Мерланг – малоизвестный представитель семейства тресковых. Рыба проявляет высокую адаптабельность к различным методам приготовления: она равнозначно великолепна как при солении, так и при обжаривании до получения золотистой корки. В частности, особое внимание следует уделить процессу копчения мерланга, который способен раскрыть аутентичный вкус рыбы в полной его изысканности.
Содержание
Подготовка рыбы
Основа для великолепной копченой рыбы – грамотная подготовка сырья. Для того чтобы вкусное удовольствие полностью соответствовало самым смелым ожиданиям, потребуется некоторое тщательное внимание и усердие.
Выбор
Эффективная подготовка к копчению начинается с тщательного отбора тушки. В магазинах мерланг предоставляется в замороженном состоянии и часто – без головы, что делает поиск качественной рыбы достаточно трудоемким.
Толстый слой льда, насыщенный многочисленными трещинами, свидетельствует о том, что мерланг был заморожен, вероятно, не единожды, что серьезно влияет на его гастрономические характеристики. Присутствие белых пятен также указывает на неаккуратное обращение с продуктом.
Слишком легкая рыба, даже с толстым слоем льда, вероятно, подверглась заморозке слишком давно и уже утратила значительное количество влаги.
Качественно замороженный мерланг выглядит аппетитно и привлекательно, совсем не напоминая ледяную массу. Таким образом, тушка, покрытая тонкой глазурью и с ясными глазами (при наличии головы), является наилучшим выбором для покупки.
Очистка
В первую очередь требуется разморозить мерланг. Для этого достаточно поместить рыбу в прохладное место, например, на нижнюю полку холодильника. Как только тушка станет мягкой, но при этом сохранит упругость, можно приступать к очистке и потрошению.
Поскольку мерланг предназначен для копчения в целом виде, подготовка ограничивается минимальным числом шагов – всего 5:
1. Ликвидация плавников. С помощью кухонных ножниц удаляем плавники для упрощения последующих манипуляций с рыбой и придания ей более аккуратного внешнего вида.
2. Очистка чешуи. Специальным инструментом или простым тупым лезвием кухонного ножа соскребаем чешую мерланга, двигаясь от хвоста к голове. По завершении этого этапа тушку тщательно промываем под проточной водой.
3. Потрошение. Разрезаем брюшко в районе анального отверстия, после чего ведем ножом в сторону головы. Важно не вонзать нож слишком глубоко, чтобы избежать повреждения желчного пузыря и избегания горечи в готовом продукте. Извлекаем все внутренности через разрез, а также удаляем черную пленку, покрывающую брюшко внутренней стороны, аккуратно соскабливая ножом.
4. Удаление головы. Поскольку мерланг предназначен для копчения без головы, если рыба приобретена с головой, отрезаем ее непосредственно за жаберными щелями.
5. Завершение. Повторно промываем рыбу под проточной водой, уделяя особое внимание содержимому брюха. Обсушиваем с использованием бумажных полотенец или льняных салфеток.
Копчение
В соответствии с методами копчения и вкусовыми предпочтениями гурманов, существует несколько вариантов рецептов приготовления этого вкусного угощения.
Классический горячий вариант
Для самого распространенного и привычного многим рецепта потребуются всего 3 компонента:
1 кг рыбы без головы;
соль некрупного помола – 1-2 ст. ложки;
молотый белый перец – 0,5-1 ст. ложки.
Дополнительные специи можно добавить по вкусу, в зависимости от предпочтений кулинара.
Процедура приготовления:
Сразу после выполнения подготовительных мероприятий натереть рыбу смесью приправ и оставить в холодильнике, завернутой в пищевую пленку, на 1-1,5 часа.
В это время замочить топливо (опилки из яблони, дуба, ольхи или другой предпочитаемой породы дерева) в холодной воде на 30 минут. Слить жидкость, а влажные опилки равномерно распределить на поддоне установки для копчения. На верхушке установить второй поддон, который будет улавливать жир от мерланга, избыток которого может создать нежелательный запах копченой деликатеса.
Разместить сырье на решетке так, чтобы между тушками оставалось немного свободного пространства, и они не касались друг друга. Зажечь огонь. Как только огонь станет стабильным и мощным, отсчитать 30 минут.
По истечении времени извлечь мерланга и дать ему остыть в течение полутора часов.
Рецепт с луком
Любители лука могут попробовать соответствующий метод копчения:
мерланг – 1 кг;
репчатый лук – 3 шт.;
салатный лук – 2 экз.;
столовый уксус – 1 ст. ложка;
соль и молотый черный перец – по вкусу.
Процесс приготовления:
Нарезать лук мелкими кольцами, добавить соль, уксус и перец, тщательно перемешать.
Рыбу залить полученным маринадом в глубокой посуде, прикрыть тарелкой, на которую поставить гнет. Поместить контейнер на 1 час в нижнюю или среднюю часть холодильника.
Через 40 минут извлечь, обсушить и оставить на свежем воздухе для подсыхания.
