Сушіння риби при низькій температурі до +400 С – це метод в’ялення, який призводить до зневоднення продукту. Цей підхід підходить для більшості видів риби, включаючи в’ялену краснопірку. Через присмак, викликаний її проживанням у стоячих водоймищах і живлення водоростями і тванню, видобуток краснопірки відбувається в обмеженій кількості. Однак, з гіркотою можна попрощатися, приготувавши сушену краснопірку, яку можна засолити дуже швидко завдяки невеликому розміру тушок.
Калорійність в’яленої червонопірки
Червонопірка є дієтичною рибою, так як її калорійність навіть у сушеному вигляді ледве сягає 100 калорій, а жиру становить лише 7% від загальної маси. У цій особині міститься безліч корисних речовин для людського організму. Наприклад, вітамін РР сприяє зміцненню м’яза серця та судин, а також покращує роботу нервової системи та травлення. Калій стежить за рівнем води в тілі, допомагаючи підтримувати організм під час фізичних навантажень. Фтор сприятливо впливає на здоров’я зубів, а хлор допомагає виведенню токсинів із тіла.
Єдиними протипоказаннями є індивідуальна непереносимість цього виду риби та гострі захворювання травної системи. Не слід вживати надто солону їжу і у разі хвороб серця та судин.
Підготовка риби до засолювання
На початку слід правильно підібрати рибу, що підходить для в’ялення, якщо це не свіжий улов. Важливою ознакою свіжості є опуклі, яскраві та світлі очі, а також гнучкість м’яса, яке швидко відновлюється після натискання на тушку. Якщо щойно спіймана краснопірка доступна, її слід ретельно промити і залишити остигати в холодильнику протягом двох годин, помістивши в друшляк.
Далі потрібно почистити тушки від луски і вийняти всі начинки, не солячи м’ясо разом з ними, навіть у особин маленького розміру, так як вони можуть надати м’ясу неприємного смаку. Голову та зябра можна залишити. Нутрощі риби слід ретельно промити, щоб прибрати згустки крові та чорну плівку, які можуть викликати псування делікатесу. Останнім кроком у підготовці є висушування тушок, починаючи з дуршлагу і закінчуючи використанням серветок.
Засолювання риби
Один із першочергових кроків у приготуванні в’яленої риби – правильний вибір сировини. Якщо це не ваш власний лов, необхідно вибрати свіжу рибу з яскравими опуклими очима і пружним м’ясом, яке швидко відновлюється після натискання на тушку. Потім, перед засолюванням, краснопірку потрібно промити і дати охолонути в холодильнику протягом двох годин.
Засолювання – чудовий спосіб зберегти рибу на тривалий час, що не потребує додаткової термічної обробки. Сіль, потрапляючи в тканини, діє як консервант та знищує паразитів та хвороботворні бактерії. Після засолювання, щоб позбутися зайвої солі та покращити смак , в’ялену червонопірку потрібно промити і замочити у воді. Для сушіння в домашніх умовах тушки риби можна підвісити на протязі.
Існує кілька способів засолювання краснопірки. Один з найпоширеніших метод сухого посолу , коли сіль наноситься на рибу без застосування води. Інший спосіб – засолювання в тузлуку, концентрованому розчині солі. Іноді рибу засолюють не для отримання в’яленого продукту, а для вживання в солоному вигляді, наприклад, з відвареною картоплею. У таких випадках краще засолити рибу в пряному розсолі з додаванням олії, цукру та цибулі.
Важливо пам’ятати, що при засолюванні краснопірки можна змішувати сіль з цукром, що надає в’яленій рибі цікавіший смак.
Сухий посол
Для традиційного засолювання червонопірки знадобиться лише велика сіль (рекомендується морська, але не йодована). Один — півтора кілограма солі знадобиться на три кілограми риби.
Щоб засолити червонопірку, необхідно виконати такі дії:
1. Взяти великий емальований посуд або харчовий контейнер із пластику. Помірно насипати сіль на дно товщиною 2 см.
2. Взяти тушку, натерти її сіллю зовні і всередині, приділити особливу увагу зябрам, підсипати сіль під них.
3. Викласти червоноперку шарами, пересипаючи кожен шар сіллю. Риба зверху має бути «валетом» (головою до хвоста).
4. Покласти на рибу дерев’яну дошку чи кришку, встановити гніт і відправити у прохолодне місце на 3-4 дні.
Якщо тушки мають різний розмір, то на дно потрібно покласти великі особини, а маленькі викласти зверху.
Залишилося тільки промити всі тушки в холодній воді та вимочити протягом трьох годин, змінюючи рідину один раз.
