Далеко не каждый осведомлен о таком вида рыбы, как хариус. В то время как другие давно и полноценно знакомы с особенностями вкуса и пользой, которые предоставляет данное создание.
Хариус представляет собой довольно уникальное создание, обитающее на северо-востоке Российской Федерации, а также в озёрах и реках северных стран. Что интересно, данный вид включается в лососевое семейство.
Выделяется эта рыба характерным спинным плавником, представляющим из себя настоящую изюминку. Представитель этого вида обладает невероятной красотой в своем пресноводном обиталище. Величины хариуса не преувеличены — самые массивные особи достигают веса в 5 килограммов. В среднем распространено именно меньшее значение, равное 1 килограмму.
Помимо своей визуальной привлекательности, хариус может похвастаться великолепным, мягким мясом. Структура его мяса обладает упругостью, а его окрас – бело-розовый. А вот уровень жирности находится на высоком уровне. Хотя рыбу этого вида нельзя отнести к самой диетической, она также не считается слишком жирной.
Содержание
Полезные свойства
При приготовлении хариуса рекомендуется избегать переваривания рыбы. Это лишает ее внушительной доли полезных свойств, делает мясо сухим и лишает его оригинального вкуса.
Процесс копчения приводит к увеличению калорийности по сравнению со свежей рыбой. При варке, тушении или приготовлении в мультиварке, не учитывая добавок в виде соусов и масла, калорийность колеблется от 88 до 120 ккал на 100 граммов. Однако благодаря копчению и высокому содержанию соли, калорийность увеличивается до 270 ккал.
Хотя хариус не является продуктом диетического рациона, умеренное употребление копченостей приносит организму лишь пользу.
Корректное приготовление сохраняет более 70% полезных свойств, таких как витамин РР, кальций, железо, хром, медь, молибден, никель, марганец, фтор, свинец, цинк, сера, титан, ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Еще одной особенностью хариуса является быстрая и легкая усвояемость его белкового мяса организмом.
При правильном употреблении нормализуется пищеварение, укрепляется иммунная система, и благодаря рыбе человек быстрее восстанавливает свои силы.
Однако при наличии индивидуальной непереносимости, аллергии на копчености или саму рыбу, рекомендуется воздержаться от употребления хариуса.
Копченый хариус может стать потенциально вредным при чрезмерном потреблении из-за компонентов дыма и избыточного количества соли. Лучше употреблять любые виды копченостей, включая рыбу, с умеренностью — 1-2 раза в неделю, порциями весом от 100 до 150 граммов.
Процедура подготовки
Хариус может быть отнесен к виду рыбы со средним содержанием жира. Некоторые, тем не менее, рассматривают его как рыбу с низким содержанием жира.
Однако при подготовке к копчению этой рыбы не должно возникнуть трудностей. Идеально использовать тушки весом до 1 килограмма. Если вы планируете коптить большую партию, рыба должна быть одинаковой величины. В противном случае хариус будет коптиться неравномерно: одна часть останется сочной и вкусной, в то время как другая станет сухой и пересоленной.
Отличным выбором является свежая рыба, только что пойманная и отправленная на прилавок. Однако это редкость, и в большинстве случаев приходится обойтись мороженой или охлажденной версией хариуса. Но здесь главное — правильно разморозить ее.
Во избежание утраты структуры рыбы и ее вкусовых качеств, рекомендуется дождаться естественного оттаивания в холодильнике или поместить в прохладное место. Для ускорения процесса можно использовать холодную воду, но никак не горячую, и не прибегать к режиму разморозки в микроволновке.
После этого следуйте процедуре:
1. Тщательно промойте размороженную рыбу под проточной водой.
2. Аккуратно удалите чешую, избегая повреждения кожи.
3. Разрежьте тушку вдоль брюха.
4. Извлеките все внутренности.
5. Удалите жабры, чтобы избежать горечи.
