Высоко оценивают нерку или красницу в гастрономии за приятный и насыщенный вкус, яркий оттенок и обильное мясо с минимальным количеством костей.
Эта разновидность красной рыбы является подвидом тихоокеанского лосося и достигает длины тушек до 80 сантиметров, а некоторые особи могут весить более 3,5 килограммов.
Нерка подходит для приготовления различных блюд и деликатесов, но наиболее популярным способом ее приготовления является копчение. Оба метода — как холодное, так и горячее — сохраняют максимальное количество полезных веществ, а самое главное — невероятный вкус рыбы.
Содержание
Калорийность и польза
Мясо красной рыбы содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые в большем количестве присутствуют в рыбьем жире по сравнению с аналогами растительного и животного происхождения, не содержит углеводов.
В составе этой рыбы содержится множество витаминов и минералов, включая крайне редкие, что делает ее особенно ценной для здорового рациона питания.
Такие вещества, как селен, фтор, фосфор или витамин D, сложно найти в других продуктах.
Многие интересуются вопросом калорийности красной рыбы при ее холодном и горячем копчении. Калорийность примерно равна другим рыбам семейства лососевых.
Калорийность копченой нерки зависит от используемого способа. При холодном копчении калорийность немного ниже — около 156 ккал на 100 грамм готового блюда. Горячее копчение повышает калорийность до 160-165 ккал.
Для того чтобы получить максимальную выгоду и уменьшить негативное воздействие на организм, лучше готовить копченую нерку своими руками. В промышленных условиях при копчении используют различные добавки и жидкий дым, что уменьшает полезность продукта, а вред может быть значительным.
Выбор и разделка
Для копчения нерки можно использовать свежую, охлаждённую или замороженную рыбу. Однако важно, чтобы она не имела признаков сомнительной свежести, таких как:
— резкий и неприятный запах;
— легко отстающие чешуйки на теле;
— вмятины и надрывы на теле;
— многочисленные кровоподтёки;
— при нажатии на тело остаётся вмятина, поверхность не восстанавливается;
— на тушке большой слой слизи;
— мутные глаза;
— коричневые жабры и т.д.
Хорошая нерка должна иметь лёгкий, приятный морской запах, прозрачные глаза и красные или розовые жабры.
Выбор нерки следует осуществлять по стандартной схеме. Если вы умеете покупать рыбу, то для выбора нерки будут действовать те же правила и рекомендации.
Что касается разделки, то коптить эту рыбку можно разными способами.
Целая тушка. Разделка максимально простая. Вдоль брюха делается разрез, и извлекаются все внутренности. Срезается голова, либо только вырезаются жабры. Чешуя может оставаться не очищенной. Она удерживает на себе канцерогены от дыма, что делает мясо не только сочнее, но и более полезным.
Филе. Сначала срезается голова, затем отрезаются плавники и хвост. По позвоночнику вдоль костей делается глубокий разрез. То же самое с другой стороны. В итоге филе отделяется от хребта. Рёберные кости аккуратно срезаются острым плоским ножом под углом. Мелкие кости извлекаются пинцетом.
Балыки. Суть балыка в том, чтобы удалить плавники, срезать брюшко и голову.
Стейки. Их часто коптят, жарят и запекают в духовке. Сначала потребуется очистить тушку, как в первом способе. Затем по хребту рыба нарезается на несколько кусочков. Ширину выбирайте минимум 2 см. Дополнительно каждый стейк можно разрезать на 2 части, удалить часть хребта и рёберные кости. Остаётся чистый кусок красного мяса на коже.
Теша. Это брюшко рыбы, самая жирная её часть. Отрезается теша немного ниже рёбер. Теша прекрасно подойдёт для копчения в качестве закуски к пиву.
Разделка красной рыбы — это настоящее искусство.
Каким образом конкретно коптить и как нарезать рыбу, зависит от ваших личных предпочтений и желаний.
Для копчения большой нерки целиком, даже с использованием холодного метода, потребуется значительно больше времени. Однако, если использовать крупные куски рыбы для копчения, то мясо останется сочным, нежным и более ароматным.
Мелкие и тонкие кусочки рыбы легко могут пересохнуть, потерять сочность и получить сильный привкус дыма.
Горячий способ
Многие люди предпочитают использовать горячее копчение для закопчения рыбы, в частности нерки, чтобы сократить время и получить высококачественный продукт.
В данном случае невозможно обойтись без коптильни, которая должна быть качественной и произведенной на заводе, с минимальными зазорами и правильной конструкцией.
