Вяление пеляди предпочтительнее осуществлять в осенний период, когда она насыщается жиром. В условиях зимы и лета процесс сушки рыбы становится более сложным из-за непредсказуемых погодных факторов. Существенных различий между вялением и сушкой не выявлено, поскольку оба процесса развиваются в два этапа. Сначала пелядь подвергается солению, а затем происходит высыхание на свежем воздухе или с применением домашних устройств.
Содержание
Выбор и подготовка сырья
Вяленая пелядь, обладающая значительно более низкой калорийностью по сравнению с жирными видами рыбы, легко усваивается организмом человека. Этот продукт содержит обширный набор ценных белков и микроэлементов, необходимых для поддержания здоровья человеческого организма.
Таблица 1. Химический состав пеляди.
| Витамины и минералы | Количество в процентах по отношению к дневной норме приёма |
| PP | 16 |
| Калий | 11 |
| Ca | 3,5 |
| Mg | 6,3 |
| Na | 4,2 |
| P | 28 |
| Fe | 3,5 |
| Zn | 5,8 |
| S | 19,1 |
Таблица 2. Пелядь, подвергнутая процессу вяления: энергетическая ценность и пищевые компоненты (представлены на 100 граммов продукта).
| Калории | 95 |
| Вода | 74,2 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 0 г |
| Белки | 19 г |
Количественное соотношение витаминов и микроэлементов в рыбе зависит от времени года и места ее ловли.
Пелядь, претерпевшая процесс вяления, обладает калорийностью всего 95 килокалорий на 100 грамм продукта, что сделало бы ее идеальным диетическим выбором, несмотря на высокое содержание соли.
Эта рыба несет как положительные, так и отрицательные стороны для человеческого организма. Рекомендуется избегать ее употребления людям с заболевшими почками, так как соленые продукты могут привести к отекам.
Для вяления пригодна исключительно свежепойманная рыба, предпочтительно использовать ту, что поймана менее чем за сутки до процесса засолки.
Подготовка рыбы ограничивается очисткой туш от слизи, песка и грязи. Чешуя не требует удаления, при этом маленькие особи засаливаются в целости, в то время как у крупных удаляют внутренности.
Для минимизации повреждения слоя жира, расположенного в брюшной части рыбы, выполняется разрез по спине, протягивая мясо от головы к хвосту, и полное отделение ребер от хребта с одной стороны.
Как солить рыбу для сушки
В ходе вяления, просоленная мякоть подвергается обезвоживанию, после чего постепенно насыщается своим собственным жиром. Консервация продукта осуществляется за счет использования соли.
Нецелесообразно проводить процесс засолки в летний период. При слишком высокой температуре на улице, мякоть не имеет достаточного времени для полного просоливания, что может придать готовому продукту неприятный запах.
Для засолки следует использовать только керамическую, стеклянную или эмалированную посуду. Алюминиевая посуда не подходит для этих целей, так как подвергается окислению при длительном контакте с пищевыми продуктами. Пластик активно поглощает запахи, особенно рыбные, поэтому использование пластмассовых контейнеров не рекомендуется.
Для засолки используют морскую или адыгейскую соль, в которой отсутствует содержание йода.
Процесс засолки пеляди осуществляется в несколько этапов:
1. Равномерно распределите соль по дну эмалированного таза или кастрюли.
2. Уложите рыбу поверх слоя соли.
3. Посыпьте слой пеляди новой порцией соли.
4. Уложите оставшуюся рыбу сверху и еще раз покройте ее слоем соли.
5. Переместите посуду с полуфабрикатом в погреб.
6. Через сутки, когда рыба выделит «сок», установите гнет. Он должен быть достаточно тяжелым, чтобы пелядь полностью погрузилась в рассол. В качестве груза могут использоваться пятилитровые бутыли с водой. Подержите заготовку под давлением 48 часов.
Качество засолки следует проверять на третий день. Просоленная рыба должна приобрести твердость.
При засолке крупной рыбы рекомендуется укладывать ее в самые нижние слои.
В случае необходимости быстрой засолки рыбы можно воспользоваться рецептом вяления пеляди в рассоле с добавлением специй. Для этого потребуются следующие компоненты:
1. 2-3 лавровых листа.
2. Несколько горошин черного перца.
3. 1 ч. ложка уксуса (9%).
4. 2 ст. ложки соли.
5. 1 литр холодной кипяченой воды.
6. 50 грамм сливочного топленого масла.
Процесс приготовления включает в себя следующие шаги:
1. Тщательно помойте каждую рыбину, выпотрошите (разрез делается на спине), и очистите от чешуи.
2. Растворите соль и уксус в воде. Всыпьте в раствор приправы.
3. Выложите рыбу в маринад и держите ее в растворе 4-5 часов.
