Давайте вивчимо, як можна посолити та в’ялити чехонь чи іншу річкову продукцію, які різновиди соління бувають, а також дізнаємося, як правильно зберігати в’ялену рибу вдома. Розглянемо деякі особливості цього виду риби.
Чехонь – це риба напівпрохідного типу, що відноситься до сімейства коропових. Різні регіони можуть давати різні назви цій рибі, такі як чухонь, чешка, боковня, риба-шабля. Риба має довге, вузьке та шаблеподібне тіло, яке може досягати довжини до 60 см і важити до двох кілограмів.
Нерест чехоні відбувається на початку травня – середині червня, коли температура води досягає позначки 12-15 ° С і вище. Перед цим починається масове весняне сходження чехоні, яка рухається у великих зграях вгору за течією річок, дотримуючись верхніх та середніх верств води.
Кращі улови чехоні зазвичай бувають під час весняного та осіннього сходження. Ловля чехоні здійснюється за допомогою вудочки спінінга або поплавця з використанням опариша або черв’яка в якості наживки. У Волзі для лову чехоні часто застосовується донна снасть, відома як гумка.
Підготовка риби
Насамперед, необхідно розділити рибу за розміром. Дрібну рибу можна помити в холодній воді та помістити в ємність для засолювання без оброблення. Середні та великі особини (від 500 г) ретельно очистять, уникаючи пошкодження внутрішньої плівки, яка збереже жир усередині черевця. Потім видаляють зябра, промивають тушки та витирають їх чистою марлею. У великих риб роблять розріз уздовж хребта. Потім необхідно визначитися із методом посолки. Існує два методи: сухе та вологе засолювання. Сухий метод є найпростішим та підходить для приготування дрібної риби. Мокрий спосіб засолювання підходить для найбільших екземплярів.
Калорійність та корисні властивості
Через низьку калорійність в’яленої чехоні цей продукт дуже популярний у дієтичних стравах. Кожна порція містить всього 88 кілокалорій, але забезпечує організм 17 грамами білка і 2 грамами жиру.
М’ясо чехоні є помірно жирним, містить багато корисних білків та амінокислот. Кількість жиру залежить від виду риби: волзька чехонь містить мало жиру, а донська чехонь, завдяки своїм великим розмірам, має підвищену жирність.
В’ялена чехонь багата на мікроелементи, такі як хром, магній, молібден, фосфор і кальцій, завдяки чому її вживання сприятливо впливає на обмін речовин, зміцнює кістки та сприяє їх росту, а також допомагає вивести з організму шкідливі кислоти. Ціна на в’ялену чехонь цілком помірна та відповідає вартості інших видів сушеної риби.
У складі чехоні також містяться фтор та нікель, які забезпечують нормальну пігментацію шкіри, зміцнюють зубну емаль, позитивно впливають на нервову систему, покращують якість волосся та нігтів, а також допомагають у регенерації клітин. Включення м’яса чехоні до раціону харчування дозволить нормалізувати обмін речовин, рівень холестерину та цукру в крові.
Як зав’ялити чехонь
З чехоні можна приготувати безліч страв, проте найвишуканішим є в’ялена і засолена чехонь, яка має неповторний смак і аромат. В’ялена чехонь характеризується істотною жирністю, тому при обробці риби жир швидко проникає в руки.
Процедура приготування в’яленої чехоні включає два етапи:
засолювання;
Віаленія.
Солити чехонь для в’ялення можна двома способами:
- Сухе засолювання;
- Засолювання в розсолі (в тузлуку).
Засолювання чехоні відрізняється від засолювання інших видів риб лише деякими нюансами. Усі описані методи засолювання підійдуть для приготування в’яленої риби будь-якого виду.
Чехонь сухого посолу
Варіантом засолювання є сухий посол , у якому риба солиться без використання розсолу. У такому разі сік, що виділяється рибою, буде витікати з тари, де знаходиться чехонь. Для цього засолювання ідеально підходить дерев’яний ящик з отворами, щоб сік міг виходити назовні. Дно ящика покривається полотняною тканиною і зверху насипається шар солі.
При сухому посоле, засолена в солі риба викладається в ряд головами до хвостів, а черевці знаходяться вгорі і нахилені в один бік. Потім зверху рибу посипають додатковим шаром солі. Рекомендована витрата солі становить 150 грамів на один кілограм риби. Потім риба покривається кришкою чи дошкою, яка трохи придавлює її. Вага кришки має бути достатньою, щоб риба була щільно притиснута один до одного.
Чехонь засолюється за допомогою цього методу в прохолодному місці (холодильник або льох) протягом 3-10 днів, залежно від розміру. Після цього рибу можна відмочити і зав’ялити. В результаті виходить найсмачніша в’ялена чехонь із приємним ароматом та жирністю. Такий спосіб засолювання може використовуватись для будь-яких видів риб.
