Гольца, представляющая собой хищную рыбу из семейства лососевых, редко доступна для приобретения в России в форме вяленой или сушеной продукции. Этот метод приготовления находит широкое применение, особенно в Канадском Нунавуте, и остается редкостью на отечественном рынке. Опытные рыбаки, обладающие исключительным знанием в области деликатесов, беззаветно делятся своими навыками в подборе, солении и дегидратации туш гольца с ее характерным красным мясом.
Содержание
Пищевая ценность и калорийность
Энергетическая ценность гольца оценивается в 135 килокалорий на 100 грамм продукта.
Состав и благотворные характеристики гольца
Свежий гольцовый деликатес славится обилием микроэлементов, витаминов и компонентов. Его комплекс витаминов включает в себя K, E, B, A и PP. В перечне полезных веществ присутствуют медь, магний, железо, фосфор, марганец, цинк, натрий, калий и другие элементы.
Регулярное включение гольца в рацион способствует предотвращению проблем с печенью, органами пищеварения и нервной системой.
Применение гольца в кулинарии
Часто гольцовое мясо подвергается запеканию в духовке, с применением ароматических трав, масла и сока лимона в рецепте; тушку можно начинять ветчиной, креветками, сыром, луком (calorizator).
Мясо этой рыбы характеризуется не слишком сухим, но не избыточно жирным вкусом, поэтому при готовке важно соблюдать тепловую обработку и не допускать пересушки.
Польза и вред вяленого гольца
Вяленый голец приносит значительные блага организму при систематическом, но умеренном употреблении в рационе:
эксперты в области питания выделяют положительное воздействие данной рыбы на скелет человека;
витамин Е рассматривается как витамин, способствующий поддержанию молодости;
способен улучшить состояние ногтей, кожи, волос и зрения;
повышает иммунитет, увеличивая устойчивость организма к инфекциям;
нормализует функционирование сердечно-сосудистой системы, уменьшая вероятность инсультов, инфарктов и тромбообразований;
производит благотворное воздействие на гормональный фон;
восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта.
Научные исследования подчеркивают, что голец способен снизить вероятность развития раковых опухолей.
Хотя у вяленого деликатеса нет прямых противопоказаний, иногда возможны случаи аллергических реакций на мясо лососевых. Также из-за повышенного содержания соли следует проявлять осторожность при употреблении его людям с заболеваниями почек, страдающим от отеков.
Как правильно выбрать
В процессе приготовления вяленого гольца отсутствует тепловая обработка, поэтому необходимо проявить максимальное внимание при выборе туш:
рыба должна быть добыта исключительно из экологически чистых водоемов, с предоставлением соответствующего сертификата качества при продаже;
свежие экземпляры отличаются прозрачными глазами, лишенными пленки, плотно прижатыми к телу плавниками и розовыми жабрами;
замороженный продукт не должен содержать избыточного количества льда, трещин и перегибов, сохраняя целостный вид.
Гельминтозы часто встречаются у гольца. Поэтому перед началом приготовления вяленой рыбы рекомендуется поместить свежие экземпляры в морозильную камеру и выдерживать их там не менее двух недель, с целью уничтожения паразитов. Кроме того, необходимо провести эффективную солевую обработку мяса, так как соль также способствует уничтожению вредных организмов.
Приготовление вяленого гольца
Инуиты, традиционные обитатели Нунавута в Канаде, рассматривают этот разновидность рыбы как неотъемлемую часть своей культуры. Они не только употребляют его в вареном и тушеном состоянии, но и предпочитают вяленый, сырой и замороженный варианты. Для долгосрочного сохранения улова и передачи родственникам, проживающим на юге, они внимательно солят рыбу, предварительно избавившись от скелета, и сушат под солнечными лучами.
Астраханцы также нашли метод вяления гольца в домашних условиях. Этот процесс включает использование как обычных солевых составов, так и с добавлением разнообразных специй. Весь процесс условно разделен на четыре этапа, каждый из которых подробно описан далее.
