Вибір риби для копчення
Коптильню можна використовувати як для свіжої, так і замороженої риби. Однак при відборі сировини важливо враховувати свіжість риби. Перед початком процесу копчення, необхідно переконатися як щука, а це можна визначити за такими ознаками:
- Зовнішній вигляд повинен бути без дефектів, луска не повинна мати пошкоджень або бути збитою.
- Колір зябер може змінюватись від темно-червоного до рожевого, залежно від віку риби.
- Очі мають бути світлими і злегка опуклими.
- Луска повинна блищати, а на поверхні риби має бути слиз.
- Запах має бути свіжим та мати характерний аромат щуки.
- Консистенція м’яса має бути щільною або трохи ослабленою.
Якщо риба відповідає вищезазначеним вимогам, використовувати її копчення не рекомендується. До того ж купувати рибу з підозрілими ознаками не варто. На них можна звернути увагу, такі як кислий, утхлий, гнилий запах у зябрової порожнини, нестійка, м’яка консистенція, м’якоть, яка відокремлюється від кісток, а також каламутні та вдавлені очі.
Зазвичай вага щуки коливається від 1 до 1,5 кг, але може досягати 5-6 кг. Найбільші особини виростають до 35 кг, але не слід забувати, що у великої щуки м’ясо може бути занадто щільним, грубим, жорстким та сухим.
Найкраща сировина для копчення щуки
Використовуйте різноманітні дерев’яні матеріали для копчення щуки, такі як вільха, горобина, слива, черешня, клен, гілля та дуб, які мають бактерицидні властивості. Тополя, каштан, ясен та верба мають трохи гіршу якість. Для отримання приємного аромату додайте ялівцю з ягодами. Ви також можете додати свіжозаготовлене сіно з польовими квітами та ароматними травами, евкаліптом, малиною та чорною смородиною, які можна легко заготовити самостійно.
Використовуйте тріску зі свіжозрубаних дерев, щоб отримати різкіший і яскравіший аромат копчення. Стара або навіть трухлява тріска надасть продуктам ніжного аромату і красивого золотистого кольору. Якщо використовуються гілки, переконайтеся, що все листя видалено, щоб уникнути спалаху та зіпсованих продуктів. Уникайте використання деревини з корою, яка може зробити продукти гіркими. Перед додаванням тріски до коптильні необхідно видалити кору.
Не використовуйте хвойні матеріали, такі як ялина та сосна, які містять смолу, щоб уникнути псування продуктів. Березова тріска надасть виробам дьогтьового смаку і запаху, тому її використання також не рекомендується, якщо ви не хочете зіпсувати копчену щуку.
Особливості підготовки щуки до холодного копчення
Рецепт копчення щуки починається з її оброблення та очищення. Вибирайте для копчення великі щуки, вагою понад 3 кг. Дрібніші риби можна просто замаринувати. Очищати щуку від луски не потрібно, достатньо видалити слиз скребком або зворотним боком кухонної губки та промити її в холодній воді. Робимо маленький розріз між грудними плавцями від глотки до зябер, щоб акуратно витягнути нутрощі, уникаючи пошкоджень. Очистіть зябра і видаліть кістки плечового пояса, щоб щука після копчення виглядала красиво без синців. Не відрізайте голову, тому що щуку завжди коптять цілком.
Після обробки кожної риби потрібно збризкати її сіллю. Для домашнього копчення щуки підійдуть і сухий, і мокрий спосіб посолки. Для сухого посолу необхідно розкласти шар великої морської солі на дно харчової ємності, потім покласти рибу рядами і знову посипати сіллю. Не варто переживати, що щука буде надто солоною, тому що її шкіра поглине необхідну кількість солі. Місткість з рибою потрібно щільно закрити і залишити на засолюванні в холодильнику на 2-3 дні. Для «мокрого» посолу потрібно приготувати соляний розчин, додавши у воду спеції, такі як коріандр та гвоздику. Рибу слід помістити в розчин таким чином, щоб вона була вільно розташована. Потім ємність з рибою потрібно закрити і залишити на засолюванні в холодильнику на добу.
