Сонячна, запашна, з ніжним смаком і позбавлена дрібних кісточок, копчена ставрида пробудить апетит і не залишить нікого байдужим. Це чудовий вибір як для звичайного, так і для урочистого меню. Коректне копчення ставриди дозволить зберегти всі корисні властивості продукту.
Корисні властивості, калорійність та смакові якості
Морський мінеральний комплекс, що міститься у складі ставриди, регулює обмін речовин, посилює імунну систему, зменшує рівень холестерину та позитивно впливає на загальне здоров’я людини:
фосфати підвищують опірність нервової системи, покращують ефективність праці, когнітивні здібності;
мікроелементи (сірка, натрій, фтор, хром, калій) прискорюють процес перетравлення білків та стимулюють метаболічні процеси;
залізо забезпечує підтримку рівня клітинного кисню та гемоглобіну;
фолати покращують процес росту клітин та забезпечують збереження цілісності ДНК, а також допомагають запобігти виникненню пухлин;
йод сприяє лікуванню захворювань щитовидної залози;
поліненасичені жирні кислоти Омега-3 уповільнюють розвиток серцево-судинних захворювань.
Риба багата на вітаміни групи D, A, E. Приготовлена методом холодного димлення ставриду зберігає вітамін PP (ніацин), який підтримує процеси окислення та відновлення, а також зростання тканин. Ставрида допомагає в лікуванні атеросклерозу, гіпертонії та ішемічної хвороби.
100 г копченої ставриди з Чорного моря містить 17,1 г повноцінного білка та 2,8 г біологічно доступного жиру. Енергетична цінність продукту становить 94 кКал, а ставриді гарячого димлення ці показники вище. Жирність риби осіннього улову досягає 15%, а в інші сезони вона менша. Дієтичний низькокалорійний білок м’якоті рекомендується при ожирінні зниження ваги.
На смак чорноморська ставрида перевершує океанічну смаком і ароматом, надаючи страві вишуканий смак.
Ця риба має підвищений вміст ртуті, що обмежує її вживання у дітей, вагітних жінок і матерів-годувальниць.
Іноді в деяких людей проявляється індивідуальна нестерпність морської риби. Також було відмічено, що травлення може погіршуватися після вживання копченої риби, купленої в торговельній мережі, де вона коптиться за допомогою рідкого диму. Однак свіжа ставрида, закопчена в домашніх умовах, є практично безпечною.
Види ставриди
Ставрида – це риба, яка мешкає в теплих водах і об’єднується в зграї. Її м’ясо ніжне, смачне і практично не містить кісток, проте має специфічний трохи кислуватий присмак. Відмінною рисою є кісткові щитки вздовж бічної лінії із шипами, спрямованими назад. Колір спаїки блакитно-сірий, а черевце – сріблясте.
Для виробництва копченої продукції зі ставриди використовується основний вид сировини – свіжоморожена нерозділена океанічна ставрида (див. малюнок 1), потрошена без голови (див. малюнок 2) або свіжоморожена тушка ставриди. Однак варто пам’ятати, що у морської риби може бути індивідуальна непереносимість, особливо якщо вона придбана в торгових мережах і оброблена за допомогою рідкого диму. У цьому випадку краще свіжа ставрида, закопчена домашнім способом, щоб уникнути неприємних наслідків для травлення.
Мисливські угіддя для ставриди знаходяться у північній частині Атлантичного океану, Північному морі, Середземному морі та західній частині Балтійського моря, а також біля західних берегів Південної Африки та Аргентини. Вилов ставриди йде цілий рік і здійснюється в прилов скумбрії. Обсяги вилову невеликі, тому морозиво з’являється на ринку нерегулярно.
Ставрида є нежирною рибою, що містить близько 5% жиру.
Існують різні розмірні ряди для нерозробленої ставриди: 16+, 20+ та 25+ см, а для потрошеної тушки – 400+, 600+ та 600-1200 б/р.
На ринку можна знайти як вітчизняну сировину, так і рибу з Норвегії, Нової Зеландії та Перу.
Гаряче копчення ставриди
Для цього способу приготування використовується дим, що виникає в процесі тривалого тління тирси. Час копчення залежить від потужності вогню, конструкції коптильні та розміру продукту і може становити від 0,5 до 1,5 години. При цьому способі продукт не піддається окисленню, що дозволяє отримати соковитий та вишуканий делікатес.
Підготовка та засіл
Рекомендується коптити рибу однакового розміру. Ставрида – риба невеликого розміру, її довжина становить близько 40-50 см, найчастіше 25 см, а вага в межах 350-400 грам, такі тушки коптять цілком.
