Мидия, в мире морепродуктов, представляет собой морского моллюска с двойными ракушками, который процветает в глубинах мировых океанов, морей, а также в пресноводных реках и озёрах. Этот класс беспозвоночных включает в себя более двадцати тысяч различных видов, но наибольшее внимание и спрос со стороны промышленности и потребителей уделяется всего нескольким подклассам, включая представителей из класса Mytilus, Perna и Crenomytilus.
Мировой рынок морских деликатесов переживает непрерывное увеличение спроса, который часто превышает предложение. Именно в связи с этой растущей популярностью мидий, все больше аквахолдингов, предприятий, специализирующихся на выращивании этой деликатесной пищи, начинают свою деятельность. Давайте более подробно рассмотрим этот морской продукт и узнаем, что же такое мидии морские.
Содержание
Строение
В естественной среде, продолговатый моллюск Mytilus обладает надёжной защитой в виде клиновидно суженой спереди и расширяющейся сзади раковины. Эта раковина-панцирь состоит из двух симметричных створок, связанных между собой мускульной связкой. Когда моллюск чувствует себя в безопасности, он расслабляет свои мускулы, приоткрывая створки. Внешний слой раковины выполнен из известкового материала, в то время как внутренняя часть, его убежище-панцирь, сияет перламутровым блеском, создавая изумительное визуальное впечатление. Внешняя поверхность раковины может иметь разнообразные цветовые вариации, включая темно-оливковый, коричневый и даже чисто черный, часто с чередующимися тёмными и светлыми полосами.
Тело моллюска, покрытое мантией, имеет две свободно ниспадающие по бокам складки, которые в задней части моллюска срастаются, образуя две трубки-сифона.
Исследователи ихтиологи различают в строении мидий туловище и ногу. Однако следует отметить, что это условная терминология, так как взрослые моллюски, по своей природе, являются сидячими существами, и их ноги давно потеряли свою двигательную функцию. Вместо того чтобы передвигаться, мидии в море закрепляются за грунтом с использованием специальных белковых нитей, известных как биссус.
Основные виды с фото
Используемые в кулинарии моллюски, известные как мидии, различаются по размерам (от пяти до двадцати сантиметров), окраске створок раковин, продолжительности жизни (от 5 до 30 лет) и, конечно же, по вкусовым характеристикам. Виды мидий, обитающие в Черном море и Средиземноморье, отличаются нежностью и мягкостью, в то время как мидии из дальних восточных регионов обладают более грубым вкусом и ароматом (находясь в более низком классе по вкусовым характеристикам).
Опытные шеф-повара из лучших ресторанов Европы признают, что наиболее изысканным и морским вкусом обладают мидии, выращенные на океанских плантациях в Чили.
Эти плантации можно сравнить с настоящими производственными заводами, и добыча изображена на фотографии:
Мировая кулинария морских деликатесов выделяет три основных вида съедобных моллюсков.
Черноморские мидии, маленькие представители семейства митилид, образуют обширные поселения, известные как «мидиевые друзы», и их можно найти на мелководьях Атлантического, Индийского и Тихого океанов, хотя самые крупные массивы «черноморки» находятся в Чёрном и Средиземном морях.
Помимо естественных мест обитания, черноморские мидии успешно разводятся на специальных плантациях по всему миру. На курортах Крыма, этот подвид мидий стал своеобразным символом и настоящей иконой стиля для пляжных закусок.
Съедобные мидии (в классификации Mytilus edulis) обитают на прибрежных акваториях Европы, а также на побережьях Гренландии, Северной Америки и Японии. В отличие от других моллюсков, съедобные мидии легко переносят изменения температуры и солености воды. Однако при постоянно сниженной солености (как в Балтийском море), ракушечник растет медленно и остается мелким.
Большие моллюски Грея, известные также как гигантские мидии (Crenomytilus grayanus), принадлежат к семейству Mytilidae и успешно осваивают мелководные прибрежные зоны Японского и Охотского морей.
Некоторые крупные особи этого вида могут достигать размеров более 21 см, и масса моллюска с раковиной может достигать 1,6 килограмма. Как и у большинства представителей семейства, вершина раковины гигантских мидий Грея смещена вперед, имея типичную треугольно-овальную форму.