У тузлуку
Використовуючи концентрований розчин солі, так званий тузлук, можна легко додати різні прянощі у страви, щоб надати їм нового смаку та аромату.
Інгредієнти:
– 1 л води;
– 350 г великої солі;
– 1 ч. л. меленого коріандру;
– 10 горошин чорного перцю;
– 2 горошини запашного перцю;
– 2 лаврові листи;
– 3 ст. л. цукровий пісок.
Багато людей змінюють склад прянощів, видаляючи щось чи, навпаки, додаючи (наприклад, сушений часник, гострий перець).
Покроковий процес приготування:
1. У каструлі довести воду до кипіння, потім додати сіль, цукор і всі прянощі.
2. Прокип’ятити склад близько 2 хвилин, потім остудити під кришкою.
3. Перевірити якість тузлука, опустивши в нього сире яйце, яке має випливати на поверхні. Якщо цього не сталося, слід додати більше солі.
4. Викласти рибу в ємність черевцями нагору, залити готовим сольовим розчином, щоб він повністю покрив усі тушки.
5. На верхівці встановити вантаж і залишити рибу в холодильнику на 4-5 днів, періодично натискаючи на вантаж, щоб витіснити все повітря. Це необхідно, щоб усередині червонопірки не розмножувалися бактерії.
6. Через вказаний час весь улов потрібно вийняти з тузлука і покласти на друшляк. Останнім кроком буде вимочування в крижаній воді щонайменше чотири години.
Як визначити, чи всолилася риба
Для визначення необхідної кількості солі для краснопірки слід орієнтуватися на її вагу та розмір. Якщо це дрібна риба вагою до 100 г, її можна засолити протягом одного дня. Якщо ж вага становить від 200 до 500 грам, на засолювання піде 2-3 дні. Великі екземпляри рекомендується солити 4 дні.
Існує кілька способів перевірки якості посолу, які потрібно враховувати. Вони допомагають оцінити смак закуски та визначити, наскільки вона безпечна, оскільки сіль знищує хвороботворні мікроорганізми та личинки паразитів.
Для перевірки посолу червонопірки можна взяти її тушку до рук і потягнути за голову та хвіст. Якщо чується характерне потріскування, то продукт готовий для в’ялення та сушіння, і більше не потребує засолювання. Також можна опустити найбільшу червонопірку у відро з холодною водою: якщо вона опуститься на дно відра, значить якість посолу хороша.
У разі сумнівів щодо якості та безпеки посолу, краще не ризикувати та продовжити солити у тузлуку. Однак слід уникати зайвого часу вимочування риби, оскільки вона може стати пересоленою та втратити смакові властивості.
Експерти рекомендують додавати у воду для розсолу невелику кількість молока, щоби не пересолити делікатес.
В’ялення
Щоб отримати апетитну закуску, потрібно не тільки засолити, але і правильно висушити рибу. Це можна зробити вдома. Для цього краснопірка має бути нанизана на волосінь або мотузку, які пропускаються через очі або закріплюються за хвости. Замість мотузки можна використовувати затискачі або скріпки, закріплені на мотузці.
Якість висушеної закуски залежить від способу її підвішування. Якщо рибу підвісити за хвіст, вона буде жирнішою. Впливати на якість та смак також можуть умови сушіння. Лісочку або мотузку можна підвісити на вулиці, на балконі або в приміщенні, що добре провітрюється. Щоб захистити рибу від комах, можна використовувати марлю, попередньо просочивши її розчином столового оцту.
Не забувайте! Висушену краснопірку потрібно захищати від прямих сонячних променів.
Для приготування сушеної або в’яленої риби взимку її потрібно підвісити в приміщенні на добу. У цей період вона встигне підсохнути. Далі рибу варто на 6-7 днів відправити на мороз, а потім ще на один день залишити в кімнатних умовах.
Іноді любителі сушеної чи в’яленої риби запитують, чи можна проводити в’ялення в сиру погоду. При підвищеній вологості закуска може запліснівніти, тому сушіння краще проводити в сухому і теплому місці. Для цього можна використовувати вентилятор.
Зберігання готової риби
Для зберігання готового делікатесу, який планується використати найближчим часом, слід загорнути його в пергаментний папір і помістити в нижню частину холодильника.
Якщо потрібно зберегти рибу на більш тривалий період, то її можна укласти в картонну коробку і помістити в холодне місце не більше ніж на 2 місяці. Якщо необхідно зберегти якість продукту протягом року, рекомендується упаковати його у вакуумний пакет та зберігати у морозилці.
