Річковий окунь – промислова риба, що мешкає виключно в потокових водах. Це хижий вигляд настільки поширений, що його можна спробувати практично в кожній країні, і він харчується, головним чином, іншими рибами. Розмір дорослої особини сягає приблизно 50 см протягом, хоча його маса рідко перевищує 2 кг. Промисловий вилов окуня здійснюється, як правило, у водоймах річок та озер країн Балканського півострова, Східної Європи, Франції.
Калорійність свіжого річкового окуня
Енергетична цінність свіжого річкового окуня невисока, становить лише 82 кілокалорії на 100 г продукту.
Склад окуня річкового свіжого
Окунь відмінно доповнить будь-яку дієту, оскільки його м’ясо має низький вміст жирів і повністю позбавлене вуглеводів, а вміст білка на 100 г становить 18.49 г (calorizator). Крім того, в м’ясі цієї риби є практично повний комплекс вітамінів групи B, холін і вітамін A. У клітковині рибного м’яса міститься значна кількість фосфору. А кальцій і, звичайно, магній, які також присутні в окуні, є важливими будівельними матеріалами для кісток і сполучних тканин організму.
Окунь у кулінарії
Це найкращий вид річкової риби в кухнях слов’янського та північного регіону. М’ясо річкового окуня після готування набуває ніжної текстури, соковитості, має солодкуватий і виразний смак і аромат (калоризатор). Окунь широко використовується в кулінарії: його готують тушкованим з різноманітними овочами та морепродуктами, запікають у духовці, фарширують і використовують як начинку для пирогів і кулеб’яки.
Крім того, цінова політика на річкового окуня дуже дружня та «підходить» для будь-якого сімейного бюджету.
Як підготувати тушки
Вважається, що найзручніше сушити середніх рибок з вагою від 200 до 350 грамів. Великі та маленькі тушки вимагають різних тимчасових проміжків для соління, і їхнє готування в одній «партії» може бути незручним. Це обмеження є особливо актуальним для морських видів риб.
Риба, що використовується для в’ялення, не становить особливої цінності для аквакультури.
Процес сушіння рибки в домашніх умовах виконується без видалення голови, хвоста та луски – окунь велиться в цілому вигляді.
Для початку окуньків промивають холодною водою, щоб очистити луску від слизу, і видаляють зябра – самі зяброві кришки. Якщо риба в’ялиться в теплу пору року — навесні чи влітку, її потрошать, щоб мікроорганізми та ферменти з кишечника не зіпсували соління. Під час соління черевце окуня залишають відкритим – таким чином, соління буде більш рівномірним, а риба зрештою стане ароматнішою. Деякі рибалки використовують ганчірочку для видалення бруду, щоб промивання не змінювало і не псувало смак готової риби. Маленьких окуньків, спійманих узимку, не потрошать, тому що вони будуть жирнішими за смаком.
Як засолити рибу
Засіл окуня – завдання не просте, і для його виконання потрібна значна кількість часу.
Найякісніша в’ялена риба – та, яку починають солити безпосередньо після її вилову.
Окуньки, впіймані до нересту — в зимовий період або напровесні, — жирніші і, отже, мають чудовий смак.
Найбільш зручний час для соління окуня – весна, до приходу спекотної погоди, або осінь, коли комахи відсутні. Однак, якщо ви готуєте рибу влітку, є кілька нюансів, які слід врахувати:
— Необхідно ретельно видалити всі пошкоджені ділянки, щоб запобігти гниття м’яса під лускою.
— Рекомендовані терміни для соління та вимочування слід збільшити, щоб забезпечити безпеку продукту.
– Потрібна більша кількість солі: якщо взимку на 1 кг окуня достатньо 100-150 г солі, то влітку потрібно використовувати в 2-3 рази більше – приблизно 300 г.
Також важливо відзначити, що сіль сприяє видаленню зайвої вологи з окуня. Тому для процесу соління рекомендується використовувати крупносолісту сіль, яка зможе максимально витягти вологу з риби. Сіль дрібного помелу не впорається з цим завданням і окунь може залишитися сирим і вологим.
Якщо ви віддаєте перевагу твердій в’яленій рибі, не економте на солі!
Існують різні методи соління окуня:
Сухий метод
Цей метод використовується для соління великих тушок. Використовують ємність із нержавіючої сталі або ящик, на дні якого укладається тканина. Усередині тушок ретельно натирають сіллю. Потім окуньки укладаються в ящик черевцями нагору, з хвостами до голов.
Спочатку розміщуються великі тушки та посипаються сіллю. Потім наступний шар укладається перпендикулярно до попереднього. Потім напівфабрикати окроплюються оцтом. Оцет використовується для відлякування мух.
Верхній шар посипається сіллю, потім міститься шматок фанери. Потім застосовується прес, щоб видалити повітря та ущільнити м’ясо. Риба залишається на 5-9 днів.
При засолюванні дрібної риби в холодну пору року не потрібно видалення нутрощів.
