Серед делікатесних страв, приготовлених удома, є багато варіантів рибних продуктів. Завдяки простому процесу приготування вони стали улюбленими делікатесами. Один із таких продуктів — балик із осетра. У давній Русі баликом називали в’ялену або копчену осетрову рибу, оброблену на прихильник і тішу, без хрящів. В даний час все більше людей задають питання, як приготувати балик зі свіжого осетра будинку, адже соління не вимагає великих зусиль, і результат майже завжди передбачуваний.
Як правильно вибрати рибу
Для того, щоб правильно відібрати рибу, таку як осетр, потрібно знати деякі тонкощі вибору. Найкращим методом вибору буде придбання риби у живому вигляді. Тим не менш, із замороженої сировини можна отримати балик зі стерляді або осетра, який буде не менш смачним. Проте, вибір охолодженої риби є складнішим, оскільки вона має вираженим рибним запахом — головним ознакою свіжості продукту.
Порада: Якщо для рецепту вибрано заморожений осетр, його краще заздалегідь покласти на нижню полицю холодильника, щоб він повільно розморозився. Використання інших способів розморожування не рекомендується.
Другим за значимістю ознакою свіжості риби є колір зябер. У більшості видів риб зябра пофарбовані в яскраво-червоний або світло-рожевий колір. Однак у осетра зябра завжди мають темний колір. Цього представника сімейства осетрових жартівливо називають річковим поросям. Тому, при виборі риби потрібно дотримуватися практичного принципу: чим більша риба, тим вона м’ясистіша і смачніша. Крім того, із великої риби (від 3 кг) простіше вирізати хороші боковники.
Як обробити тушку
Представники сімейства осетрових відрізняються від інших видів риб тим, що не мають кісткового скелета та луски. Їх замінюють кілька рядів кісткових пластинок-жучок та шар слизу. Для обробки тушки слід почати з відсікання голови разом з грудними плавцями. Потім за допомогою гострого ножа зрізають кісткові «жучки» та плавці, видаляють візигу.
Щоб розрізати тушку на боковники, її потрібно розділити вздовж посередині жирового прошарку на спині. Для повного очищення від кісткових жучок та слизу, боковники поміщають у окріп. Через 3 хвилини їх витягають з води, кладуть на стіл шкірою вгору і за допомогою ножа зіскаблюють кісткові жучки, що залишилися з їх поверхні.
Корисність та шкода
Серед видів риб осетр відрізняється від інших високим вмістом натрію. Його білок, що містить усі амінокислоти, легко засвоюється організмом (на 98%) та повноцінний. В осетрі присутні фосфор і калій у великій кількості, а також магній, кальцій, залізо, натрій, хлор, фтор, хром, молібден, нікель та йод. У його м’ясі містяться вітаміни С, РР, В1, В2 із усього набору вітамінів. Осетр має солідний запас корисних жирних кислот, які допомагають знизити рівень холестерину в крові, що знижує ризик інфаркту. Осетрова ікра допомагає нормалізувати кров’яний тиск та обмін речовин.
Протипоказання
Включення осетрини до раціону не рекомендується при ожирінні та цукровому діабеті через індивідуальну непереносимість.
Римські патриції, що жили в багатих будинках, подавали осетрів на золотих стравах, прикрашених живими квітами, а в Китаї право на вживання осетра було привілеєм членів імператорської родини.
Калорійність та харчова цінність осетра
Калорійність осетра складає 163,7 ккал. Харчова цінність осетра: білки – 16,4 г, жири – 10,9 г.
Процес приготування балика з осетра
Даний рецепт описує простий метод соління прибічників осетра в домашніх умовах. Якщо дотримуватися вказаних вказівок, домашній делікатес вийде ідеальним.
Багатьох людей дивує простота набору продуктів для цього рецепту: осетрина, сіль, цукор та все?! Але це ідеальний варіант – мінімум інгредієнтів, максимум поживності. Особливо, коли ви знаєте, як правильно солити прибічники осетра в домашніх умовах. Для приготування цієї страви необхідно підготувати:
Компоненти для 4 порцій:
Боковники осетра вагою 1 кг
3 столові ложки солі
1 столова ложка цукру
У випадку, якщо осетра немає під рукою, стерлядь також підійде для приготування страви без зміни рецепту.
Харчова цінність однієї порції становить:
100 кілокалорій,
16 грам білка,
4 грами жиру.
Якщо не буде можливості використовувати осетру, можна використовувати балик зі стерляді, і в цьому випадку не потрібно вносити зміни в рецепт.
Перед початком засолювання осетрини необхідно розрізати “гарні” боковники на кілька шматків і заморозити до температури -4°С. Це дозволить уникнути протухання риби під час посолу та усунути неприємний присмак мули та трави.
Для сухого засолювання необхідно змішати сіль і цукор, а потім обваляти в цій суміші заморожені шматки осетрини. Далі їх потрібно укласти в лоток, закрити кришкою та помістити в холодильник на 12 годин.
Після завершення сухого засолювання балик із стерляді слід заливати насиченим тузлуком, приготовленим заздалегідь. Щоб приготувати тузлук, потрібно налити літр води в каструлю, довести до кипіння, додати 2 столові ложки солі, 1 столову ложку цукру, запашний перець, коріандрові зерна і лавровий лист. Ці пропорції можуть бути орієнтиром. Час засолювання в тузлуку залежить від жирності та розміру скибочок, на які нарізаний балик зі стерляді та становить від 1 до 2 днів.
Наступним етапом є маринування, яке необхідне зниження вмісту солі у верхній частині баличних виробів, якщо використовувався змішаний посол. Тривалість маринування залежить від концентрації солі в посоле та часу, проведеного продуктом у розсолі. Зазвичай маринування триває 5-6 годин.
Важливо знати: якщо осетр був засолений у розсолі з 10% вмістом солі, то маринування не потрібно, досить просто промити його.
Просушування подвяливания
Після видалення осетри з розсолу, їх витирають паперовими рушниками і витягують усі внутрішні хрящики пінцетом із товстого місця боковника. Наступним кроком є вирівнювання, яке має передувати просушуванню, оскільки воно впливає на якість делікатесу. Посолені філе обгортають пергаментом і забирають на добу на верхню полицю холодильника.
Наступний крок – просушування риби протягом 4-5 годин. Поруч із нею рекомендується поставити вентилятор, щоб він обдував балик зі стерляді потоком повітря. Після підсушування виробу охолоджують у холодильнику, щоб уникнути пересихання. Через 7-8 годин скибочки осетрини знову підвішують для пров’ялювання на відкрите повітря, що продувається. Холодне копчення проводять двічі по 5 годин. Ніжне копчення додає балику ще більше смаку.
Як подати балик до столу
Значимість рибних баликів полягає в їхньому відмінному смаку та мінімальній складності при обробці. Подані на стіл підкопчений балик із осетра або в’ялена стерлядь гарантують задоволення гастрономів. Щоб отримати ідеальні скибочки, необхідно використовувати досить гострий ніж. Такі делікатеси краще нарізати тонкими слайсами, що дозволяє приготувати багато смачних закусок. Наприклад, тарталетки з сирним сиром та нарізкою баличних виробів або скибочки з додаванням нашаткованої зеленої або ріпчастої цибулі.
Рибні балики вважаються неймовірно смачними делікатесами, але коштують вони недешево. Якщо покупний балик із стерляді чи осетра викликає сумніви, можна спробувати приготувати його вдома. Для цього потрібно купити свіжу осетрину, вибрати відповідний рецепт і трохи попрацювати на кухні.
