Речной окунь – промысловая рыба, обитающая исключительно в поточных водах. Это хищный вид настолько распространен, что его можно попробовать практически в каждой стране, и питается он, главным образом, другими рыбами. Размер взрослой особи достигает примерно 50 см в протяжении, хотя его масса редко превышает 2 кг. Промышленный вылов окуня осуществляется, как правило, в водоемах рек и озер стран Балканского полуострова, Восточной Европы, Франции.
Содержание
Калорийность речного свежего окуня
Энергетическая ценность свежего речного окуня невысока, составляет всего 82 килокалории на 100 граммов продукта.
Состав окуня речного свежего
Окунь отлично дополнит любую диету, поскольку его мясо обладает низким содержанием жиров и полностью лишено углеводов, а содержание белка на 100 грамм составляет 18.49 грамма (calorizator). Кроме того, в мясе этой рыбы присутствует практически полный комплекс витаминов группы B, холин и витамин A. В клетчатке рыбного мяса содержится значительное количество фосфора. А кальций и, конечно же, магний, которые также присутствуют в окуне, являются важными строительными материалами для костей и соединительных тканей организма.
Окунь в кулинарии
Это предпочтительный вид речной рыбы в кухнях славянского и северного региона. Мясо речного окуня после готовки приобретает нежную текстуру, сочность, обладает сладковатым и выразительным вкусом и ароматом (калоризатор). Окунь широко используется в кулинарии: его готовят тушеным с разнообразными овощами и морепродуктами, запекают в духовке, фаршируют и используют в качестве начинки для пирогов и кулебяки.
Кроме того, ценовая политика на речного окуня очень дружественна и «подходит» для любого семейного бюджета.
Как подготовить тушки
Считается, что наиболее удобно сушить средних рыбок с весом от 200 до 350 граммов. Большие и маленькие тушки требуют различных временных промежутков для соления, и их готовка в одной «партии» может быть неудобной. Это ограничение особенно актуально для морских видов рыб.
Рыба, используемая для вяления, не представляет особой ценности для аквакультуры.
Процесс сушки рыбки в домашних условиях выполняется без удаления головы, хвоста и чешуи — окунь вялится в целом виде.
Для начала окуньков промывают холодной водой, чтобы очистить чешую от слизи, и удаляют жабры — сами жаберные крышки. Если рыба вялится в теплое время года — весной или летом, — ее потрошат, чтобы микроорганизмы и ферменты из кишечника не испортили соление. Во время соления брюшко окуня оставляют открытым — таким образом, соление будет более равномерным, а рыба в конечном итоге станет более ароматной.
Некоторые рыболовы используют тряпочку для удаления грязи, чтобы промывка не изменяла и не портила вкус готовой рыбы. Маленьких окуньков, пойманных зимой, не потрошат, так как они будут более жирными по вкусу.
Как засолить рыбу
Засол окуня — задача не простая, и для ее выполнения требуется значительное количество времени.
Самая качественная вяленая рыба — та, которую начинают солить непосредственно после ее вылова.
Окуньки, пойманные до нереста — в зимний период или ранней весной, — более жирные и, следовательно, имеют более превосходный вкус.
Наиболее удобное время для соления окуня — весна, до прихода жаркой погоды, или осень, когда отсутствуют насекомые. Однако, если вы готовите рыбу летом, есть несколько нюансов, которые следует учесть:
— Необходимо тщательно удалить все поврежденные участки, чтобы предотвратить гниение мяса под чешуей.
— Рекомендуемые сроки для соления и вымачивания следует увеличить, чтобы обеспечить безопасность получаемого продукта.
— Потребуется большее количество соли: если зимой на 1 кг окуня достаточно 100-150 г соли, то летом нужно использовать в 2-3 раза больше — примерно 300 г.
Также важно отметить, что соль способствует удалению лишней влаги из окуня. Поэтому для процесса соления рекомендуется использовать крупносолистую соль, которая сможет максимально извлечь влагу из рыбы. Соль мелкого помола не справится с этой задачей, и окунь может остаться сырым и влажным.
Если вы предпочитаете твердую вяленую рыбу, не экономьте на соли!
Существуют различные методы соления окуня:
Сухой метод
Этот метод используется для соления крупных тушек. Используют емкость из нержавеющей стали или ящик, на дне которого укладывается ткань. Внутри тушек тщательно натирают солью. Затем окуньки укладываются в ящик брюшками вверх, с хвостами к головам.
Сначала размещаются крупные тушки и посыпаются солью. Затем следующий слой укладывается перпендикулярно предыдущему. Затем полуфабрикаты обрызгиваются уксусом. Уксус используется для отпугивания мух.
Верхний слой посыпается солью, затем помещается кусок фанеры. Затем применяется пресс, чтобы удалить воздух и уплотнить мясо. Рыба оставляется на 5-9 дней.
При засолке мелкой рыбы в холодное время года не требуется удаление внутренностей.