Коптить на любых предпочитаемых опилках в течение полутора часов. Если рыба более крупная, потребуется дополнительное время.
Этот и следующий рецепт не рекомендуется использовать при первых экспериментах с копчением. Вместо этого, лучше отдаться традиционному методу, чтобы насладиться первоначальным вкусом и ароматом копченого мерланга.
Пикантное блюдо
Пикантная и остренькая рыба станет результатом, если воспользоваться следующим рецептом:
мерланг – 1 кг;
свежий чеснок – 1 луковица (большая или маленькая в зависимости от кулинарных предпочтений);
укроп – 1 пучок;
поваренная соль и молотый черный перец – по вкусу.
Процедура приготовления:
Обильно посыпать смесью соли и перца мерланг, отложить в сторону. В это время мелко нарубить чеснок и укроп при помощи острого ножа, добавив немного соли.
Как только укроп начнет выделять сок, смело перемешать зеленый микс с рыбой в глубокой посуде, особое внимание уделяя брюшку.
Покрыть сырье плоской тарелкой, установить гнет и поместить в холодильник по крайней мере на полчаса.
Прямо перед копчением рыбу извлечь и высушить в течение 30-40 минут.
На поддон коптильной установки добавить влажные опилки, установить тушку на решетку. Если тушек несколько – оставить немного свободного пространства между ними.
Коптить в течение 15-20 минут, периодически выпуская лишний дым.
По прошествии времени убавить огонь и дать мерлангу выдержаться в закрытой коптильне в течение 20-30 минут.
Холодное копчение
Холодное копчение мерланга – долгий процесс, результаты которого не оставят никого равнодушным. Предварительная соление выполняется двумя методами:
1. Сухое. Для этого необходимо равномерно посыпать рыбу солью и уложить в подходящий контейнер. Затем поместить контейнер в холодильник на 5 дней, время от времени переворачивая мерланга. При желании добавить к соли любые специи для копченой рыбы: черный или белый перец, тимьян, розмарин, майоран, укроп и так далее.
2. Влажное. Для этого метода необходим готовый холодный раствор соли (соотношение соли и воды – 1:10). Подготовленный мерланг поместить в контейнер и залить рассолом так, чтобы вода полностью покрывала рыбу. Оставить на 4 суток в холодильнике.
Шаги приготовления:
Независимо от выбранного метода посола перед копчением сырье нужно промачивать в периодически меняемой холодной воде в течение 12 часов. Затем крепко обвязать шпагатом и подвесить на подсушивание в месте с хорошей циркуляцией воздуха в течение 8 часов.
В коптильне создать температуру 28-30°C. Подвесить тушки и оставить коптиться по меньшей мере 2 дня.
По завершении перенести рыбу в темное сухое помещение на 10-12 часов, чтобы позволить мерлангу холодного копчения полностью доработаться и немного высохнуть.
Польза и вред
Мерланг отличается высоким содержанием важных для человека минералов, таких как:
— никель;
— молибден;
— хром;
— цинк;
— фтор;
— хлор.
В одной порции копченого лакомства изобилует витаминами B1, B2 и PP. Кроме того, как и в других морских рыбах, мерланг богат ценными аминокислотами Омега-3.
Регулярное употребление этой деликатесной рыбы оказывает несколько положительных эффектов на организм:
1. Существенное снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, включая инсульты и инфаркты.
2. Улучшение общего самочувствия и состояния здоровья при сахарном диабете.
3. Нормализация функции щитовидной железы.
4. Устранение дисбаланса гормонального фона.
Вреда от употребления рыбы нет, и любые негативные последствия связаны с индивидуальной непереносимостью и неосторожным потреблением:
1. Аллергики на рыбу или мерланг могут столкнуться с аллергическими реакциями.
2. Мерланг имеет много костей, поэтому неправильное употребление может привести к травмам.
3. Рекомендуется не превышать 200 граммов рыбы за один прием, особенно для людей со слабым желудочно-кишечным трактом, чтобы избежать нежелательных побочных эффектов, таких как тошнота.
4. Частое употребление горячего копчения мерланга не рекомендуется из-за выделения канцерогенов при таком типе приготовления.
5. При употреблении блюда холодного копчения существует риск заражения паразитами, поэтому рекомендуется покупать рыбу у проверенных продавцов.
Пищевая ценность
Мерланг представляет собой удивительный по своей пищевой ценности вид рыбы. Всего в 100 граммах свежего сырья содержится 88 килокалорий и следующие органические компоненты:
— белки – 17,5 грамма;
— жиры – 2 грамма.
При таком высоком содержании белка, мерланг почти лишен жиров и абсолютно не содержит углеводов, что делает копченый мерланг идеальным лакомством для тех, кто следит за своим питанием и фигурой.
Мерланг великолепен при любом методе приготовления, но именно копчение придает этой рыбе особый вкус. Выбор качественного сырья, умело подобранный рецепт, добавление избранных специй и соблюдение техники копчения – все это способно превратить мерланг в настоящий шедевр, способный покорить сердца гурманов.