Чехонь «мокрого» посолу
Це найпоширеніший спосіб – чехонь засолюється у своєму соку. Для засолювання 10 кг чехоні потрібно близько 1 кг солі.
У цьому методі риба міститься в ємність, яка не окислюється при контакті з сіллю – це може бути емальований або пластиковий тазик, цебро або велика каструля.
Дно ємності посипається тонким шаром солі. Риба укладається боком або черевцями нагору під нахилом, як і в попередньому методі. Кожен шар риби посипається окремим шаром солі. Витрата солі становить приблизно 100 г на 1 кг чехоні.
Після того, як риба укладена, її накривають кришкою. У процесі засолювання риба виділить сік, який покриє її повністю. Для того, щоб чехонь не виринала, слід помістити на неї вантаж. Однак не слід використовувати надмірний гніт, щоб не стиснути рибу.
Під час засолювання рибу прибирають у льох чи холодильник. Дрібна чехонь просолюється до 2 днів, середня – від 2 до 4 днів, а велика – від 4 до 8 днів. Після засолювання, чохонь необхідно відмочити та зав’ялити.
Пряний посол
Чехонь східного посолу готується в особливих розсолах (тузлуках) – свого роду маринад для риби.
Для соління потрібно таку кількість інгредієнтів на 2 кг риби:
– 1,0 л води;
– 4 столові ложки великої кухонної чи морської солі;
– 1 столова ложка цукру;
– 1 столова ложка столового оцту;
– Спеції.
До розсолу додаються такі спеції:
– лавровий лист;
– мелений чорний перець та горошок;
– мелений коріандр або його зерна;
– запашний перець горошком;
– Гвоздика.
Список спецій може бути розширений на вашу думку, використовуйте будь-які, придатні для риби.
Приготування розсолу:
Накладаємо ємність із водою на вогонь. Коли вода нагріється, додаємо 2 столові ложки солі та одну цукру. Коли вода закипить, опускаємо лавровий лист та інші спеції на 10 хвилин. Далі, остудити розсіл перед його використанням.
Укладання риби:
На дно емальованої, скляної чи пластикової ємності укладаємо рибу шарами. Кожен шар чехоні посипається сіллю. Після того, як вся риба укладена в ємність, заливаємо в неї охолоджений розсіл.
Забираємо ємність з рибою у льох чи холодильник на 3 – 4 дні. Після цього чехонь можна вживати в їжу або зав’ялювати її.
Як правильно в’ялити чехонь
Перед процесом в’ялення слід змити рибу від залишків солі і маринаду і замочити її в свіжій прохолодній воді, щоб позбутися надлишків солі. Якщо не провести цей етап, то риба може стати пересоленою, пересохнути та стати жорсткою.
Час замочування залежить від тривалості засолювання і може тривати від кількох годин до кількох днів. Рекомендується замочувати рибу у проточній воді або міняти воду кожні 30 хвилин.
Важливо враховувати, що під час в’ялення риба може виділяти багато жиру, тому необхідно передбачити відповідні умови.
Чехонь можна нанизувати на гачки через хвіст чи голову. При цьому варіант з хвостом може призвести до більшого виділення жиру.
Під час в’ялення рибу слід тримати в тіні і на місці, що провітрюється. Якщо рибу вивішувати на свіжому повітрі в спекотну погоду, потрібно убезпечити її від мух. Найкраще вивішувати рибу на ніч, щоб встигла обсохнути.
Через два дні після початку в’ялення можна перевірити дрібну рибу і пробувати її.
Зберігання чехоні
Сушену чехонь складніше пересушити, ніж жирну рибу, проте її необхідно правильно зберігати.
На короткий термін найкраще зберігати в’ялену рибу в холодильнику, загорнутому в газету або в картонну коробку. При зберіганні в кімнатних умовах риба поступово пересихатиме, а у вологому приміщенні – запліснявіє. Для уповільнення процесу пересихання рибу слід загорнути у папір кілька штук.
Для довгострокового зберігання сушену чехонь, загорнуту в папір, можна заморозити терміном до 6 місяців. Після розморожування рибі необхідно дати деякий час на натхнення, а потім її можна вжити в їжу.
Збереження в’яленої риби може бути здійснене шляхом консервування у скляних банках з герметичною кришкою на тривалий час, що може тривати кілька місяців. Після розміщення риби в банку, необхідно переконатися в її герметичності і позбавитися повітря. Це можна зробити, помістивши свічку, що горить, в банку, щоб кисень вигорів і вогонь погас. Також можна перевернути банку вгору дном і швидко закрити її шийку після вигоряння повітря. Зазвичай питання збереження в’яленої чехоні не є актуальним, оскільки швидко використовується.
