Вяленый сом представляет собой изысканный кулинарный угощение, идеально вписывающееся в праздничное застолье. Этот вид рыбы подходит для создания балыка, вяленого стейка или соломки, а также для приготовления маленьких сомиков в целом виде. Возможность его ловли имеется практически в любом водоеме. Вяленый сом легко хранится в течение продолжительного периода, и его приготовление сравнительно просто, в отличие от обычного шашлыка.
Чаще всего встречаются особи весом от 3-5 килограммов, и для вяления выбирают свежего сома, не подвергавшегося процессу замораживания, предпочтительно, свежепойманного. В некоторых случаях рыболовная удача может привести к улову рыбы с размерами в несколько десятков килограммов! Все необходимые сведения о том, как приготовить этот домашний деликатес, вы найдете в данном материале.
Содержание
Как выбрать сома
Для создания этого деликатеса рекомендуется выбирать крупные особи — более жирные, чтобы балык имел мягкую структуру. Старые индивиды отличаются неприятным запахом. Перед приготовлением необходимо обращать внимание на тушу сома, избегая предварительной заморозки — филе должно быть свежим.
Очистка крупных особей выполняется гораздо легче, поэтому вес идеального сома для вяления превышает 3 килограмма.
Разделка тушки
Перед тем, как приступить к разделке тушки, необходимо тщательно промыть сома под струей проточной воды. Брюшную часть разрезают, извлекая внутренности. В процессе этапа потрошения необходимо избегать задевания желчного пузыря, чтобы избежать нежелательной горечи — выполнение этой стадии разделки требует особой осторожности.
Чешуя снимается, а кожица удаляется — в засушенном состоянии она станет твердой и непригодной для употребления. Голова с плавниками и хвост отрезаются — эти части могут быть использованы для приготовления ухи. Основная часть тушки разрезается вдоль хребта. Тонкое мясо с брюшной стороны отсекается, а кости извлекаются пинцетом. В результате должно остаться филе с верхней частью спины, предназначенное для вяления балыка. Соломка представляет собой один из наиболее популярных вариантов нарезки.
Компоненты для засолки
Для приготовления балыка используют соль крупного помола, способную более эффективно извлекать влагу из мяса. На каждый килограмм тушки рекомендуется использовать 100 граммов соли. Для усиления вкусовых характеристик вяленого сома можно добавить дополнительные пряности. Возможной альтернативой является готовая приправа для рыбы. Однако при самостоятельном подборе специй для домашнего варианта можно индивидуально регулировать состав компонентов.
Рецепты завяливания класический
Необходимые ингредиенты:
— Половина килограмма филе сома;
— Две столовые ложки соли;
— Одна столовая ложка сахарного песка;
— Чёрный перец.
Этапы приготовления:
Рекомендуется выбрать крупного сома, весом более десяти килограммов. Поскольку хребет не подходит для балыка, предпочтительнее выбрать более мясистую часть, которую следует тщательно промыть от внутренностей. Затем, с использованием острого ножа, отделяется филе.
Тушка сома высушивается на бумажном полотенце. Каждый кусок обильно натирается солью, сахарным песком и черным перцем с обеих сторон. Затем подготовленные куски укладываются в миску или кастрюлю и помещаются под гнёт для мариновки сома в течение трех суток. Этот метод часто используется при приготовлении большого количества тушек. Если вес филе составляет примерно полкилограмма, то тушку можно обернуть пищевой плёнкой.
При температуре комнаты продолжительность засолки составит полсуток, в то время как в холодильнике придется подождать вдвое дольше. По истечении установленного времени филе следует промыть в предварительно отстоянной воде, чтобы удалить лишнюю жидкость.
При смывании специй стоит избегать излишней усердности, чтобы не стереть выделенный во время засолки жир.
Теперь филе высушивается, причем время вяления может варьироваться. В хорошо проветриваемом помещении с высокой температурой воздуха иногда достаточно трех часов. Далее можно продолжить подсушивание ещё пару дней, в зависимости от температуры. Готовый балык хранится в холодильнике.
Рецепт под красную рыбу
Для создания домашнего балыка из сома, придавая вяленому сому аромат и внешний вид красной рыбы, необходимо внести в рецепт дополнительные приправы. К основной смеси для засолки добавляют куркуму, которая сохраняет вкусовые качества, но в то же время улучшает оттенок мяса. Дополнительно цвет вяленого сома можно подчеркнуть с использованием паприки. Тем не менее, следует избегать избыточного количества данной приправы, чтобы не потерять аромат и вкус других специй.
Рецепт сухого посола
Процедура сухого посола осуществляется следующим образом:
1. Сом нарезается на небольшие кусочки.
