Зубатка, несомненно, вызовет у вас недоумение своим внешним обликом. Однако приятно удивит вас своими гастрономическими качествами. Это действительно восхитительная рыба, представляющая семейство окунеобразных, и отличается внушительными размерами.
Основным местом обитания этой рыбы являются Тихий и Атлантический океаны. Зубатка приобрела широкую популярность в кулинарии различных стран благодаря своему уникальному вкусу и аромату.
Зубатка прекрасно подходит для приготовления по разным методам, таким как варка, жарка и, конечно же, копчение. Рекомендуется сочетать её с разнообразными овощами, картофельными гарнирами и кашами для достижения наивысшего кулинарного наслаждения.
Содержание
Как правильно выбрать
Перед началом готовки методом горячего или холодного копчения, необходимо тщательно выбрать зубатку, поскольку от степени свежести продукта зависит конечный вкус блюда.
Рекомендации аналогичны тем, что предоставляются для остальных видов морской рыбы. К сожалению, приобрести живую зубатку довольно трудно, она в основном предлагается в мороженом или охлажденном состоянии.
При выборе обращайте внимание на следующие аспекты:
1. Состояние тушки: отсутствие повреждений, порезов и разрывов, при этом кожа должна быть упругой, возвращаясь в исходную форму при надавливании. Если после нажатия образуется вмятина, это свидетельствует о несвежести. Такие экземпляры следует избегать.
2. Глаза: они должны быть яркими, без впадин и помутнений, обязательно светлыми.
3. Плавники: целостные и слегка влажные в случае охлажденной зубатки. Окрас плавников также должен быть одинаковым.
4. Чешуя: хорошая и свежая зубатка характеризуется блеском чешуи.
5. Жабры: обладают морским ароматом, и их окрас является красным. Неприятный запах или другой оттенок говорят о несвежести рыбы.
6. Брюхо: должно быть немного впалым и небольшим по размеру. Раздутый живот свидетельствует о плохом состоянии тушки.
Если предлагаемая на продажу рыба не соответствует хотя бы одному из указанных критериев, рекомендуется воздержаться от её приобретения.
Процедура подготовки
Зубатка выделяется внушительными размерами. Отдельные особи достигают длины приблизительно 120 см, а средний вес составляет около 25 килограммов.
Приобретение целой тушки зубатки для домашнего приготовления крайне нецелесообразно, за исключением случаев, когда у вас большая семья, которую вы хотите порадовать этим изысканным продуктом.
Отличным вариантом будут готовые филе, что значительно экономит время на процессе готовки, поскольку вам не придется разделывать рыбу.
Если решено приобрести целую тушку, придется провести процедуру очистки от чешуи, разделки, удаления внутренностей, тщательного промывания и высушивания. Затем следует нарезать на порционные кусочки, оптимальный размер которых равен ширине кулака, в среднем около 10-12 см. Меньший размер допустим, но увеличивать не следует, так как в противном случае копчение потребует значительного времени, особенно при холодном методе.
Необходимо проявить внимание: внутри зубатки находятся плевры, которые также необходимо удалить, чтобы избежать горчинки в мясе.
Подготовка не представляет сложностей и включает в себя стандартные этапы для любой рыбы.
Солить или мариновать
Для подготовки зубатки к процессу копчения можно применять как сухую посольную обработку, так и маринад.
Если речь идет о кусочках рыбы, достаточно обсыпать их крупной кулинарной солью и поместить в холодильник на 12 часов.
При солении цельной тушки предпочтительно оставить рыбу в соли минимум 24 часа, а затем промыть ее в течение 3 часов в холодной воде. Каждый час вода сливается и заменяется свежей.
Зубатка идеально поддается маринованию и посолу, и здесь выбор остается за поваром. Особенно часто маринады используются при применении жидкого дыма.
Также важно перевязать порционные кусочки или всю тушку перед отправкой на копчение, особенно при применении горячего метода. Тепловая и дымовая обработка могут привести к разрушению структуры мяса, в результате чего деликатес может распасться на части, что не только неудобно, но и неэстетично.