4. Поместите промаринованные тушки для сушки на улицу (под навесом) в течение 24 часов.
5. Через сутки уложите заготовку на смазанный маслом противень.
6. Поместите противень в духовку и досушите рыбу при температуре +55 градусов в течение 30 минут.
7. Вяленую рыбу подают в качестве самостоятельного блюда, которое гармонично сочетается с пенными напитками и отварным картофелем.
Не следует сокращать время засолки. Мелкую рыбу рекомендуется держать в рассоле не менее суток, а крупные тушки – 5 дней.
Рыбаки применяют несколько методов засолки:
1. Сухой способ: продукт помещается в емкость с отверстиями и полностью покрывается солью. Выдерживается около 5 суток.
2. Тузлучный способ: рыба обсыпается солью, а затем погружается в выделившийся сок с использованием гнета.
3. Мокрый способ: сырье заливается рассолом (350 г соли на 1 литр жидкости) и выдерживается в растворе пелядь в течение 3 суток.
4. «Провесной» способ: аналог мокрого замачивания в рассоле. Тушки нанизываются на проволоку и погружаются полностью в солевой раствор. Важно, чтобы они не соприкасались друг с другом и полность.
Где вялить рыбу
У каждого рыболова имеются индивидуальные предпочтения по вялению своего улова. Посоленный полуфабрикат может быть высушен на свежем воздухе или в духовке, что является предпочтительным методом при приготовлении пеляди в домашних условиях в зимний период.
Классический метод вяления применяется весной и осенью, разделяя процесс на несколько этапов:
1. Разместите просоленные тушки в большом контейнере с холодной водой. Те рыбы, которые всплыли, следует сушить отдельно от остальной пеляди, так как они просаливаются менее интенсивно.
2. Держите заготовку в воде в течение 4 часов. Если продукт оказался слишком соленым после 5 суток в рассоле, выдерживайте его в воде на 1 час дольше.
3. Смойте слизь с чешуи, важно, как выглядит готовый продукт. Каждую тушку подвешивайте на проволоку. На одной линии удобно сушить от 6 до 14 рыб. Для удобства контроля над процессом просушки, используйте отдельные линии для рыбок одинакового размера.
4. Оберните рыбу марлей для надежной защиты от насекомых, так как вяленая рыба, присохшая мухами, не пригодна для употребления в пищу.
Скорость просушивания зависит от погоды и размера рыб. Мелкие экземпляры готовы к употреблению уже через 1-2 суток, в то время как крупные рыбы могут вялиться от 2 недель до месяца.
Тушки можно оставлять на улице до начала дождливых дней, так как сушеная пелядь быстро поглощает влагу, теряя свои вкусовые качества. Затем просушенный продукт следует переместить в дом для хранения.
При большом объеме рыбы удобно использовать специальные конструкции для вяления, представляющие собой деревянные рамки, обтянутые марлей.
Для тех, кто не знает, как вялить рыбу зимой, подходит метод сушки в духовке или в электросушилке. Промытую полностью просоленную рыбу раскладывают на противне или решетке.
Тару с полуфабрикатом помещают в духовой шкаф. Температура воздуха внутри должна быть до +55 градусов.
Хозяйка, знающая, как завялить рыбу в духовке, сможет успешно высушить ее и в электросушилке.
Способ вяления пеляди выбирается каждым индивидуально. Важно соблюдать технологию засолки и основные принципы сушки, так как неправильно обработанная рыба может привести к отравлению.
Вяление с помощью бытовой техники
Для процесса вяления можно применять электросушилку или микроволновку. Крайне важно, чтобы эти приборы обладали функцией вентиляции. Температуру в сушилке следует установить на уровне +30 градусов, активируя мощный вентиляционный обдув.
Надлежащим образом использовать эти устройства предполагает периодическое отключение и проветривание. После того, как рыбка слегка просушится, процесс следует возобновить. Весь процесс сушки растягивается на протяжении 2 суток.
Хранение готовой рыбы
Вяленая пелядь обладает сроком годности, который зависит от климатических условий в месте хранения. Соленую рыбу можно безопасно употреблять в пищу примерно в течение 6 месяцев, при условии, что она хранилась в холодильнике при температуре 0 градусов. В случае, если продукт находится в подвале или кладовой, рекомендуется употребить его в пищу в течение 3 месяцев с момента приготовления.
Для предотвращения поглощения тушками влаги из окружающего воздуха, их тщательно заворачивают в несколько слоев бумаги. Хранение вяленой продукции на кухне не рекомендуется, поскольку в теплом помещении тушки подвергаются пересушиванию, что влечет за собой потерю вкусовых характеристик.
Заключение
Готовить пелядь заранее предпочтительнее весной или осенью. Вкус готового продукта непосредственно зависит от качества сырья и соблюдения технологии приготовления блюда.