Після того, як щука просолиться, її потрібно помістити у ванну з холодною водою на дві години. Потім рибу необхідно підвісити на добу, пропустивши мотузку через очі щук і підвісивши на балконі, веранді або в сараї. Щоб захистити її від мух та комах, мотузки зі щуками слід обернути марлею. Через добу шкіра щук закапить, і риба буде готова до копчення.
Копчення щуки в холодному диму
Для домашнього копчення щуки необхідно дотримуватись наступних інструкцій:
- Дим повинен мати температуру не вище 30-35 градусів.
- Рибу слід добре засолити – чим сильніше соління і довше час соління, тим краще зберігатиметься копчена щука.
- Необхідно використовувати багато різних дров, таких як гілки, тирсу та гниляки від дерев листяних порід.
- Щуку слід підвішувати вниз головою над коптильнею.
- Для ароматизації щуки перед копченням рекомендується змішати спеції із ложкою цукру. Надрізи на боках щук слід зробити і натерти цукрово-пряною сумішшю. Потім рибу слід підвісити та розпалити багаття. У ящиках для копчення рекомендується покласти на дно шар тирси, а зверху – дрібні гілки.
Холодне копчення щуки
Таким чином, можна отримати потрібну температуру диму, яку слід підтримувати не менше 8 годин. Загальний час копчення щук може зайняти від 2 днів до тижня залежно від розмірів та ступеня соління риби. Перевірити готовність риби дуже просто: потрібно зробити надріз уздовж спинки. Якщо м’ясо легко ріжеться і відходить від кісток, то щука готова до холодного копчення! Подавайте рибу після повного остигання до пива і насолоджуйтесь надзвичайно ароматною та смачною рибою. Якщо ви любите копчення, то на нашому сайті ви знайдете також альтернативний рецепт копчення щуки гарячим димом, а також статті про холодне копчення риби та технологію гарячого копчення.
Умови зберігання щуки холодного копчення
При підготовці риби, обробленої з використанням технології холодного копчення, необхідно захистити її при зберіганні за допомогою упаковки. Зазвичай для цього використовуються матеріали, такі як бавовняна тканина, пергаментний папір та тонка алюмінієва фольга. Додатково можна використовувати поліетиленові пакети, в яких можна створити вакуум та/або контейнери з отворами для циркуляції повітря. Якщо рибу зберігають у льоху, то для цього використовуються дерев’яні ящики, в які засипають тирсу деревини будь-яких порід, крім хвойних.
Тривалість зберігання риби обробленою технологією холодного копчення залежить від способу зберігання. Якщо рибу зберігають у холодильній камері, де температура становить від -5 до 0°С, продукт збережеться свіжим протягом 10 днів. Якщо ж використовувати морозильну камеру, термін зберігання значно збільшиться і складе 60-90 днів.
Однак важливо забезпечувати правильну вологість навколишнього повітря, яка має бути не менше ніж 90%. При нижчій вологості риба висихатиме і швидко втратить свій прекрасний смак. А при більш високій вологості термін зберігання риби холодного копчення зменшиться, тому що на ній швидко почне рости пліснява.
Нюанси зберігання риби
При копченні риби високотемпературним димом її смак стає неперевершеним, проте виникає проблема: такий термічний вплив на сировину триває недовго, через що бактеріальна флора, що знаходиться на поверхні і всередині риби, не повністю видаляється. Це значно скорочує термін придатності продукту навіть у холодильнику він зберігається максимум три дні.
При копченні риби димом низької температури ситуація змінюється – процес триває набагато довше, ніж під час використання високотемпературного диму. Бактеріальна флора на поверхні та всередині продукту майже повністю знищується. Скільки часу зберігається риба, піддана холодному копченню? Набагато довше, ніж риба, оброблена за гарячою технологією – до 10 днів у холодильнику та до 60-90 днів у морозилці. Це одна з причин популярності холодного копчення у виробників продуктів харчування та приватних власників коптилен.