Существует несколько популярных рецептов для горячего копчения нерки. Рассмотрим некоторые из них.
Классический рецепт
Рекомендуется новичкам выбирать классический рецепт для горячего копчения, так как по нему нерка всегда получается удачной.
Для приготовления на 2 кг рыбы нужно 150 г соли, а также молотый перец.
Приготовление выглядит так:
1. Очистить рыбу, промыть и высушить.
2. Смешать соль с перцем.
3. Потереть каждый кусок со всех сторон.
4. Накрыть пищевой пленкой.
5. Оставить в холодильнике не менее 4 часов, а для целой рыбы и цельного филе — не менее 12-18 часов.
6. Промыть от избыточной соли.
7. Высушить нерку бумажными полотенцами.
8. Оставить на 2-3 часа для проветривания.
9. Подготовить коптильню в соответствии с инструкцией.
10. Залить на дно щепу не из хвойных пород деревьев.
11. Разжечь костер или включить газ на плите.
12. Подставить противень для стекающего жира.
13. Разместить решетку и на ней нерку.
14. Поставить коптильню на источник огня и закрыть крышкой.
15. Коптить в течение 4 часов, поддерживая температуру внутри не выше 100 градусов Цельсия.
После завершения копчения, необходимо охладить рыбу естественным способом и оставить на 2-3 часа, чтобы избавиться от излишнего запаха дыма.
Копченая нерка с луком
Принцип копчения остаётся неизменным, но здесь ключевое значение имеет заранее приготовленный маринад.
Сочетание лука и нерки создаёт потрясающий вкус и аромат.
Для 1 кг нерки потребуются 2 больших луковицы, 1 столовая ложка соли и 2 чайные ложки уксуса. Перец и другие специи можно добавить по вкусу.
Приготовить маринад легко. Нужно нарезать лук кольцами, посыпать солью и размять, чтобы вышел сок. Затем добавить перец и уксус. Оставить смесь настояться в течение 20 минут. Рыбу нужно натереть, завернуть в пакет или покрыть пищевой плёнкой. Мариновать не менее 8 часов.
С мёдом и горчицей
Это сочетание ингредиентов обеспечивает потрясающий и необычный вкус. Рекомендуется начать с небольших порций. Однако, на практике этот маринад становится излюбленным способом приготовления копченой нерки и других красных рыб.
Для 2 кг рыбы необходимо:
— 4 столовые ложки жидкого мёда;
— 2 столовые ложки соли;
— 4 столовые ложки сухой горчицы;
— молотый чёрный или белый перец.
Для приготовления маринада нужно смешать соль, мёд, горчицу и перец, и тщательно натереть нерку со всех сторон. Затем поместить рыбу в холодильник на минимум 5 часов. Промывать от маринада не обязательно, но можно его удалить. После этого рыбу нужно просушить и коптить.
Со смородиновым маринадом
Это уже жидкий состав для маринада. Для приготовления на 2 кг рыбы понадобятся 3-4 горстей смородиновых листьев, 2 крупные ложки соли, 2 маленькие ложки сахара. Также следует добавить 4-5 лавровых листов и 10-15 горошин душистого перца. Все ингредиенты заливаются 2 литрами воды.
Сначала приготовьте маринад. После закипания, держите на среднем огне 15-20 минут, затем остудите и процедите. Полученным составом залейте нерку и оставьте в холодильнике на 10-15 часов.
Последующее хранение
Приготовление копченой нерки — дело необычайно вкусное и аппетитное. Это блюдо нужно употреблять сразу же после приготовления, так как оно не может долго храниться в холодильнике. Однако, когда блюдо готовят в большом количестве, возможно сохранить остатки в холодильнике, завернув в пергамент или пищевую пленку. Рекомендуется хранить копченую нерку в холодильнике методом хранения горячего копчения не более 5-7 дней. Если используется вакуумный пакет, то период хранения увеличится в 1,5-2 раза. Для холодного копчения период хранения в холодильнике составляет 2-3 недели.
Если нужно увеличить период хранения, можно использовать вакуумный пакет и морозильную камеру. Такой метод позволит сохранить копченую нерку в холодильнике от 2 до 6 месяцев.
Нерка — это невероятно вкусная красная рыба с умеренной жирностью, которая используется для приготовления различных блюд. Она идеально подходит для холодного и горячего копчения, благодаря своим вкусовым и питательным свойствам.
Приготовление копченой нерки требует соблюдения определенной технологии, а также контроля за количеством добавляемой соли. Важно употреблять рыбу в кротчайшие сроки, так как заморозка может повлиять на структуру, вкус и аромат рыбы.