Для получения изысканных лакомств высокого качества используют домашние заготовки из рыбы. Особенно подходят для копчения свежепойманные особи.
Самый крупный представитель семейства Лососевых – муксун, обитающий в Приморском крае, Сибири, Ледовитом океане, а также на территории США и Канады. Благодаря своему нежному и изысканному вкусу, мясо муксуна наиболее часто используется в копчении. Этот вид рыбы богатый, восхитительный и благотворный для здоровья. Аромат муксуна сохраняется свежим, напоминая запах огурца, даже после процесса замораживания! Но как удостовериться в его свежести? Существует несколько параметров:
— Количество льда не должно превышать 20%;
— Наличие легкого рыбного запаха;
— Поверхность должна быть однородной, без повреждений.
Размораживание муксуна требуется проводить постепенно, чтобы избежать его деформации. Интенсивное размораживание может привести к разрушению волокон, что делает копчение невозможным. Также важно выбирать особей одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное засаливание и обработку дымом.
В условиях домашней кухни копчение муксуна может быть легко осуществлено. Вам просто нужно выбрать подходящий метод: холодное или горячее копчение. Всего лишь необходимо подобрать и подготовить соответствующие ингредиенты, а затем следовать простым шагам.
Содержание
Калорийность, полезные свойства
Муксун предстает как изысканное лакомство, завоевавшее восхищение поваров всех уровней – от опытных профессионалов до начинающих кулинаров. Это многогранный продукт, который находит применение в приготовлении закусок, супов и салатов. Независимо от выбранного способа приготовления, муксун проявляет себя во всей своей сочности и аппетитности. После копчения его мясо приобретает необыкновенную мягкость и нежность, притом, что его потребление доступно даже тем, кто стремится сохранить форму.
Приготовление муксуна в домашних условиях не только гарантирует вам вкусное, но и полезное для организма блюдо. Ведь муксун является богатым источником ценного белка (содержание – 17,5 г), обогащенного полиненасыщенными жирами (2,0 г). Мясо муксуна легко усваивается организмом, а его состав включает в себя фосфор, кальций, витамин D, цинк, фтор, никель, молибден, хром и хлор, а также жирные кислоты омега-3.
Отметим, что калорийность и состав муксуна изменяются в зависимости от выбранного метода копчения. Так, калорийность рыбы при горячем копчении на 100 г составляет 88 ккал, с содержанием белка – 17,5 г, жира – 2,0 г и углеводов – 0 г. В то время как рыба при холодном копчении имеет калорийность 132 ккал, а БЖУ на 100 г выглядит следующим образом: белки – 21,7 г, жиры – 4,8 г, углеводы – 0 г.
Важно отметить, что при холодном копчении муксуна мясо остается свободным от паразитов, что позволяет многим употреблять его даже в сыром виде, предварительно удостоверившись в его свежести.
Однако, несмотря на полезные свойства, стоит помнить и об осторожности. Муксун часто подвергается обильной посолке, поэтому важно употреблять только правильно обработанный продукт. Рекомендуется избегать сочетания муксуна с растительными или сливочными маслами, так как рыба уже сама по себе достаточно жирная.
Таким образом, перед тем как выбрать метод копчения, следует рассмотреть универсальные способы. Сухой посол, требующий лишь муксуна и соли, является первым из них. Он отличается продолжительностью и требует выдержки в холодном месте для просаливания (2-3 часа для горячего копчения и 4-5 часов для холодного). После сухого посола муксун следует вымачивать в воде, чтобы избавиться от излишков соли.
Второй метод – маринование рыбы – подразумевает использование при высоких температурах. К рассолу добавляются специи и пряности для придания муксуну аромата и изыска. Вода и соль пропорциональны (1:10), а серный и душистый перец добавляются по вкусу. Сахар помогает глубже проникнуть соли в волокна и создает золотистую корочку. Маринад можно обогатить базиликом, укропом, петрушкой и специями, ориентируясь на индивидуальные предпочтения. После кипячения и остывания маринада, рыбу помещают в него на 4 часа, после чего тушку извлекают и обсушивают бумажным полотенцем.