Химический состав
Диетологи по всему миру охарактеризовали мясо мидий как источник высококачественных, крепких протеинов. Содержание углеводов и жиров в этой морской деликатесе минимально, но качество и количество белка (по экспертным оценкам) «переплюнуло» даже такого «протеинового гиганта», как куриные яйца (и такое бывает в природе).
Рекомендации диетологов: спортсменам, стремящимся набрать мышечную массу, а также пациентам реабилитационных клиник, настоятельно рекомендуется включать мясо морских моллюсков в свой рацион. Мощные протеины — отличный строительный материал.
При изучении полезных свойств мяса мидий невозможно проигнорировать таурин и аргинин, которые известны в мире как мощные природные афродизиаки. Потребление мидий в пищу значительно увеличивает производство гормонов, ответственных за сексуальное влечение и потенцию.
Химический состав минеральных элементов в этом съедобном ракушечнике может быть невелик, но их содержание довольно высоко:
— Кальций, поддерживающий здоровье суставов и костей;
— Магний, необходимый для синтеза белков и правильной обработки глюкозы;
— Марганец, регулирующий метаболизм холестерина;
— Бор, предотвращающий преждевременное старение;
— Калий и фосфор, улучшающие состояние волос и ногтей;
— Кобальт для обеспечения процесса кроветворения;
— Натрий, играющий роль щелочного катиона;
— Йод, поддерживающий нормальную функцию щитовидной железы;
— Железо, обеспечивающее транспорт кислорода по организму.
Раковины богаты разнообразием витаминов: А, В1, В2, В6, В12, Е, D3, С и РР.
Пищевая ценность и калорийность
Содержание калорий в ста граммах вареного мяса моллюсков составляет всего 77 калорий. Основное преимущество заключается в высокой питательности при минимальном содержании калорий.
Распределение белков, жиров и углеводов составляет 10% / 134% / 17%.
Преобладающий, легко усваиваемый белок, составляет 12 грамм (приблизительно 8 калорий);
Полиненасыщенные жирные кислоты — 2 грамма (примерно 103,5 калорий);
Углеводы — 3,3 грамма (примерно 13,2 калорий).
Содержание влаги в продукте составляет 83 грамма.
Следует отметить, что в мясе моллюсков содержится холестерин (40 мг).
Польза и вред
Мясо мидий можно смело рассматривать как ценное лечебно-профилактическое средство. Диеты, основанные на морских продуктах, богатых мощными протеинами, йодом и полиненасыщенными жирными кислотами, пользуются высокой популярностью в мире.
Системное употребление съедобных моллюсков способствует улучшению активности мозга и восстановлению остроты зрения. Морепродукты также отличаются превосходными антиоксидантными свойствами: кобальт, содержащийся в мидиях, значительно превосходит свиную, говяжью и куриную печень по эффективности.
Однозначным фактом является утверждение о том, что употребление мидий снижает риск развития онкологических заболеваний. Клинические исследования подтверждают, что мидии обладают способностью бороться с артритом и усиливать иммунную систему организма.
Рассматривая диетические качества этого морского деликатеса, можно утверждать, что он полезен:
— для стимуляции обмена веществ;
— для активации процессов кроветворения;
— для повышения общего тонуса.
Нутрициологи рекомендуют включать этот продукт в рацион:
— для создания диет, направленных на снижение избыточного веса;
— во время беременности и в период лактации;
— для детей и пожилых людей;
— при нарушениях свертываемости крови;
— для уменьшения негативного воздействия радиации;
— при проблемах с пищеварением и сложном метаболизме.
Однако следует учитывать и обратную сторону медали. Мидии могут быть опасными при подагре, так как морепродукты богаты протеиновыми соединениями, которые могут преобразовываться в мочевую кислоту, вызывая боли в суставах. Они также являются сильными аллергенами: избыток йода и активных белков может вызвать негативные реакции. Имеется риск индивидуальной непереносимости данного деликатеса.
Створчатые моллюски категорически противопоказаны пациентам с нарушениями свертываемости крови. Необходимо соблюдать предосторожность и соблюдать правила приобретения и приготовления продукта, чтобы избежать случаев пищевых отравлений.