Використання холодильної камери
На виробництві приготовлену рибу складають у спеціальні холодильники, де температура підтримується у заданих межах. Цей спосіб також використовується у повсякденному житті. Щоб зберегти рибу холодного копчення у холодильнику, потрібно виконати кілька умов:
- переконайтеся, що риба свіжа та придатна до вживання;
- запакуйте продукт у пакети, пергаментний папір або тонку алюмінієву фольгу, щоб захистити його;
- підготуйте вільний простір у холодильній камері для копченої дієтичної риби, яка повинна знаходитись на відстані від інших продуктів.
Як довго можна зберігати рибу холодного копчення у холодильнику? Якщо дотримуватись правильного температурного режиму в камері (-5 до 0°С), то риба збереже свіжість до 10 днів. Слід зазначити, що термін зберігання залежить від свіжості сировини, яка була використана для копчення. Крім того, вид риби також впливає на період зберігання: оселедець, оброблений холодним копченням, збережеться не більше 3 днів, тоді як червона риба та палтус можуть зберігатися довше (від 7 до 12 днів).
Вчасно доглядайте холодильник, включаючи регулярне розморожування та чищення, щоб підтримувати правильний температурний і вологий режим. Не варто поміщати рибу, яка знаходилася при кімнатній температурі протягом полудня або більше, в холодильник, оскільки вона міститиме бактерії. Краще викинути її у сміттєвий бак.
Використання морозилки
Морозильна камера — місце, де можна зберігати багато продуктів, включаючи рибу, приготовлену за допомогою низькотемпературного копчення. У морозильній камері риба зберігається свіжішою довше, ніж у холодильній камері – до 60-90 днів (залежить від виду риби та її стану при заморожуванні).
При зберіганні риби, підданої холодному копченню, в морозильній камері, слід дотримуватися кількох правил:
- Контролюйте температуру в морозильній камері, яка повинна бути від -1 до -7 °С. Якщо температура нижче, то риба може швидко перетворитися на крижану грудку, втрачаючи свій смак та користь.
- Пакуйте кожну тушку риби в окремий пакет, наприклад, поліетиленовий пакет. Це допоможе зберегти кожну свіжу тушку в морозильній камері і уникнути її склеювання з іншими.
- Заморожуйте та розморожуйте рибу, як і будь-які інші харчові продукти, лише один раз, не повторюйте процес багаторазово. Якщо ви порушите це правило, то замість смачної дієтичної риби ви отримаєте субстанцію, що розвалюється, з неприємним смаком і без будь-якої користі, а в гіршому випадку — це може бути небезпечним для здоров’я.
Як зберігати в льоху, підполі, горищі
Зберігання риби методом холодного копчення в холодильнику або морозильній камері може бути неможливим. У випадку, якщо ви знаходитесь у приватному будинку, її можна зберігати у льоху, підполі чи горищі.
Важливо підтримувати температуру у льоху або підполі нижче 5°С. Щоб підготувати термічно оброблену рибу до зберігання, необхідно:
- приготувати чисту дерев’яну шухляду і насипати на його дно дерев’яну стружку. Можна використовувати будь-яку деревину, крім хвойної, оскільки вона зіпсує копчену рибу;
- розчинити кухонну сіль у холодній воді у співвідношенні 1:2;
- змочити отриманим розчином чисту щільну тканину і трохи віджати її;
- обернути кожну тушку риби, приготовлену з використанням низькотемпературного диму, змоченою тканиною;
- помістити рибу в тканини у підготовлений ящик із стружкою;
- ретельно вкрити рибу в ящику шаром фольги.
Таким чином підготовлену рибу можна зберігати у льоху, підполі чи горищі приватного будинку. Описаний вище спосіб підготовки риби, приготовленої холодним способом, підходить і для її зберігання на горищі. Крім того, продукт можна підвішувати у вертикальному положенні. Однак необхідно стежити за тим, щоб на горищі:
- не було мух та інших комах;
- підтримувався правильний рівень відносної вологості повітря (70-90%);
- на делікатесну рибу не падали прямі промені сонця.
Дотримуючись цих рекомендацій, ви зможете тривалий час зберегти користь, смакові та поживні властивості риби, навіть без використання холодильника.
