Жерех, віднесений до групи «білих хижаків», часто стає об’єктом спортивного лову завдяки своїй активній поведінці. Хоча багато мисливців полюють на цю рибу, її кістлявість може злякати навіть досвідчених рибалок. Однак ті, хто оцінив смак висушеного жереху, не відмовляють собі в задоволенні його добути та підготувати для майбутнього використання. Адже смак цієї риби у в’яленому вигляді можна порівняти з баликом із червоної риби.
Підготовка жереха до в’ялення
Для процесу в’ялення жереха найкращим вибором будуть тушки вагою від 800 г до 2 кг. Але також варто враховувати час лову, оскільки екземпляри, спіймані навесні, мають жирніше м’ясо, що вплине на смак страви . Калорійність в’яленої закуски загалом становить 136 кілокалорій на 100 грам.
Підготовка жереха до процесу в’ялення відрізнятиметься від традиційної обробки інших видів риби. На етапі підготовки до посолу можна вибрати, чи залишити луску на рибі чи ні. Залишаючи луску на тушці, можна запобігти її пересиханню в процесі сушіння. У дрібніших екземплярів можна залишити голову, а у великих необхідно її видалити разом із зябрами. Далі, гострим ножем слід зробити розріз по всій довжині хребта, не зачіпаючи черевну порожнину. Після цього необхідно обережно обрізати хребет з обох боків, відокремлюючи м’ясо і потім видалити його. Щоб уникнути гіркуватості у в’яленому жереху, потрібно вийняти всі начинки, зберігаючи при цьому жовчний міхур. Нарешті, слід зрізати ребра з обох боків та промити тушку водою.
Якщо вирішено залишити голову, її краще розрізати по середині верхньої губи після видалення хребта. Зябра треба все одно прибрати.
Порада! Якщо риба досить велика, краще зробити з неї балик. Для цього потрібно видалити нутрощі через черевце, що розрізає, а потім відрізати ребра разом з боковником. Рибу потрібно розгорнути “книжкою” і зробити глибокі надрізи приблизно через 3-4 см.
Сухий і мокрий посол жереха
Після очищення та промивання риби, яке необхідно провести, потрібно осушити тушку та вибрати метод соління. Зазвичай їх можна розділити на два види: сухий та мокрий способи . Вибір залежить від індивідуальних переваг кожної людини. Важливою відмінністю є час витримки, при мокрій солі процес займає більше часу.
Сухий посол жереха
Традиційний спосіб посолки – сухий посол, для якого зазвичай використовують тільки один вид солі. Для прискорення поглинання солі в м’ясо додають цукор. Багато хто також додає рубану зелень або прянощі, наприклад, коріандр, майоран, насіння фенхелю, суміш перцю, аджику, паприку.
Ось рецепт посолочної суміші на 1 кг потрошеного жереха :
– 3 ст.л. солі;
– 1,5 ст.л. цукрового піску;
– прянощі за смаком.
Покрокове приготування:
1. На підготовленій рибі потрібно зробити надрізи у товстих місцях.
2. У піалі слід змішати сіль із цукром.
3. Цю суміш потрібно нанести на всю поверхню жереху.
4. Потім помістити рибу в емальований посуд і залишити в холодильнику накритою на всю ніч.
Вранці слід промити всю рибу та замочити її в холодній воді.
Важливо відзначити, що час замочування тушок залежить від їхнього розміру. Наприклад, невеликий екземпляр потрібно вимочувати щонайменше три години, тоді як великі риби краще замочити на 1 годину. Після цього можна висушити всю жереху та засолити.
Мокрий посол жереха
Для цього спочатку необхідно приготувати розсіл. У сильно концентрованому рішенні без ароматичних добавок можна зберігати рибу до 14 днів. Його якість часто перевіряють на сирій картоплі чи яйцях, які мають спливати. Тільки потім потрібно ретельно промити її.
Інгредієнти для розсолу:
– Вода – 2 л;
– Сіль – 600 г.
Покрокові інструкції:
1. Нержавіючу каструлю призвести до кипіння з водою.
2. Додати в каструлю всю сіль та ароматичні добавки, якщо вони використовуються.
3. Дочекатися, поки всі кристали розчиняться, і остудити.
4. Завантажити всю очищену рибу в отримане рішення і трохи притиснути зверху, щоб жодна частина не випливла на поверхню.
5. Час витримки для цього варіанта засолювання становитиме приблизно 2 дні. Але потрібно зберігати посуд у прохолодному місці. Після цього не потрібно додатково промивати рибу, достатньо обсушити серветками.
Для балика
Для цього способу необхідно використовувати композицію із солі, яку потрібно ретельно нанести на всю поверхню риби. Потім її необхідно скласти, обернути натуральною тканиною та обв’язати шпагатом. Тримати під тиском від 2 до 10 днів, періодично зливаючи розсіл, що утворився.
Правильне в’ялення жереха
Потім можна розпочати процес в’ялення жереха. Для цього спочатку потрібно трохи висушити його, загорнувши в газету або марлю. Потім його необхідно повісити, пропустивши через очі мотузку, якщо голова збереглася, або просмикнути її крізь м’ясо, розпластуючи його та залишаючи хвіст унизу. Щоб черевці риби не закрилися, їх слід проколоти у кількох місцях дерев’яними шпажками.
Розмістіть тушки далеко від сонячних променів на місці, що провітрюється в домашніх умовах , прикритих від комах марлів, змоченої в слабкому розчині оцту. Щоб марля не торкалася жереха, її потрібно вішати між двома вішаками і закріпити знизу прищіпками.
Час сушіння може бути різним, від кількох днів до трьох тижнів, залежно від розміру тушки та переваг сім’ї. В’ялений жерех можна приготувати в домашніх умовах і в духовці при температурі 60 ° C, але тільки для дрібних екземплярів.
Про лов жереха ходять легенди, а хто пробував його висушувати? Багато хто говорить, що після такої обробки дрібні кістки практично невідчутні, а смак м’яса просто приголомшливий. Він підходить не тільки до пива, а й для перекушування у будь-який час дня.