Подготовка гольца
Процесс вяления гольца стартует с подготовки туш, выбора способа посола.
Поскольку чешуи на рыбе практически отсутствуют, то не требуется особого усилия для её очистки сверху. Однако необходимо тщательно избавиться от всех внутренностей, стараясь избежать повреждения желчного пузыря, из которого может выделиться горький сок, оказывающий воздействие на вяленое мясо. Для этого первоначально следует сделать разрез вдоль брюшка. Также многие эксперты рекомендуют немедленно удалить жабры.
Весь гольцовый экземпляр теперь должен пройти тщательное промывание, с особым вниманием к областям вдоль хребта. Затем его следует выложить на дуршлаг для стока всей жидкости.
Следующий этап разделки зависит от размера рыбы. Мелкие вяленые особи можно сушить в неизменном виде, средние часто раскладывают вдоль позвоночника и делают надрезы на спине. Крупные предпочтительно разделить на две части вдоль, удалить все кости и, при необходимости, немного порезать для получения однородных кусков.
Посол
Для посола предлагается воспользоваться любым из представленных рецептов.
Простой вариант приготовления вяленого гольца:
соль — 300 г;
сахар — 150 г;
ароматический перец, кориандр — по вкусу.
Для приготовления вяленого гольца желательно использовать исключительно крупную каменную соль, избегая при этом йодированный вариант.
Смешать все компоненты в большой посуде. Посыпать небольшое количество смеси на дно контейнера, затем тщательно натереть всю рыбу (особое внимание уделяя брюшку внутри). Разместить продукт в подготовленной посуде и обсыпать солевой смесью сверху. Продолжать процесс до тех пор, пока весь улов не будет использован.
Время выдержки составит всего 2 часа для небольших особей, до 3 дней для средних и около 2 недель для крупных.
Приготовление гольца в рассоле:
вода — 1 л;
соль — 80 г.
В рассол также можно добавить лавровый лист, ароматический и черный перец, гвоздику, а также немного лимонного сока или коньяка (или водки).
Для приготовления вяленого гольца начнем с приготовления рассола. Для этого довести воду до кипения с приправами, процедить и растворить в жидкости соль. Полностью остывший состав использовать для погружения очищенного гольца, покрыв блюдцем, чтобы предотвратить его всплывание.
Оставить на комнатной температуре примерно 10 часов. Время выдержки зависит от размера рыбы.
Повторное промывание
Следующим этапом в процессе приготовления вяленого гольца является повторное промывание для удаления излишков соли. Для этого берут каждую тушку по очереди и промывают под струей водопроводной воды. После завершения процедуры тушки размещают на дуршлаге и укладывают на решетку, чтобы избавиться от лишней жидкости.
Сушка
Для получения вяленого деликатеса необходимо правильно провести процесс высушивания подготовленного продукта. Этому этапу предшествует подготовка крючков или скрепок, которыми следует проколоть рыбу у хвоста. Затем продукт подвешивают на прочную веревку так, чтобы тушки не контактировали между собой.
Выбирая подходящее, затемненное и хорошо проветриваемое место, следует принять меры к защите гольца от насекомых, покрыв его куском марли, смоченным в разбавленном уксусе, избегая контакта. Через сутки, после того как вся избыточная влага уйдет, рекомендуется вставить в брюшко спички или небольшие палочки. Это обеспечит более эффективное высушивание мяса внутри.
Обычно процесс высушивания вяленого гольца занимает 3-4 недели, однако опытные рыбаки, чтобы ускорить этот процесс, используют вентилятор, направляя поток воздуха к тушкам. В таких условиях готовность деликатеса можно проверить уже через 2 недели.
Вяленый голец не уступает по вкусу рыбе, подвергнутой копчению или слабосолению. Даже при использовании одной и той же рецептуры, но с разным уловом, каждый раз на столе предстанет деликатес с уникальным вкусом.