При этом следует учесть, что в качестве вязального материала для тушки следует использовать исключительно бечевку из натуральных материалов, избегая синтетических материалов.
Горячий метод
Для начала рекомендуется изучить рецепт горячего копчения зубатки, так как он представляет собой более простой и быстрый способ в плане реализации.
Прежде чем подвергнуть приобретенную зубатку горячему копчению в домашней или приобретенной коптильне, определитесь с методом засолки и используемыми специями.
Для начинающих коптильщиков рекомендуется воздерживаться от экспериментов с специями. Лучше всего начинать с проверенных и простых ингредиентов, таких как соль, молотый черный перец, лавровый лист и душистый перец.
С ростом опыта можно добавлять различные травы, специи и пряности для рыбы. Важно подчеркнуть естественный вкус и аромат зубатки, не перебивая их разнообразными добавками.
Многих интересует, почему многие предпочитают горячее копчение зубатки. Все довольно просто: при обработке горячим дымом в коптильне мясо быстро приготавливается, становится нежным и мягким, с насыщенным ароматом. Здесь вопрос в экономии времени, и многим просто больше нравится рыба, подвергнутая горячему, а не холодному копчению.
Подготовка зубатки своими руками в домашних условиях возможна как методом горячего, так и холодного копчения.
Важно заранее подготовить все необходимое. Особое внимание следует уделить вымачиванию щепы из фруктовых деревьев, ольхи или винограда, предпочтительно избегая щепу из хвойных пород, чтобы избежать горчинки в блюде.
Теперь шаг за шагом о том, как готовить вкусную и нежную зубатку в коптильне своими руками методом горячего копчения.
1. Подготовьте рыбу: очистите ее от внутренностей, чешуи, снимите пленку и тщательно промойте. Затем обеспечьте просушку бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу.
2. Возьмите соль и выбранные специи. Можно ограничиться крупной кулинарной солью и молотым черным перцем. На 1 кг сырья используйте примерно три столовые ложки соли, независимо от того, является ли маринад сухим или жидким. Оставьте зубатку мариноваться как минимум 12 часов, а при цельной тушке — 2-3 суток.
3. После засолки промойте рыбу и поместите в емкость с холодной водой на 3 часа. Вода меняется каждый час для удаления лишней влаги.
4. Подготовьте коптильню. На дно насыпьте щепу, залейте ее водой на 2-3 часа, а затем слейте воду и дайте щепе просохнуть 20-30 минут.
5. Положите ёмкость для сбора жира над щепой. Помните, что рыбий жир не должен попадать на раскалённую поверхность и щепу, чтобы избежать горечи во вкусе зубатки. Вместо жироуловителя можно использовать несколько слоев фольги.
6. Рекомендуется перевязать зубатку бечевкой, чтобы избежать разваливания в процессе приготовления.
7. Выложите перевязанную зубатку на решетку или подвесьте на крючки в коптильне в зависимости от ее конструкции.
8. Разместите коптильню над источником тепла, предпочтительно использовать костёр или мангал. При готовке на газовой плите используйте гидрозатвор в коптильне, чтобы предотвратить распространение дыма по дому.
9. Начните сильным жаром в течение 10 минут, затем дайте выйти белому дыму, указывающему на тление щепы, и продолжайте процесс при температуре не выше 80-100 градусов Цельсия.
10. Когда рыба будет готова, удалите оборудование с источника тепла, но не открывайте крышку, дав зубатке остыть внутри естественным образом в течение 1-2 часов.
11. Перед подачей рекомендуется оставить продукт проветриваться на свежем воздухе или в хорошо вентилируемом помещении в течение 2-3 часов, чтобы избежать посещения мух и других насекомых.
Существует множество рецептов приготовления зубатки методом горячего копчения, но процесс готовки остается одинаковым вне зависимости от используемых специй и приправ.
Еще один важный вопрос касается времени приготовления. Для филе при температуре до 100 градусов Цельсия достаточно 30 минут, не стоит удерживать дольше.