Как выбрать
Несмотря на первоначальное впечатление простоты и незамысловатости этого морского продукта, в мире существует строгий набор правил и рекомендаций для его выбора:
— Главное при кастинге продукта — контроль его целостности. Каждая раковина моллюска должна быть свободна от деформаций, повреждений, царапин и трещин. Особое внимание следует уделять тому, чтобы раковины были плотно закрыты: мидии с недоплотно закрытыми раковинами плохо (и недолго) сохраняют свежесть.
— Один из хороших показателей свежести продукта — характерный щелчок при открывании раковины (если это свежепойманные моллюски). Раковина, которая открывается бесшумно, может быть испорчена (или просрочена).
— Замороженные мидии не должны слипаться в одну сплошную ледяную плиту. Избыточная заморозка часто свидетельствует о проблемах с логистикой и хранением.
— Цвет мяса моллюска должен быть белым, кремовым или оранжевым. Любые отклонения от этой цветовой гаммы (темные пятна и прочее) указывают на несвежесть продукта. Качественные деликатесы имеют привлекательный внешний вид.
— С мидии должен исходить только морской или йодный запах. Любые другие запахи и ароматы являются сигналом отказаться от приобретения продукта.
— Мидии, которые кажутся излишне тяжелыми, следует рассматривать с подозрением, так как внутри раковины может находиться песок.
— На рынке представлены различные виды мидий: замороженные, консервированные, свежие. Чтобы не подвергнуть риску гастрономическое удовольствие, следует относиться к выбору товара с серьезностью. Покупайте продукцию только в известных торговых точках, следите за сроками годности, указанными на упаковке, и в случае малейших сомнений отказывайтесь от покупки.
Как приготовить и как есть
Начать приготовление этого деликатеса следует не позднее, чем через 36 часов после его приобретения. Первый этап включает в себя открытие раковины, извлечение моллюска и его тщательное промывание в чистой воде.
Кулинарные эксперты подчеркивают полную универсальность моллюсков. Можно приготовить их следующими способами:
— жарить на сковороде;
— запекать на гриле, в духовом шкафу или даже на углях мангала;
— варить в овощном бульоне, вине или воде с добавлением специй;
— мариновать;
— тушить;
— коптить;
— готовить на пару.
Моллюски могут быть приготовлены как после извлечения из раковин, так и прямо в них. Важно помнить, что биссус (крепления, с помощью которых моллюск прикреплен к раковине) несъедобен. Любители изысканных вкусов рекомендуют подавать моллюскам лимонный сок, свежие зелень, светлое пиво или белое вино. Для тех, кто предпочитает безалкогольные напитки, отлично подойдет виноградный сок.
Способ подачи зависит от формата приготовления. Если моллюски живые и обжарены на шпажках, их могут есть «с рук» или с помощью вилки. В случае, если моллюски находятся в раковинах в супе, для потребления потребуются щипцы и специальная вилка. Открывая раковину, принято поливать моллюск лимонным соком, поднося раковину ко рту, а затем бесшумно наслаждаться вкусным мясом и соками. Специальные инструменты для моллюсков можно увидеть на фотографиях.
Также существует специальный столовый этикет: при подаче мидий обычно предоставляют пиалу с лимонной водой, полотенце для протирания рук и отдельную тарелку для пустых раковин.
Почему мидии белые и оранжевые
В сети Интернет активно обсуждают разнообразие окраски тела мидий. Эксперты утверждают, что моллюски оранжевого цвета, по большей части, представляют собой женский пол, в то время как белые мидии считаются незрелыми молодыми самцами.
Кроме того, цвет тела может служить индикатором происхождения продукта и экологической чистоты места его добычи. Мидии, происходящие с китайских ферм, чаще всего имеют ярко-оранжевую окраску. В то время как высококачественные и престижные чилийские деликатесы отличаются кремовыми и слоновой кости оттенками. На отечественных фермах, таких как на Дальнем Востоке и на черноморском побережье, поставляются белые моллюски.
Заключение
Деликатесное и нежное мясо мидий обладает вкусом, сравнимым с белком перепелиных яиц, и является продуктом премиум-класса. Гастрономический спектр этого продукта охватывает сладковатые нюансы, с приятными оттенками морской соли. Для жителей прибрежных районов мидии являются обыденной частью диеты, в то время как для тех, кто находится далеко от морского побережья, их появление на столе становится настоящим праздником. Позитивным моментом является то, что в России предложение мидий на рынке остается стабильным и разнообразным.