Среди деликатесных блюд, приготовленных дома, есть много вариантов рыбных продуктов. Благодаря простому процессу приготовления, они стали любимыми деликатесами. Один из таких продуктов — балык из осетра. В древней Руси балыком называли вяленую или копченую осетровую рыбу, разделанную на боковник и тешу, без хрящей. В настоящее время все больше людей задаются вопросом, как приготовить балык из свежего осетра дома, ведь соление не требует больших усилий, и результат почти всегда предсказуем.
Содержание
Как правильно выбрать рыбу
Для того, чтобы правильно отобрать рыбу, такую как осетр, необходимо знать некоторые тонкости выбора. Лучшим методом выбора будет приобретение рыбы в живом виде. Тем не менее, из замороженного сырья можно получить балык из стерляди или осетра, который будет не менее вкусным. Однако, выбор охлажденной рыбы является более сложным, так как она не обладает выраженным рыбным запахом — главным признаком свежести продукта.
Совет: Если для рецепта выбран замороженный осетр, его лучше заранее положить на нижнюю полку холодильника, чтобы он медленно разморозился. Использование других способов разморозки не рекомендуется.
Вторым по значимости признаком свежести рыбы является цвет жабер. У большинства видов рыб жабры окрашены в ярко-красный или светло-розовый цвет. Однако, у осетра жабры всегда имеют темный цвет. Этого представителя семейства осетровых шутливо называют речным поросенком. Поэтому, при выборе рыбы нужно придерживаться практического принципа: чем крупнее рыба, тем она более мясистая и вкуснее. Кроме того, из крупной рыбы (от 3 кг) проще вырезать хорошие боковники.
Как разделать тушку
Представители семейства осетровых отличаются от других видов рыб тем, что не имеют костного скелета и чешуи. Их заменяют несколько рядов костных пластинок-жучек и слой слизи. Для разделки тушки следует начать с отрубания головы вместе с грудными плавниками. Затем с помощью острого ножа срезают костные «жучки» и плавники, удаляют визигу.
Чтобы разрезать тушку на боковники, ее нужно разделить вдоль посередине жировой прослойки на спине. Для полной очистки от костных жучек и слизи, боковники помещают в кипяток. Через 3 минуты их извлекают из воды, кладут на стол кожей вверх и с помощью ножа соскабливают оставшиеся костные жучки с их поверхности.
Полезность и вред
Среди видов рыб, осетр отличается от других высоким содержанием натрия. Его белок, содержащий все аминокислоты, легко усваивается организмом (на 98%) и полноценный. В осетре присутствуют фосфор и калий в большом количестве, а также магний, кальций, железо, натрий, хлор, фтор, хром, молибден, никель, и йод. В его мясе содержатся витамины С, РР, В1, В2 из всего набора витаминов. Осетр обладает солидным запасом полезных жирных кислот, которые помогают снизить уровень холестерина в крови, что снижает риск инфаркта. Осетровая икра помогает нормализовать кровяное давление и обмен веществ.
Противопоказания
Включение осетрины в рацион не рекомендуется при ожирении и сахарном диабете из-за индивидуальной непереносимости.
Римские патриции, жившие в богатых домах, подавали осетров на золотых блюдах, украшенных живыми цветами, а в Китае право на употребление осетра было привилегией членов императорской семьи.
Калорийность и пищевая ценность осетра
Калорийность осетра составляет 163,7 ккал. Пищевая ценность осетра: белки — 16,4 г, жиры — 10,9 г.
Процесс приготовления балыка из осетра
Данный рецепт описывает простой метод соления боковников осетра в домашних условиях. Если следовать указанным инструкциям, домашний деликатес получится идеальным.
Многих людей удивляет простота набора продуктов для этого рецепта: осетрина, соль, сахар и все?! Но это идеальный вариант — минимум ингредиентов, максимум питательности. Особенно, когда вы знаете, как правильно солить боковники осетра в домашних условиях. Для приготовления этого блюда необходимо подготовить:
Компоненты для 4 порций блюда:
Боковники осетра весом 1 кг
3 столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара
В случае, если осетра нет под рукой, стерлядь также подойдет для приготовления блюда без изменения рецепта.
Пищевая ценность одной порции составляет:
100 килокалорий
16 грамм белка
4 грамма жира.
Если не будет возможности использовать осетру, можно использовать балык из стерляди, и в этом случае не нужно вносить каких-либо изменений в рецепт.
Перед началом засолки осетрины необходимо разрезать «красивые» боковники на несколько кусков и заморозить до температуры -4°С. Это позволит избежать протухания рыбы во время посола и устранить неприятный привкус илы и травы.
Для сухой засолки необходимо смешать соль и сахар, а затем обвалять в этой смеси замороженные куски осетрины. Далее их нужно уложить в лоток, закрыть крышкой и поместить в холодильник на 12 часов.
После завершения сухой засолки балык из стерляди следует заливать насыщенным тузлуком, приготовленным заранее. Чтобы приготовить тузлук, нужно налить литр воды в кастрюлю, довести до кипения, добавить 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, душистый перец, зерна кориандра и лавровый лист. Эти пропорции могут служить ориентиром. Время засолки в тузлуке зависит от жирности и размера ломтиков, на которые нарезан балык из стерляди и составляет от 1 до 2 дней.
Следующим этапом является маринование, которое необходимо для снижения содержания соли в верхней части балычных изделий, если использовался смешанный посол. Продолжительность маринования зависит от концентрации соли в посоле и времени, проведенного продуктом в рассоле. Обычно маринование длится 5-6 часов.
Важно знать: если осетр был засолен в рассоле с 10% содержанием соли, то маринование не требуется, достаточно просто промыть его.
Просушка подвяливание
После удаления осетры из рассола, их вытирают бумажными полотенцами и извлекают все внутренние хрящики пинцетом из самого толстого места боковника. Следующим шагом является выравнивание, которое должно предшествовать просушке, так как оно влияет на качество деликатеса. Посоленные филе обертывают пергаментом и убирают на сутки на верхнюю полку холодильника.
Следующий шаг — просушка рыбы в течение 4-5 часов. Рядом с ней рекомендуется поставить вентилятор, чтобы он обдувал балык из стерляди потоком воздуха. После подсушки изделия охлаждают в холодильнике, чтобы избежать пересыхания. Через 7-8 часов ломтики осетрины снова подвешивают для провяливания на открытый продуваемый воздух. Холодное копчение проводят дважды по 5 часов. Нежное копчение добавляет балыку еще больше вкуса.
Как подать балык к столу
Значимость рыбных балыков заключается в их отличном вкусе и минимальной сложности при обработке. Поданные на стол подкопченный балык из осетра или вяленая стерлядь гарантируют гастрономическое удовольствие. Для того чтобы получить идеальные ломтики, необходимо использовать достаточно острый нож. Такие деликатесы лучше нарезать тонкими слайсами, что позволяет приготовить множество вкусных закусок. Например, тарталетки с творожным сыром и нарезкой балычных изделий или ломтики с добавлением нашинкованного зеленого или репчатого лука.
Рыбные балыки считаются невероятно вкусными деликатесами, но стоят они дорого. Если покупной балык из стерляди или осетра вызывает сомнения, можно попробовать приготовить его дома. Для этого нужно купить свежую осетрину, выбрать подходящий рецепт и немного потрудиться на кухне.