания рыбе необходимо дать некоторое время на «вдохновение», а затем ее можно употребить в пищу.
Сохранение вяленой рыбы может быть осуществлено путем консервирования в стеклянных банках с герметичной крышкой на продолжительное время, которое может длиться несколько месяцев. После размещения рыбы в банке, необходимо убедиться в ее герметичности и избавиться от воздуха. Это можно сделать, поместив горящую свечу в банку, чтобы кислород выгорел и огонь потух. Также можно перевернуть банку вверх дном и быстро закрыть ее горлышко после выгорания воздуха. Обычно вопрос сохранения вяленой чехони не является актуальным, так как она быстро используется.