Мокрый метод
Часто окуня вялят методом мокрой засолки. На дно емкости высыпают тонкий слой соли толщиной 3 мм. Рыбу аккуратно раскладывают в плотные ряды. Каждая рыбка прилегает брюшком к спинке соседней, а голова одной рыбки прилегает к хвосту другой. Все ряды посыпаются солью, причем на верхний ряд нужно использовать достаточное количество соли, чтобы покрыть всю рыбу.
Между рядами можно по желанию разместить специи и лавровый лист. Затем накладывается пресс, чтобы придавить рыбу. Емкость помещается в прохладное место. Через 2 дня рыба будет покрыта прозрачным рассолом, который образуется в процессе засолки.
Если раствор приобретает красноватый или мутный оттенок, это означает, что рыба портится. Время засолки окуня составляет от 3 до 7 дней в зависимости от размера рыбы. Результатом будет твердое мясо и хруст при попытке растянуть тушку за голову или хвост.
Вымачивание
Для начала необходимо удалить слизь, которая образуется на окунях в процессе засолки. Затем тушки можно поместить в холодную воду, при условии, что вода меняется хотя бы раз в сутки. Можно использовать универсальный принцип: 1 сутки засолки соответствуют 1 часу вымачивания. Это наиболее распространенный подход, однако на самом деле он больше подходит для сухого метода, в случае мокрого метода время вымачивания можно сократить до 40-45 минут за каждые сутки соления. Важно не перевымачивать окуня, иначе вяленая тушка может получиться слишком рыхлой, и она не будет иметь ожидаемой твердости.
Вяление окуня
После достижения нужной степени солёности, тушки требуется высушить. Для этого они помещаются в место с хорошей проветриваемостью. Затем каждую тушку нанизывают на металлические крючки или скрепки в зависимости от размера рыбы. Важно при этом не повредить мясо – окунь подвешивается за глазницы и жаберные щели. Затем рыбу помещают в специальный ящик, чтобы защитить ее от насекомых, таких как мухи, во время процесса вяления.
Обычно для полного высыхания рыбы достаточно 4-5 дней, но если окунь не высох до конца, его оставляют ещё на 2 дня.
Наилучшие условия для высушивания окуня:
сухое помещение;
теплая температура;
хорошая вентиляция.
При низких температурах можно использовать обогреватель – главное, чтобы он не был слишком близко.
Как довялить окуней
Летом высушить окуня в домашних условиях очень просто — достаточно выложить улов на солнце. Времени потребуется всего 1-2 часа: тушки будут выделять некоторое количество жира. Разумеется, консистенция продукта будет отличаться, но он всё равно высохнет. Готово — можно подавать на стол! При соблюдении всех этапов процесса, окунь, высушенный таким образом, сохранится в течение 6-10 месяцев.
Зимой это дело затруднено. Зимой нельзя солить крупную рыбу — идеально подойдут рыбки весом около 200 грамм, иначе продукт испортится. Лучше всего солить их сухим способом: посыпать ряды солью и поместить контейнер под давлением в прохладное место. Для засолки улова потребуется примерно столько же времени, что и в описанных рецептах — 2-5 дней. Готовность можно определить по вкусу воды — она должна быть слабосоленой. Затем можно приступить к развешиванию и высушке рыбы — зимой это лучше делать в теплом помещении, таком как застекленный тёплый балкон, лоджия, ванная комната или даже обычная комната. Владельцам частных домов будет проще — рыбу можно повесить на чердак.
Для того чтобы брюшко вымоченной рыбы оставалось открытым, вставьте зубочистку. Чтобы процесс сушки проходил быстрее, можно использовать вентилятор на низкой скорости.
Что сделать с вяленой рыбой
Высушенная рыба — это готовое деликатесное блюдо, однако ее можно использовать и в других кулинарных комбинациях. Сушеная рыба обладает низкой энергетической ценностью, поэтому ее можно включать в состав диетических блюд. Прежде всего, необходимо предварительно вымочить рыбу, часто меняя воду.
После процедуры вымачивания можно готовить различные блюда по рецептам, такие как уха и супы. Рыбу можно обжаривать, запекать или готовить на пару. Из нее можно приготовить котлеты, тефтели, запеканку или вареники, а также использовать в пирогах.
Для придания более нежного и ароматного вкуса рыбе, поместите ее в маринад из натуральных сливок на 30 минут. Затем запеките в духовке вместе с овощами.
Если рыбка небольшая, то для приготовления первых блюд ее можно не вымачивать. Также при приготовлении различных салатов с окуньками нет необходимости применять вымачивание в воде. Блюда с использованием рыбы сочетаются с ингредиентами с ярким вкусом, чтобы сохранить их характерный вкус.
Сушеный окунь — вкусная рыба, идеально подходящая для сопровождения пивом. Высушенная рыбка отличается своей жирностью и мясистым вкусом. Для достижения таких результатов необходимо правильно подготовить рыбу к высушиванию и следовать рекомендациям по процессу сушки.