Выбор и подготовка рыбы
Свежепойманная рыба – идеальный выбор для приготовления блюд, независимо от рецепта и предпочтений. Однако, учитывая ограниченный ареал распространения муксуна, многие приходят к необходимости использовать замороженное сырьё. При выборе следует обращать внимание на внешний вид, поскольку в магазинах иногда предлагают размороженный муксун. Признаки, такие как неравномерный блеск, неприятный запах и помутнение глаз, могут свидетельствовать о низком качестве рыбы, и в таких случаях лучше воздержаться от покупки.
Перед тем как приступить к приготовлению, рекомендуется оставить тушку в холодильнике на ночь при температуре 4-6 градусов для естественного размораживания. Не рекомендуется использовать горячую воду для ускоренной разморозки муксуна; вместо этого можно воспользоваться микроволновой печью или духовкой с функцией разморозки.
Далее следует разрезать живот рыбы и удалить все внутренности. Очищать чешую необязательно, так как полная обработка не требуется. Важно избавиться от темной полосы внутри брюшной полости, чтобы избежать горечи в мясе. Можно провести сухой посол или маринование муксуна, а затем смазать его подсолнечным маслом перед переходом к этапу копчения.
Для горячего копчения подходят обычный мангал, бочка или простое ведро. В то время как для холодной обработки потребуется дымогенератор и самодельная коптильня с трубой длиной 8-10 метров.
Необходимо также уделить внимание выбору материала для копчения, чтобы полностью покрыть дно коптильного устройства. Для горячего копчения используют щепу от ольхи и фруктовых деревьев, предварительно замачивая её в течение 5-10 минут. При холодном копчении требуется объем, достаточный для длительного тления до готовности продукта.
Холодный способ копчения
Многие предпочитают именно этот способ, потому что в конечном итоге мясо приобретает невероятную мягкость и восхитительный вкус. Особую популярность приобретает муксун, копченый в холоде, особенно его икра.
Процесс копчения, хоть и требует времени, весьма прост в исполнении:
1. Загружаем щепу в дымогенератор, будь то самодельный или купленный.
2. Разжигаем очаг или подключаем источник энергии.
3. Если видим появление белого дыма, это означает, что началось холодное копчение. Первые 12 часов процесса должны протекать без прерываний.
4. Затем каждые 2 часа делаем короткие паузы, поддерживая температуру на уровне 40 градусов.
5. В зависимости от параметров рыбы, муксун для холодного копчения готовится в течение 1-2 дней.
6. После завершения приготовления продукт охлаждается и проветривается в течение 12-24 часов. Готовность можно определить по золотистой корочке, белому оттенку мяса в районе плавников и приятному аромату копчения. Теперь рыба готова для дегустации.
Горячий способ копчения
Этот метод отличается от копчения в холоде повышенной температурой при обработке мяса. В результате такой обработки муксун становится невероятно нежным, обладая выраженным ароматом дыма.
Наполняем коптильню щепой, добавляя всего 2-3 щепотки, чтобы избежать избыточного дымления, горького вкуса и канцерогенов. Мясо рыбы обрабатываем растительным маслом, чтобы избежать прилипания к решетке. Под решеткой размещаем поддон для сбора жира. Коптильню закрываем крышкой и включаем нагреватель. Поддерживаем температуру на уровне 80 градусов. Готовим в течение 3 часов, затем охлаждаем вместе с коптильней и проветриваем 2-3 часа. Таким образом, копченый муксун готов!
Условия хранения рыбы просты. Рекомендуется держать муксун в вакуумной упаковке, которую легко приобрести в магазинах. В вакуумной упаковке рыба сохранит свежесть в течение 2-3 недель, а при замораживании этот срок увеличится до 3-4 месяцев.
Если вакуумного пакета нет, это не проблема. Муксун можно завернуть в пергамент или натуральную ткань. Таким образом, он сохранит свои качества в холодильнике до 2 недель, но никогда не оставляйте его на свежем воздухе!
Видите, копченый муксун вполне осуществим в домашних условиях. Важно только бережно подходить к выбору рыбы и соблюдать все правила приготовления. При этом вы можете настроить вкус под свои предпочтения, изменяя состав маринада. В результате получится восхитительный и полезный продукт, которым можно порадовать себя и близких. Не забудьте поделиться впечатлениями и отзывами! Приятного аппетита!