Частой ошибкой новичков является повреждение желчного пузыря при извлечении внутренностей. Внутри находится горькая жидкость, которая распространяется по брюху. В таком случае промывка не будет достаточной; лучше вымочить рыбу, меняя воду несколько раз в течение 1-2 часов.
После избежания повреждения желчного пузыря промойте каждую тушку и подготовьтесь к последующей засолке.
Рецепт рассола для копчения хариуса может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений. Однако для получения вкусного, ароматного и нежного мяса хариуса существует универсальный классический рецепт, который можно использовать вне зависимости от выбранного способа копчения.
Засолка под холодное копчение
Многие выбирают холодное копчение рыбы из-за формирующейся структуры мяса и продлённого срока хранения конечного продукта.
В рамках холодного копчения существуют два варианта засолки.
Первый — это сухой метод. Процедура следующая:
1. Посыпьте слой соли на дно подходящей емкости.
2. Разложите рыбу сверху.
3. Повторно посыпьте слоем соли, без скупости.
4. Поместите контейнер в холодильник на 3-4 часа.
5. Положите гнет сверху для лучшей и более быстрой просолки.
6. Выньте рыбу и вымочите её в воде в течение 20-30 минут.
По завершению процедуры, рекомендуется просушить рыбу с использованием бумажных полотенец, а затем подвесить и слегка проветрить хариусов.
Чтобы рыба просохла и прокоптилась лучше внутри, в брюшко вставьте поддерживающие деревянные палочки или зубочистки.
Тушки можно держать в соли до суток, но не более. Хариус возьмет необходимое количество соли за это время. Чем дольше продлится засолка, тем дольше потребуется мочить.
На этап просушивания рекомендуется выделить 20-24 часа.
Второй метод — это мокрый способ засолки. Этот процесс включает в себя следующие шаги:
1. В 1 литр воды добавьте 300 грамм соли и перемешайте, пока кристаллы полностью не растворятся.
2. Разложите хариуса в чистую емкость и залейте рассолом.
3. Положите сверху груз, чтобы рыба не всплывала.
4. На сутки рыбу убирают в холодильник.
5. После этого рыба вымачивается в течение часа.
6. В брюшки вставляются поддерживающие палочки, и начинается процесс подвяливания.
При желании можно добавлять различные специи в рассол. Мускатный орех и лавровые листья хорошо подчеркивают вкус хариуса. В таком случае сначала кипятят воду, добавляют соль и специи, затем охлаждают и заливают рыбу рассолом.
Будьте осторожны с пряностями. В противном случае, они могут заслонить нежный и изысканный вкус хариуса.
Важно избегать засыпания рыбы в тёплый или особенно горячий рассол в любом случае.
Засолка под горячее копчение
Если предпочтение отдано горячему методу копчения, то для засаливания хариуса лучше всего использовать лишь сухой подход.
Процедура выглядит следующим образом:
1. Рыба укладывается в чистую посуду и обсыпается солью.
2. Соль также рекомендуется внесенить внутрь рыбы, под её брюшко.
3. Хариус перемещается в холодное место на 2-3 часа.
4. Сверху добавляется гнет для лучшей просолки.
5. После засолки рыбу следует вымочить в холодной воде в течение 20 минут.
6. Тушки извлекаются, в брюшко вставляются распорки и подвешиваются для подсыхания.
В этом случае долгое время вялить рыбу не требуется. Подождите, пока кожа полностью высохнет, и только после этого можно приступать к процессу копчения.
Как коптить горячим способом
Уникальная черта рецепта горячего копчения хариуса заключается в том, что приготовление рыбы осуществляется благодаря ароматному и нагретому дыму.
Для тех, кто не знаком с процессом горячего копчения хариуса, предоставлена простая инструкция:
1. На дно устройства для копчения добавляется предварительно вымоченная щепа.
2. Хариус укладывается на решетку или подвешивается над емкостью для копчения.
3. Зажигается огонь или разжигаются угли до появления белого налета.
4. Наверху угольного слоя размещается коптильня.
5. Закрывается крышкой.