У особин вагою від 1 кг і більше відрізають голову, плавці, хвіст, звільняють від нутрощів і зябер, ретельно миють. Дехто вважає, що риба зберегла свою соковитість із лускою. Для отримання філе з риби видаляють центральну кістку, м’ясо розкладають пластами або залишають у складеному вигляді.
Підготовлену рибу щедро посипають великою сіллю у кількості 260 г/кг як усередині, і зовні. На смак додаються різноманітні спеції, які закладаються всередину риби. Деякі кухарі вважають за краще замочувати тушки в соляному розчині.
Соління триває не менше 2 годин, для великих екземплярів часовий інтервал збільшується до 5-10 годин, після чого сіль змивається з поверхні риби. Потім тушки фіксують на мотузках і витримують повітря протягом 2 годин до повного висихання. Щоб уникнути деформації великої риби у процесі копчення, її обв’язують шпагатом.
Підготовка тріски та технологія копчення
Для отримання високоякісного диму рекомендується використовувати тирсу та гілки плодових дерев, таких як яблуня, груша, вишня або абрикос. Вишневий або абрикосовий дим додає рибі апетитний золотистий відтінок, приємний аромат та смак. З листопадних порід дерев можна використовувати дуб, вільху, клен або ясен. Важливо вибирати тільки суху тріску, не уражену гниллю або грибком.
Після закінчення процесу дезінфекції додають протимікробну ялівцеву деревину.
Процедура включає такі етапи:
Поступово розподіляють на дні коптильні 2-3 жмені злегка вологої тирси або тріски, а також встановлюють піддон для жиру та решітки. Щоб риба не прилипла до ґрат, їх бажано змастити олією.
Розміщують продукцію так, щоб тушки не торкалися один одного або зі стінками коптильні.
Щільно закривають пристрій кришкою та ставлять на середній вогонь газової плити. Якщо копчення виготовляється на природному вогні, необхідно підготувати несильне багаття або вугілля для мангалу.
Через 10-12 хвилин піднімають кришку, щоб випустити дим, та уникнути горчення м’якоті у майбутньому.
Закривають пристрій, а час копчення становить від 05 до 15 годин.
Процедура проводиться в кілька етапів: перший етап – сушіння, яке триває 1/4 від загального часу і виконується при температурі не вище 85-90°C. Потім слідує безпосереднє копчення при температурі 100-120°C.
Тривалість процесу та температура коптильні мають бути відрегульовані таким чином, щоб риба коптилася, але не пересихала. Дуже важливо, щоб м’ясо ставриди не розварилося і не випливало з нього жиру.
Перед подачею на стіл копчена риба повинна бути охолоджена, для цього потрібно лише 30-40 хвилин.
Холодне копчення
Очищену рибу витирають до суха за допомогою паперових рушників. Далі її складають повністю або нарізають на шматочки і поміщають у відповідну ємність, після чого заливають маринадом.
Маринад додає аромату та особливих смакових ноток у готову страву. Існує безліч рецептів для маринування риби. Базовий варіант спецій включає такі інгредієнти:
1 л води, сік 2 лимони, 80 г гірчиці;
4 цибулини, нарізані кільцями;
50-80 г солі;
спеції та свіжі пряні трави за смаком.
Ставриду поміщають суміш компонентів, закривають ємність щільно і залишають у холодильнику на 2 дні. Після цього рибу розташовують на металевій сітці та досушують. Потім тушки поміщають у коптильню, розігріту до температури 30-35°C. Маленька риба коптить 1-2 дні, а велика – до 5-6 днів. Важливо не переривати процес копчення протягом перших 6-8 годин. Цей час дозволяє первинно обробити продукт, знищити бактерії та мікроби. Якщо ж копчення буде перервано в першу годину, то продукт може зіпсуватися.
Ставрида, приготовлена в духовці, на грилі або на сковороді , відмінно підходить для використання як головну страву, яку можна доповнити овочами, зеленню, лимоном, або як компонент для створення салатів і закусок. Ця страва точно прикрасить ваш стіл та порадує гостей своїм чудовим смаком.
Висновок
Ставрида – апетитна риба, яка чудова практично за будь-якого способу приготування. Її використовують для приготування супів, других страв, а також закусок, які підходять до легких алкогольних напоїв. Щоб приготувати закопчену рибку, не потрібні особливі кулінарні навички, достатньо правильно завантажити ставриду на грати і підготувати якісний маринад. Гарячий чи холодний метод копчення можна вибрати самостійно. У будь-якому випадку, ставрида стане вишуканою прикрасою застілля та порадує гостей своїм чудовим смаком.