2. Каждый фрагмент тщательно обмазывается солью.
3. Филе заворачивается в плотную ткань и крепко завязывается.
4. Приготовленную заготовку помещают в прохладное место, следя за тем, чтобы избыточная влага могла стекать.
5. Каждые пару часов сом переворачивают, обеспечивая более равномерное распределение выделенного сока.
6. Через сутки филе извлекают и подвешивают для дальнейшего подвяливания.
Описанный метод позволяет приготавливать вяленый балык как дома, так и на пикнике. Процесс засаливания свежевыловленного сома осуществляется с легкостью. Избыточный сок стекает на землю, а подвяливание на открытом воздухе оказывается более эффективным, чем в холодильнике.
Вяленая соломка из сома под пиво
Для подготовки выбирают тушу сома весом в 3 килограмма. Для вяления используется сушилка, подходящая для плодов и овощей.
Этапы приготовления:
1. Туша сома очищается, потрошится и тщательно промывается.
2. С хребтовой части отделяют филе с обеих сторон, при помощи пинцета удаляют крупные кости, срезают кожу острым ножом.
3. Филе нарезается на тонкие полоски вдоль волокон. С учетом усадки в процессе вяления, оптимальная толщина составляет один сантиметр.
4. В отдельной посуде кипятят воду, обильно солят и перемешивают для ускоренного растворения.
5. Нарезанные полоски сома вымачивают в получившемся растворе в холодильнике в течение суток.
6. Сливают рассол, полоски раскладывают на ткани и просушивают.
7. Затем соломку вялят, помещая полоски в сушилку и выдерживая их там 4 часа при температуре 120°C.
8. После охлаждения соломки, сушилку повторно запускают на несколько часов.
9. Готовую к употреблению соломку укладывают в пакеты или оборачивают фольгой, затем хранят в холодильнике.
Структура соломки должна быть плотной, а ее оттенок – янтарный. При разделке сома под соломку, кожица с жиром удаляется. По желанию можно добавить сахар – полторы столовые ложки на 5 ложек соли. Также допускается внесение кориандра и черного перца.
Вяленые стейки из сома
Идеальным вариантом является использование особо крупных экземпляров сома, весом более двух десятков килограммов. На такую массу тушки требуется 5 килограммов соли.
Этапы приготовления:
1. Тушка сома проходит процесс очистки от чешуи, соскабливания слизи, удаления головы с хвостом и извлечения потрохов, после чего тщательно промывается под струей воды.
2. Тушка разрезается поперек на кусочки толщиной 3 сантиметра.
3. Каждый стейк обваливается в соли и укладывается в подходящую емкость. Поверх стейков насыпается еще слой соли, затем контейнер или миска накрывается, и всё убирается в холодное место на трое суток.
4. Затем стейки промываются водой и обсушиваются на салфетке.
5. Кусочки сома насаживаются на скрепки и вывешиваются на веревке в проветриваемом помещении на пару суток.
6. В конце стейки снимаются, каждый кусок оборачивается отдельной салфеткой из толстой ткани и помещается в холодильник на 48 часов.
Как хранить вяленого сома
При сохранении вяленого балыка из сома в домашних условиях следует учесть несколько тонких моментов. Необходимо удалить защитную шкурку с тушки сома, предназначенную для предотвращения мгновенной порчи филе. Для продления срока хранения следует соблюдать следующие рекомендации:
1. Балык должен храниться исключительно в холодильнике.
2. Обертывать вяленый сом в вакуумный пакет или помещать его в плотно закрытый контейнер, чтобы избежать обветривания, предотвратить высыхание и защитить от попадания посторонних ароматов.
3. Периодически проверять продукт на предмет возможной порчи.
Калорийность продукта
Балык из сома представляет собой ценный продукт, обладающий высокой пищевой и энергетической ценностью. Вяленый сом является низкоуглеводным продуктом, трудноперевариваемым организмом. 57% составляют полезные жиры, а 43% — белок. Балык считается диетическим продуктом, при этом калорийность вяленого сома на 100 граммов продукта составляет 194 ккал. Это делает балык из сома привлекательным для включения в диетическое меню.
Вяленый сом также может быть заморожен, но только в уже приготовленном виде. Продукт тщательно закупоривается и помещается в морозильную камеру. Повторное замораживание запрещено, и в таком состоянии балык сохраняется не более полугода.
Балык из сома — изысканный деликатес, доступный приготовлению каждому, даже не обладающему особыми кулинарными навыками. Варианты рецептов позволяют каждому настроить балык под свои предпочтения, изменяя состав пряной смеси и пропорции ингредиентов.