6. Оптимально поддерживать температуру внутри примерно 100 градусов.
7. Время приготовления составляет от 50 до 70 минут.
Отсчет времени начинается с момента появления белого дыма, что указывает на прогревание щепы. Так как щепа влажная, она не горит, а тлеет, выделяя много дыма.
Когда ваш хариус успешно пропитан ароматом горячего копчения, рекомендуется не торопиться подавать его на стол. Лучше всего оставить рыбу проветриваться в течение нескольких часов. В охлажденном виде продукт приобретает желаемый вкус и аромат.
Определить точное время копчения хариуса методом горячего копчения затруднительно. Это зависит от характеристик коптильного оборудования, температуры внутри камеры, а также от размеров самих тушек.
Как видно, даже в условиях домашней кухни самостоятельное приготовление копченого хариуса не представляет особых трудностей и затруднений.
Помимо традиционной коптильни на открытом воздухе, можно воспользоваться духовкой, металлической бочкой и другими доступными средствами. Необязательно обладать профессиональным коптильным оборудованием для того, чтобы наслаждаться вкусными копченостями, приготовленными собственными руками.
Особенности холодного копчения
Многие предпочитают применять метод холодного копчения при приготовлении хариуса. Уникальность этого подхода заключается в том, что процедура требует значительно больше времени. Здесь необходимо проявить терпение и выдержку, но результат стоит затраченных усилий.
Сам процесс приготовления хариуса методом холодного копчения не является сложным. Для этого потребуется специальная ёмкость, труба и дымогенератор. Есть готовые заводские коптильни, но творческие люди могут создавать их из старых бочек, холодильников или просто в яме.
Суть метода довольно проста: есть ёмкость, в которую укладывается или подвешивается хариус. Эта ёмкость соединяется с дымогенератором или простой ямой с использованием трубы. По этой трубе дым, образующийся при тлении щепы, веток или виноградной лозы, направляется в камеру и окружает рыбу.
Самыми удобными для этой цели считаются дымогенераторы, которые поддерживают тление щепы или опилок, а также подают воздух в резервуар с рыбой с помощью встроенного вентилятора или изощренной системы тяги.
Важно, чтобы температура при копчении хариуса не превышала 25 градусов. Этот аспект требует тщательного контроля, так как при более высокой температуре белок начнёт сворачиваться, и рыба приобретет полугорячий характер копчения.
Для завершения процесса копчения рыбы потребуется от 10 до 12 часов. В течение этого времени рекомендуется следить за температурой и добавлять щепу при необходимости. После завершения процесса рыбу следует извлечь из камеры и оставить на несколько часов на свежем воздухе для дозревания. Это подчеркнет вкус и обеспечит приятную структуру мяса.
Советы по хранению
Применение холодного метода обработки дымом дарит возможность сохранять рыбу в холодильнике в пределах 7-10 дней. В морозильной камере этот срок увеличивается до 2-3 месяцев. При упаковке рыбы в вакуумный пакет возможно её хранение в течение впечатляющих 6-8 месяцев.
В случае применения горячего способа копчения, рекомендуется хранить приготовленный хариус в холодильнике не более 2-3 дней, используя при этом пищевую пленку или пергаментную бумагу.
Применение вакуумной упаковки позволяет продлить срок хранения в холодильнике до 10-14 дней. Однако такую рыбу не рекомендуется помещать в морозильник, так как это может повлиять на структуру и частично утратить вкусовые качества хариуса. В случае необходимости хранения в морозильной камере, предпочтительно использовать вакуумную упаковку.
Хариус — это не только вкусная, но и в некоторых случаях необычная рыба, которую стоит попробовать в копченом виде, будь то методом холодного обработки дымом или горячего копчения. Даже искушенные гурманы признают, что аромат дыма идеально дополняет вкус хариуса.
Однако для полного раскрытия вкуса и полезных свойств рекомендуется тщательно соблюдать правила копчения, избегая излишнего количества соли и переживания тушек в рассоле.