Для крупных цельных экземпляров время готовки составит от 1 до 2 часов.
Готовую зубатку рекомендуется охладить в холодильнике на несколько часов. Так мясо приобретет необходимую плотность, и его можно будет легко нарезать обычным ножом, избегая развала. Подача блюда без предварительного охлаждения приведет к разрушению структуры.
Холодный метод
Имеет популярность метод приготовления зубатки холодного копчения, который отличается повышенной сложностью и требует специального оборудования, включая резервуар для загрузки продуктов, дымоход и дымогенератор.
Некоторые предпочитают самостоятельно собирать подручные средства, в то время как другие выбирают готовые заводские комплекты. Однако минус данного метода заключается в том, что на его реализацию уходит не менее двух дней. Вместе с тем, результатом является нежная, копченая зубатка с приятной текстурой, богатым вкусом и ароматом, что оценивают те, кто опробовал рыбу, подвергнутую горячему и холодному копчению, понимая разницу между ними.
Пошаговое описание процесса приготовления следующее:
1. Подготовьте тушки или порционные кусочки, следуя тем же шагам, что и при горячем копчении. Зубатку обсыпьте солью и специями со всех сторон, затем оставьте на маринование на сутки.
2. После засолки зубатку промойте и вымачивайте 1-3 часа.
3. Цельную тушку или порционные кусочки перевяжите натуральными нитками или бечевкой.
4. Подготовленные к копчению кусочки подвесьте на свежем воздухе или в прохладном помещении на 1-2 суток для удаления лишней влаги.
5. Подключите коптильное оборудование. В дымогенератор загрузите опилки или щепу, предпочтительно избегая хвойных и смолистых пород, а выбирая ольху, фруктовые деревья или виноградную лозу.
6. Коптите филейные кусочки зубатки в течение 2 суток при температуре 25-28 градусов Цельсия. Допускаются перерывы ночью или прекращение добавления щепы перед сном для создания небольшого количества дыма.
7. Цельные тушки и крупные порционные куски коптятся 2-4 суток.
8. По завершении процесса отключите дымогенератор, но оставьте рыбу в коптильном резервуаре еще на сутки.
9. Проветрите зубатку на свежем воздухе 10-12 часов и переместите в прохладное место еще на сутки.
10. Выдержка позволяет мясу приобрести необходимую структуру, избавиться от излишней влаги и получить насыщенный вкус с интересным ароматом. Главный секрет холодного копчения — это терпение.
Что можно готовить
Копченая зубатка представляет собой универсальный элемент в кулинарии, и её применение может быть разнообразным:
1. Подается в качестве закуски к пиву.
2. Сочетается с овощными гарнирами.
3. Используется в сочетании с пюре, жареным и запеченным картофелем.
4. Вводится в состав салатов.
5. Нарезается на бутерброды с маслом или сливочным сыром.
6. Применяется в качестве закуски для тарталеток и многого другого.
Возможностей множество. Однако, прежде всего, оцените великолепный вкус натуральной копченой зубатки, и затем решайте, требуются ли какие-то дополнительные элементы или нет.
Хранение
Если приготовить эту рыбу правильно, вряд ли возникнут вопросы относительно продолжительности её хранения. Ведь все приготовленные порции будут сметены со стола уже в первый вечер.
Однако бывает так, что готовят в больших количествах, рассчитывая на обслуживание большой семьи или даже последующую продажу.
Зубатка, подвергнутая горячему копчению, даже в холодильнике может быть сохранена не более 2-3 дней.
Ситуация с холодным копчением гораздо более благоприятная. В холодильнике её можно хранить 2-3 недели.
Помещение в морозильную камеру, даже в герметичной упаковке или в вакууме, увеличивает срок хранения до 4-6 месяцев.
К сожалению, после разморозки рыба теряет свой первоначальный вкус, аромат и структуру мяса изменяются.
Зубатка является одной из самых восхитительных и уникальных рыб. Её странная и пугающая внешность не отражает великолепного вкуса, который проявляется при приготовлении различными методами.