Мокрий метод
Часто окуня в’ялять методом мокрого засолювання. На дно ємності висипають тонкий шар солі завтовшки 3 мм. Рибу акуратно розкладають у щільні ряди. Кожна рибка прилягає черевцем до сусідньої спинки, а голова однієї рибки прилягає до хвоста іншої. Усі ряди посипаються сіллю, причому на верхній ряд потрібно використати достатню кількість солі, щоб покрити всю рибу.
Між рядами можна за бажанням розмістити спеції та лавровий лист. Потім прес накладається, щоб придавити рибу. Місткість міститься в прохолодне місце. Через 2 дні риба буде покрита прозорим розсолом, що утворюється у процесі засолювання.
Якщо розчин набуває червоного або каламутного відтінку, це означає, що риба псується. Час засолювання окуня становить від 3 до 7 днів залежно від розміру риби. Результатом буде тверде м’ясо та хрускіт при спробі розтягнути тушку за голову або хвіст.
Вимочування
Для початку необхідно видалити слиз, який утворюється на окунях у процесі засолювання. Потім тушки можна помістити в холодну воду за умови, що вода змінюється хоча б раз на добу. Можна використовувати універсальний принцип: 1 добу засолювання відповідають 1 годині вимочування. Це найбільш поширений підхід, проте насправді він більше підходить для сухого методу, у разі мокрого методу час вимочування можна скоротити до 40-45 хвилин за добу соління. Важливо не перемочувати окуня, інакше в’ялена тушка може вийти занадто пухкою, і вона не матиме очікуваної твердості.
В’ялення окуня
Після досягнення потрібного ступеня солоності тушки потрібно висушити. Для цього вони поміщаються у місце з гарною провітрюваністю. Потім кожну тушку нанизують на металеві гачки або скріпки, залежно від розміру риби. Важливо при цьому не пошкодити м’ясо – окунь підвішується за очниці та зяброві щілини. Потім рибу поміщають у спеціальний ящик, щоб захистити її від комах, таких як мухи, під час в’ялення.
Зазвичай для повного висихання риби достатньо 4-5 днів, але якщо окунь не висох до кінця, залишають його ще на 2 дні.
Найкращі умови для висушування окуня:
сухе приміщення;
тепла температура;
гарна вентиляція.
При низьких температурах можна використовувати обігрівач – головне, щоб він не був занадто близьким.
Як довели окунів
Влітку висушити окуня в домашніх умовах дуже просто – достатньо викласти улов на сонці. Часу потрібно лише 1-2 години: тушки виділятимуть деяку кількість жиру. Зрозуміло, консистенція продукту відрізнятиметься, але він все одно висохне. Готово – можна подавати на стіл! При дотриманні всіх етапів процесу окунь, висушений таким чином, збережеться протягом 6-10 місяців.
Взимку ця справа утруднена. Взимку не можна солити велику рибу – ідеально підійдуть рибки вагою близько 200 грам, інакше продукт зіпсується. Найкраще солити їх сухим способом: посипати ряди сіллю та помістити контейнер під тиском у прохолодне місце. Для засолювання вилову потрібно приблизно стільки ж часу, що і в описаних рецептах – 2-5 днів. Готовність можна визначити на смак води — вона має бути слабосоленою. Потім можна приступити до розвішування та висушування риби – взимку це краще робити в теплому приміщенні, такому як засклений теплий балкон, лоджія, ванна або навіть звичайна кімната. Власникам приватних будинків буде простіше – рибу можна повісити на горище.
Для того щоб черевце вимоченої риби залишалося відкритим, вставте зубочистку. Щоб процес сушіння проходив швидше, можна використовувати вентилятор на низькій швидкості.
Що зробити з в’яленою рибою
Висушена риба – це готова делікатесна страва, проте її можна використовувати і в інших кулінарних комбінаціях. Сушена риба має низьку енергетичну цінність, тому її можна включати до складу дієтичних страв. Насамперед необхідно попередньо вимочити рибу, часто змінюючи воду.
Після процедури вимочування можна готувати різні страви за рецептами , такі як юшка та супи. Рибу можна обсмажувати, запікати чи готувати на пару. З неї можна приготувати котлети, тефтелі, запіканку чи вареники, а також використовувати у пирогах.
Для надання більш ніжного та ароматного смаку рибі, помістіть її в маринад із натуральних вершків на 30 хвилин. Потім запікайте в духовці разом із овочами.
Якщо рибка невелика, то для приготування перших страв можна не вимочувати. Також при приготуванні різних салатів з окуньками немає необхідності застосовувати вимочування у воді. Страви з рибою поєднуються з інгредієнтами з яскравим смаком, щоб зберегти їх характерний смак.
Сушений окунь – смачна риба, що ідеально підходить для супроводу пивом. Висушена рибка відрізняється своєю жирністю та м’ясистим смаком. Для досягнення таких результатів необхідно правильно підготувати рибу до висушування та дотримуватися рекомендацій щодо процесу сушіння.
